1 Johdanto

Elintarvikkeiden jäljitettävyydellä tarkoitetaan mahdollisuutta jäljittää elintarvike, elintarviketuotantoon käytettävä eläin tai valmistusaine kaikissa tuotanto-, jalostus- ja jakeluvaiheissa. Elintarvikkeiden jäljitettävyyslainsäädäntö jakaantuu moneen eri säädökseen ja eräiden elintarvikeryhmien erityisistä jäljitettävyysvaatimuksista on säädetty erikseen.

Elintarvikkeiden jäljitettävyys on keskeinen tekijä elintarviketurvallisuudesta huolehdittaessa. Kokemus ja aiemmat elintarvikekriisit ovat osoittaneet, että kyky jäljittää elintarvikkeet läpi koko niiden tuotanto- ja jakeluverkoston on tärkeää, jotta pystytään suojelemaan kuluttajien terveyttä sekä turvaamaan niin kuluttajien kuin toimijoidenkin etuja. Jäljitettävyystietojen hallinta koko elintarvikeketjussa on tärkeää, sillä

• niillä mahdollistetaan elintarvikkeiden kohdennetut markkinoilta poistot ja palautukset ja näin vältetään tarpeettomat markkinoihin vaikuttavat häiriöt
• kriisitilanteissa niillä mahdollistetaan riittävä tiedonsaanti niin toimialalle kuin viranomaisille
• niiden avulla on mahdollista antaa kuluttajille tarkkaa tietoa elintarvikkeista ja näin edistää kuluttajien luottamuksen säilyttämistä.

Sen lisäksi, että elintarvikkeiden jäljitettävyys on keskeinen osa elintarviketurvallisuutta, jäljitettävyydellä edistetään myös toimijoiden välistä tasavertaisuutta kaupankäynnissä.

Tämän ohjeen tarkoituksena on toimia elintarvikkeita koskevien elintarvikelainsäädännön jäljitettävyys-

vaatimusten yhteenvetona ja tulkintaoppaana sekä valvontaohjeena. Tämä ohje on tarkoitettu niin viranomaisten kuin elintarviketoimialan käyttöön.

Tässä ohjeessa on sekä suoria lainauksia lainsäädännöstä että tulkintoja lainsäädännön soveltamisesta. Suora lainaus lainsäädäntötekstistä on kirjoitettu kursiivilla. Ohjeessa esitetyt tulkinnat ovat Ruokaviraston näkemyksiä siitä, miten lainsäädäntöä tulisi soveltaa

• Naudanlihan pakollisesta merkintäjärjestelmästä ohjeistetaan Eviran ohjeessa Naudanlihan merkitseminen ja jäljitettävyys 16024/1
• Kalastustuotteiden erityisvaatimuksista ohjeistetaan Ruokaviraston Kalastustuoteohjeessa 3039/04.02.00.01/2022. Kalastustuotteita koskevia jäljitettävyyteen liittyviä erityisvaatimuksia ovat:
  • EU:n yhteisen kalastuspolitiikkalainsäädännön (YKP) mukainen kalastustuotteiden eräjäljitettävyys.
  • Toimitusrajoitusten alaisia kalastustuotteita koskeva velvoite ilmoittaa vastaanottajalle kirjallisesti elintarvikkeen markkinoille saattamiseen liittyvästä erityisehdosta (dioksiinipoikkeus, PAH-poikkeus, kansallinen vapautus jäädytyskäsittelystä)
• Salmonellaa koskevien erityistakuiden valvonnasta on oma valvontaohjeensa Salmonellaerityistakuiden vaatimukset eläinperäisten elintarvikkeiden sisäkauppatuonnissa - Ohje valvontaviranomaisille ja toimijoille Ohje 2529/04.02.00.01/2021/3.
• Luomuelintarvikkeiden jäljitettävyyden valvonnasta ohjeistetaan Ruokaviraston ohjeen Luomutuotannon yhteiset ehdot Ohje: 819/04.02.00.01/2022 kohdassa 1 Tositteet ja tuotteiden jäljitettävyyden kuvaus.

Linkit kaikkiin Ruokaviraston elintarvikealan ohjeisiin: Elintarvikealan Ohjeet ja lainsäädäntö.

Ohjeen sitovuus

Viranomaisen toiminnan tulee perustua lain säätämään toimivaltaan ja viranomaistoiminnassa tulee noudattaa lainsäädännön vaatimuksia. Viranomaisohjeet eivät ole oikeudelliselta luonteeltaan muita viranomaisia tai toimijoita sitovia. Viime kädessä lainsäädännön soveltamista koskevat kysymykset ratkaisee tuomioistuin.

2 Määritelmät

Säädösviite on mainittu, jos määritelmä on suoraan säädöksestä. Säädösteksti on kursivoitu. Määritelmät on esitetty aakkosjärjestyksessä.

”Agentuuritoiminta”; Agentuuritoimintaan eli välityskauppaan kuuluvat sellaiset yksiköt, jotka toimivat välittäjänä ostajien ja myyjien välillä tai osallistuvat liiketoimiin toimeksiantajiensa puolesta. Toimeksiantaja voi olla ulkomainen tai kotimainen yksityinen henkilö tai yritys. Välityskauppias ei osta kauppatavaroita omistukseensa. Agentuuritoimintaan kuuluvat myös raaka-ainepörssit ja Internetissä tapahtuva välityskauppa. (Tilastokeskus)

”Asiakirjalla” tarkoitetaan elintarviketta koskevaa kaupallista asiakirjaa kuten kuljetusasiakirjaa sekä muuta asiakirjaa, kuten omavalvonnassa syntynyttä asiakirjaa tai tallennetta. Asiakirja voi olla myös sähköisessä muodossa. Keskeistä on tieto, ei asiakirjan sisällön malli tai asiakirjan muoto.

”Elintarvike-erällä” tarkoitetaan joukkoa myyntiyksiköitä, jotka on tuotettu, valmistettu tai pakattu käytännöllisesti katsoen samoissa olosuhteissa (Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarviketietojen antamisesta kuluttajille 834/2014 (jäljempänä MMMa 834/2014) 3§ 4 mom). Huomioitavaa on, että erä on valmistettu samoista raaka-aineista ja samoissa tuotanto-olosuhteissa, ja että erä voi olla korkeintaan yhden päivän tuotannon suuruinen.  

”Elintarvike-erän tunnus”;

• Elintarvike-erän tunnuksesta ja sen muodosta säätää MMMa 834/2014 5 § Elintarvike-erän tunnus on merkintä, jonka perusteella voidaan tunnistaa erä, johon elintarvike kuuluu. Tunnuksen eteen on merkittävä kirjain "L", ellei tunnus muuten erotu selvästi muista pakkausmerkinnöistä
• Huom: asetusta 834/2014 sovelletaan kaikkiin elintarvikkeisiin, jotka on tarkoitettu loppukuluttajalle, mukaan lukien suurtalouksien toimittamat elintarvikkeet sekä elintarvikkeisiin, jotka on tarkoitettu suurtalouksille, ellei asetuksessa 834/2014 erikseen toisin säädetä. MMMa 834/2014 2 §.
• L-merkinnän sijasta voidaan käyttää säilyvyysaikaan liittyviä ilmaisuja, kuten "parasta ennen" ja päivämäärä tai "viimeinen käyttöajankohta" tai "viimeinen käyttöpäivä" ja päivämäärä edellyttäen, että ilmoitetaan ainakin päivä ja kuukausi nimenomaan tässä järjestyksessä mainittuna. MMMa 834/2011 5 §.
• Pakkaamattoman elintarvikkeen elintarvike-erän tunnus ja tarvittaessa kirjain "L" on merkittävä kuljetuspakkaukseen, -astiaan tai -laatikkoon tai jos tällaista ei ole, asiaankuuluviin kaupallisiin asiakirjoihin. MMMa 834/2011 5 §.

”Elintarvikkeella” tarkoitetaan mitä tahansa ainetta tai tuotetta, myös jalostettua, osittain jalostettua tai jalostamatonta tuotetta, joka on tarkoitettu tai jonka voidaan kohtuudella olettaa tulevan ihmisten nautittavaksi (Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) 178/2002 elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista, Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen perustamisesta sekä elintarvikkeiden turvallisuuteen liittyvistä menettelyistä (jäljempänä (EY) 178/2002) 2 art).

”Elintarvikkeen jäljitettävyydellä” tarkoitetaan mahdollisuutta jäljittää elintarvike tai elintarviketuotantoon käytettävä valmistusaine, joka on tarkoitettu lisättäväksi tai jota oletetaan lisättävän elintarvikkeeseen, kaikissa tuotanto-, jalostus- ja jakeluvaiheissa ja seurata näitä kyseisissä vaiheissa. (EY) 178/2002 3 art. 15 mom.

”Elintarviketiedoilla” tarkoitetaan tietoja, jotka koskevat elintarviketta ja jotka asetetaan loppukuluttajan saataville etiketillä, muulla mukana seuraavalla materiaalilla tai millä tahansa muulla keinolla, mukaan lukien modernin teknologian välineet ja sanallinen viestintä. (EU) 1169/2011 2 art. 2 a) mom.

”Etiketillä” tarkoitetaan mitä tahansa elintarvikkeen pakkaukseen tai astiaan kirjoitettua, painettua, kaavaimella tehtyä, leimattua, kohokuvioitua, kuvioitua tai liitettyä lappua, merkkiä, kuvaa tai muuta kuvausta. (EU) 1169/2011 2 art. 2 i) mom.

”Jäljitettävyysjärjestelmällä” tarkoitetaan toimijan toteuttamia suunniteltuja ja järjestelmällisiä menettelyjä, joiden avulla toimija hallitsee vastaanottamiensa, omistamiensa, hallussaan pitämiensä ja lähettämiensä elintarvikkeiden määräysten mukaiset tiedot. Keskeistä on tiedon saatavuus ja yhteyden varmistaminen tiedon ja elintarvike-erän välillä sekä kyky seurata elintarvike-erän valmistamiseen käytettyjen elintarvikkeiden fyysistä virtaa.

”Merkinnällä” tarkoitetaan elintarvikkeeseen liittyvää mainintaa, tietoa, tavaramerkkiä, tuotenimeä, kuvaa tai tunnusta, joka on tehty mihin tahansa kyseistä elintarviketta seuraavaan tai siihen viittaavaan pakkaukseen, asiakirjaan, tiedotteeseen, etikettiin, renkaaseen tai kaulukseen. (EU) 1169/2011 2 art. 2 j) mom. Ks. myös tunnistetieto.

”Pitää kirjaa” tarkoittaa kaikkia toimenpiteitä, jotka liittyvät jäljitettävyystietojen hallintaan, kuten dokumentit, dokumentoinnit, tuotannon välikirjaukset omavalvonnan lomakkeille, osastokohtaiset kirjaukset ja dokumentaatiot, lähetyslistat, sähköinen tiedonhallinta jne.

”Rahtikirja” on todiste kuljetustilauksesta ja kuljetussopimuksesta. Rahtikirja voi olla sähköisessä muodossa. Suomen sisäisessä rahdissa rahtikirja ei yleensä sisällä tarkkaa tietoa toimituksen sisällöstä (esimerkiksi elintarvikkeiden nimiä), koska rahdin kuljettajan ei edellytetä tietävän elintarvikenimikkeen, erän ja painon tarkkuudella, mitä kuljetus sisältää. Kansainvälisten tiekuljetusten rahtikirja CMR (Convention relative au contrat de transport international de marchandises par route) puolestaan sisältää usein myös elintarvikkeiden jäljitettävyystiedot säädösten vaatimalla tarkkuudella. Jäljitettävyystiedot voivat olla sisällytetty myös muuhun asiakirjaan, kuten CMR:n liitteenä olevaan laskuun.

”Toimituserä” on ennalta määritelty (elintarvike)nimikekohtainen eräkoko. Ks. myös ”toimitus”.

 ”Toimitus” on (elintarvike)tilauksen toimittaminen tilaajalle. Toimitus voi sisältää yhden tai useampia elintarvikenimikkeitä. Ks. myös ”toimituserä”.

 ”Lähetys” tarkoittaa samaa kuin toimitus. Ks. myös ”toimitus” ja ”toimituserä”.

”Tunnistetieto” on esimerkiksi pakkaamattoman elintarvikkeen yhteydessä oleva tieto, jonka avulla kyseinen elintarvike on selkeästi, ilman tulkintavaikeuksia, yhdistettävissä kyseistä elintarviketta koskeviin jäljitettävyystietoihin.  Markkinoille saatetuissa tai todennäköisesti markkinoille saatettavissa elintarvikkeissa ja rehuissa on niiden jäljitettävyyden helpottamiseksi oltava riittävät ja asianmukaiset pakkausmerkinnät tai tunnistetiedot tarkempiin säännöksiin sisältyvien asiaa koskevien vaatimusten mukaisesti. (EY) 178/2002 18 art. 4 mom.    Ks. myös ”Merkinnällä tarkoitetaan”.

3 Kaikkia elintarvikkeita koskevat jäljitettävyysvaatimukset

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) 178/2002 elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista, Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen perustamisesta sekä elintarvikkeiden turvallisuuteen liittyvistä menettelyistä (jäljempänä (EY) 178/2002) 18 artikla säätää yleiset elintarvikkeiden jäljitettävyyttä koskevat periaatteet:

1. Kaikissa tuotanto-, jalostus- ja jakeluvaiheissa on huolehdittava siitä, että on mahdollista jäljittää elintarvikkeet, rehut, elintarviketuotantoon käytettävät eläimet ja muut mahdolliset aineet, jotka on tarkoitettu tai joiden voidaan olettaa tulevan lisätyksi elintarvikkeeseen tai rehuun.
2. Elintarvike- ja rehualan toimijoiden on voitava tunnistaa luonnollinen henkilö tai oikeushenkilö, joka on toimittanut niille elintarvikkeen, rehun, elintarviketuotantoon käytettävän eläimen tai sellaisen aineen, joka on tarkoitettu tai jonka voidaan olettaa tulevan lisätyksi elintarvikkeeseen tai rehuun.

Tätä varten toimijoilla on oltava käytössä tähän tarkoitetut järjestelmät ja menettelyt, joiden avulla toimivaltaiset viranomaiset saavat nämä tiedot pyynnöstä käyttöönsä.

3. Elintarvike- ja rehualan toimijoilla on oltava käytössä sellaiset järjestelmät ja menettelyt, joiden avulla ne voivat tunnistaa muut yritykset, joille niiden tuotteita on toimitettu. Nämä tiedot on annettava pyynnöstä toimivaltaisille viranomaisille.
4. Markkinoille saatetuissa tai todennäköisesti markkinoille saatettavissa elintarvikkeissa ja rehuissa on niiden jäljitettävyyden helpottamiseksi oltava riittävät ja asianmukaiset pakkausmerkinnät tai tunnistetiedot tarkempiin säännöksiin sisältyvien asiaa koskevien vaatimusten mukaisesti.

 Asetuksen 3 artiklan 15 mom. määrittelee jäljitettävyyden: ”jäljitettävyydellä” tarkoitetaan mahdollisuutta jäljittää elintarvike, rehu, elintarviketuotantoon käytettävä eläin tai valmistusaine, joka on tarkoitettu lisättäväksi tai jota oletetaan lisättävän elintarvikkeeseen tai rehuun, kaikissa tuotanto-, jalostus- ja jakeluvaiheissa ja seurata kutakin näistä kyseisissä vaiheissa.

Elintarvikelain (297/2021) (jäljempänä Elintarvikelaki) 14 § säätää jäljitettävyydestä: Elintarvikkeista, elintarviketuotantoon käytettävistä eläimistä ja elintarvikekontaktimateriaaleista on ilmoitettava vastaanottajalle elintarvikesäännöksissä edellytetyt jäljitettävyystiedot.

Elintarvikelain 15 § mukaisesti Elintarvikealan ja kontaktimateriaalialan toimijalla on oltava järjestelmä, jonka avulla toimija tunnistaa ja hallitsee toimintaansa liittyvät vaarat ja varmistaa, että toiminta täyttää elintarvikesäännöksissä asetetut vaatimukset. Toimijan on kirjattava omavalvonnan tulokset riittävällä tarkkuudella.

Elintarvikkeiden jäljitettävyyden hallinta on keskeinen osa toimijan omavalvontaa.

Toimijakohtaisen elintarvikejäljitettävyyden tulee olla järjestelmällisesti suunniteltu ja järjestelmällisesti toteutettu suunnitelmaa vastaavasti. Lisäksi elintarvikkeista annettavat tiedot tulee huomioida niiltä osin kuin ne ovat jäljitettävyystietoihin sidoksissa. Myös erityislainsäädäntö tulee huomioida.

Kuvaus rekisteröidyn elintarviketoiminnan ja hyväksytyn elintarvikehuoneiston elintarvikkeiden jäljitettävyyden hallinnasta tulee aina olla kirjallisessa muodossa. Sen ei kuitenkaan tarvitse olla esimerkiksi yksi kirjallinen dokumentti, vaan toimija voi itse päättää ja valita, mikä on hänen toiminnassaan tarkoituksenmukainen tapa toteuttaa jäljitettävyyden ja jäljitettävyysjärjestelmän kuvaus.

Jäljitettävyys koskee kaikkia elintarvikealan toimijoita

Jäljitettävyyssäädökset koskevat kaikkia elintarvikealan toimijoita. Yksittäinen kuluttaja ei sisälly jäljitettävyyssääntöjen piiriin.

Jäljitettävyyssäädöksiä sovelletaan elintarvikkeiden kaikkiin tuotanto-, jalostus- ja jakeluvaiheisiin – näin ollen myös

• kotirauhan piirissä kaupalliseen tarkoitukseen valmistettuihin elintarvikkeisiin
• etämyyntiin
• elintarvikkeiden välitystoimintaan (esim. maahantuojat ja agentuurit)
  • myös silloin, kun elintarvikkeita myyvä tai välittävä yritys ei fyysisesti pidä missään jakelu- tai toimitusketjun vaiheessa hallussaan elintarviketta.

Ei ole siis merkityksellistä, ovatko elintarvikkeet fyysisesti toimijan hallussa vai eivät. Siten ilmaisua ”toimittaa elintarvike” ei tule tulkita niin, että se tarkoittaa ainoastaan fyysistä toimittamista. Toimittamisella tarkoitetaan myös elintarvikkeen omistajuuden tai hallinnan siirtymistä. Jäljitettävyysmääräyksiä sovellettaessa myös elintarvikkeiden välittäjiä on siten pidettävä toimittajina riippumatta siitä, ovatko tavarat fyysisesti niiden hallussa vai eivät – tämä lähestymistapa on tarpeen varmistettaessa riittävä jäljitettävyys elintarvikeverkostossa.

4 Jäljitettävyys käytännön toimena

Asetuksen (EY) 178/2002 18 artiklan mukaisesti elintarvikealan toimijoiden on voitava tunnistaa toimija, joka on toimittanut niille elintarvikkeen eli pystyttävä jäljittämään elintarvikkeiden toimittajat yhden askeleen taaksepäin. Samoin toimijoilla on oltava käytössä sellaiset järjestelmät ja menettelyt, joiden avulla ne voivat tunnistaa toimijan, jolle tuote toimitetaan, eli jäljittämään elintarviketoimituksien vastaanottajat yhden askeleen eteenpäin. Asetus (EY) 178/2002 ei määrittele, mitkä kaikki elintarvikkeita koskevat tiedot elintarvikealan toimijoiden olisi säilytettävä ja toimitettava vastaanottajalle, mutta elintarvikelain mukaisesti elintarvikkeista, elintarviketuotantoon käytettävistä eläimistä ja elintarvikekontaktimateriaaleista on ilmoitettava vastaanottajalle elintarvikesäännöksissä edellytetyt jäljitettävyystiedot. Näiden vaatimusten toteuttamiseksi, riittäviksi jäljitettävyystiedoiksi katsotaan Ruokaviraston tulkinnan mukaan

• toimittajan nimi ja osoite
• vastaanottajan nimi ja osoite
• toimitettujen/vastaanotettujen elintarvikkeiden nimi tai muu yksilöivä tunniste, jolla elintarvike on riittävällä tarkkuudella yhdistettävissä sitä koskeviin jäljitettävyystietoihin ja elintarvikkeesta käytettävään nimitykseen myös sen jälkeen, kun elintarvike on käytetty
• lähettämispäivämäärä
• elintarvikkeen määrä (esim. kg, litraa tai kpl).

Edellä luetellut tiedot tulee toimittaa vastaanottajalle elintarvikelähetyksen mukana. ”Mukana” ei kuitenkaan tarkoita, että tietojen tulee olla fyysisesti elintarvikkeen mukana, vaan tiedot voi toimittaa vastaanottajalle myös sähköisesti tai paperilla eri toimituksena. Tietojen tulee kuitenkin olla toimijan käytettävissä siinä vaiheessa, kun toimija ottaa elintarvikkeen vastaan. Sekä lähettäjän että vastaanottajan tulee säilyttää edellä mainitut tiedot osana elintarvikejäljitettävyysjärjestelmäänsä. Ks. myös kohdasta 4.7 Jäljitettävyystietojen säilytysaika.

Kaikissa tuotannon, jalostuksen ja jakelun vaiheissa toimivien elintarvike- ja rehualan toimijoiden on vastuullaan olevissa toiminnoissa huolehdittava siitä, että elintarvikkeet tai rehut täyttävät niiden toiminnan kannalta asiaankuuluvat elintarvikelainsäädännön vaatimukset ja varmistettava, että kyseiset vaatimukset täyttyvät.
(EY) 178/2002 17 art. 1 mom.

4.1 Askel taaksepäin

Elintarvikealan toimijan velvollisuuksiin kuuluu tunnistaa oikeushenkilöt, joilta se vastaanottaa tuotantoeläimiä, elintarvikkeita ja/tai raaka-aineita. Käytännössä tämä tarkoittaa, että elintarvikkeen vastaanottajan tulee saada elintarvikkeen lähettäjän nimi ja osoite vastaanottamansa elintarvikkeen toimituksen yhteydessä (osana jäljitettävyystietoja). Elintarvikealan toimijan vastaanottaessa elintarvikelähetystä, vastaanottavan toimijan velvollisuus on huolehtia siitä, että se saa myös muut säädösten edellyttämät jäljitettävyystiedot, ja että tiedot ovat yhdistettävissä vastaanotettaviin elintarvikkeisiin. Jokainen toimija vastaa omasta toiminnastaan ja siitä, että toiminta täyttää lainsäädännön vaatimukset. Jäljitettävyystietojen puuttumista ei voi siten perustella esimerkiksi sillä, että elintarvikkeen lähettänyt toimija ei ole toimittanut jäljitettävyystietoja. Vastaanottajan tulee säilyttää jäljitettävyystiedot osana jäljitettävyysjärjestelmäänsä niin, että ne ovat helposti toimijan itsensä käytettävissä ja toimivaltaiset viranomaiset saavat tiedot tarvittaessa käyttöönsä ilman tarpeetonta viivytystä.

4.2 Sisäinen jäljitettävyys

Elintarvikealan toimijoita ei yleissäännöksissä velvoiteta vahvistamaan täsmällistä eräkohtaista yhteyttä, eli niin kutsuttua sisäistä jäljitettävyyttä, vastaanotettavien ja lähetettävien elintarvikkeiden välille. Tuotannon ja valmistuksen välivaiheissakinelintarvikkeen on kuitenkin oltava tunnistettavissa ja esimerkiksi välivarastoinnin aikana merkitty siten, että se on yhdistettävissä sitä koskeviin lakisääteisiin tietoihin ─ täsmällistä eräkohtaista yhteyttä tässäkään ei kuitenkaan vaadita. Hallitusti, juuri esimerkiksi valmistuslaitteeseen siirrettävän elintarvikkeen (esimerkiksi punnittu määrä jauhoja, lihaa, kalamassaa, munamassaa ja niin edelleen) yhteydessä ei kuitenkaan tarvitse olla merkintää. Elintarvikealan toimijoita ei yleissäännöksissä velvoiteta kirjaamaan eriä niin, että kävisi ilmi, miten ne on yrityksen sisällä jaettu tai yhdistetty tietyiksi tuotteiksi tai uusiksi eriksi. Silloin, kun tarkempia vaatimuksia ei ole säädetty (katso kappale 6), toimija määrittelee omavalvontajärjestelmässään, millä tarkkuudella vastaanotetut raaka-aineet ja valmiit tuotteet yhdistetään toisiinsa – mahdolliset takaisinvetotarpeet huomioiden. Elintarvikealan toimijan vastuulla on siis arvioida ja määrittää omavalvonnassaan, millä tarkkuudella vastaanotettujen raaka-aineiden on tarpeen olla yhdistettävissä lähetettyihin tuotteisiin mahdollisessa takaisinvetotilanteessa tai esimerkiksi ruokamyrkytysepäilyjen selvittämiseksi.

Mitä tarkempi sisäisen jäljitettävyyden järjestelmä toimijalla on, sitä helpompi toimijan on järjestää kohdennetumpia ja täsmällisempiä tuotteiden markkinoilta poistamisia. Nopean ja täsmällisen markkinoilta poistamisen ansiosta elintarvikealan toimijat säästävät todennäköisesti aikaa ja välttyvät laajemmilta häiriöiltä ja takaisinvedoilta, mikä puolestaan säästää kustannuksia. Tämä auttaa ylläpitämään kuluttajien luottamusta. Päätös sisäisen jäljitettävyysjärjestelmän käyttöönotosta ja yksityiskohtaisuuden tasosta olisi kuitenkin jätettävä elintarvikealan toimijalle itselleen huomioiden erityislainsäädäntö sekä elintarvikeyrityksen toiminnan luonne ja koko.

Alakohtaisia erityissäädöksiä, joiden vaatimukset ylittävät yleisen elintarvikeasetuksen vaatimukset eräkohtaiselle jäljitettävyydelle toimijan sisäisessä jäljitettävyyshallinnassa ovat:

• Pakollinen naudanlihan merkintäjärjestelmä
• Komission täytäntöönpanoasetus (EU) 1337/2013, Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) 1169/2011 soveltamissäännöistä tuoreen, jäähdytetyn tai jäädytetyn sianlihan, lampaan- tai vuohenlihan ja siipikarjan lihan alkuperämaan tai lähtöpaikan ilmoittamisen osalta
• Ituihin ja itujen tuotantoon tarkoitettuihin siemeniin sovellettavat jäljitettävyysvaatimukset
• Luomusäädökset
• Euroopan unionin yhteisen kalastuspolitiikan (YKP) säätämä kalastustuote-eräkohtainen jäljitettävyys.

Näitä vaatimuksia käsitellään kappaleessa 6 ja ne on huomioitava toimijan sisäisen jäljitettävyyden järjestelmässä

Ks. myös kohta 1.

4.3 Askel eteenpäin

Elintarvikealan toimijan on tunnistettava toimijat (käytännössä oikeushenkilöt), joille se toimittaa ja on toimittanut elintarvikkeita. Käytännössä tämä tarkoittaa, että elintarvikkeen lähettäjän tulee liittää elintarvikkeen vastaanottajan nimi ja osoite osaksi jäljitettävyystietoja. Elintarvikealan toimijan, joka lähettää elintarvikkeen, on varmistettava, että elintarvikkeen vastaanottaja saa elintarviketta koskevat jäljitettävyystiedot (ks. kohta 3) viimeistään siinä vaiheessa, kun elintarvike luovutetaan vastaanottajalle. Lähettäjän tulee säilyttää lähetyksiä koskevat jäljitettävyystiedot osana jäljitettävyysjärjestelmäänsä niin, että ne ovat helposti toimijan itsensä käytettävissä ja toimivaltaiset viranomaiset saavat tiedot tarvittaessa käyttöönsä ilman tarpeetonta viivästystä.

4.4 Hallussa pidettävän ja toimitetun tiedon luettavuus ja ymmärrettävyys 

Asetus (EY) 178/2002 säätää, että markkinoille saatetuissa tai todennäköisesti markkinoille saatettavissa elintarvikkeissa ja rehuissa on niiden jäljitettävyyden helpottamiseksi oltava riittävät ja asianmukaiset pakkausmerkinnät tai tunnistetiedot tarkempiin säännöksiin sisältyvien asiaa koskevien vaatimusten mukaisesti. Pakkausmerkinnöissä tai muulla tavoin elintarvikkeen yhteydessä oleva elintarvikkeen nimi ja jäljitettävyystiedoissa ilmoitettu vastaava elintarvikkeen nimi tulee olla tulkinnoitta yhdistettävissä toisiinsa. Tunnistetieto on esimerkiksi pakkaamattoman elintarvikkeen yhteydessä oleva tieto, jonka avulla elintarvike on yhdistettävissä jäljitettävyystietoihin.

Toimijalta toimijalle toimitettavien jäljitettävyystietojen tulee olla sellaisessa muodossa, että niin elintarvikkeen vastaanottaja kuin elintarvikevalvontaviranomainen pystyvät ne helposti tulkitsemaan. Tietojen tulee olla helposti ja järjestelmällisesti saatavilla. Ruokaviraston tulkinta ja suositus on, että kaikki omavalvontatiedot (sisältäen myös jäljitettävyystiedot) esitetään valvojalle suomen, ruotsin tai englannin kielellä. Jos toimija on säilyttänyt tiedot jollakin muulla kielellä kuin jokin kolmesta edellä mainitusta, tulee toimijan omalla kustannuksellaan tarvittaessa kääntää tai käännättää valvojan edellyttämät tiedot suomen, ruotsin tai englannin kielelle.

Jäljitettävyystietojen ja elintarvikkeen yhteydessä olevien tietojen tulee olla selkeästi, ilman tulkintavaikeuksia yhdistettävissä toisiinsa. Samoin elintarvikealan toimijan tulee antaa valvontaviranomaiselle kaikki tarvittava apu jäljitettävyystietojen tarkasteluun ja tulkintaan.

Huomioitavaa on, että Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) 2017/625 virallisesta valvonnasta ja muista virallisista toimista, jotka suoritetaan elintarvike- ja rehulainsäädännön ja eläinten terveyttä ja hyvinvointia, kasvien terveyttä ja kasvinsuojeluaineita koskevien sääntöjen soveltamisen varmistamiseksi89 art. c) -kohta säätää virallisista todistuksista: ne on laadittava yhdellä tai useammalla unionin toimielinten virallisella kielellä, jota todistuksen myöntävä virkamies ymmärtää, ja tarvittaessa jollakin määrämaana olevan jäsenvaltion virallisista kielistä.

Salmonellatodistuksiin liittyen on oma erityislainsäädäntönsä kielivaatimuksineen (Ks. 1 Johdanto, luettelo muista Ruokaviraston ohjeista).

Asetus (EY) 178/2002 säätää elintarvikealan toimijan vastuusta mm., että kaikissa tuotannon, jalostuksen ja jakelun vaiheissa toimivien elintarvike- ja rehualan toimijoiden on vastuullaan olevissa toiminnoissa huolehdittava siitä, että elintarvikkeet tai rehut täyttävät niiden toiminnan kannalta asiaankuuluvat elintarvikelainsäädännön vaatimukset ja varmistettava, että kyseiset vaatimukset täyttyvät.

4.5 Tietojen toimitustapa

Säädökset eivät määrittele tiettyä ulkoasua tai muotoilua jäljitettävyystiedoille. Keskeinen vaatimus on, että tietojen on oltava

• helposti saatavilla
• ymmärrettäviä
• tulkinnoitta yhdistettävissä toisiinsa (esimerkiksi nimikkeet).

Sähköiset tiedonhallintajärjestelmät pystyvät yleensä tulostamaan ”lähetteelle” tai kuitille rajallisen määrän merkkejä elintarvikenimikekohtaisesti ja sarakekohtaisesti. Pitkää elintarvikkeen nimeä ei siksi ole välttämättä mahdollista tulostaa täysimääräisenä lähetteelle, kuitille tai muulle asiakirjalle. Tällaisessa tilanteessa toimijan vastuulla on luoda elintarvikenimikkeille sellaiset tulostusmuodot, että kyseinen elintarvikenimike on selkeästi, ilman tulkintavaikeuksia yhdistettävissä kyseiseen elintarvikkeeseen.

Tavanomainen, toimiva ja suositeltava tapa on eritellä lähetyksen sisältämät elintarvikenimikkeet tietoineen lähetyksen yhteyteen liitetyssä paperisessa tai sähköisessä asiakirjassa. Alla olevissa esimerkeissä 1 ja 2 on ilmoitettu rivikohtaisesti

• tarkka kuvaus elintarvikkeesta
• erätunniste
• alkuperätieto (siinä tapauksessa, kun alkuperätieto tulee esittää)
• määrä.

Riippumatta siitä, onko jäljitettävyystietojen esitystapa toteutettu esimerkiksi sähköisessä tiedonhallintajärjestelmässä tai pdf-tiedostona tai paperitulosteina, jäljitettävyystietojen tulee sisältää kaikki lainsäädännön edellyttämät tiedot.

Esimerkeissä 1 ja 2 on myös ilmoitettu tuotenimikekohtainen koodi, joka on toimijan määrittämä yksilöivä tunnus tuotteelle. Tuotenimikkeen koodi parantaa jäljitettävyyttä erityisesti silloin, kun pelkkä nimike ei riitä erottamaan samantyyppisiä tuotteita toisistaan.

Esimerkki 1.

Esimerkki 2.

Jäljitettävyystietojen tulee olla yksiselitteisesti yhdistettävissä elintarvikkeen yhteydessä olevissa merkinnöissä olevaan elintarvikkeen nimeen. Myös valmistuksen välivaiheissa (mukaan lukien kaikki välivarastointivaiheet) elintarvikkeen on oltava merkitty siten, että se on tunnistettavissa ja yhdistettävissä sitä koskeviin lakisääteisiin tietoihin.

Sanojen lyhentäminen heikentää lakisääteisten ilmoitettavien tietojen ymmärrettävyyttä tai huonoimmissa tapauksissa estää ymmärrettävyyden kokonaan. Jäljitettävyyden valvontaa tekevällä viranhaltijalla on oikeus, ja myös velvollisuus, edellyttää riittämättömät tai epäselvät tuotenimikohtaiset tiedot korjattavaksi arvioonsa perustuen joko välittömästi tai määrittelemässään aikataulussa. Kyseisenlaisissa tapauksissa valvontaviranomaisen tulee tarvittaessa seurata elintarvikkeen jäljitettävyysketjua taaksepäin ja selvittää epäkohdan juurisyy, eli toimijat, joiden toimista havaittu epäkohta johtuu. Toisaalta, myös toimijan velvollisuus on ymmärtää, mitä hänen vastaanottamiensa elintarvikkeiden mahdolliset nimilyhenteet tarkoittavat.

4.7 Jäljitettävyystietojen säilytysaika

Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021 22 § ja 36 §:n mukaisesti

• rekisteröidyssä elintarviketoiminnassa on säilytettävä jäljitettävyystietoja vähintään yksi vuosi elintarvikkeiden lähettämisestä tai vastaanottamisesta
• hyväksytyn elintarvikehuoneiston on säilytettävä elintarvikkeiden jäljitettävyystietoja vähintään kaksi vuotta elintarvikkeiden viimeisen käyttöajankohdan tai vähimmäissäilyvyysajan jälkeen.

4.8 Jäljitettävyystietojen säilytystapa ja tarkastettavuus

Elintarvikealan toimijoilla on oltava käytössä järjestelmät ja menettelyt, joiden avulla toimivaltaiset viranomaiset saavat tiedot tarvittaessa, edellyttämässään ajassa käyttöönsä. Toimivaltaisella viranomaisella on siis toimivalta edellyttää saavansa tiedot tarkastettavakseen tai muuten hyödynnettäväkseen  tapauskohtaisesti määrittelemässään ajassa. Tärkeää on se, että toimija pystyy toimittamaan tiedot, eikä se, missä muodossa tiedot säilytetään. Toimijoiden tulee järjestää jäljitettävyystiedot niin, että ne ovat

• toimijan itsensä käytettävissä viivästyttämättä kohtuuttomasti elintarvikkeiden markkinoilta poistoon liittyviä toimenpiteitä. Toimijan itsensä käytettävissä tarkoittaa, että toimija itse, minkään muun osapuolen viivyttämättä, pystyy toimittamaan toimivaltaisen viranomaisen edellyttämät tiedot toimivaltaisen viranomaisen tapauskohtaisesti määrittelemässä ajassa. Jäljitettävyystietojen ei tarvitse olla nimenomaisesti elintarvikealan toimijan itsensä hallussa, vaan ne voivat olla esimerkiksi kirjanpitäjän toimistossa – tällainen menettelytapa ei kuitenkaan saa viivästyttää tietojen saantia.
• viranomaisen käytettävissä tarvittavien jäljitettävyysvaatimusten ja esimerkiksi mahdollisten elintarvikkeiden markkinoilta poistamiseen liittyvien toimien valvontaa varten. Toimijan tulee pystyä, minkään muun osapuolen viivyttämättä, toimittamaan toimivaltaisen viranomaisen edellyttämät tiedot viranomaisen tapauskohtaisesti määrittelemässä ajassa.

Koska elintarvikevalvonnan tarkastuksia tehdään pääsääntöisesti ennalta ilmoittamatta, on mahdollista, etteivät jäljitettävyystiedot ole tarkastushetkellä välittömästi saatavilla, mikäli esimerkiksi asian vastuuhenkilö ei ole elintarvikehuoneistossa paikalla tai elintarvikehuoneiston hallussa olevia jäljitettävyystietoja säilytetään toisessa paikassa. Säädökset eivät edellytä, että jäljitettävyystietoja pitäisi säilyttää nimenomaisesti elintarvikehuoneistossa.

Jos jäljitettävyystiedot eivät ole näytettävissä tarkastuskäynnin aikana, toimivaltainen viranomainen tapauskohtaisesti määrittelee ja päättää tietojen toimittamisen ajan ja sopivan toimitustavan. Aika voi olla, tapauksesta riippuen, joistakin tunneista jopa muutamaan vuorokauteen.  Tietojen toimitusajassa viranomaisen tulee huomioida toiminnan sekä pyydettyjen tietojen luonne ja laajuus. Toimivaltainen viranomainen määrittelee myös, mitkä tiedot toimijan tulee toimittaa.

Esimerkki 1. Elintarvike-erässä epäillään akuuttia terveysvaaraa aiheuttavaa poikkeamaa. Toimivaltainen viranomainen voi edellyttää toimijaa selvittämään ja toimittamaan tiedot elintarvike-erän toimittajasta ja toimituspaikoista viivytyksettä, viimeistään saman päivän aikana.

Esimerkki 2. Ennalta ilmoittamattomalla elintarvikehuoneiston tarkastuksella tarkastetaan saapuneiden raaka-aine-erien jäljitettävyyttä. Toimijan edustaja ilmoittaa jäljitettävyystietojen (kuten lähetteiden) olevan vastuuhenkilön hallinnoimassa kirjanpidossa ja kyseinen henkilö ei ole tarkastushetkellä paikalla. Toimivaltainen viranomainen voi edellyttää pyydetyt jäljitettävyysasiakirjat toimitettavaksi sähköpostitse kahden arkipäivän aikana.

Jäljitettävyysjärjestelmä on toimiva, kun siitä saadaan tarkkoja tietoja nopeasti. Jos toimija ei pysty toimittamaan riittäviä tietoja lainkaan, toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan.

4.9 Kun elintarvikealan toimija ottaa vastaan elintarvikkeen yksityishenkilöltä

Vastaanottaminen ja elintarvikkeen jäljitettävyys pitää sisällään niin vastaanottamisen ilman rahallista korvausta kuin vastaanottamisen rahallista korvausta vastaan. Velvoite pitää sisällään tilanteen, jossa elintarvikealan toimija ottaa vastaan yksityishenkilöltä esimerkiksi tämän keräämiä sieniä tai marjoja. Elintarvikesäädösten säätämät jäljitettävyysvelvoitteet kohdistuvat nimenomaisesti elintarvikealan toimijaan ja elintarvikealan toimintaan. Näin ollen elintarvikealan toimijan ottaessa elintarvikkeen vastaan yksityishenkilöltä, elintarvikealan toimija on se, jonka velvollisuus on huolehtia, että toimijalle itselleen jää vastaanottotapahtumasta elintarvikesäädösten edellyttämät jäljitettävyystiedot. Ks. kpl 5.

5 Ala- ja elintarvikeryhmäkohtainen erityislainsäädäntö

Katso myös tämän ohjeen kohta 1 erityislainsäädännöistä, joista on julkaistu erillinen valvontaohje.

Ruokavirasto (ja aiemmin Evira) on laatinut tiettyjä elintarvikeryhmiä koskevia erityisiä jäljitettävyysohjeita, joissa on huomioitu elintarvikeryhmää koskevat erityissäännöt. Näiden elintarvikeryhmien erityisiä jäljitettävyysvaatimuksia ei käsitellä tässä ohjeessa, vaan niihin voi tutustua tarkemmin niitä koskevien ohjeiden avulla.

5.1 Eläinperäisten elintarvikkeiden jäljitettävyys

Historiallisesti eläinperäisiin elintarvikkeisiin on liittynyt enemmän takaisinvetoja sekä elintarviketurvallisuusvaaroja kuin muihin elintarvikkeisiin. Tämän takia eläinperäisten elintarvikkeiden jäljitettävyysvaatimuksista on säädetty tarkemmin. Komission täytäntöönpanoasetus (EU) 931/2011 Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksella (EY) 178/2002 eläinperäisille elintarvikkeille asetetuista jäljitettävyysvaatimuksista (jäljempänä (EU) 931/2011) määritteleekin: Jäljitettävyys on välttämätöntä elintarvikkeiden turvallisuuden ja kuluttajille annettavien tietojen luotettavuuden varmistamiseksi. Erityisesti on välttämätöntä soveltaa jäljitettävyysvaatimusta eläinperäisiin elintarvikkeisiin, jotta helpotetaan vaarallisten elintarvikkeiden poistamista markkinoilta ja suojataan näin kuluttajia

• ja, että aiemmissa elintarvikekriiseissä on käynyt ilmi, että asiakirjat eivät aina riitä varmistamaan epäilyttävien elintarvikkeiden täysimääräistä jäljitettävyyttä
• ja, että saatu kokemus on osoittanut, että elintarvikealan toimijoilla ei yleensä ole (ollut) hallussaan tietoja, joilla voidaan varmistaa, että niiden elintarvikkeiden käsittelyn tai varastoinnin tunnistamiseen käyttämät järjestelmät ovat riittävät erityisesti eläinperäisten elintarvikkeiden alalla
• ja, että eläinperäisten elintarvikkeiden osalta on aiheellista antaa lisätietoja erityisesti määrästä sekä ilmoittaa erän tai lähetyksen (tapauksen mukaan) yksilöivä viite, elintarvikkeen yksityiskohtainen kuvaus ja lähetyspäivä.

Eläinperäisille elintarvikkeille asetetuista erityisistä jäljitettävyystiedoista säätää Komission täytäntöönpanoasetus (EU) 931/2011 Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksella (EY) 178/2002 eläinperäisille elintarvikkeille asetetuista jäljitettävyysvaatimuksista.

Seuraavien eläinperäisten elintarvikkeiden tietojen tulee olla vastaanottajan käytettävissä silloin, kun toimituserä otetaan vastaan:

1. tarkka kuvaus elintarvikkeesta
2. elintarvikkeen määrä
3. sen elintarvikealan toimijan nimi ja osoite, joka on lähettänyt elintarvikkeen
4. lähettäjän (omistajan), jos se on eri kuin elintarvikkeen lähettänyt elintarvikealan toimija, nimi ja osoite
5. sen elintarvikealan toimijan nimi ja osoite, jolle elintarvike on lähetetty
6. vastaanottajan (omistajan), jos se on eri kuin se elintarvikealan toimija, jolle elintarvike on lähetetty, nimi ja osoite
7. erän tai lähetyksen (tapauksen mukaan) yksilöivä viite
8. lähetyspäivä.

Lähetyksen tai erän yksilöivä viite

Lähetyksen yksilöivä viite tarkoittaa nimenomaisen lähetteen yksilöivää numeroa lähetyskohtaisissa jäljitettävyystiedoissa. Esimerkiksi lähetteen yläosan tunnistemerkinnöissä oleva lähetekohtainen numerosarja on lähetteen yksilöivä numero. Numerosarja on siis eri jokaisessa lähetteessä niin, että kahta samanlaista numerosarjaa ei ole. Ruokaviraston suositus on, että pelkästään päivämäärää ei käytettäisi sellaisenaan lähetteen yksilöivänä viitteenä.

Erän yksilöivä viite tarkoittaa elintarvike-erän tunnistetta eli esimerkiksi yhden päivän aikana tuotettuja saman nimikkeen tuotteita (ks. kohdasta 2 määritelmä Elintarvike-erän tunnus). Jos jäljitettävyystietoihin kirjataan jokaisen tuotenimikkeen erän yksilöivän tieto (yksilöivä numerosarja), ei lähetyksen yksilöivää viitettä ole välttämätöntä käyttää.

Edellä luetellut tiedot tulee toimittaa vastaanottajalle elintarvikelähetyksen mukana. Tietojen tulee olla toimijan käytettävissä siinä vaiheessa, kun toimija ottaa elintarvikkeen vastaan. Sekä lähettäjän että vastaanottajan tulee säilyttää edellä mainitut tiedot osana elintarvikejäljitettävyysjärjestelmäänsä. 

5.2 Sian-, lampaan-, vuohen- ja siipikarjanlihan erityiset jäljitettävyysvaatimukset

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) 1169/2011 elintarviketietojen antamisesta kuluttajille 28 artiklan  mukaisesti: Alkuperämaan tai lähtöpaikan ilmoittaminen on pakollista, jos sen ilmoittamatta jättäminen voisi johtaa kuluttajaa harhaan elintarvikkeen todellisesta alkuperämaasta tai lähtöpaikasta, erityisesti siinä tapauksessa, että elintarvikkeen mukana seuraavista tiedoista tai etiketistä sellaisenaan voisi muuten saada sen käsityksen, että elintarvikkeella on eri alkuperämaa tai lähtöpaikka.

Kyseinen velvoite koskee otsikossa mainittujen eläinlajien lihaa huomioiden, että nautaeläimien lihalle vastaavanlainen alkuperätietovelvoite on erikseen säädetty naudanlihaa koskevissa erityissäädöksissä (ks. myös kohta 1 tiettyjä elintarvikeryhmiä koskevia erityisiä jäljitettävyysvaatimuksia).

Komission täytäntöönpanoasetus (EU) N:o 1337/2013 Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1169/2011 soveltamissäännöistä tuoreen, jäähdytetyn tai jäädytetyn sianlihan, lampaan- tai vuohenlihan ja siipikarjan lihan alkuperämaan tai lähtöpaikan ilmoittamisen osalta (myöhemmin (EU) 1337/2013) säätää: Lopulliselle kuluttajalle tai suurtalouksille toimitettavaksi tarkoitetun lihan etiketin on sisällettävä tieto lihan alkuperämaasta sekä erän yksilöivä koodi.

Jäljitettävyysjärjestelmällä on hallittava tarvittavin kirjauksin tai vastaavin tiedoin erityisesti eläinten, ruhojen tai lihapalojen vastaanottaminen elintarvikehuoneistoon ja lähettäminen elintarvikehuoneistosta sekä varmistettava vastaanottojen ja lähettämisten vastaavuus eli sisäinen jäljitettävyys. ”Vastaavuus” tarkoittaa, että alkuperätiedot sekä määrät ovat yhdenmukaiset läpi toimijakohtaisten sisäisten kirjausten sekä läpi koko ketjun tietoja tarkastettaessa ja verrattaessa. Asetus (EU) 1337/2013 käyttää jäljitettävyysjärjestelmästä termiä tunnistus- ja rekisteröintijärjestelmä. Elintarvikealan toimija on vastuussa tämän tunnistus- ja rekisteröintijärjestelmän soveltamisesta – eli alkuperämaatiedon ja määriä koskevan tiedon vastaanottamisesta, hallinnasta ja toimittamisesta – siinä tuotanto- ja jakeluvaiheessa, jossa se toimii.

Asetuksen (EU) 1337/2013 3 artiklan säätämänä alkuperämaatiedon hallinta, toimittaminen ja ilmoittaminen on siten ko. asetuksessa mainittujen eläinlajien lihojen osalta jäljitettävyystietoa. Asetuksen säätämissä vaatimuksissa kyse on nimenomaisesti alkuperän jäljitettävyydestä.

Asetuksessa (EU) 1337/2013 (2 art.) ”erällä” tarkoitetaan sian-, lampaan-, vuohen- ja siipikarjanlihan jäljitettävyysvaatimuksissa yhdestä lajista peräisin olevaa luullista tai luutonta, myös leikattua tai jauhettua lihaa, joka on leikattu, jauhettu tai pakattu käytännöllisesti katsoen samanlaisissa olosuhteissa.

Asetuksen (EU) 1337/2013 3 art. 2 mom. mukaan elintarvikealan toimijan, joka pakkaa lihan tai tekee siihen pakkausmerkinnän, on varmistettava, että kuluttajalle tai suurtaloudelle toimitettavan lihan yksilöivän erän koodi ja kyseisen lihaerän tai kyseisten lihaerien, joista pakkaus tai merkitty erä muodostuu, tiedot vastaavat toisiaan.

Otsikossa mainittujen eläinlajien lihan alkuperätiedon hallinta edellyttää alkuperätiedon jäljitettävyyden kannalta:

• erälle annettavaa yksilöivää koodia, jolla yksilöidään lihaerä
• alkuperätiedon lihaeräkohtaista hallintaa toiminnassa ja lähetystiedoissa
• tiedon siirtämistä ketjussa toimijalta toimijalle
• erälle annetun koodin ”takana” olevien alkuperätietojen vastaavuuden varmistamista ja osoittamista
• toimijakohtaista kykyä vastaanotettujen ja lähetettyjen (tai myytyjen) erien tietojen yhdistämiseen.

Jotta kunkin erän alkuperä olisi jäljitettävissä, tulee kirjanpitoon sisältyä vähintään

• käsittelypäivämäärät; mm. teurastus-, leikkuu- ja pakkauspäivämäärät
• vastaanotettujen erien yksilöivät tunnukset
• pakattujen erien yksilöivät tunnukset ja
• käsiteltyjen lihojen määrät.

Edellä listattu tarkoittaa, että lihaa käsittelevällä toimijalla tulee olla tässä nimenomaisessa asetuksessa säädettyihin eläinlajien lihoihin kohdennettu sisäinen jäljitettävyysjärjestelmä, jonka avulla toimija voi osoittaa kunkin lihaerän alkuperämaan eräkohtaisesti. Asetus (EU) 1337/2013 ei kuitenkaan edellytä ko. eläinlajien lihoihin kohdentuvaa sisäistä jäljitettävyysjärjestelmää vähittäismyynniltä ja suurtalouksilta silloin, kun niiden hallussa on ainoastaan pakattuna säilytettävää kyseisten eläinlajien lihaa, ja jos lihasta valmistettuja tuotteita tarjoillaan suoraan kuluttajalle.

5.3 Idätykseen käytettävät siemenet ja valmiit idut

Ituihin ja itujen tuotantoon tarkoitettuihin siemeniin sovellettavista jäljitettävyysvaatimuksista säätää Komission täytäntöönpanoasetus (EU) N:o 208/2013 ituihin ja itujen tuotantoon tarkoitettuihin siemeniin sovellettavista jäljitettävyysvaatimuksista. Tämän säädöksen tausta on historian saatossa tapahtuneissa EU:n laajuisissa itujen aiheuttamissa ruokamyrkytysepidemioissa, joissa alkuperäinen lähde on usein ollut idätykseen tarkoitettujen siementen saastuminen. Jäljitettävyydellä saavutettavista eduista on kerrottu myös kohdassa 3.

Itujen tuotanto-olosuhteet voivat aiheuttaa potentiaalisesti suuren kansanterveysriskin, sillä ne voivat johtaa taudinaiheuttajamikrobien huomattavaan lisääntymiseen. Itujen syömiseen liittyvässä sairastumisessa kyseisten ituerien ja/tai siemenien nopea ja täsmällinen jäljittäminen on olennainen edellytys sille, että taudinpurkauksen vaikutukset kansanterveyteen voidaan tehokkaasti rajoittaa.

Itujen tuotantoon tarkoitettujen siementen kauppa on kansainvälistä, verkottunutta ja laajaa, mikä lisää tarkan jäljitettävyyden tarvetta.

Ituihin ja itujen tuotantoon tarkoitettuihin siemeniin liittyvät erityismääritelmät:

Komission täytäntöönpanoasetuksessa (EU) 208/2013 sovelletaan seuraavia määritelmiä:

2 artikla Määritelmät

1. ’iduilla’ tarkoitetaan tuotteita, jotka saadaan idättämällä siemeniä ja antamalla niiden kehittyä vedessä tai muussa liuoksessa ja joiden sato korjataan ennen varsinaisten lehtien kehittymistä ja jotka on tarkoitettu syötäviksi kokonaisina siemen mukaan luettuna;
2. ’erällä’ tarkoitetaan sellaisten itujen tai itujen tuotantoon tarkoitettujen siementen, joilla on sama taksonominen nimi, määrää, joka lähetetään yhdestä ja samasta laitoksesta samaan määräpaikkaan samana päivänä. Yksi tai useampi erä voi muodostaa lähetyksen. Yhtenä eränä pidetään kuitenkin myös siemeniä, joilla on eri taksonominen nimi, jos ne kootaan sekoituksena samaan pakkaukseen ja jos ne on tarkoitettu idätettäviksi yhdessä, sekä tällaisista siemenistä saatuja ituja.

Itujen tuotantoon tarkoitettujen siemenien jäljitettävyysvaatimukset:

1. Elintarvikealan toimijoiden on kaikissa tuotanto-, jalostus- ja jakeluvaiheissa varmistettava,

• että seuraavat tiedot itujen tuotantoon tarkoitettujen siementen eristä tai itujen eristä säilytetään
• että näiden säännösten noudattamiseksi tarvittavat tiedot toimitetaan elintarvikealan toimijalle, jolle siemenet tai idut toimitetaan:

1. a) tarkka kuvaus siemenistä tai iduista, mukaan luettuna kasvin taksonominen nimi;
2. b) toimitettavien siemenien tai itujen määrä;
3. c) jos toinen elintarvikealan toimija oli lähettänyt siemenet tai idut, seuraavien tahojen nimi ja osoite:
4. i) elintarvikealan toimija, joka on lähettänyt siemenet tai idut;
5. ii) lähettäjä (omistaja), jos se on eri kuin siemenet tai idut lähettänyt elintarvikealan toimija;
6. d) sen elintarvikealan toimijan nimi ja osoite, jolle siemenet tai idut lähetetään;
7. e) vastaanottajan (omistajan), jos se on eri kuin se elintarvikealan toimija, jolle siemenet tai idut lähetetään, nimi ja osoite;
8. f) erän yksilöivä viite tapauksen mukaan;
9. g) lähetyspäivä.

Toimijan tulee siis tietää ja pystyä osoittamaan, mitä eriä on vastaanotettu, ja missä lähetyksissä mitäkin erää on toimitettu. Esimerkiksi ituja idättävällä tukku- tai vähittäismyymälällä tulee siis olla hallussaan em. tiedot.

Lähetykseen sisältyvien elintarvikkeiden jäljitettävyystietojen tulee olla elintarvikealan toimijan käytettävissä siinä vaiheessa, kun toimija ottaa lähetyksen vastaan.

3. Edellä 1 kohdassa tarkoitetut tiedot on pidettävä saatavilla riittävän pitkän ajan sen jälkeen, kun voidaan kohtuudella olettaa, että idut on nautittu.

Riittävän pitkä aika tarkoittaa Suomessa sijaitsevan toimijan kohdalla:

318/2021 maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta

6 § Alkutuotannon kirjausten säilytysaika

Toimijan on säilytettävä alkutuotantoon liittyviä kirjauksia ja tallenteita vähintään yksi vuosi

22 § Rekisteröidyn elintarviketoiminnan omavalvonnan kirjaukset ja elintarvikkeiden jäljitettävyystiedot

Toimijan on säilytettävä elintarvikkeiden jäljitettävyystietoja vähintään yksi vuosi elintarvikkeiden lähettämisestä tai vastaanottamisesta.

36 §Hyväksytyn elintarvikehuoneiston omavalvonnan kirjaukset ja elintarvikkeiden jäljitettävyystiedot

Toimijan on säilytettävä elintarvikkeiden jäljitettävyystietoja vähintään kaksi vuotta elintarvikkeiden viimeisen käyttöajankohdan tai vähimmäissäilyvyysajan jälkeen.

Unioniin tuotavien siementen ja itujen jäljitettävyysvaatimukset

Jos Suomessa sijaitseva toimija ottaa vastaan ituja tai itujen tuotantoon tarkoitettuja siemeniä suoraan EU:n ulkopuolelta toimitettuna:

1. Itujen tuotantoon tarkoitettujen siementen lähetysten ja itujen lähetysten mukana on unioniin tuotaessa oltava Komission asetuksen (EU) N:o 211/2013 todistuksia koskevista vaatimuksista itujen ja itujen tuotantoon tarkoitettujen siementen tuonnissa unioniin 3 artiklan säätämä todistus.
2. Siemeniä tai ituja tuovien elintarvikealan toimijoiden on säilytettävä 1 kohdassa tarkoitettu todistus riittävän pitkän ajan sen jälkeen, kun voidaan kohtuudella olettaa, että idut on nautittu.

Tämä tarkoittaa, että Suomessa sijaitsevan kolmasmaatuojan on säilytettävä 3 art. säätämä todistus, kunnes siemenistä Suomessa idätetyt idut on syöty.

3. Kaikkien elintarvikealan toimijoiden, jotka käsittelevät itujen tuotantoon tarkoitettuja maahantuotuja siemeniä, on toimitettava 1 kohdassa tarkoitetun todistuksen jäljennös kaikille elintarvikealan toimijoille, joille siemeniä lähetetään, siihen vaiheeseen saakka, että itujen tuottaja on vastaanottanut kyseiset siemenet.
   
   Tämä tarkoittaa, että Suomessa sijaitsevien kolmasmaatuotujen siemenien jakelijoiden on säilytettävä 3 art. mukaisesta todistuksesta kopio, kunnes siemenistä Suomessa idätetyt idut on kulutettu. Kopion todistuksesta jakelijalle toimittaa Suomessa sijaitseva kolmasmaatuoja toimittaessaan siemenet jakelijalle.

Mikäli itujen tuotantoon tarkoitetut siemenet myydään pakattuina vähittäismyynnissä, kaikkien elintarvikealan toimijoiden, jotka käsittelevät maahantuotuja siemeniä, on toimitettava 1 kohdassa tarkoitetun todistuksen jäljennös kaikille elintarvikealan toimijoille, joille siemeniä lähetetään, siihen vaiheeseen saakka, että siemenet on pakattu vähittäismyyntipakkauksiin.

Tämä tarkoittaa, että Suomessa sijaitsevien kolmasmaatuotujen siementen jakelijoiden on toimitettava 3 art. säätämästä todistuksesta kopio siemenet vähittäismyyntiin pakkaavalle toimijalle.

5.4 Jäljitettävyys elintarvikkeiden alkutuotannossa

Alkutuotannon valvonnasta, mukaan lukien elintarvikkeiden jäljitettävyys alkutuotannossa 4711/04.02.00.01/2021/3 on omat valvontaohjeensa, Ruokaviraston ohjeet alkutuotannon elintarvikevalvontaan. 

• Alkutuotannon toimijan omavalvontajärjestelmän tulee olla tarkastettavissa joko kirjallisesti tai haastattelemalla toimijaa. Kirjallisin tiedoin ja haastattelemalla valvojan tulee saada selkeä kuva alkutuotannossa käytössä olevista elintarviketurvallisuuskäytännöistä.
• Tarvittaessa toimijalta voidaan vaatia, että omavalvonta esitetään kirjallisesti. Jos valvoja toteaa tarkastuskäynnillä, että toimijan omavalvontaan sisältyvissä toiminnoissa on olennaisia puutteita, valvoja voi edellyttää niiden toimintojen osalta toimintojen esittämistä kirjallisesti.

Varsinaiset jäljitettävyystiedot (esimerkiksi lähetteet, kuitit, osto- ja myyntilaskut) tulee kuitenkin olla myös alkutuotannossa esitettävissä kirjallisesti. Tarkastamisen lähtökohta on lainsäädännön edellyttämien jäljitettävyystietojen (tallenteet, kirjaukset, dokumentit) tarkastaminen niin, että varmistetaan riittävä yhdistettävyys hankittujen ja toimitettujen alkutuotannon tuotteiden ja niistä annettujen tietojen välillä. Tiedot voivat olla paperilla ja/tai sähköisenä. Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021 6 § säätää Alkutuotannon kirjausten säilytysajasta: Toimijan on säilytettävä alkutuotantoon liittyviä kirjauksia ja tallenteita vähintään yksi vuosi, jollei asiasta ole toisin säädetty.

Maataloustukilainsäädäntö saattaa lisäksi sisältää muita säilytysaikavaatimuksia.

6 Jäljitettävyyden kannalta muut merkitykselliset elintarviketiedot

Terveysmerkintä ja tunnistusmerkintä 

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 853/2004 eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä säätää artiklassa 5 terveys- ja tunnistusmerkinnästä. Hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa eläinperäiset elintarvikkeet on merkittävä soikealla terveys- tai tunnistusmerkillä, jossa on Suomen maatunnus, elintarvikehuoneiston hyväksymisnumero sekä EU:n lyhenne. Lyhenteen EU sijaan on mahdollista käyttää myös lyhenteitä EY ja EGs. Lisää tietoa terveysmerkistä ja tunnistusmerkistä on esitetty Ruokaviraston sivulla Terveys- ja tunnistusmerkki osana jäljitettävyyttä.Terveysmerkinnän ja tunnistusmerkinnän on oltava selvästi ja ilman tulkinnanvaraa luettavissa.

Jäljitettävyysnäkökulmasta terveys- ja tunnistusmerkillä annetaan tieto elintarviketta viimeksi käsitelleestä hyväksytystä elintarvikehuoneistosta (elintarvikehuoneiston hyväksymisnumero) ja jäsenvaltiosta, jossa elintarvikehuoneisto sijaitsee.

Uudelleenkäytettävissä kuljetussäiliöissä olevien eläinperäisten tuotteiden (esimerkiksi kananmunamassa), jotka on tarkoitettu muussa laitoksessa myöhemmin käsiteltäviksi, jalostettaviksi, käärittäviksi tai pakattaviksi, merkintä voi olla säiliön ulkopinnalla, esimerkiksi säiliön pintaan kiinnitetyssä paperissa.

Kuljetettaessa nestemäisiä, rakeisia tai jauhemaisia eläinperäisiä tuotteita irtolastina ja kalastustuotteita irtolastina tunnistusmerkkiä ei tarvita, jos saateasiakirjat sisältävät lähettävän laitoksen käyttämän tunnistusmerkin tai tunnistusmerkin tiedot.

Terveysmerkki ja tunnistusmerkki koskevat vain EU-jäsenvaltioiden alueella teurastetuista eläimistä saatua lihaa (Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 853/2004). Jos eläin on teurastettu EU:n ulkopuolella, Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 853/2004 ei koske ko. ruhoa terveysmerkin osalta. Jos liha on leikattu EU:n ulkopuolella, Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 853/2004 ei koske ko. lihoja tunnistusmerkin osalta. Jos raakalihavalmiste tai lihavalmiste on valmistettu EU:n ulkopuolella, Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 853/2004 ei koske ko. tuotteita tunnistusmerkin osalta. Maatunnus ja elintarvikehuoneiston hyväksymisnumero ovat EU:n ulkopuolelta tuotavissa eläinperäisissä elintarvikkeissa terveysmerkkiä ja tunnistusmerkintää tietosisällöltään vastaavat vaaditut tiedot.

Eläinperäisen elintarvikkeen alkuperätieto

Tarkempia tietoja elintarvikkeen alkuperämaan ilmoittamisesta on esitetty Ruokaviraston ohjeessa 17068/2 Elintarviketieto-opas elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille, kohdassa 6.10.2. Alkuperämaan tai lähtöpaikan ilmoittaminen.

Komission täytäntöönpanoasetus (EU) 1337/2013 käyttää 3 artiklassaan (Jäljitettävyys) termiä tunnistus- ja rekisteröintijärjestelmä. Sama artikla 3 säätää, mitä jäljitettävyydellä sekä tunnistus- ja rekisteröintijärjestelmällä tässä nimenomaisessa tapauksessa tarkoitetaan ja mitä sillä tavoitellaan: lihan alkuperämaatiedon säilymistä oikeana. Asetus säätää tuoreen, jäähdytetyn tai jäädytetyn sian-, lampaan-, vuohen- ja siipikarjanlihan alkuperätiedoista (Ks. myös kohta 7.2).

(EU) 931/2011 3 artiklan mukaisesti eläinperäistä elintarviketta seuraavissa jäljitettävyystiedoissa tulee olla tarkka kuvaus elintarvikkeesta. Ruokaviraston tulkinnan mukaan tarkka kuvaus elintarvikkeesta pitää sisällään myös alkuperätiedon ilmoittamisen siinä tapauksessa, että tiedon ilmoittamatta jättäminen voisi johtaa elintarvikkeen vastaanottajaa ja/tai kuluttajaa harhaan.

• Esimerkki: kun toimitetaan ulkomaista alkuperää olevaa elintarviketta, josta erityislainsäädäntö ei erityisesti edellytä alkuperämaata ilmoitettavaksi (esim. poron liha), mutta jos alkuperämaan ilmoittamatta jättäminen voisi aiheuttaa sen, että vastaanottaja luulee elintarvikkeen alkuperämaan olevan Suomi (esimerkiksi, jos tuote on leikattu ja pakattu Suomessa), tulee Ruokaviraston tulkinnan mukaan elintarvikkeen alkuperämaa ilmoittaa jäljitettävyystiedoissa.

7 Lainsäädäntöä

Säädökset tulee huomioida muutoksineen.

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002, elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista, Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen perustamisesta sekä elintarvikkeiden turvallisuuteen liittyvistä menettelyistä

Komission täytäntöönpanoasetus (EU) N:o 931/2011 Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksella (EY) N:o 178/2002 eläinperäisille elintarvikkeille asetetuista jäljitettävyysvaatimuksista

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004 elintarvikehygieniasta

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 853/2004, eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) N:o 1169/2011, elintarviketietojen antamisesta kuluttajille, Euroopan parlamentin ja neuvoston asetusten (EY) N:o 1924/2006 ja (EY) N:o 1925/2006 muuttamisesta sekä komission direktiivin 87/250/ETY, neuvoston direktiivin 90/496/ETY, komission direktiivin 1999/10/EY, Euroopan parlamentin ja neuvoston direktiivin 2000/13/EY, komission direktiivien 2002/67/EY ja 2008/5/EY sekä komission asetuksen (EY) N:o 608/2004 kumoamisesta

Komission täytäntöönpanoasetus (EU) N:o 1337/2013, Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1169/2011 soveltamissäännöistä tuoreen, jäähdytetyn tai jäädytetyn sianlihan, lampaan- tai vuohenlihan ja siipikarjan lihan alkuperämaan tai lähtöpaikan ilmoittamisen osalta

Komission täytäntöönpanoasetus (EU) N:o 208/2013 ituihin ja itujen tuotantoon tarkoitettuihin siemeniin sovellettavista jäljitettävyysvaatimuksista

Komission asetus (EU) N:o 211/2013 todistuksia koskevista vaatimuksista itujen ja itujen tuotantoon tarkoitettujen siementen tuonnissa unioniin

Euroopan parlamentin ja neuvoston direktiivi 2011/91/EU elintarvike-erän tunnistamismerkinnöistä

Elintarvikelaki 297/2021

Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021

Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarviketietojen antamisesta kuluttajille 834/2014

8 Ohjeita

Ks. myös 1 Johdanto, jossa on listattu Ruokaviraston ohjeita, joissa käsitellään jäljitettävyyserityislainsäädäntöjä, joita ei ole sisällytetty tähän ohjeeseen.

Linkit kaikkiin Ruokaviraston elintarvikealan ohjeisiin: Elintarvikealan ohjeet ja lainsäädäntö

Ruokaviraston ohjeet alkutuotannon elintarvikevalvontaan

Kalastustuoteohje elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille 3039/04.02.00.01/2022

Kananmunien ja muiden linnunmunien tuotanto ja myynti Ohje/versio: 6476/04.02.00.01/2021/5

Elintarviketieto-opas elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille Ruokaviraston ohje

17068/2