Hygieniaosaamisen vaatimukset

Elintarvikelain mukaan Evira muun muassa määrää, mitkä ovat ne perusteet, joiden mukaan
hygieniapassin voi saada ja mitä tulee osata, jotta hygieniapassin voi saada (Eviran
määräys hygieniaosaamisesta 1/2009). Samat asiat tulee osata, riippumatta siitä,
saako hygieniapassin koulutuksen tai osaamistestin kautta. Hygieniapassitesti on laadittu
siten, että siinä edellytetään elintarvikehygieenistä osaamista seuraavista aiheista:

Mitä täytyy osata, jotta saa hygieniapassin?

1. Perustiedot mikrobiologiasta ja elintarvikkeiden saastumisesta
(kontaminaatiosta).

Henkilö tietää,

  • millaisia hygieniaan liittyviä riskejä ja vaaroja elintarvikkeisiin liittyy
    (mikrobiologiset, kemialliset ja fysikaaliset vaarat)
  • mitä mikrobit ovat ja missä mikrobeja on
  • mitä haittaa mikrobeista on elintarviketyössä
  • miten mikrobeja voidaan hyödyntää elintarvikkeiden valmistuksessa
  • miten esimerkiksi lämpötila, happamuus, kosteus, happi ja elintarvikkeen
    koostumus voivat vaikuttaa mikrobeihin
  • miten mikrobit voivat saastuttaa elintarvikkeen
  • miten elintarvike voi saastua kemiallisesti ja fysikaalisesti
  • mitä ovat helposti pilaantuvat elintarvikkeet
  • mitä elintarvikkeiden saastuminen (kontaminaatio) ja pilaantuminen
    tarkoittavat.

2. Ruokamyrkytykset ja hygieeniset työtavat

Henkilö tietää,

  • mikä voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen
  • mitä pitää tehdä, jos joku saa ruokamyrkytyksen
  • mitkä ovat työntekijän tai elintarvikealan toimijan velvollisuudet, jos epäillään
    ruokamyrkytystä
  • mitä viranomaisten pitää tehdä, jos he saavat tietää ruokamyrkytyksestä
  • miten ruokamyrkytyksiä voi estää
  • mitkä mikrobit ovat tavallisimpia ruokamyrkytysten aiheuttajia
  • mitä ovat yleisvaaralliset tartuntataudit
  • millaisissa oloissa ruokamyrkytyksiä aiheuttavat mikrobit voivat elää ja
    lisääntyä.

Henkilö tietää,

  • miten elintarvikkeita käsitellään hygieenisesti
  • tietää vaarat ja riskit, jotka liittyvät ruoan raaka-aineisiin ja elintarvikkeisiin
  • osaa käsitellä ja säilyttää raaka-aineita ja elintarvikkeita oikein elintarvikeketjun
    jokaisessa vaiheessa (elintarvikeketju tarkoittaa kaikkia niitä vaiheita, joissa
    elintarviketta käsitellään jollain tavalla)
  • osaa valmistaa, kuumentaa, jäähdyttää ja pakastaa elintarvikkeet oikein
  • osaa käsitellä elintarvikkeita niin, että jälkisaastumisen riski on mahdollisimman
    pieni.

3. Henkilökohtainen hygienia

Henkilö

  • osaa pukeutua tavalla, jota edellytetään elintarviketyössä
  • huolehtii omasta puhtaudestaan, erityisesti käsien puhtaudesta niin, että
    elintarvikkeet ja niiden kanssa kosketuksissa olevat pinnat eivät saastu
  • osaa menetellä lain hygieniamääräysten mukaan.

4. Puhtaanapito

Henkilö

  • ymmärtää, mitä puhtaanapito ja jätehuolto tarkoittavat elintarviketyössä
  • noudattaa työpaikan puhdistusohjelmaa
  • pystyy arvioimaan puhdistustoimien riittävyyttä
  • huolehtii, että oma työpaikka on siisti.

5. Omavalvonta

Henkilö

  • ymmärtää, mitä omavalvonta tarkoittaa
  • osaa toteuttaa omavalvontaa työssään
  • tietää, mitkä ovat elintarvikkeisiin liittyvät riskit ja vaaratekijät
  • tietää, mikä on elintarvikkeisiin liittyvien riskien ja vaaratekijöiden ero
  • tietää, kenelle elintarvikkeet voivat aiheuttaa vaaroja erityisen herkästi
  • tietää, miten elintarvikkeisiin liittyviä riskitekijöitä ehkäistään.

6. Lainsäädäntö, viranomaiset

Henkilö tietää,

  • mitä elintarvikehygienia tarkoittaa
  • mitkä ovat elintarvikehygienian tavoitteet
  • miksi elintarvikealan hygieniaosaamista tarvitaan
  • mitä tarkoitetaan hygieniaosaamisen osoittamisella
  • mitä laki määrää elintarvikkeiden käsittelystä
  • mitkä ovat elintarvikkeita ja niiden käsittelyä säätelevät lait
  • mitkä viranomaiset valvovat elintarvikealaa