Principer för egenkontroll

Egenkontroll, kvalitetssäkring eller ett permanent förfarande som bygger på HACCP-principerna?

Med egenkontroll avses livsmedelsföretagarens eget system, genom vilket företagaren strävar efter att säkerställa att livsmedlet, primärproduktionsstället och livsmedelslokalen samt den verksamhet som bedrivs där uppfyller de krav, som ställs i livsmedelsbestämmelserna. Med hjälp av egenkontrollen skall företagaren hantera riskerna i sin verksamhet.

Ett permanent förfarande som bygger på HACCP-principerna kallas i Finland i egenkontroll.

Företagarnas ansvar

Företagaren svarar alltid för sin egen verksamhet och i anslutning till det också för egenkontrollen. En livsmedels- och foderföretagare skall ha tillräcklig och riktig information om den produkt företagaren

  • producerar
  • förädlar och
  • distribuerar

Företagaren skall känna till vilka faror som är förknippade med livsmedlet och fodret och fastställa metoder för hantering av dessa. En livsmedelsföretagare skall säkerställa att livsmedlen är sådana till sin

  • kemiska
  • fysikaliska och
  • mikrobiologiska kvalitet,

att de inte orsakar fara för människans hälsa eller vilseleder konsumenten.

En foderföretagare är skyldig att säkerställa att fodret inte orsakar fara för

  • människors eller
  • djurs hälsa eller
  • för miljön.

Också primärproducenter skall känna till vilka faror som hänför sig till deras verksamhet. Lagstiftningen förutsätter ändå inte av primärproducenter någon egentlig faroanalys eller plan för egenkontroll och en beskrivning av stödsystemet räcker således som beskrivning av egenkontrollen inom primärproduktionen.

Tillsynens ansvar

Myndigheten som utövar tillsyn över en livsmedelslokal utvärderar om livsmedelsföretagarens plan för egenkontroll är tillräcklig. I tillsynen över hur egenkontrollen omsätts i praktiken har tillsynsmyndigheten som uppgift att jämföra verksamheten med kraven i livsmedelsbestämmelserna. De som utövar tillsyn ger också råd i frågor som gäller tillämpandet av lagstiftningen, men ger inte några detaljerade råd om hur företagaren borde ordna sin verksamhet så att verksamheten motsvarar kraven i lagstiftningen.

Egenkontrollens uppbyggnad

Systemet för egenkontroll består av ett stödsystem och vid behov andra metoder att hantera faror. Stödsystemet består av separata program. Stödsystemets innehåll varierar beroende på verksamhetens natur och kan inkludera till exempel anvisningar om renhållningen av lokaler, bekämpningen av skadedjur och hanteringen av avfall. Om man vid faroanalys konstaterar att ett visst arbetsstadium uppfyller kriterierna för en kritisk styrpunkt och faran i fråga inte längre hanteras i senare arbetsstadier, tillämpas alla sju HACCP-principer på hanteringen av detta arbetsstadium.

Företagaren kan utarbeta sin egenkontroll dvs. ett permanent förfarande som bygger på HACCP-principerna genom att:

  • iaktta god hygienpraxis och annat stödsystem
  • iaktta sitt versamhetsfälts riktlinjerna för god praxis eller
  • tillämpa alla sju HACCP-principer.

Företagaren kan också använda sig av olika kombinationer av de ovan nämnda alternativen beroende på farorna som hänför sig till företagarens verksamhet och hur företagaren bäst kan säkerställa hanteringen av faror. Vid utarbetande av egenkontrollen beaktas företagets storlek och verksamhetens natur.

Riktlinjerna för god praxis är av branschen utarbetade riktlinjer för hur HACCP-systemet eller hygienpraxis skall tillämpas i branschen i fråga. Livsmedelsverket utvärderar riktlinjerna. Användning av riktlinjer är rekommendabelt.

Evira har publicerat en anvisning om hur HACCP-principerna skall tillämpas, Anvisning 10002: HACCP-system, principer och tillämpning (pdf).Evira har också gett anvisningen 10643, Riskbaserad tillsyn över egenkontrollen i en livsmedelslokal (pdf)

Över egenkontrollen skall finnas en skriftlig plan. Planen skall följas och uppdateras. Över omsättningen av planen i praktiken skall föras bok. Med hjälp av bokföringen för egenkontrollen kan företagaren visa för tillsynsmyndigheten hur planen omsätts i praktiken. Bokföringen skall också sparas.