Ett djupfryst livsmedel = ett livsmedel som har genomgått en frysningsprocess som kallas djupfrysning, där den maximala iskristallisationen sker så snabbt som möjligt beroende på typen av livsmedel och vars sluttemperatur efter temperaturutjämningen hålls vid -18 ° C eller kallare i alla delar av livsmedlet och som säljs eller på något annat sätt överlämnas i fruset tillstånd (Förordningen om djupfrysta livsmedel 818/2012).
De råvaror som används vid tillverkning av djupfrysta livsmedel ska vara kvalitativt felfria. Efter tillverkning eller annan behandling av produkten ska beredning, nedkylning och djupfrysning av produkten ske snabbt och med lämplig teknisk utrustning så att kemiska, biokemiska och mikrobiologiska förändringar begränsas till ett minimum. Djupfrysning och frysning dödar ändå inte till exempel alla bakterier eller virus i livsmedlen och hindrar inte heller till exempel att fetter härsknar.
Utrymmena och utrustningen som används för djupfrysning av livsmedel och utrymmena och utrustningen som används för lagring av djupfrysta livsmedel är lämpliga för sitt ändamål, då
- det för frysning av livsmedlen finns tillgång till en utrustning, vars temperatur kan regleras till -18 oC eller kallare, varvid det tar högst 24 timmar att frysa ned livsmedlet. För att tillräckligt snabb frysning ska säkerställas bör nedfrysningen inte ske i en frys/ett fryslager som är fullpackat.
- det för förvaring av djupfrysta livsmedel finns ett förvaringsutrymme, vars temperatur är -18 oC eller kallare.
Ju långsammare ett livsmedel fryses ned desto större blir iskristallerna som bildas i livsmedlet. Iskristallerna som bildas söndrar livsmedlets struktur. Ju mindre iskristallerna som bildas i livsmedlet är, desto mindre söndrar de på motsvarande sätt livsmedlets struktur. Vid upptining erbjuder den söndrade strukturen goda förutsättningar för mikroorganismer till snabb tillväxt.
Utöver det som på annat håll föreskrivs om märkningarna på förpackningar till livsmedel ska förpackningen till ett djupfryst livsmedel som är avsett att säljas eller annars överlåtas som sådant var försedd med ordet djupfryst, datumet för minsta hållbarhetstiden och den tid som köparen kan förvara det djupfrysta livsmedlet, förvaringsanvisningar med uppgift om förvaringstemperaturen och en text med innehållet får inte frysas ner igen efter upptining. Om sådana livsmedel, såsom bakverk saluhålls delvis eller helt upptinade, ska i samband med produkterna omnämnas att produkterna har lagrats i fruset tillstånd. Delvis eller helt upptinade produkter får inte frysas ner igen.
Frysning av livsmedel
Livsmedel fryses för att deras hållbarhets- och användbarhetstid ska förlängas. Då temperaturen sjunker till en tillräckligt låg nivå, blir tillväxten och aktiviteten hos mikroorganismerna som förskämmer livsmedlen och orsakar sjukdomar förhindrad eller långsammare.
Nedfrysningshastigheterna är viktiga med tanke på livsmedlens kvalitet. Livsmedlens struktur förändras särskilt vid nedfrysning, eftersom nedfrysning är långsammare än djupfrysning. Därför kan bakterietillväxten bli snabbare i upptinade livsmedel.
Livsmedel får frysas ned i all livsmedelsverksamhet. Mat som tillretts i en restaurang och råvarorna till maten och andra livsmedel som anskaffats till restaurangen får till exempel frysas ned med tanke på senare användning. Att köttbullar som tillretts i en restaurang och köttfärsen som används för tillverkning av köttbullar eller bröd som anskaffats från ett närliggande bageri får frysas ned i restaurangen är således fullt tillåtet.
Gårdsbruksenheter som idkar direktförsäljning av kött, kan till exempel frysa ned köttet för att förlänga saluhållningstiden.
Lämplig utrustning för nedfrysning
För nedfrysning av livsmedel kan användas vilken som helst nedfrysningsutrustning, såsom en hushållsfrys. Livsmedlet bibehåller sin kvalitet under nedfrysningen bäst, om nedfrysningen sker snabbt. Därför borde nedfrysningsutrustningen inte fyllas för full och portionerna som ska frysas ned borde inte vara för stora eller tjocka.
Mat som tillretts i en restaurang eller råvarorna som används i sådan mat borde till exempel i regel förvaras i fryst tillstånd i högst två månader efter frysningsdatumet. Svampar, skogsbär och trädgårdsprodukter jämte vilt får också förvaras i längre tider förutsatt att deras kvalitet inte försämras. Den som fryser ned ett livsmedel svarar för fastställandet och märkningen av livsmedlets hållbarhetstid.
Om en restaurang fryser ned redan tidigare förpackade livsmedel, borde dessa förvaras frysta i högst två månader efter den datummärkning som märkts ut på förpackningen.
Upptining av livsmedel
Det är bäst att noggrant undvika att tina upp djupfrysta och frysta livsmedel ända fram till dess att de tinas upp för slutlig förbrukning eller för användning vid framställning av ett livsmedel. Ett livsmedel som en gång redan tinats upp eller tinat bör vanligen inte frysas eller djupfrysas på nytt. Djupfrysta livsmedels temperatur borde hållas vid -18 °C, men kortvariga förändringar till -15 °C är tillåtna. För frysta livsmedel är temperaturgränserna inte lika noggranna.
Glöm inte:
- Djupfrys eller frys aldrig ned livsmedel som blivit gamla eller som är av dålig kvalitet!
- Frys inte ned livsmedel till exempel i en full hushållsfrys, eftersom nedfrysningen då sker långsamt. Frys ned så, att den kalla luften har möjlighet att komma i kontakt med livsmedlet på så många sidor som möjligt.
- Tänk på kylkedjan! Låt inte livsmedel tina upp innan det är meningen att det ska tinas upp.
- Tina inte upp livsmedel i rumstemperatur. Upptiningen sker tryggt i kalla utrymmen.