Personlig hygien

Hygienkompetenskraven förutsätter att en livsmedelsarbetare

  • klär sig så som livsmedelsarbetet kräver
  • sköter sin personliga hygien så att livsmedel och ytor som kommer i beröring med dem inte kontamineras
  • förfar i enlighet med de hygienbestämmelser som lagstiftningen ställer på livsmedelsarbete

Personlig hygien omfattar kläderna och skötseln av egen hälsa och renlighet.

God personlig hygien och handhygien kan förebygga spridningen av smittsamma sjukdomar och till exempel springmaskar till livsmedel. 

En person som har en smittsam sjukdom som eventuellt kan spridas via livsmedel eller som är bärare av en sådan sjukdom eller som har till exempel infekterade sår, hudinfektioner, hudskador eller diarré får inte hantera livsmedel eller vistas av någon anledning i områden där livsmedel hanteras, om det finns en direkt eller indirekt risk för kontamination. En arbetare i ett livsmedelsföretag som har ett sådant sjukdomstillstånd eller som kan komma i kontakt med livsmedel ska omedelbart meddela livsmedelsföretaget om sin sjukdom eller sina symtom och, om möjligt, vad som orsakat dem.

Arbetsklädsel

Syftet med arbets- och skyddskläder är att förhindra att de livsmedel som hanteras blir kontaminerade. Företagaren är ansvarig för att säkerställa att alla livsmedelsarbetare använder rena arbetskläder som är lämpliga med hänsyn till arbetets typ och att kläderna byts tillräckligt ofta, samt att skyddskläder används vid behov.

En person som arbetar i ett område där livsmedel hanteras i en registrerad livsmedelslokal, till exempel kafé, livsmedelsbutik, kök eller bageri, ska ha lämpliga arbetskläder samt skyddskläder vid behov. Rekommenderad skyddsklädsel består vanligtvis av arbetskläder, huvudbonad och skor. Dessutom kan man ovanpå skyddsklädseln använda till exempel en arbetsrock, ett förkläde eller skoskydd, som kan också vara engångsartiklar. En person som arbetar i ett område där livsmedel hanteras i en godkänd livsmedelslokal, till exempel slakteri, mejeri eller köttanläggning, ska ha lämplig arbets- och skyddsklädsel (huvudbonad, arbetskläder och skor, och eventuella skyddshandskar) under arbetet.

Arbets- och skyddskläderna ska vara enkla att hålla rena och hållbara. Mallen och materialet av kläderna bör väljas med hänsyn till ändamålet och tvättmöjligheterna. På kläderna kan man ha ett rimligt antal företagets eller företagskedjans varumärken och märken om de inte försämrar synligheten av eventuell smuts på kläderna.

Företagaren är ansvarig för att göra upp egna anvisningar för förbud mot piercingar och smycken eller motsvarande eller att dessa skyddas hos anställda som hanterar livsmedel eller vistas i områden där livsmedel hanteras. Till exempel smycken kan orsaka en livsmedelshygienisk risk eftersom det kan till exempel under en ring vara fuktigt och smuts kan samlas, vilket medför större mängder mikrober på händerna. I extrema fall kan ett smycke eller en del av det lossna och hamna i livsmedlet. 

Handhygien och handtvätt

Att tvätta händerna noga och regelbundet är den viktigaste förutsättningen för hygienisk hantering av livsmedel, utöver lämplig skyddsklädsel.

Mikrober finns på händerna helt naturligt. En del av dem är harmlösa, men vissa är bakterier som kan orsaka matförgiftningar. Staphylococcus aureus är en vanlig bakterie på människans hud och i sår, svalgen, näsan och på händerna. Ungefär hälften av människorna bär på bakterien. Vissa människor bär på S. aureus-typer som producerar enterotoxiner som i sin tur orsakar matförgiftningar. Bakterien överförs till maten via livsmedelsarbetarens händer. Även fekala bakterier, till exempel kolibakterier, kan hamna i livsmedel till följd av dålig personlig hygien. Mikrober kan överföras via händer även från smutsiga ytor. Noggrann handhygien är mycket viktigt i livsmedelsarbetet.

Ett sår måste skyddas på ett lämpligt sätt, t.ex. med plåster. Om såret finns på handen, krävs dessutom en skyddshandske. Användningen av skyddshandskar förhindrar att bakterier sprider sig från såret i handen till oförpackade livsmedel.

God handhygien består av följande:

  1. Tvätta händerna noga innan du börjar arbeta och under arbetets gång och mellan arbetsmoment vid behov, till exempel efter hantering av råvaror och jordiga, smutsiga eller förskämda livsmedel.
  2. Tvätta alltid händerna i samband med WC-besök, efter rökning eller efter hostningar, nysningar och snytningar.
  3. Tvätteknik för händerna
    • Ta av ringar, smycken och klockor.
    • Skölj händerna i varmt vatten.
    • Fördela flytande tvål på händerna. Fasta tvålar är inte tillräckligt hygieniska.
    • Tvätta båda händerna noga. Tvätta även tummarna, handryggen, mellan fingrarna, fingertopparna och under naglarna. Kom ihåg att det under naglarna finns en riktig grogrund för bakterier!
    • Skölj händerna ordentligt med varmt vatten.
    • Torka händerna på en engångshandduk.
    • Om kranen inte stänger sig av automatisk, stäng av kranen med hjälp av handduken. Undvik att röra vid kranen med rena händer.
  4. I ett arbete där händerna kommer i direkt kontakt med livsmedel ska naglarna vara korta och nagelbanden hela. Rena och korta naglar och hela nagelband sprider mindre mikrober än långa och smutsiga naglar som kan ha sjukdomsalstrande mikrober under. Om läkemedel eller kosmetiska medel används för vård av händer eller naglar, bör händerna skyddas med skyddshandskar av engångstyp.
  5. Smycken får inte användas under arbetstiden särskilt på händerna. Kom ihåg att också undersidan av ringar är en riktig grogrund för smuts och bakterier!
  6. Sår på händerna måste täckas noga med ett rent vattentätt plåster som är särskilt avsett för livsmedelsarbete och med en engångsskyddshandske.
  7. Om du hanterar oförpackade livsmedel eller färdig mat, gör inte någonting annat samtidigt, såsom att hantera pengar eller råa livsmedel, diska eller rengöra ytor eller kundlokaler.
  8. Det går inte att helt bli av med alla bakterier på händerna genom att tvätta eller desinfektera. Därför bör ätfärdiga livsmedel röras vid så lite som möjligt med bara händer utan engångsskyddshandskar och i stället bör endast rena redskap användas.
  9. När du använder engångsskyddshandskar, byt dem ofta och tvätta händerna när du byter. Skyddshandskarna är avsedda för att skydda det livsmedel som hanteras, inte enbart händerna. Det är lika viktigt att hålla handskarna rena som det är att ha rena händer. Om du rör vid någonting smutsigt med handskarna, byt till nya.
  10. Det är viktigt att ta hand om huden på händerna. Använd återfuktande handkräm alltid efter arbetsskiftet.

Vi rekommenderar att nivån av handhygien följs upp genom handhygienprov. Prov kan tas med hjälp av t.ex. kommersiella odlingsmedier eller blodkontaktplattor som kan beställas hos lokala livsmedelslaborarier. Om handhygienprovtagningen inkluderas i livsmedelslokalens provtagningsprogram, rekommenderar vi att prov tas av nya arbetstagare i början av arbetet för att säkerställa att de ha anammat instruktionerna för handtvätt. Av andra arbetstagare kan prov tas stickprovsmässigt för att säkerställa arbetshygienen vid behov. Vid misstanke om matförgiftning kan handhygienprov ingå i hälsovårdsmyndighetens rutiner för att utreda orsaken av matförgiftningen.

Mer information om att använda skyddshandskar hittar du här.

Sidan har senast uppdaterats 1.7.2021