Enbart rengöring är inte tillräckligt, utan för att upprätthålla en god hygienisk nivå krävs det att man regelbundet kontrollerar resultaten från renhållningen och om rengöringen varit tillräcklig i livsmedelslokalen. En person som ansvarar för kontrollen ska utses. Livsmedelslokalen ska göra upp en plan för kontroll av renheten och foga den till egenkontrollsystemet. Man kan använda sig av organoleptiska och mikrobiologiska metoder för att granska om rengöringen varit tillräcklig. För att säkerställa att rengöringen är tillräcklig är det säkrast att använda följande tre sätt samtidigt med tillämpning på den egna verksamheten.
Organoleptisk bedömning
Organoleptisk bedömning och granskning med ögonmått räcker vanligen för en daglig bedömning av renheten, men de kan ge en falsk trygghetskänsla.
Försummad rengöring kan upptäckas organoleptiskt till exempel på basis av lukt eller synlig smuts.
- Unken lukt kan tyda på att städredskapen inte har tvättats eller torkats omsorgsfullt.
- Mögellukt indikerar att det finns mögliga livsmedel eller andra mögelangripna varor eller ytor någonstans. Mögliga livsmedel måste alltid avlägsnas och förstöras och platsen städas noggrant.
- En stank av ruttet vittnar om att det någonstans finns ruttet kött, köttavfall eller andra förskämda proteinhaltiga livsmedel. Förskämda livsmedel får inte användas, utan de måste alltid förstöras och platsen rengöras noggrant.
- Avloppslukt tyder på att det står avloppsvatten någonstans på grund av stopp i ett avloppsrör eller av någon annan orsak, eller att vattnet som fungerar som stanklås i en golvbrunn har avdunstat. Stoppet eller en annan orsak måste utredas och åtgärdas omedelbart.
- Små banan- och ättiksflugor tyder på att det finns ruttnande växtmaterial någonstans. Materialet ska förstöras och platsen rengöras omsorgsfullt.
- Exkrementer eller gnagmärken av råttor och möss visar att det finns gnagare. Också gnagarna måste elimineras eftersom de kan sprida sjukdomsalstrande mikrober. De ställen där gnagarna kommer in i livsmedelslokalen måste lokaliseras och täppas till.
Mikrobiologisk renhetskontroll
Regelbunden mikrobiologisk renhetskontroll ger en bättre bild av huruvida rengöringsinsatserna är tillräckliga. Mikrobiologiska ytrenhetsprover tas regelbundet, både för kontroll av nivån på städningen och för kontroll av utrustningens skick och funktion. Renhetsproverna visar också på sådana problempunkter som aktören bör identifiera för att förbättra rengöringen. Proverna bör tas som stickprov från olika ytor, anordningar, skärbräden, arbetsredskap, kärl samt också från personalens händer. Proverna ska tas efter rengöringen. Det är ingen nytta med att ta prover av ytor som är synbart smutsiga.
Ytrenhetsprover kan tas med stryknings- och kontaktmetoder och för detta ändamål finns det en mängd olika kommersiella preparat att tillgå.
Det finns ett flertal olika metoder som lämpar sig för kontroll av hygienen på ytor, till exempel:
- kontaktplattor
- petrifilm
- hygicult
- luminiscens
- proteintester
Mikrobiologiska analyser av livsmedel eller mat
Ett tredje sätt att övervaka nivån på livsmedelshygienen är att låta utföra regelbundna mikrobiologiska undersökningar av färdiga livsmedel eller mat i ett livsmedelslaboratorium.