Hur skyddar du maten mot förorening?

Ren arbetsmiljö och arbetsredskap

En livsmedelslokal ska vara ren och hygiennivån ska vara hög. Detta garanterar att livsmedelshanteringen och förvaring sker hygieniskt och att livsmedlen är säkra för konsumenterna.

För att upprätthålla en god hygiennivå ska du göra en städ- eller rengöringsplan i din egenkontrollplan som alla följer. Planen ska ta hänsyn till olika lokaler och den renhetsnivå som de kräver. Till exempel ska hygiennivån i ett restaurangkök, där råvaror hanteras och mat tillreds, vara bättre än i kundlokalerna.

I en bra städplan anges hur och på vilka olika sätt olika lokaler och arbetsredskap ska rengöras. I planen anges även vem som ansvarar för städningen och övervakningen av städresultatet. Städplanen omfattar även kärlunderhåll, dvs. hur en tillräcklig tvätt av kärl säkerställs.

Vad är korskontamination och varför ska det undvikas?

Kontamination avser förorening, dvs. nedsmutsning. Även livsmedel kan också bli förorenade, då de blir skadliga för hälsan. Kontamination eller förorening av livsmedel kan inträffa i olika situationer. Till exempel mat faller ner på marken utomhus, då mikrober i marken kommer i maten, har maten blivit förorenad eller kontaminerad.

Med korskontamination avses överföring av mikrober eller ingredienser som inte hör till livsmedlet från ett livsmedel till ett annat genom direkt beröring eller indirekt genom exempelvis händer eller redskap. Eftersom sådan indirekt förorening i allmänhet inte kan ses med blotta ögat, är det svårt att observera den. Därför är det av största vikt att arbetet utförs hygieniskt i livsmedelslokalen för att korskontaminationen ska förhindras. Anvisningar om dessa arbetsmetoder kan göras upp som en del av egenkontrollplanen. Det är bra att instruktionerna finns tillgängliga för alla och att alla använder dem.

Exempel på korskontamination hittar du här.

Förvaring av livsmedel och förvaringsutrymmen för livsmedel

Som företagare i livsmedelsbranschen ska du planera förvaringen, dvs. lagringen av livsmedel så, att livsmedlen kan förvaras i rätt temperaturer och att livsmedlen inte blir förorenade under förvaringen. I praktiken kan olika förvaringsutrymmen behövas för olika livsmedel beroende på verksamheten:

  • torrlager
  • kyllager
  • separata kyllager för färsk fisk och färskt kött
  • fryslager

Livsmedlen får inte bli förorenade, dvs. nedsmutsade under lagringen. Alla livsmedel ska hållas skyddade och färsk fisk och kött måste hållas noggrant åtskilda från andra livsmedel. Det lönar sig att placera rå fisk och rått kött i lagerutrymmet så att de inte vid något tillfälle kommer i kontakt med andra livsmedel. Fäst också vikt vid att livsmedlen inte kommer i kontakt med sådana allergi- eller intoleransframkallande ämnen som de inte innehåller enligt receptet. Till exempel får glutenfria produkter inte komma i kontakt med glutenhaltigt mjöl eller produkter som tillverkas av det.

Livsmedel ska användas enligt den s.k. First in - First out-principen. De äldsta livsmedlen i lagret ska användas först. Det är bra att ordna livsmedel i förvaringslokalen så att det är enkelt att använda de äldsta livsmedlen först.

Livsmedel har olika förvaringstemperaturer

Vissa livsmedel som ska kylförvaras behöver olika temperaturer för att vara säkra och högklassiga. Till exempel ska färsk fisk förvaras vid en lägre temperatur än många andra livsmedel, t.ex. mjölk, ost eller uppskurna grönsaker. Det kan därför vara förnuftigt att reservera separata kylanläggningar för olika livsmedel och att tydligt ställa in dem enligt livsmedel. Grovt uppskattat kan man reservera ett kylrum som ställs in på +3 grader för fisk och kött och ett annat kylrum som ställs in på +6 grader för andra livsmedel.

Mer information om förvaringstemperaturer för olika livsmedel hittar du här.

Information om hur kontrollerar temperaturerna hittar du här.

Kom ihåg:

  • Håll lokalerna snygga och rena. Följ städplanen.
  • Använd olika arbetsredskap, som skärbrädor och knivar, för olika råvaror.
  • Noggrann handhygien mellan olika arbetsmoment. Det är viktigt med regelbunden handtvätt!
  • Håll ämnen och produkter som orsakar allergier och intolerans åtskilda från varandra samt från livsmedel som de inte är avsedda för.
  • Håll rått kött och rå fisk åtskilda från andra livsmedel.
  • Förvara olika råvaror och livsmedel i temperaturer som lämpar sig för dem.