Så hanterar du temperaturer

Hantering av temperaturer är viktigt när det gäller livsmedlens säkerhet

Temperaturerna påverkar livsmedlens säkerhet och hållbarhet. Vissa bakterier, virus och andra mikrober i mat kan orsaka matförgiftning. Deras mängd i livsmedel kan emellertid kontrolleras med hjälp av temperaturer.

Temperaturerna kan hanteras med hjälp av såväl egna handlingar som utrustning. God temperaturhantering omfattar alltid även övervakning av temperaturer. Mer information om temperaturövervakning vid egenkontroll hittar du här.

Varför finns det gränser för livsmedelstemperaturer?

Många matförgiftningsbakterier förökar sig snabbast inom temperaturområdet mellan rumstemperatur och människokroppens temperatur (+20 – +40 ° Celsius). Eftersom många matförgiftningsbakterier förökar sig väl även utanför dessa temperaturer, anses riskzonen för temperatur i allmänhet vara temperaturområdet +6 – +60 ° Celsius.

Beroende på livsmedel kan även striktare gränser ges för till exempel kylförvaringstemperaturer. Här hittar du exempel på förvarings- och transporttemperaturer för livsmedel som ska förvaras kallt.

Nedkylning och kylförvaring av livsmedel

En snabb nedkylning av produkter som tillverkats genom upphettning och till exempel frysning av lättfördärvliga livsmedel siktar mot att hålla livsmedlens temperaturer under riskzonen. En snabb nedkylning och kylförvaring förebygger eller bromsar förökningen av bakterier i livsmedel. Därför kan man också förhindra matförgiftningar med hjälp av dessa.

Kom ihåg:

  • Kontrollera temperaturen på livsmedel som ska kylförvaras med en termometer när du tar emot dem. Acceptera inte produkter som tydligt är för varma.
  • Kom ihåg kylkedjan i din egen verksamhet. Dröj inte med att föra produkter som ska kylförvaras till kylskåpet eller ett annat kyllager eller kylanläggning. Ta inte fram livsmedel till varmare lokaler än kylrummet för att vänta på hantering, om detta inte är en väsentlig del av tillverkningsprocessen. Packa inte kylanläggningarna så att de blir för fulla, eftersom de då inte nödvändigtvis håller alla produkter kalla.
  • Om du inte genast serverar ett livsmedel, vars tillverkningsprocess omfattar upphettning, ska du kyla ned det så snabbt som möjligt. Om du kyler ned livsmedel regelbundet, ska du skaffa utrustning som planerats för ändamålet, till exempel ett nedkylningsskåp. Du ska också försäkra dig om att nedkylningen är tillräckligt snabb, dvs. från +60 °C till + 6 °C på högst fyra timmar. För att säkerställa detta ska du kontrollera hur din nedkylningsanläggning eller nedkylningsmetod fungerar. Kom ihåg att flytta livsmedel som du kylt ned till ett kylskåp eller annat kyllager/kylanläggning så snabbt som möjligt efter nedkylning.
  • Kontrollera hur kylanläggningarna fungerar och temperaturen på kalla livsmedel som serveras. Är temperaturen i anläggningarna tillräckligt kall? Finns det skillnader i temperatur på olika ställen i kylanläggningen? Se till att temperaturerna på produkter som ska kylförvaras ligger under riskzonen (under + 6 °C) eller kallare, om det krävs i lagstiftningen. Temperaturen på lättfördärvliga livsmedel får inte stiga till över 12 °C ens under servering.

Upphettning av maträtter och servering av varm mat

Ordentlig upphettning dödar bakterier, virus och andra mikrober som finns i maten. Därför kan upphettningstemperaturen ha stor betydelse för matsäkerheten. En säker livsmedelstillverkning förutsätter att livsmedlets temperatur under tillverkningen stiger i livsmedlets inre del till en temperatur på mer än +70 °C och i fjäderfäkött till en temperatur på mer än +75 °C.

Det är också viktigt att hålla maten varm het om den serveras till exempel i en hämtdisk. Det är värt att skaffa ordentlig utrustning för detta ändamål. Temperaturerna i riskzonen bör undvikas eftersom bakterierna förökar sig snabbt inom den.

Frysning och upptining av livsmedel

Livsmedel djupfryses och fryses för att förlänga deras hållbarhets- och förbrukningstid. När temperaturen sjunker tillräckligt lågt, förhindras eller bromsas tillväxten av mikrober som förstör livsmedlen och orsakar sjukdomar. Djupfrysning och frysning dödar emellertid inte alla bakterier och virus i livsmedlen och förhindrar inte heller till exempel fetter från att härskna.

Djupfrysnings- eller frysningshastigheterna har betydelse för livsmedelskvaliteten. Livsmedlens struktur förändras när de djupfryses och i synnerhet när de fryses långsammare än djupfrysning. Därför kan bakterieförökningen bli snabbare i upptinade livsmedel.

Det är bäst att noggrant undvika upptining av djupfrysta och frysta livsmedel tills de tinas upp för slutlig konsumtion eller användning vid tillverkning av ett livsmedel. Ett livsmedel som tinats upp eller smält en gång ska i allmänhet inte frysas eller djupfrysas på nytt. Temperaturen på djupfrysta varor bör hållas vid -18 °C, men kortvariga förändringar till -15 °C är tillåtna. Temperaturgränserna för frysta livsmedel är inte lika noggranna.

Kom ihåg:

  • Djupfrys eller frys inte livsmedel som blivit gamla eller som är av dålig kvalitet!
  • Frys inte livsmedel till exempel i en full hushållsfrys, eftersom frysningen då är långsam. Frys så att kall luft kommer i kontakt med livsmedlet från så många sidor som möjligt.
  • Kom ihåg kylkedjan! Låt inte livsmedlet tina upp förrän det är avsett att tinas upp.
  • Tina inte upp livsmedlet i rumstemperatur. Upptiningen görs tryggt i kalla lokaler.

Du hittar frågor som ställts oss om temperaturer här.

Sidan har senast uppdaterats 27.3.2019