Nitrat

Förekomsten i livsmedel

Nitrat (nitratjonen NO3-) är en i naturen förekommande förening som hänför sig till kvävets kretslopp. Nitrat förekommer av naturen i växterna. Nitrat bildas också i människans kropp av kväveföreningar i födan och omvandlas i ämnesomsättningen delvis till nitrit (nitritjonen NO2-).

Nitrat erhålls huvudsakligen från naturliga källor, såsom grönsaker. Bland annat bladgrönsaker innehåller av naturen stora mängder nitrat.

Nitrathalterna i grönsaker varierar allt enligt arten. Variation förekommer också mellan grönsakernas olika delar. I växter rör sig nitratet med vattnet och näringsämnena i riktning mot bladen. Därför påträffas de största halterna i allmänhet i grönbladiga grönsaker, medan åter halterna är mindre i frön och stjälkar. I potatis är nitrathalten störst i skalet, men i morot och rödbeta i mittdelen. I sallat är nitrathalten störst i de yttersta bladen. Växtens ålder påverkar också nitrathalten: de yngsta bladen innehåller mindre mängder nitrat är de äldre bladen.

På nitrathalten inverkar såväl jordbrukspraxisen som miljöfaktorer. Gödslingen, fukthalten i marken, mängden dagsljus, temperaturen och sorten är sådana faktorer, som inverkar på nitrathalterna i grönsaker. En riklig mängd dagsljus sänker nitrathalterna. En torr växtperiod ökar åter nitrathalterna i grönsaker. Planteringstätheten, växtunderlaget och bevattningen spelar också en roll. Med kylkedja och snabb marknadsföring hindras att produkterna torkar och att nitrathalten höjs.

Nitrat används också som tillsats vid tillverkning av livsmedel, såsom köttprodukter och korvar. Om villkoren för användning av tillsatser finner du mer information på Livsmedelsverkets webbplats om tillsatser. Intaget av nitrat som använts som tillsats är mycket litet i jämförelse med nitratet som erhålls från naturliga källor.

Skadliga inverkningar på hälsan

Ett stort intag av nitrat orsakar methemoglobinemi. Methemoglobin är en form av hemoglobin som har dålig förmåga att transportera syre. Methemoglobinhalter som är högre än normalt kan yppa sig i form av cyanos dvs. en blåaktig missfärgning av huden. Särskilt hos små barn kan methemoglobinemi vara farlig. Nitratet är en vattenlöslig förening och merparten av mängden som erhålls via födan lämnar kroppen via njurarna.

Nitriten som i ämnesomsättningen bildats av nitrat har misstänkts öka risken för diabetes, kranskärlssjukdom och cancer, men forskningsresultaten är delvis motstridiga och någon direkt kausalitet har än så länge inte påvisats.

FAO:s och WHO:s gemensamma expertkommitté JECFA som behandlar tillsatser har fastställt 3,7 mg/kg kroppsvikt/dygn som acceptabelt dagligt intag, så kallat ADI-värde (Acceptable Daily Intake) för nitrat. Europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten EFSA har också använt detta ADI-värde i sina bedömningar.

Gränsvärden i livsmedel

I EU-lagstiftningen ((EG) nr 1881/2006 med ändringar) har fastställts gränsvärden för nitrat i spenat, färsk sallat, isbergssallat, rucola och bearbetade spannmålsbaserad färdigmat och annan barnmat för spädbarn och små barn.

Konsumentens möjligheter att minska intaget av nitrat

Sidan har senast uppdaterats 24.6.2020