Livsmedelsverket utfärdar närmare bestämmelser om hygienkompetens i enlighet med livsmedelslagen (Livsmedelsverkets bestämmelse om hygienkompetens 11/2019). Dessa bestämmelser är till exempel föreskrifter om grunderna för hygienpasstestet, dess uppläggning och anordnande samt om bedömning av resultaten i hygienpasstestet. Hygienpasstestet är utarbetat så, att det förutsätter livsmedelshygienisk kompetens inom följande delområden:
1. Baskunskaper i mikrobiologi och om förorening av livsmedel (kontaminering)
Personen känner till
- hurudana mikrobiologiska, kemiska och fysikaliska riskfaktorer som förknippas med livsmedel.
- vad mikrober är och var sådana förekommer.
- vilka skador som mikrober kan förorsaka i arbete med livsmedel.
- hur mikrober kan utnyttjas vid tillverkning av livsmedel.
- hur det går att inverka på mikroberna med hjälp av exempelvis temperatur, surhet, fuktighet, syre och livsmedlets konsistens.
- hur mikrober kan kontaminera ett livsmedel.
- hur ett livsmedel kan förorenas kemiskt eller fysikaliskt.
- vad som avses med lättfördärvliga livsmedel.
- vad kontaminering (förorening) av och förskämning av livsmedel betyder.
2. Matförgiftningar, hygieniska arbetsmetoder
Personen känner till
- vilka riskfaktorer som är förknippade med matförgiftningar.
- hur man ska agera i fall av matförgiftning.
- vilka som är livsmedelsföretagarens/den enskilda arbetstagarens skyldigheter då matförgiftning misstänks.
- vilka som är myndighetens skyldigheter vid misstänkt matförgiftning.
- hur matförgiftningar ska förebyggas och undvikas i arbetet.
- vilka som är de vanligaste sjukdomsalstrarna som orsakar matförgiftningar.
- vilka de allmänfarliga smittsamma sjukdomarna är.
- under vilka förhållanden som mikrober som orsakar matförgiftningar kan leva och föröka sig.
Personen kan
- identifiera riskfaktorer då det gäller råvaror och andra produkter.
- hantera och förvara råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter på rätt sätt i varje skede av livsmedelskedjan.
- tillverka, upphetta, kyla ned och frysa in livsmedel på rätt sätt.
- hantera livsmedel på ett sådant sätt att risken för efterkontaminering är så liten som möjligt.
- förstå betydelsen av att livsmedel hanteras på rätt sätt.
- och vet hurudana arbetsrutiner som ska följas för att livsmedelshygienen ska vara god.
3. Personlig hygien
Personen kan
- klä sig på ett sådant sätt som arbete med livsmedel förutsätter.
- sköta sin personliga hygien och hålla händerna rena så att varken livsmedlen eller de ytor som livsmedlen kommer i kontakt med förorenas.
- arbeta i enlighet med hygienbestämmelserna i lagstiftningen som gäller vid arbete med livsmedel..
4. Renhållning
Personen
- förstår betydelsen av renhållning och avfallshantering vid arbete med livsmedel.
- följer arbetsplatsens städplan.
- kan uppskatta om rengöringsåtgärderna är tillräckliga.
- håller arbetsmiljön tillräckligt ren.
5. Egenkontroll
Personen
- förstår principen för egenkontroll och egenkontrollens betydelse.
- kan utföra egenkontroll i sitt arbete.
- vet vilka riskfaktorer som är förknippade med livsmedel.
- vet vilka personer som är särskilt känsliga för risker förknippade med livsmedel.
- vet hur riskfaktorer i anknytning till livsmedel kan förebyggas.
6. Lagstiftning, myndigheter
Personen vet
- vad livsmedelshygien är.
- vad man försöker uppnå med livsmedelshygien.
- varför hygienkompetens behövs.
- vad som avses med livsmedelshygienisk kompetens.
- vilka allmänna krav som lagstiftningen ställer på hantering av livsmedel.
- vilka lagar som reglerar livsmedel och hanteringen av livsmedel.
- vilka myndigheter som ansvarar för livsmedelstillsynen.