Hur livsmedel kontamineras och förskäms

Livsmedel som lätt förskäms dvs. lättfördärvliga livsmedel är sådana livsmedel, som på grund av sin sammansättning, beskaffenhet, bearbetning eller andra egenskaper erbjuder mikroorganismer goda möjligheter att föröka sig och som därför måste förvaras i antingen låg eller hög temperatur.

Kraven på livsmedelshygien måste uppfyllas i alla stadier av livsmedelskedjan, eftersom livsmedlen kan kontamineras i vilket som helst stadium av livsmedelskedjan. Kontamination betyder att mikrobiologiska, kemiska eller fysikaliska riskfaktorer migrerar till maten. Vid kontamination hamnar element som förskämmer livsmedel i maten och en el av dem, såsom sjukdomsalstrande bakterier, kan också föröka sig i maten. Kontamination kan ske direkt från ett födoämne till ett annat, via smutsigt bevattningsvatten och skadedjur, via smutsiga arbetsredskap och arbetsytor eller via luften, via arbetstagares händer, som droppsmitta i samband med hostning eller nysning.

Med att ett livsmedel förskäms avses att livsmedlets smak, lukt, utseende eller andra egenskaper förändras så, att produkten inte längre är i sådant skick att den kan säljas eller intas. Om ett livsmedel i något stadium av produktionen eller tillverkningen har råkat förskämmas eller förorenas eller om främmande ämnen hamnat i livsmedlet, får livsmedlet inte säljas eller serveras som mat. Ett livsmedel är inte heller försäljnings- eller serveringsdugligt, om sjukdomsalstrande bakterier haft möjlighet att föröka sig i livsmedlet på grund av att det hanterats på fel sätt eller om en sjuk person, såsom en arbetstagare som insjuknat i salmonella, deltagit i tillverkningen och hanteringen av livsmedlet. Ett förskämt livsmedel får inte säljas eller serveras, även om förskämning inte nödvändigtvis alltid gör livsmedlet hälsovådligt. Ett livsmedel kan å andra sidan innehålla en betydande mängd hälsovådliga element utan att det förekommer några synliga tecken på förskämning.

På att livsmedlen förskäms inverkar många egenskaper hos livsmedlen och olika miljöfaktorer. Den vanligaste orsaken till att livsmedel förskäms är att mikroorganismer förökat sig i livsmedlet. På förskämningshastigheten inverkar betydligt faktorerna som påverkar mikroorganismernas förökning, såsom livsmedlets surhetsgrad och vattenhalt och temperaturen, fukthalten och mängden syre i omgivningen. Andar faktorer som påverkar förskämningen är bland annat biokemiska reaktioner som sker i livsmedlen, kemiska och fysikaliska faktorer och skador som skadedjur orsakat. Fel i hanteringen och konserveringen kan också utsätta ett livsmedel för kontaminering och förskämning.

Exempel på förskämning av livsmedel som mikroorganismer orsakar:

  • Proteinhaltig mat, såsom kött, köttprodukter och ägg, förskäms genom förruttnelse. Resultatet blir illaluktande gaser: ammoniak och svavelväte.
  • Mjölksyrebakterier är vanliga orsaker till att vakuumförpackat kött eller lätt processade fiskprodukter förskäms. Att mjölken surnar är ett resultat av mjölksyrajäsning. Den orsakas av bakterier som producerar enzymer som bryter ner fetter och proteiner.
  • Ytan till köttprodukter, såsom korvar, blir slemmig som en följd av bakteriers ämnesomsättning.
  • Livsmedel som innehåller socker och andra kolhydrater förskäms främst genom jäsning eller försurning. Jäst får sockerhaltiga syltar och safter att jäsa och i syrefria förhållanden bildas då alkohol.
  • Mögel åstadkommer till exempel att sylt, bröd och frukter möglar.

Exempel på kemisk förskämning:

  • Att fetter härsknar beror på att omättade fettsyror oxiderar.
  • Enzymer som frigörs från ett livsmedel kan åstadkomma en biokemisk reaktion som resulterar i att produkten oxideras.
Sidan har senast uppdaterats 30.7.2020