Lever och leverrätter

Vitamin A och lever

Vad är vitamin A?

Vitamin A är ett oumbärligt näringsämne som spelar en central roll i många kroppsfunktioner. Vitamin A påverkar bland annat på synförmågan, cellernas tillväxt och differentiering, kroppens försvarsmekanismer och fostrets utveckling. Vår kropp förmår inte själv producera vitamin A, utan vitaminet måste fås ur kosten. Vitamin A förekommer i produkter från djurriket i form av retinoider och i produkter från växtriket i form av karotenoider, som i kroppen omvandlas till retinoider. Vitamin A är en allmän benämning på retinoidföreningar som har retinolets biologiska aktivitet. A-vitaminaktiviteten anges i form av retinolekvivalenter (RE). Av karotenoiderna i näringen har β-karotenet den största A-vitaminaktiviteten.

Vitamin A i födoämnen

Vitamin A är ett fettlösligt vitamin som lagras i levern. A-vitaminhalterna i lever är också högre än i något annat födoämne (Tabell 1). Andra födoämnen som innehåller rikliga mängder vitamin A är feta mjölkprodukter, näringsfetter och hönsägg. Mörkgröna bladgrönsaker och orangefärgade och röda grönsaker, frukter och bär innehåller rikliga mängder karotenoider.

Tabell 1. Genomsnittliga A-vitaminhalter i födoämnen. I animaliska produkter uppträder vitamin A i form av retinoider och i vegetabiliska produkter i form av karotenoider. 

1. Källa: Livsmedelsdatabasen Fineli®, www.fineli.fi

För mycket eller för litet av vitamin A?

Såväl brist på som överintag av vitamin A kan medföra hälsorisker. Brist på vitamin A är sällsynt i västvärlden. Däremot föreligger en risk för överintag av vitamin A i form av retinoider. Hos barn och vuxna yppar sig överintag i form av A-vitaminförgiftning och under graviditetstiden i form av störningar i fostrets utveckling. Symptomen på överintag av vitamin A är allmänna symptom, såsom huvudvärk och trötthet och symptom som yppar sig i huden, nervsystemet och rörelseorganen. Förgiftningsfall orsakade av födoämnen är ändå mycket sällsynta. Kontinuerligt överintag av lever, livsmedel som berikats med vitamin A eller kosttillskott som innehåller vitamin A kan orsaka A-vitaminförgiftning.

Karotenoider som fås av grönsaker har inte ens i stora doser konstaterats vara till skada. Långvarigt intag av särskilt β-karoten kan yppa sig i form av gulnad hud, men det är ändå helt ofarligt.