Mikäli valmistuksen yhteydessä kuumennettuja elintarvikkeita ei tarjoilla heti valmistuksen jälkeen tai säilytetä kuumana, on ne välittömästi valmistuksen jälkeen jäähdytettävä.
Jäähdytyksen tulee tapahtua siten, että elintarvike jäähdytetään enintään neljässä tunnissa +6 oC:een tai sen alle. Nopeampi jäähdytys takaa paremman laadun, turvallisuuden ja säilyvyyden. Jos jäähdytys tapahtuu liian hitaasti ja liian lämpimässä, voivat elintarvikkeessa kuumennuksessa säilyneet bakteerien itiömuodot muuttua kasvumuotoon saastuttaen elintarvikkeen. Siten nopealla jäähdyttämisellä ja kylmäsäilytyksellä estetään myös ruokamyrkytyksiä.
Elintarvikkeen jäähtymisnopeuteen vaikuttavat mm. seuraavat seikat:
- Jäähdytettävän massan koko, muoto ja paino
- Kiinteys ja vesipitoisuus
- Lämmönjohtavuus
- Elintarvikkeita sisältävän astian materiaali, lämmönvaraamiskyky ja lämmönjohtavuus
- Jäähdytysmenetelmä.
Mikäli elintarvikehuoneiston säännölliseen toimintaan kuuluu kuumentamalla valmistetun ruoan jäähdyttäminen, tulee siihen käytettävän kylmälaitteiston kapasiteetin ja tehon olla tuotantoon nähden riittävä. Jäähdytettyjen elintarvikkeiden kylmävarastointiin tarkoitetut välineet (kylmätiskit, kylmäkaapit, jääkaapit jne.) eivät yleensä teholtaan riitä kuumien elintarvikkeiden jäähdyttämiseen, varsinkaan jos niissä ei ilma pääse kunnolla kiertämään.
Lämpöenergia siirtyy kuumasta elintarvikkeesta ympäristöön. Mitä kylmempi ympäristö, sitä tehokkaammin lämpö siirtyy elintarvikkeesta ympäristöön. Samalla kun lämpö siirtyy elintarvikkeesta ympäristöön ja elintarvike jäähtyy, ympäristö lämpenee. Tästä syystä jäähdyttämisessä on oleellista pitää elintarviketta ympäröivä jäähdyttävä elementti (ilma, vesi tms.) koko jäähdytyksen ajan riittävän kylmänä. Käytännössä tämä edellyttää sitä, että mikäli jäähdyttävä elementti on ilma, jäähdytyslaitteen ilma on riittävän kylmää (joissain tilanteissa voidaan käyttää jopa miinusasteita) ja ilmanvaihto on tehokasta, niin että elintarviketta ympäröi koko ajan kylmä eikä lämpenevä ilma. Mikäli jäähdytyksessä käytetään esim. kylmää vettä, on huolehdittava samoin siitä, että elintarviketta ympäröi koko ajan riittävän kylmä eikä lämpenevä vesi. Jäähdytyksessä on olosuhteita säätämällä kuitenkin varmistettava, ettei jäähdytettävä elintarvike pääse jäätymään.
Riittävän tehokas ja nopea jäähtyminen voidaan taata mm. seuraavilla toimenpiteillä:
- Jäähdytettävän ruokakerroksen paksuutta pienennetään pilkkomalla, viipaloimalla tai jakamalla ruoka useampaan matalaan astiaan.
- Mitä ohuempi ruokakerros, sitä nopeampi jäähtyminen. Ruokakerroksen paksuus tulisi jäähdytyksessä olla alle 10 cm, mieluummin n. 5 cm.
- Mikäli ruoka on tiiviisti suljetussa astiassa, upotetaan astia jääpaloja sisältävään kylmään veteen tai juoksevaan kylmään veteen.
Omavalvonnassa on mitattava säännöllisesti jäähdytettävien elintarvikkeiden alkulämpötila ja loppulämpötila esim. neljä tuntia jäähdytyksen jälkeen. Huomioitava on myös jäähdytettävän elintarvikkeen kerrospaksuus. Näin voidaan varmistaa, että elintarvikkeet jäähtyvät riittävän nopeasti tavoitteena olevaan lämpötilaan. Lämpötilat mitataan keskeltä, paksuimmasta kohdasta, eli siitä missä jäähtyminen on hitainta.
Jäähdytettyä ruokaa ja muita helposti pilaantuvia elintarvikkeita säilytetään jäähdytyksen jälkeen kylmälaitteessa tai esim. jäähdytettävässä varastotilassa (katso elintarvikkeiden säilyttäminen).
Muista nämä:
- Tarkista lämpömittarilla kylmäsäilytettävien elintarvikkeiden lämpötila, kun otat niitä vastaan. Älä hyväksy tuotteita, jotka ovat selkeästi liian lämpimiä.
- Muista kylmäketju omassa toiminnassasi. Älä viivyttele kylmäsäilytettävien tuotteiden viemisessä jääkaappiin tai muuhun kylmävarastoon/kylmälaitteeseen. Älä ota elintarvikkeita valmiiksi kylmätiloja lämpimämpiin tiloihin odottamaan käsittelyä, jos tämä ei ole olennainen osa valmistusprosessia. Älä pakkaa kylmälaitteita liian täyteen, koska silloin ne eivät välttämättä pidä kaikkia tuotteita kylminä.
- Jos et tarjoile heti elintarviketta, jonka valmistusprosessiin kuuluu kuumentaminen, jäähdytä se niin nopeasti kuin mahdollista. Jos jäähdytät elintarvikkeita säännöllisesti, jäähdyttämistä varten pitää hankkia siihen tarkoitukseen suunniteltu laitteisto kuten jäähdytyskaappi. Sinun pitää myös varmistua siitä, että jäähdytys tapahtuu riittävän nopeasti eli enintään neljässä tunnissa +60 Celsius-asteesta +6 Celsius-asteeseen. Tämän varmistamiseksi sinun pitää tarkkailla jäähdytyslaitteesi tai -menetelmäsi toimivuutta. Muista siirtää jäähdyttämäsi elintarvikkeet jääkaappiin tai muuhun kylmävarastoon/kylmälaitteeseen mahdollisimman pian jäähdyttämisen jälkeen.
- Tarkkaile kylmälaitteiden toimivuutta ja tarjolla pidettävien kylmien elintarvikkeiden lämpötiloja. Ovatko lämpötilat laitteissa riittävän kylmiä? Onko lämpötiloissa eroa eri kohdissa kylmälaitetta? Pidä huolta, että kylmänä pidettävien tuotteiden lämpötilat ovat vaaravyöhykkeen alapuolella (alle + 6 astetta Celsiusta) tai kylmempiä, jos lainsäädäntö edellyttää sitä. Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila ei saisi nousta yli 12 astetta Celsiukseen tarjoilunkaan aikana.