Säilytys oikeassa lämpötilassa on edellytys turvalliselle ja laadukkaalle elintarvikkeelle. Lainsäädäntö asettaa säilytyslämpötilavaatimuksia eri elintarvikkeille.
Muistisääntönä voi pitää sitä, että mikrobien lisääntymiselle otollinen lämpötila-alue, eli elintarvikkeen säilymisen kannalta vaaravyöhyke, on +6 - +60 oC. Elintarvikkeiden turvallisuus ja säilyvyys varmistetaan sillä, että tätä lämpötilaväliä vältetään joka vaiheessa.
Elintarvikealan toimijan on varmistettava, että kylmäkalusteen lämpötila vastaa kyseiselle elintarvikkeelle säädettyä lämpötilavaatimusta ja kylmäkalusteen sisällä lämpötila pysyy riittävän kylmänä joka puolella kylmäkalustetta.
Elintarvikkeiden pitäminen riittävän kylmänä edellyttää myös sitä, että kylmäkalusteiden huollot tehdään valmistajien ohjeiden mukaisesti ja kalusteet pidetään hyvässä kunnossa. Kylmäkalusteiden täyttörajoja ei saa ylittää. Myös lämpömittarit pitää tarkastaa ja kalibroida säännöllisesti. Lisätietoa mittareiden tarkastamisesta ja kalibroinnista on Elintarvikealan toiminnassa käytettävät lämpömittarit -ohjeessa, joka löytyy täältä.
Kylmäsäilytyksessä on huomioitava paitsi lainsäädännön myös valmistajan antamat säilytyslämpötilat ja -ohjeet. Elintarvikkeelle määritetty viimeinen käyttöpäivä tai parasta ennen -päivämäärä edellyttävät sitä, että elintarviketta on säilytetty koko sen elinkaaren ajan valmistajan antamassa säilytyslämpötilassa. Kylmäketjun katkeaminen jossain vaiheessa pilaa tuotteen tai vähintään lyhentää merkittävästi sen säilyvyysaikaa.
Kuumana myytävä elintarvike tai tarjoiltava ruoka, jota ei ole jäähdytetty, tulee säilyttää siten, että sen lämpötila on kauttaaltaan vähintään +60°C.
Kuumentamalla valmistetut helposti pilaantuvat leipomotuotteet (pasteijat, piirakat jne.), joita ei välittömästi valmistuksen jälkeen jäähdytetä, voidaan myyntipaikassa valmistuspäivänä säilyttää huoneenlämmössä, jos myymättä jääneet tuotteet hävitetään valmistuspäivän lopussa.
Rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa säilytettäville elintarvikeryhmille asetuksella säädetyt lämpötilat:
Lämpötila oC |
Elintarvikelaji |
| Sulavan jään lämpötila (korkeintaan + 2°C) | Tuoreet pakkaamattomat kalastustuotteet, mukaanlukien suolaamaton mäti |
| 0 - +3°C | Kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet, tyhjiö- ja suojakaasupakatut jalostetut kalastustuotteet, sulatetut jalostamattomat kalastustuotteet, keitetyt äyriäiset ja nilviäiset sekä suolattu mäti |
|
Alle +4°C |
Jauheliha ja jauhettu maksa |
|
Enintään +6°C |
Muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet, mukaanlukien maito, kerma, idut, paloitellut kasvikset, hyönteiset, kalapuolisäilykkeet, elävät simpukat, sushi sekä kaikki muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet, joille ei ole annettu +6 celsius -asteesta poikkeavaa säilytyslämpötilaa |
|
Enintään +8°C
|
Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai sitä vastaava käsittely, pastöroidut marja-, hedelmä- ja vihannesmehut |
Hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa säilytettäville elintarvikeryhmille asetuksella säädetyt lämpötilat:
Lämpötila oC |
Elintarvike |
| Sulavan jään lämpötila (korkeintaan + 2°C) |
|
| Enintään +2°C |
|
| 0 - +3°C |
|
| Alle +4°C |
|
| Enintään +6°C |
|
| Enintään +7°C |
|
| Enintään +8°C |
|
| Tasainen lämpötila |
|
Säädetyistä lämpötilavaatimuksista poikkeaminen
Toimija voi poiketa säädetyistä lämpötilavaatimuksista. Tällöin toimijan on kuitenkin osoitettava, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu. Osoittaminen tapahtuu säilyvyyskokeilla, jotka voivat perustua esimerkiksi kirjallisuuden pohjalta annettuun näyttöön, matemaattiseen mallinnukseen, laboratoriotutkimuksiin tai se voi olla yhdistelmä edellä mainituista tavoista. Tarkempaa tietoa säilyvyyskokeiden tekemisestä löytyy täältä.
Lainsäädäntöä:
- MMMa elintarvikehygieniasta 318/2021
- Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) 853/2004 eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä