Omavalvonnan periaatteet

Omavalvonta, laadunvarmistus vai HACCP-periaatteisiin perustuva pysyvä menettely?

Omavalvonnalla tarkoitetaan elintarvikealan toimijan omaa järjestelmää, jonka avulla toimija pyrkii varmistamaan, että elintarvike, alkutuotantopaikka ja elintarvikehuoneisto sekä siellä harjoitettava toiminta täyttävät niille elintarvikemääräyksissä asetetut vaatimukset. Omavalvonnan avulla toimijan tulee hallita toimintansa riskit.

HACCP-periaatteisiin perustuvaa pysyvää menettelyä kutsutaan Suomessa omavalvonnaksi.

Toimijoiden vastuu

Toimija vastaa aina omasta toiminnastaan ja siihen liittyen myös omavalvonnasta. Elintarvikealan toimijalla on oltava riittävät ja oikeat tiedot

  • tuottamastaan
  • jalostamastaan ja
  • jakelemastaan tuotteesta.

Toimijan on tunnettava elintarvikkeeseen ja rehuun sekä niiden käsittelyyn liittyvät vaarat ja määritettävä niille hallintakeinot. Elintarvikealan toimijan on varmistettava, että elintarvikkeet ovat

  • kemialliselta
  • fysikaaliselta ja
  • mikrobiologiselta laadultaan

sellaisia, että ne eivät aiheuta vaaraa ihmisen terveydelle eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Myös alkutuotannon toimijan on tunnettava toimintaansa liittyvät vaarat. Lainsäädäntö ei kuitenkaan edellytä alkutuotannon toimijalta varsinaista vaarojen arviointia eikä omavalvontasuunnitelmaa, joten alkutuotannon omavalvonnan kuvaukseksi riittää tukijärjestelmän kuvaaminen.

Valvonnan vastuu

Elintarvikehuoneistoa valvova viranomainen arvioi elintarvikealan toimijan omavalvontasuunnitelman riittävyyden. Valvoessaan omavalvonnan toteutusta käytännössä valvojan tehtävänä on verrata toimintaa elintarvikemääräysten vaatimuksiin. Valvojat neuvovat myös lainsäädännön soveltamista koskevissa kysymyksissä, mutta eivät anna yksityiskohtaisia neuvoja siitä, kuinka toimijan tulisi järjestää toimintansa, jotta toiminta vastaisi lainsäädännön vaatimuksia

Omavalvonnan rakenne

Omavalvontajärjestelmä koostuu tukijärjestelmästä ja tarvittaessa muista vaarojen hallintakeinoista. Tukijärjestelmä koostuu erillisistä ohjelmista. Tukijärjestelmän sisältö vaihtelee toiminnan luonteesta riippuen, se voi sisältää esimerkiksi tilojen puhtaanapitoon, haittaeläinten torjuntaan ja jätteiden käsittelyyn liittyvää ohjeistusta. Jos vaaroja arvioitaessa todetaan, että tietty työvaihe täyttää kriittisen hallintapisteen kriteerit eikä kyseistä vaaraa hallita enää myöhemmissä työvaiheissa, sovelletaan tämän työvaiheen hallintaan kaikkia seitsemää HACCP-periaatetta.

Toimija voi laatia omavalvontansa eli HACCP-periaatteisiin perustuvan pysyvän menettelyn:

  • noudattamalla hyviä hygieniakäytäntöjä ja muuta tukijärjestelmää
  • noudattamalla toimialansa hyvän käytännön ohjeita tai
  • soveltamalla kaikkia seitsemää HACCP-periaatetta.

Toimija voi käyttää myös erilaisia yhdistelmiä edellä mainituista vaihtoehdoista riippuen toimintaansa liittyvistä vaaroista ja siitä, miten hän parhaiten voi varmistaa vaarojen hallinnan. Omavalvontaa laadittaessa otetaan huomioon yrityksen koko ja toiminnan laatu.

Hyvän käytännön ohjeet ovat toimialan laatimia HACCP-järjestelmän tai hygieniakäytäntöjen soveltamisohjeita kyseessä olevalla alalla. Ruokavirasto arvioi ohjeet ja niiden käyttö on suositeltavaa.

HACCP-periaatteiden soveltamisesta on Eviran ohje 10002: HACCP-järjestelmä, periaatteet ja soveltaminen.

Elintarvikehuoneiston omavalvonnan riskiperusteisesta  valvonnasta on Eviran ohje 16043

Omavalvonnasta on oltava kirjallinen suunnitelma. Suunnitelmaa on noudatettava ja sitä on päivitettävä. Omavalvonnan toteutuksesta on pidettävä kirjaa. Omavalvonnan kirjanpidon avulla toimija pystyy esittelemään valvojalle suunnitelman toteutumisen. Kirjanpidon säilytyksestä on myös huolehdittava.