Säilyvyysaika ja sen määrittäminen

Elintarvikkeiden valmistajien on määritettävä tuotteille sellainen säilyvyysaika, että elintarvikkeet täyttävät mikrobiologiset, kemialliset ja aistinvaraiset vaatimukset myyntiajan loppuun saakka. Vaatimus koskee sekä tuotteita, joille asetetaan viimeinen käyttöajankohta että tuotteita, joille asetetaan parasta ennen -päiväys.

Mikrobiologiaan liittyviä säilyvyystutkimuksia tulisi tehdä ainakin seuraavissa tapauksissa:

  • lainsäädäntö edellyttää sellaisia (esimerkiksi Listeria monocytogenes sellaisenaan syötävissä elintarvikkeissa)
  • kyseisen tuotteen säilyvyydestä ei ole riittävää näyttöä (esimerkiksi uudet tuotteet)
  • tuote, sen valmistustapa tai pakkaustapa oleellisesti muuttuu vaikuttaen heikentävästi tuotteen säilyvyyteen.

Kaikille elintarvikkeille ei kuitenkaan tarvitse tehdä säilyvyystutkimuksia, vaan voidaan käyttää yleisesti käytössä olevia säilyvyysaikoja. Elintarvikkeita, joille ei tarvitse tehdä mikrobiologiaan liittyviä säilyvyystutkimuksia ovat esimerkiksi valmistuspäivänä nautittavat elintarvikkeet, välittömästi valmistuksen jälkeen pakastetut ja jäädytetyt tuotteet, täyssäilykkeet ja sellaiset elintarvikkeet, joissa vähimmäissäilyvyysajan ilmoittaminen ei ole pakollista (EPNAs EU N:o 1169/2011, liite X, 1 d).

Pienimuotoisessa toiminnassa voidaan käyttää yleisesti käytössä olevia säilyvyysaikoja tuoreelle (ei tyhjiö-/suojakaasupakattu) lihalle ja kalalle sekä maitotuotteille, joiden valmistukseen liittyy vähintään pastörointia vastaava lämpökäsittely.

Jos toimija asettaa muille kuin edellä mainituille tuotteille säilyvyysajan, joka on puolet lyhempi kuin vastaaville tuotteille yleensä käytetyt säilyvyysajat, säilyvyystutkimuksia ei myöskään ole tarpeen tehdä.

Säilyvyystutkimusten laajuus

Mikrobiologisiin säilyvyystutkimuksiin tulee tarvittaessa sisältyä tutkimuksia tuotteiden ominaisuuksista, esimerkiksi happamuudesta (pH), vesiaktiivisuudesta (aw), suolapitoisuudesta ja säilöntäaineiden määrästä. Tutkimuksia suunniteltaessa tulee ottaa huomioon pakkaustapa, tuotanto- ja varastointiolosuhteet, saastumismahdollisuudet ja aiottu myyntiaika. Tutkimusten tuloksia voidaan käyttää perusteluina sille, että tuotteen ominaisuudet eivät ole suotuisat mikrobien kasvulle. Kirjallisuudesta löytyy yleensä tietoa tuoreiden tuotteiden pH- ja aw-arvoista, joten omia laboratorioanalyysejä ei välttämättä tarvitse tehdä.

Listeria monocytogenes säilyvyystutkimukset

Sellaisenaan syötävät elintarvikkeet luokitellaan kahteen ryhmään sen mukaisesti, pystyykö listeria kasvamaan tuotteessa vai ei.

Tuotteiden, joiden pH on ≤ 4,4 tai aw ≤ 0,92 tai tuotteiden, joiden pH on ≤ 5,0 ja aw ≤ 0,94, pakastettujen tai jäädytettyjen tuotteiden ja tuotteiden, joiden myyntiaika on alle 5 vrk, katsotaan automaattisesti kuuluvan luokkaan, jossa L. monocytogenes ei pysty kasvamaan. Näille tuotteille ei ole tarpeen tehdä listeriasäilyvvyskokeita.

Seuraavia sellaisenaan syötäväksi tarkoitettuja elintarvikkeita ei yleensä ole tarpeen tutkia listerian varalta säilyvyyskokeilla:

  • elintarvikkeet, joille on tehty L. monocytogenes -bakteerin tuhoava lämpö- tai muu käsittely, eikä uudelleen saastuminen käsittelyn jälkeen ole mahdollista (esim. lopullisessa pakkauksessaan lämpökäsitellyt tuotteet)
  • tuoreet, kokonaiset tai jalostamattomat vihannekset ja hedelmät (lukuun ottamatta ituja)
  • leipä, keksit ja vastaavat tuotteet
  • pullotettu tai pakattu vesi, virvoitusjuomat
  • sokeri, hunaja ja makeiset, mukaan luettuna kaakao- ja suklaatuotteet

Sellaisenaan syötäviä elintarvikkeita, joissa listeria pystyy kasvamaan myyntiaikana, on joissakin tapauksissa välttämätöntä tutkia, jotta turvallinen myyntiaika pystytään määrittämään. Elintarvikkeiden valmistajan tulee voida luotettavasti osoittaa valvontaviranomaiselle, että L. monocytogenes -bakteerin mikrobikriteeriasetuksen mukainen raja-arvo tuotteessa ei ylity myyntiaikana. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että toimijan on tehtävä tuotteelle säilyvyystutkimuksia. Ellei säilyvyystutkimuksia ole tehty, listerian suhteen noudatetaan tiukempia kriteerejä.