Erityisehdot ja lihan poikkeuskäsittelyt

Tämä sivu koskee elintarvikealan toimijoiden ja valvojien varautumista tilanteeseen, jossa Suomessa on todettu afrikkalainen sikarutto (ASF). Tautia ei ole koskaan todettu Suomessa, mutta uhka sen leviämisestä Suomeen on kasvanut. Afrikkalainen sikarutto ei tartu ihmiseen elävästä siasta eikä sianlihasta.

Elintarvikkeessa oleva ASF-virus ei tuhoudu:

  • pakastamalla
  • savustamalla
  • elintarvikkeissa käytettävillä suolapitoisuuksilla
  • elintarvikkeen matalalla pH-arvolla (esimerkiksi kestomakkarassa)

Ehdot sikojen, ruhojen ja lihojen siirroille

Teurastamotoimijan tulee hakea läänineläinlääkäriltä kirjallisesti lupaa rajoitusvyöhykkeeltä peräisin olevien sikojen kuljettamiseen teurastettavaksi omaan teurastamoonsa. Läänineläinlääkäri voi sallia sikojen siirrot tietyillä ehdoilla, kunhan maa- ja metsätalousministeriön asetuksessa 10/14 ja sen muutoksissa tarkoitettuja taudintorjuntatoimenpiteitä noudatetaan. Läänineläinlääkäri voi myöntää luvan, jos hän voi varmistua siitä, että 

  • siat eivät tule tartuntatilalta tai sellaiseksi epäillyltä tilalta ja että niille tehdään joko tarvittavat tutkimukset asian varmistamiseksi tai sikojen pidossa noudatetaan muita säädösten edellyttämiä vaatimuksia tartunnoilta suojautumisen varmistamiseksi
  • eläinten kuljetus voidaan järjestää suoraan tilalta teurastamolle kuljetuksiin liittyvien erityisehtojen mukaisesti (esimerkiksi kuljetuksen sinetöinti ja kuljetusvälineen desinfioinnit)
  • ruhoista saataville lihoille ja niistä valmistettaville tuotteille tehdään jokin tässä kappaleessa mainituista poikkeuskäsittelyistä 
  • ruhoista saatavat lihat ja niistä valmistettavat tuotteet merkitään viranomaisen edellyttämällä tavalla
  • ruhot ja ruhoista saatavat lihat pidetään erillään, kuljetetaan, käsitellään ja varastoidaan erillään tuotteista tai eri aikana kuin tuotteet, jotka täyttävät kaikki eläinten terveyttä koskevat edellytykset (mukaan lukien sivutuotteet).

Edellä mainituilla edellytyksillä läänineläinlääkäri voi hyväksyä siirrot ja teurastamisen. Hakemus ja hyväksyminen tulee tehdä kirjallisesti.

Ruhojen ja lihojen siirtäminen teurastamosta liha-alan laitokseen on mahdollista, tällöin kuitenkin

  • lihalaitostoimijan tulee hakea läänineläinlääkäriltä kirjallisesti lupaa ruhojen tai niistä saatujen lihojen kuljettamiseen nimeämästään teurastamosta omaan laitokseensa
  • lihalaitostoimijan tulee hakea läänineläinlääkäriltä kirjallisesti lupaa ruhoista saatujen lihojen poikkeuskäsittelyille laitoksessaan

Hakemus ja hyväksyminen tulee tehdä kirjallisesti.

Läänineläinlääkäri kirjaa lupapäätökseen ehdot ja varmistaa, että ehtojen noudattamista valvotaan riittävällä tavalla.    

Tehokkaiksi katsotut lihan poikkeuskäsittelyt

Seuraavat viisi käsittelyä katsotaan tehokkaiksi (maa- ja metsätalousministeriön asetus 10/14, liite 1) lihassa mahdollisesti olevan afrikkalaista sikaruttoa aiheuttavan viruksen tuhoamiseksi. Ruokavirasto voi tarvittaessa antaa asiantuntija-apua läänineläinlääkärille, elintarvikehuoneiston valvojalle ja toimijalle käsittelyjen tehon arvioimisessa.

  • Lämpökäsittely ilmatiiviisti suljetussa säiliössä, F0-arvolla 3,00 tai enemmän;
    • Ruokaviraston tulkinnan mukaan: ilmatiiviisti suljetussa säiliössä olevan tuotteen keskikohdan lämpötilan tulee olla 121,1 °C kolmen minuutin ajan.
  • Lämpökäsittely 80 °C:n vähimmäislämpötilassa, joka on saavutettava kauttaaltaan koko lihassa;
  • Lämpökäsittely ilmatiiviissä säiliössä 60 °C:n vähimmäislämpötilassa vähintään 4 tunnin ajan, jona aikana tuotteen sisälämpötilan on oltava vähintään 70 °C 30 minuutin ajan;
    • Ruokaviraston tulkinnan mukaan: tuotetta on kuumennettava ilmatiiviissä säiliössä vähintään 60 °C:ssa vähintään neljä tuntia ja lisäksi korkeammassa lämpötilassa niin, että tuotteen sisälämpötila on vähintään 70 °C 30 minuutin ajan.
  • Luuttomalle lihalle on tehty vähintään yhdeksän kuukautta kestävä luonnollinen käymis- ja kypsymiskäsittely seuraavin ominaisuuksin: lopputuotteen aW-arvo enintään 0,93 tai pH-arvo enintään 6,00;
  • Luuttomille kinkuille ja kupeille tehty vähintään 190 päivää (kinkut) tai 140 päivää (kupeet) kestävä luonnollinen käymis- ja kypsymiskäsittely.

Ruokaviraston tulkinnat edellä olevassa listauksessa käytetyille termeille

"Ilmatiivis säiliö"; Esimerkiksi

  • Metallinen täyssäilykepakkaus.
  • Lasipakkaus, joka on suljettu metallisella kannella.
  • Makkaranvalmistukseen käytettävä, muovista valmistettu keinosuoli, joka on täysin kaasuja ja vesihöyryä läpäisemätön. Molemmat päät suljetaan klipsaamalla.
  • Sous-vide -tuotteisiin käytettävä, muovista valmistettu (vakuumi)pakkauskalvo, joka on täysin kaasuja ja vesihöyryä läpäisemätön. Pakkaus suljetaan huolellisesti lämpösaumaamalla.

Elintarvikealan toimijat voivat tiedustella tarkoitukseen sopivia pakkausmateriaaleja suoraan pakkausmateriaalien toimittajilta. Muistathan pyytää myös materiaalin tuotespesifikaation kirjallisena itsellesi, joko sähköisenä versiona tai paperilla.

"Ilmatiiviisti suljettu" (säiliö); Ruokaviraston tulkinta: pakkaus (säiliö) on suljettu kannella tai metallisella sulkijalla eli "klipsillä" (makkarat) tai vastaavanlaisen suljentatiiveyden takaavalla tavalla tai saumaamalla siten, että pakkaus on niin tiivis, että pakkauksen kaasujen ja vesihöyryn läpäisemättömyys varmistuu.

"Käymis- ja kypsymiskäsittely"; Ruokaviraston tulkinta: fermentointi ja kuivatus niin, että tuotteen pH laskee määritellylle tasolle ja tuote kuivuu. Elintarvikkeita, joiden valmistuksessa fermentointia ja kuivatusta voidaan käyttää, ovat esimerkiksi

  • kestomakkarat
  • luuttomaksi leikatut kokolihat.

Muut termit:

F0 -arvo on sterilointiprosessin mikrobiologinen tuhoavuus ilmaistuna ajan yksikkönä (minuuteissa), kun lämpötila on 121,1 °C ja vertailukohtana on mikrobi, jonka Z-arvo on 10 °C.

  • F0-arvo 3,00 tarkoittaa, että tuotteen kohtaa, jossa lämpötila nousee kuumennuksen aikana hitaimmin (käytännössä esimerkiksi täyssäilykkeen keskikohtaa), on käsitelty riittävästi, jotta saavutetaan sama mikrobit tuhoava vaikutus kuin 121,1 °C:ssa kolmessa (3) minuutissa nopealla kuumentamisella ja jäähdyttämisellä.

aW-arvo (water activity); katso lisätietoa Ruokaviraston sivuilta mikrobien kasvua edistävistä tekijöistä, kohdasta Kosteus.