Lihan poikkeuskäsittelyt läänineläinlääkärin luvalla

Elintarvikkeessa oleva ASF-virus ei tuhoudu:

  • pakastamalla
  • savustamalla
  • elintarvikkeissa käytettävillä suolapitoisuuksilla
  • elintarvikkeen matalalla pH-arvolla (esim. kestomakkarassa)

Läänineläinlääkäri voi sallia, kunhan maa- ja metsätalousministeriön asetuksessa 10/14 tarkoitettuja taudintorjuntatoimenpiteitä noudatetaan, sellaisten eläinperäisten tuotteiden tuotannon, jalostuksen ja jakelun, jotka tulevat alueelta tai alueen osasta, johon kohdistuu rajoituksia eläinten terveydentilan vuoksi, mutta jotka eivät tule saastuneelta tai saastuneeksi epäillyltä tilalta, edellyttäen että

  • ennen jäljempänä tarkoitettua käsittelyä tuotteet saatu, käsitelty, kuljetettu ja varastoitu erillään tuotteista tai eri aikana kuin tuotteet, jotka täyttävät kaikki eläinten terveyttä koskevat edellytykset, ja että toimivaltainen viranomainen on hyväksynyt edellytykset kuljetukselle alueelta, johon kohdistuu rajoituksia eläinten terveydentilan vuoksi
  • tuotteet, joille on tehtävä käsittely, ovat asianmukaisesti tunnistettavissa
  • tuotteille tehdään riittävä käsittely kyseisen terveysongelman poistamiseksi
  • käsittely tehdään sen jäsenvaltion, jossa eläinten terveysongelma todettiin, tähän tarkoitukseen hyväksymässä laitoksessa

Seuraavat viisi käsittelyä katsotaan tehokkaiksi (Neuvoston direktiivi 2002/99/EY) lihassa mahdollisesti olevan afrikkalaista sikaruttoa aiheuttavan viruksen tuhoamiseksi.  Läänineläinlääkäri voi sallia tapauskohtaiseen harkintaan perustuen jonkin seuraavista käsittelyistä. Ruokavirasto suosittelee toimijaa olemaan ensin yhteydessä omaan paikalliseen valvojaansa, joka siirtää asiasta päättämisen läänineläinlääkärille. Ruokavirasto voi tarvittaessa antaa asiantuntija-apua läänineläinlääkärille käsittelyjen tehon arvioimisessa.

  • Lämpökäsittely ilmatiiviisti suljetussa säiliössä, F0-arvolla 3,00 tai enemmän;
    • Ruokaviraston tulkinnan mukaan: ilmatiiviisti suljetussa säiliössä olevan tuotteen keskikohdan lämpötilan tulee olla 121,1 °C kolmen minuutin ajan.
  • Lämpökäsittely 80 °C:n vähimmäislämpötilassa, joka on saavutettava kauttaaltaan koko lihassa;
  • Lämpökäsittely ilmatiiviissä säiliössä 60 °C:n vähimmäislämpötilassa vähintään 4 tunnin ajan, jona aikana tuotteen sisälämpötilan on oltava vähintään 70 °C 30 minuutin ajan;
    • Ruokaviraston tulkinnan mukaan: tuotetta on kuumennettava ilmatiiviissä säiliössä vähintään 60 °C:ssa vähintään neljä tuntia ja lisäksi korkeammassa lämpötilassa niin, että tuotteen sisälämpötila on vähintään 70 °C 30 minuutin ajan.
  • Luuttomalle lihalle on tehty vähintään yhdeksän kuukautta kestävä luonnollinen käymis- ja kypsymiskäsittely seuraavin ominaisuuksin: lopputuotteen aW-arvo enintään 0,93 tai pH-arvo enintään 6,00;
  • Luuttomille kinkuille ja kupeille tehty vähintään 190 päivää (kinkut) tai 140 päivää (kupeet) kestävä luonnollinen käymis- ja kypsymiskäsittely.

Ruokaviraston tulkinnat edellä olevassa listauksessa käytetyille termeille

'Ilmatiivis säiliö'; Esimerkiksi

  • Metallinen täyssäilykepakkaus.
  • Lasipakkaus, joka on suljettu metallisella kannella.
  • Makkaranvalmistukseen käytettävä, muovista valmistettu keinosuoli, joka on täysin kaasuja ja vesihöyryä läpäisemätön. Molemmat päät suljetaan klipsaamalla.
  • Sous-vide -tuotteisiin käytettävä, muovista valmistettu (vakuumi)pakkauskalvo, joka on täysin kaasuja ja vesihöyryä läpäisemätön. Pakkaus suljetaan huolellisesti lämpösaumaamalla.

Elintarvikealan toimijat voivat tiedustella tarkoitukseen sopivia pakkausmateriaaleja suoraan pakkausmateriaalien toimittajilta. Muistathan pyytää myös materiaalin tuotespesifikaation kirjallisena (sähköinen versio tai paperi) itsellesi.

'Ilmatiiviisti suljettu' (säiliö); Ruokaviraston tulkinta: pakkaus (säiliö) on suljettu kannella tai metallisella sulkijalla ("klipsi") (makkarat) tai vastaavanlaisen suljentatiiveyden takaavalla tavalla tai saumaamalla siten, että pakkaus on niin tiivis, että pakkauksen kaasujen ja vesihöyryn läpäisemättömyys varmistuu.

'Käymis- ja kypsymiskäsittely'; Ruokaviraston tulkinta: fermentointi ja kuivatus niin, että tuotteen pH laskee määritellylle tasolle ja tuote kuivuu. Elintarvikkeita, joiden valmistuksessa fermentointia ja kuivatusta voidaan käyttää, ovat esimerkiksi

  • kestomakkarat
  • luuttomaksi leikatut kokolihat.

Muut termit:

F0 -arvo on sterilointiprosessin mikrobiologinen tuhoavuus ilmaistuna ajan yksikkönä (minuuteissa), kun lämpötila on 121,1 °C ja vertailukohtana on mikrobi, jonka Z-arvo on 10 °C.

  • F0-arvo 3,00 tarkoittaa, että tuotteen kohtaa, jossa lämpötila nousee kuumennuksen aikana hitaimmin (käytännössä esimerkiksi täyssäilykkeen keskikohtaa), on käsitelty riittävästi, jotta saavutetaan sama mikrobit tuhoava vaikutus kuin 121,1 °C:ssa kolmessa (3) minuutissa nopealla kuumentamisella ja jäähdyttämisellä.

aW-arvo (water activity); katso lisätietoa Ruokaviraston sivuilta mikrobien kasvua edistävistä tekijöistä, kohdasta Kosteus.