Lihan kuljetuslämpötilat

Post mortem -tarkastuksen jälkeen sorkka- ja kavioeläinten liha tulee jäähdyttää teurastamolla viipymättä
7 °C:n sisälämpötilaan ja sisäelimet 3 °C:seen. Lihan kuljettaminen teurastamolta toiseen elintarvikelaitokseen voidaan kuitenkin aloittaa tietyin ehdoin ennen kuin liha on jäähtynyt 7 °C:n sisälämpötilaan ja sisäelimet 3 °C:seen.

Erityistuotteiden valmistukseen tarkoitetun lihan kuljetus teknisiin syihin vedoten

Asetuksen (EY) N:o 853/2004 liitteen III jakson I luvun VII kohdan 3 a) mukaan lihan kuljettaminen voidaan poikkeuksellisesti aloittaa ennen kuin liha on jäähtynyt vaadittuun lämpötilaan, jos liha on tarkoitettu erityistuotteiden valmistukseen. Tällainen poikkeusmenettely on sallittua ainoastaan teknisiin syihin vedoten, esimerkiksi silloin kun jäähdyttäminen 7 °C:seen ei tue tuotteen hygieenistä ja teknisesti parasta käsittelyä. Erityistuotteet voivat olla sellaisia lihavalmisteita, joissa hyödynnetään lämpimänä kuljetetun lihan ominaisuuksia. Lihan lämpötila ei ole olennaista lihan teknisten ominaisuuksien kannalta vaan lihan pH. Lihan pH alkaa laskea eläimen teurastuksen jälkeen ja lihan veden- ja rasvanpidätyskyky heikkenevät pH:n laskiessa.

Usein kuitenkin lihan korkea lämpötila aiheuttaa lihan prosessoinnissa ongelmia. Esimerkiksi jauhelihan mikrobiologiset ja teknologiset ominaisuudet vaativat, että lihan lämpötila on lähellä nollaa. Siksi jauheliha ei ole erityistuote, jonka valmistukseen tarkoitetun lihan kuljetuksen aloittaminen ennen kuin liha on jäähtynyt 7 °C:seen, voitaisiin perustella teknisillä syillä.

Teurastamotoimijan tulee perustella teurastamon toimivaltaiselle viranomaiselle poikkeuskuljetuksen hyöty lihasta valmistettavan tuotteen hygieenisten tai teknisten ominaisuuksien kannalta. Päätöksen poikkeuskuljetuksen sallimisesta tekee teurastamon toimivaltainen viranomainen. Kuljetus suoritetaan teurastamon ja lihan määränpäälaitoksen toimivaltaisten viranomaisten vahvistamien vaatimusten mukaisesti. Teurastuksen jälkeen liha tulee viedä välittömästi pois teurastamosta tai sen yhteydessä olevasta leikkaamosta ja lihan kuljetus määränpäälaitokseen saa kestää enintään kaksi tuntia.

Poikkeuksen soveltaminen muissa tapauksissa

Ruhojen, puoliruhojen, neljännesruhojen tai kolmeen osaan leikattujen puoliruhojen kuljetus voidaan aloittaa ennen kuin liha on jäähtynyt enintään 7 °C:seen teurastamon toimivaltaisen viranomaisen luvalla, mikäli teurastamolla ja kuljetuksessa noudatetaan kaikkia asetuksen 853/2004 liitteen III jakson I luvun VII kohdassa 3 b) asetettuja vaatimuksia. Tällöin kuljetusta ei tarvitse perustella teknisillä syillä eikä lihan ei tarvitse olla tarkoitettu erityistuotteiden valmistukseen. Lihan kuljetus voi myös kestää kauemmin kuin kaksi tuntia. 

Kuljetukseen liittyviä ehtoja

Lämpimiä ruhoja, puoliruhoja, neljännesruhoja tai kolmeen osaan leikattuja puoliruhoja kuljettava ajoneuvo saa hakea lihaa kuljetukseen ainoastaan yhdestä teurastamosta. Jos ajoneuvon samalla osastolla kuljetetaan sekä 7 °C:n lämpötilavaatimuksen täyttäviä ruhoja että lämpimämpiä ruhoja, lämpimämpien ruhojen sisälämpötila saa olla enintään 15 °C kuljetuksen alkaessa. Kuitenkaan 7 °C:n lämpötilavaatimukset täyttäviä ruhoja ja lämpimämpiä ruhoja, jotka ovat peräisin eri teurastamoilta, ei voi yhdistää samaan kuljetukseen edes ajoneuvon eri osastoille.

Kuljettajalla on oltava lähetyksen mukana kopio teurastamon toimivaltaisen viranomaisen poikkeuskuljetuksen myöntämisen lupadokumentista sekä teurastamotoimijan ilmoitus kuljetukseen liittyvistä aika- ja lämpötilatiedoista. Katso kaikki lihan kuljetukseen liittyvät vaatimukset asetuksen 853/2004 liitteen III jakson I luvun VII kohdasta 3 b).

Sivu on viimeksi päivitetty 5.8.2022