Miten suojaat ruokaa saastumiselta?

Puhdas työympäristö ja työvälineet

Elintarvikehuoneistossa on oltava hyvä siisteys ja hyvä hygieniataso. Tällä taataan se, että elintarvikkeiden käsittely ja säilytys tapahtuvat hygieenisesti, ja elintarvikkeet ovat kuluttajille turvallisia.

Hyvän hygieniatason säilyttämiseksi sinun pitää tehdä omavalvontasuunnitelmaasi siivous- eli puhdistussuunnitelma, jota kaikki noudattavat. Suunnitelmassa pitää huomioida eri tilat ja niiden vaatima puhtaustaso. Esimerkiksi ravintolan keittiössä, jossa käsitellään raaka-aineita ja valmistetaan ruokaa, pitää olla parempi hygieniataso kuin asiakastiloissa.

Hyvässä siivoussuunnitelmassa kerrotaan, miten ja millä tavoin eri tilat ja työvälineet puhdistetaan. Lisäksi suunnitelmassa kerrotaan, kuka on vastuussa siivouksesta ja siivoustuloksen valvonnasta. Siivoussuunnitelmassa kerrotaan myös astiahuollosta eli siitä, miten varmistetaan astioiden riittävä pesu.

Lisää tietoa hygieenisestä työskentelystä löydät täältä.

Mitä ristikontaminaatio on ja miksi sitä pitää välttää?

Kontaminaatiolla tarkoitetaan saastumista eli likaantumista. Myös elintarvikkeet voivat saastua, jolloin niistä voi tulla terveydelle haitallisia. Elintarvikkeen kontaminaatio eli saastuminen voi tapahtua erilaisissa tilanteissa. Esimerkiksi, jos ruokaa putoaa ulkona maahan, jolloin maassa olevia mikrobeja pääsee ruokaan, ruoka on päässyt saastumaan eli kontaminoitumaan.

Ristikontaminaatio tarkoittaa mikrobien tai elintarvikkeeseen kuulumattomien ainesosien siirtymistä elintarvikkeesta toiseen suoralla kosketuksella tai välillisesti esimerkiksi käsien tai välineiden kautta. Koska tällaista välillistä saastumista ei yleensä voi paljaalla silmällä nähdä, sen huomioiminen on vaikeaa. Siksi on ensiarvoisen tärkeää, että elintarvikehuoneistossa työskennellään hygieenisesti, jotta ristisaastuminen estetään. Näistä työskentelytavoista voi tehdä ohjeita osaksi omavalvontasuunnitelmaa. Ohjeiden on hyvä olla kaikkien saatavilla ja käytössä.

Esimerkkejä ristikontaminaatiosta löydät täältä.

Elintarvikkeiden säilytys ja säilytystilat

Elintarvikealan yrittäjänä sinun pitää suunnitella elintarvikkeiden säilytys eli varastointi niin, että elintarvikkeet voidaan säilyttää oikeissa lämpötiloissa ja että elintarvikkeet eivät pääse saastumaan säilytyksen aikana. Käytännössä eri elintarvikkeille voidaan toiminnan mukaan tarvita erilaisia säilytystiloja:

  • kuivavarastoja

  • kylmävarastoja

  • erillisiä kylmävarastoja tuoreelle kalalle ja lihalle

  • pakkasvarastoja

Elintarvikkeet eivät saa saastua eli likaantua säilytyksen aikana. Kaikki elintarvikkeet pitää säilyttää suojattuina, ja tuoreet kalat ja lihat on pidettävä tarkoin erillään muista elintarvikkeista. Raa’at kalat ja lihat kannattaakin sijoitella säilytystiloihin niin, että ne eivät missään vaiheessa pääse kosketuksiin muiden elintarvikkeiden kanssa. Kiinnitä huomiota myös siihen, että elintarvikkeet eivät pääse kosketuksiin sellaisten allergiaa ja intoleransseja aiheuttavien aineiden kanssa, joita niissä ei reseptin mukaan ole. Esimerkiksi gluteenittomat tuotteet eivät saa joutua kosketuksiin gluteenipitoisten jauhojen tai niistä valmistettujen tuotteiden kanssa.

Elintarvikkeet pitää käyttää ns. First in - First out -periaatteen mukaisesti. Ensin käytetään varastoissa olevat vanhimmat elintarvikkeet. Elintarvikkeet kannattaa järjestää säilytystiloihin niin, että vanhimmat elintarvikkeet on helppo ottaa ensin käyttöön.

Elintarvikkeille on eri säilytyslämpötiloja

Jotkut kylmässä säilytettävät elintarvikkeet tarvitsevat erilaisia lämpötiloja, jotta ne säilyvät turvallisina ja laadukkaina. Esimerkiksi tuore kala pitää säilyttää alhaisemmassa lämpötilassa kuin monet muut elintarvikkeet, esim. maito, juusto tai pilkotut vihannekset. Tämän vuoksi voi olla järkevää varata eri elintarvikkeille erillisiä kylmälaitteita ja säätää ne selkeästi näiden elintarvikkeiden mukaan. Karkeasti arvioiden kalalle ja lihalle voi varata yhden kylmiön, joka säädetään +3 asteeseen, ja muille elintarvikkeille voi varata toisen kylmiön, joka säädetään +6 asteeseen.

Lisää tietoa eri elintarvikkeiden säilytyslämpötiloista löytyy täältä.

Tietoa siitä, miten lämpötiloista huolehditaan, löytyy täältä.

Muista nämä:

  • Pidä tilasi siisteinä ja puhtaina. Noudata siivoussuunnitelmaa.
  • Käytä eri raaka-aineille eri työvälineitä, kuten leikkuulautoja ja veitsiä.
  • Huolellinen käsihygienia eri työvaiheiden välillä. Säännöllinen käsienpesu on tärkeää!
  • Pidä allergiaa ja intoleransseja aiheuttavat aineet ja tuotteet erillään toisistaan sekä elintarvikkeista, joihin niitä ei ole tarkoitettu.
  • Pidä raaka liha ja kala erillään muista elintarvikkeista.
  • Säilytä eri raaka-aineita ja elintarvikkeita niille soveltuvissa lämpötiloissa.
Sivu on viimeksi päivitetty 31.12.2019