A
- Ajallinen erottaminen
- Alkutuotanto
- Alkutuotantoilmoitus, alkutuotantoilmoituksen muutos
- Allergeeni
- Allergia
- Aloitustarkastus
- Aloitustarkastus
- Alumiini
B
D
E
- E. coli -bakteeri
- Elinkeino-, liikenne- ja ympäristökeskus
- Elintarvikehuoneistoilmoitus
- Elintarvikehygienia
- Elintarvikekelpoisuustodistukset
- Elintarvikeparanteet
- Elintarvikeryhmä
- Elintarviketietoasetus
- Elintarvikevalvoja, elintarvikevalvontaviranomainen
- Enterobakteerit
- Esteettömyys
H
- Haittaeläimet
- Helposti pilaantuvat elintarvikkeet
- Hirvieläimet
- Home
- Hygienia, hygieeniset toimintatavat
- Hygieniapassi, hygieniaosaaminen
- Hygieniatasot ja -alueet
- Hyväksymishakemus
I
J
K
- Kasvikunnan tuotteet
- Kauppakunnostus
- Kokonaisbakteerit (eli aerobiset mikro-organismit)
- Kondenssivesiallas
- Kontaktimateriaalien vaatimustenmukaisuutta osoittavat asiakirjat
- Koostetut ainesosat
- Kylmäketju
- Käsitteleminen
L
- Laatuluokittelu, kananmunat
- Lainvoimainen
- Lihavalmisteet
- Lisäaineet, elintarvikelisäaineet
- Loppukatselmus
- Luomutuotteet
- LVI - piirustukset
M
- Malja-haarukka-kuva
- Mekaanisesti erotettu liha
- Mikroaaltouuni
- Mikrobiologinen puhtaus
- Mikrobiologiset näytteet ja analyysit
- Mikrobit
O
P
R
- Raakalihavalmisteet
- Raakamaito
- Rakennuslupa
- Rakennusvalvonta
- REKO-lähiruokarengas
- Ristikontaminaatio
- Ruokaintoleranssi eli ruokayliherkkyys
- Ruokamyrkytys
- Ruokavirasto
S
- Saastuminen
- Salmonella
- Salmonellatutkimus
- Salmonelloosi, salmonellatartunta
- Selvitys terveydentilasta, salmonellatarkastus
- Sivutuotteet
- Sous vide
T
- Takaisinveto
- Take away
- Ternimaito
- Terveystarkastaja
- Terveydentilan selvitys, terveystarkastus
- Trikiini
- Tukku
- Työskentelyhygienia
U
V
- Vaatimustenmukaisuusilmoitukset
- Valvira
- Valvoja, valvontaviranomainen
- Vierasesineriski
- Viimeinen käyttöajankohta tai viimeinen käyttöpäivä
- Virukset
- Voimakassuolaisuusmerkintä
- Vähimmäissäilyvyysaika
- Vähäriskinen asetus (asetus numero 1258/2011)
A
Ajallinen erottaminen
Ajallinen erottaminen tarkoittaa sitä, että
eri elintarvikeryhmiä käsitellään samoilla työskentelypinnoilla tai välineillä,
mutta eri aikaan.
Ajallinen erottaminen edellyttää pintojen ja välineiden
huolellista puhdistamista eri toimintojen välillä.
Esimerkiksi multaisten juuresten käsittely ja kalan perkaaminen
on erotettava muusta käsittelystä ajallisesti,
jos niitä ei voida käsitellä täysin erillisillä työskentelypinnoilla tai välineillä.
Myös allergioita ja intoleransseja aiheuttavat ainesosat voidaan
pitää ajallisen erottamisen avulla erillään toisistaan ja elintarvikkeista,
joihin niitä ei ole tarkoitettu.
Alkutuotanto
Alkutuotannossa tuotetaan elintarvikkeita ja raaka-aineita,
jotka toimitetaan eteenpäin esimerkiksi
kauppoihin, elintarviketeollisuuden käyttöön
tai suoraan kuluttajille.
Alkutuotantoa ovat esimerkiksi maatiloilla tapahtuva
maidontuotanto, munantuotanto, lihakarjan kasvatus,
kasvisten ja hedelmien sekä viljan viljely.
Alkutuotantoa ovat myös luonnonvaraisten tuotteiden,
kuten marjojen ja sienten keräily sekä kalastus ja kalanviljely.
Alkutuotantoilmoitus
Tuotantotilasta, jolla alkutuotantoa harjoitetaan,
tulee tehdä alkutuotantoilmoitus.
Se tehdään kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle.
Sitä varten on oma kaavake.
Lomakkeen saa kunnan internetsivulta tai elintarvikevalvojalta.
Kun alkutuotannon toiminnassa tapahtuu olennainen muutos,
tulee tehdä alkutuotantoilmoituksen muutos.
Se tehdään samalla lomakkeella kuin varsinainen
Allergeeni
Allergeeni on allergisen reaktion aiheuttaja.
Allergeeneja voivat olla esimerkiksi
siitepöly, homeitiöt, lääkeaineet (muun muassa penisilliini),
ruoka-aineet (esimerkiksi pähkinät, kala, munanvalkuainen, maito).
Lähes mikä tahansa ruoka-aine voi aiheuttaa allergiaa.
Allergia
Ruoka-allergioissa jokin ruuassa oleva ainesosa
aiheuttaa allergisen reaktion.
Silloin voi esiintyä ihottumaa, vatsakipuja, ripulia, suun
ja nielun limakalvojen kutinaa, nielun turvotusta
tai nenän vuotamista.
Vaikeissa tapauksissa allergia voi olla hengenvaarallista
ja vaatii heti nopeita hoitotoimenpiteitä.
Lapsilla allergiaa aiheuttavat yleisimmin maito,
viljat, pähkinät/siemenet, kananmuna ja kala.
Aikuisilla oireita aiheuttavat usein yliherkkyydet
tietyille juureksille, hedelmille ja mausteille.
Tyypillisiä ruoka-allergioiden aiheuttajia aikuisilla
ovat myös pähkinät ja kala.
Mikä tahansa ruoka voi aiheuttaa allergisen reaktion,
jos henkilö on herkistynyt kyseiselle ruoalle tai sen ainesosalle.
Aloitustarkastus
Kunnan elintarvikevalvojan tekemää ensimmäistä
valvontakäyntiä kutsutaan aloitustarkastukseksi.
Aloitustarkastuksella valvoja varmistaa, että
tilat ja laitteet soveltuvat toimintaan.
Samalla tarkastetaan, että toiminta ja
toiminnan laajuus vastaavat ilmoitusta.
Myös omavalvontasuunnitelma tarkastetaan
aloitustarkastuksen yhteydessä.
Aluehallintovirasto
Aluehallintovirasto hoitaa Suomen lainsäädännön toimeenpano-,
ohjaus- ja valvontatehtäviä.
Aluehallintovirastoja on kuusi,
lisäksi Ahvenanmaalla on oma virasto.
Aluehallintovirastosta käytetään lyhennettä AVI.
Lisätietoja ja oman alueesi aluehallintoviraston
löydät verkko-osoitteesta www.avi.fi.
Alumiini
Alumiinia on metalli, jota käytetään useissa erilaisissa
elintarvikepakkauksissa ja kääreissä.
Esimerkiksi säilykkeet ja valmisruuat pakataan usein
alumiinia olevaan tai sisältävään pakkaukseen.
B
Bajamaja
Bajamaja on ulkokäyttöön soveltuva siirrettävä kemiallinen WC.
Bakteerit
Bakteerit ovat pieniä eliöitä eli mikrobeja.
Jotkut bakteerit aiheuttavat ihmiselle haittaa, mutta
toiset bakteerit ovat hyödyllisiä.
Niitä on lähes kaikkialla: vesissä, maassa,
ihmisten iholla ja suolistossa.
Eräät bakteerit ovat kiusallisia tai jopa vaarallisia,
sillä ne aiheuttavat sairauksia.
D
Desinfiointiaineet, desinfiointi
Desinfiointiaineita käytetään mikrobien torjumiseen,
pintojen puhdistukseen sekä ihmisten ja
eläinten hygienian hoitoon.
Elintarvikeyrityksissä desinfiointiaineita käytetään esimerkiksi
tilojen ja laitteiden puhdistamiseen sen jälkeen,
kun ne on pesty pesuaineilla.
Lisäksi desinfiointiaineita voidaan käyttää käsien puhdistamiseen
sen jälkeen kun ne on pesty saippualla.
E
E. coli -bakteeri
Escherichia coli (E. coli) on bakteeri, jota esiintyy
ihmisten ja eläinten suolistossa.
Se voi joutua ruokaan esimerkiksi työntekijän
likaisten käsien välityksellä.
Osa E. coli -bakteereista pystyy aiheuttamaan
ihmisille ruokamyrkytyksiä.
Eräs tällainen taudinaiheuttaja on EHEC-bakteeri.
Se aiheuttaa veristä ripulia.
Etenkin lapsilla ja vanhuksilla se voi johtaa
hyvin vakaviinkin seurauksiin,
kuten munuaisten toimintahäiriöön.
Elinkeino-, liikenne- ja ympäristökeskus
Elinkeino-, liikenne- ja ympäristökeskukset hoitavat
valtion alueellisia toimeenpano- ja kehittämistehtäviä Suomessa.
Elinkeino-, liikenne- ja ympäristökeskuksia on 15 ja niistä
käytetään lyhennettä ELY-keskus.
Lisätietoja ja oma alueesi ELY -keskuksesta
löydät verkko-osoitteesta www.ely-keskus.fi
Elintarvikehuoneistoilmoitus
Elintarvikehuoneiston, esimerkiksi ravintolan,
toiminnan aloittamisesta, tulee tehdä ilmoitus.
Ilmoitus tulee tehdä myös toiminnan olennaisesta muuttamisesta,
keskeyttämisestä, lopettamisesta tai toimijan vaihtumisesta.
Ilmoitus tehdään huoneiston sijaintikunnan elintarvikevalvontaan.
Kirjallinen tai sähköinen ilmoitus on tehtävä
viimeistään neljä viikkoa ennen toiminnan aloittamista
tai toiminnan olennaista muuttamista.
Lisätietoja saat kunnan elintarvikevalvontaviranomaisilta.
Elintarvikehygienia
Elintarvikehygienialla tarkoitetaan kaikkia toimenpiteitä,
joiden avulla varmistetaan elintarvikkeiden turvallisuus,
terveellisyys ja puhtaus alkutuotannosta kulutukseen,
Elintarvikekelpoisuustodistukset
Nämä ovat asiakirjoja, jotka osoittavat, mihin
käyttöön materiaalit ja tarvikkeet soveltuvat sekä
minkä lainsäädännön vaatimusten mukaisia ne ovat.
Elintarvikeparanteet
Elintarvikeparanteilla tarkoitetaan lisäaineita, aromeja ja entsyymejä
joita käytetään elintarvikkeissa.
Lisäaineita ja entsyymejä lisätään esimerkiksi
parantamaan elintarvikkeen säilyvyyttä tai
elintarvikkeen rakennetta.
Aromeilla voidaan myös parantaa tai muuttaa
elintarvikkeen tuoksua ja makua.
Elintarvikeparanteiden käytön tulee täyttää EU-lainsäädännössä
lisäaineille, aromeille ja entsyymeille asetetut vaatimukset.
Elintarvikeryhmä
Elintarvikkeet voidaan jakaa ryhmiin ominaisuuksiensa perusteella.
Eri elintarvikeryhmiä voivat olla esimerkiksi
raaka liha ja raa’at lihatuotteet, raaka kala ja raa’at kalatuotteet,
kuivat leipomotuotteet ja sellaisenaan syötävät elintarvikkeet.
Eri elintarvikeryhmien erillään pitäminen on tärkeää, jotta
esimerkiksi ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereita
tai allergeeneja ei joudu ruokaan.
Elintarviketietoasetus
Elintarviketietoasetuksella tarkoitetaan Euroopan Unionin
asetustaelintarviketietojen antamisesta kuluttajille.
Elintarviketietoasetuksessa määritellään, mitä kuluttajille
tarkoitettuja tietoja tulee kertoa elintarvikkeen
pakkauksessa tai muulla tavoin.
Virallisesti asetus on Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus
Elintarvikevalvoja, elintarvikevalvontaviranomainen
Kunnallisia elintarvikevalvojia voivat olla esimerkiksi eläinlääkäri,
terveystarkastaja tai muu kunnallinen elintarvikevalvoja.
Elintarvikevalvojat työskentelevät elintarvikevalvontaviranomaisille,
joita voivat olla esimerkiksi ympäristökeskukset.
Elintarvikevalvonnan tehtävänä on varmentaa elintarvikkeiden
turvallisuutta ja huolehtia siitä, että niistä
annetut tiedot ovat oikein.
Suurin osa elintarvikevalvonnasta tapahtuu kunnan toimesta.
Pienemmät kunnat ovat järjestäneet elintarvikevalvontansa
yhdessä erillisillä yhteistoiminta-alueilla.
Ruokavirasto vastaa teurastamoiden ja niiden yhteydessä
olevien laitosten valvonnasta ja lihantarkastuksesta.
Enterobakteerit
Osa enterobakteereista voi aiheuttaa suolistosairauksia.
Enterobakteereihin kuuluvat esimerkiksi salmonella,
E. coli ja yersinia.
Laboratoriossa tehtyjä enterobakteerimäärityksiä
voidaan käyttää hygienian arviointiin.
Esteettömyys
Esteettömyys tarkoittaa sitä, että vammaisilla ja
muilla ihmisillä, joilla on liikkumisessa vaikeuksia,
on yhdenvertainen pääsy rakennuksiin ja tiloihin
sekä muihin palveluihin.
Heidän pitää myös voida toimia ja
saada palveluja kuten muidenkin.
H
Haittaeläimet
Haittaeläimiä ovat esimerkiksi rotat, hiiret,
torakat, kärpäset ja sokeritoukat.
Haittaeläimet saattavat levittää sairauksia ja pilata
tai liata elintarvikkeita tai niiden pakkauksia.
Helposti pilaantuvat elintarvikkeet
Helposti pilaantuvat elintarvikkeet ovat sellaisia,
joissa elintarviketta pilaavat tai ruokamyrkytyksiä aiheuttavat
bakteerit voivat lisääntyä nopeasti,
jos niitä ei säilytetä oikeassa lämpötilassa ja olosuhteissa.
Esimerkiksi liha, kala, porkkanaraaste ja tuoremakkarat
ovat helposti pilaantuvia elintarvikkeita.
Muut kuin helposti pilaantuvat elintarvikkeet
voivat säilyä huoneenlämmössä
kuivissa olosuhteissa pitkiäkin aikoja käyttökelpoisina.
Tällaisia ovat esimerkiksi pähkinät, mausteet, ja jauhot.
Hirvieläimet
Hirvieläimiä ovat muun muassa hirvet, kauriit ja peurat.
Home
Home aiheuttaa elintarvikkeiden pinnoille kasvustoja,
jotka pilaavat elintarvikkeen.
Home on mahdollista nähdä omilla silmillä.
Homeista elintarviketta ei saa käyttää.
Esimerkiksi älä syö, äläkä käytä leipää, jos
Hygienia, hygieeniset toimintatavat
Hygienia tarkoittaa terveyden edistämistä ja säilyttämistä.
Hyvällä hygienialla varmistetaan elintarvikeyrityksessä se,
että ruokiin ei joudu tautia aiheuttavia mikrobeja,
vaarallisia kemikaaleja tai muita sairauksia aiheuttavia tekijöitä.
Hyvään hygieniaan kuuluu esimerkiksi käsien- ja pintojen pesu.
Hygieniapassi, hygieniaosaaminen
Hygieniapassi on osaamistodistus.
Sen avulla todistat, että osaat käsitellä
elintarvikkeita hygieenisesti.
Tarvitset hygieniapassin, kun käsittelet
helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita
esimerkiksi kahvilassa, ravintolassa,
suurkeittiössä, elintarvikemyymälässä tai leipomossa.
Hygieniatasot ja -alueet
Hygieniatasot ja -alueet määräytyvät sen mukaan,
minkälaista työskentelyhygieniaa ja tilojen puhtautta
tiloissa tehtävät toimet edellyttävät.
Esimerkkejä hygieniatasoista lihalaitoksissa:
Korkean hygieniatason tilat ja alueet
- sellaisenaan syötävien elintarvikkeiden käsittelytilat, kuten
tartar-pihveihin tarkoitetun jauhelihan valmistustila tai
kinkkujen siivutustila.
Hyvän hygieniatason tilat ja alueet
- suojaamattomien raaka-aineiden käsittelytilat, kuten
leikkaamo ja raakalihavalmisteiden valmistustila.
Neutraalin hygieniatason tilat ja alueet
- esimerkiksi pakattujen tuotteiden säilytystilat ja lähettämö.
Likaiset alueet
Hyväksymishakemus
Laitoksessa voi aloittaa toiminnan vasta, kun
siihen on saatu viranomaiselta hyväksyntä.
Hyväksymistä haetaan kirjallisesti.
Hyväksymishakemuksessa tulee kuvailla,
millaisen toiminnan haluaa aloittaa laitoksessa.
Lisäksi hakemuksessa tulee kertoa, millaiset tuotantotilat ovat.
Kun laitos täyttää lainsäädännön vaatimukset,
viranomainen hyväksyy sen kirjallisella päätöksellä.
I
Intoleranssi
Ruokayliherkkyyttä, joka ei ole allergiaa,
sanotaan ruokaintoleranssiksi.
Esimerkiksi laktoosi-intoleranssi johtuu siitä, että
elimistö ei pysty pilkkomaan maidon sokeria, laktoosia.
Keliakiassa taas vehnän, rukiin ja ohran sisältämä valkuaisaine,
gluteeni, aiheuttaa ohutsuolen limakalvolla tulehdusreaktion,
mikä häiritsee ravintoaineiden imeytymistä.
J
Jatkojalostus
Alkutuotannon tuotteiden jatkojalostuksella
valmistetaan tuotteista elintarvikkeita.
Jatkojalostamista ovat esimerkiksi
hapattaminen, mehustaminen ja hilloaminen.
Jäljitettävyys
Jäljitettävyys tarkoittaa sitä, että
sinun tulee pystyä osoittamaan,
mistä raaka-aineet ja muut tuote-erät on hankittu.
Samoin sinun on tiedettävä, mihin
valmistetut tuotteet on toimitettu.
Jäädyttäminen
jäädyttämisellä tarkoitetaan pakastamista lievempää
jäädytysmenetelmää, joka voi esimerkiksi olla
pakastamista huomattavasti hitaampaa.
K
Kasvikunnan tuotteet
Kasvikunnan tuotteet ovat kasveista saatavia alkutuotannon tuotteita.
Niitä käytetään elintarvikkeina joko sinällään tai
jonkin valmistusprosessin kautta.
Kauppakunnostus
Kasvisten kauppakunnostus tarkoittaa mullan, naattien
eli kasvien maanpäällisen osan
tai päällimmäisten lehtien poistoa.
Joissain tapauksissa se tarkoittaa kasvisten pesua ja
suurten kasvisten leikkaamista osiin.
Kokonaisbakteerit (eli aerobiset mikro-organismit)
Kokonaisbakteereilla tarkoitetaan elintarvikkeissa
tai niiden kanssa kosketuksissa olevilla pinnoilla tai
laitteissa esiintyvää bakteerien määrää.
Kokonaisbakteeriluku sisältää vain bakteereita,
jotka lisääntyvät hapellisissa olosuhteissa.
Kokonaisbakteerien määrä kasvaa yleensä, jos
ruokaa säilytetään pitkään tai jos ruokaa
säilytetään väärässä lämpötilassa.
Kokonaisbakteerien joukossa voi olla sekä
ruokaa pilaavia bakteereita että ihmisille
ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereita.
Kondenssivesiallas
Kondenssivesialtaan avulla voidaan hallita
jäähdytettyihin tiloihin ja jäähdytyslaitteisiin
Kontaktimateriaalien vaatimustenmukaisuutta osoittavat asiakirjat
Nämä ovat asiakirjoja, jotka osoittavat, mihin
käyttöön materiaalit ja tarvikkeet soveltuvat sekä
minkä lainsäädännön vaatimusten mukaisia ne ovat.
Koostetut ainesosat
Koostetulla ainesosalla tarkoitetaan toista elintarviketta,
jota käytetään elintarvikkeen valmistuksessa.
Se sisältää useampaa kuin yhtä ainesosaa.
Esimerkiksi broilerinfileerulla, joka sisältää seuraavia
koostettuja ainesosia: valkosipulituorejuusto ja yrttipesto.
Kylmäketju
Kylmäketju tarkoittaa sitä, että elintarvikkeen lämpötila pidetään
riittävän alhaisena koko matkan ajan valmistuspaikasta
myyntipaikan kautta kuluttajan jääkaappiin asti.
Katkeamaton kylmäketju on yksi tärkeimmistä tekijöistä
turvallisen ruuan tuottamisessa ja omavalvonnassa.
Käsitteleminen
Elintarvikkeen käsitteleminen on esimerkiksi sen pilkkomista,
maustamista tai kypsentämistä.
Elintarvikkeen käsitteleminen elintarvikeyrityksessä vaatii
hygieniapassin ja terveydentilan selvityksen.
Esimerkiksi valmiiden ruoka-annosten tarjoileminen tai
pakkauksissa olevien elintarvikkeiden siirtäminen paikasta toiseen
ei ole käsittelyä, joka vaatisi hygieniapassin tai
terveydentilan selvityksen.
L
Laatuluokittelu, kananmunat
Laatuluokittelu on kananmunapakkaamossa
tehtävä kananmunien tarkastus.
Kaupasta voi ostaa vain A-luokan kananmunia.
Lainvoimainen
Viranomaisen päätös on lainvoimainen, kun
päätöksessä annettu määräaika
oikaisuvaatimuksen tai valituksen tekemiselle
Lihavalmisteet
Lihavalmisteilla tarkoitetaan esimerkiksi kypsennettyjä tai
kuivattuja elintarvikkeita, joiden oleellisena
valmistusaineena on liha tai elimet.
Lihavalmisteita ovat esimerkiksi ruokamakkarat, leikkeleet ja
valmiit lihapyörykät tai ilmakuivattu kinkku.
Lisäaineet, elintarvikelisäaineet
Elintarvikelisäaineet ovat aineita, joita ei yleensä
nautita varsinaisina elintarvikkeina.
Ne lisätään elintarvikkeisiin esimerkiksi niiden
säilyvyyden takaamiseksi tai värin muokkaamiseksi.
Lisäaineiden käytön tulee täyttää
Loppukatselmus
Loppukatselmuksessa tarkastetaan, että
rakennus on rakennusluvan mukainen ja että
rakentaminen on tehty lainsäädännön mukaisesti.
Loppukatselmuksesta laaditaan tarkastuspöytäkirja.
Loppukatselmusta tulee hakea rakennusluvan voimassaoloaikana.
Luomutuotteet
Luomutuotannossa tuotetaan tuotteita, joiden
valmistusmenetelmät eivät ole haitallisia ympäristölle,
eivätkä ihmisten, kasvien tai eläinten
terveydelle ja hyvinvoinnille.
Luomuelintarvikkeiden valmistuksessa on rajoitettu
muun muassa sallittujen lisäaineiden ja valmistuksen apuaineiden
määrä vain välttämättömimpiin.
Esimerkiksi keinotekoisten väriaineiden ja
makeutusaineiden käyttö on kielletty.
LVI - piirustukset
LVI-piirustuksissa selvitetään tilan, millaisia
lämpö-, vesi- ja ilmanvaihtojärjestelmiä tilassa käytetään.
M
Malja-haarukka-kuva
Kun pakkauksessa tai tarvikkeessa on malja-haarukka -kuva,
materiaali sopii elintarvikekäyttöön.
Malja-haarukka-kuva kertoo, että tuote täyttää
elintarvikkeiden kanssakosketuksiin joutuville tarvikkeille
ja materiaaleille asetetut vaatimukset.
Mekaanisesti erotettu liha
Mekaanisesti erotettua lihaa on luusta koneellisesti
puristamalla erotettu liha-aine.
Tämä erottaminen tehdään sen jälkeen,
kun ruhosta on ensin poistettu kaikki
veitsellä leikattava liha.
Mekaanisesti eroteltua lihaa käytetään muun lihan ohella
muun muassa ruokamakkaroiden ja lihapyöryköiden valmistukseen.
Mikroaaltouuni
Mikroaaltouuni on kodinkone, jolla lämmitetään
ruokia ja juomia mikroaaltojen avulla.
Mikroaaltouunista käytetään myös nimityksiä
Mikrobiologinen puhtaus
Pinta on mikrobiologisesti puhdas, jos siinä ei ole mikrobeja.
Silmämääräisesti puhdas pinta ei välttämättä
ole mikrobiologisesti puhdas.
Siksi esimerkiksi elintarvikeyrityksissä käytetään
pesuaineiden lisäksi desinfiointiaineita.
Nämä tappavat mikrobeja.
Mikrobiologista puhtautta tutkitaan esimerkiksi
siihen tarkoitukseen tehdyillä testeillä.
Mikrobiologiset näytteet ja analyysit
Laboratoriotutkimukset, joilla varmistetaan elintarvikkeiden tai
raaka-aineiden laatua, turvallisuutta ja säilyvyyttä
Mikrobit
Mikrobeilla tarkoitetaan pieneliöitä,
joita ei näe omilla silmillä.
Mikrobeja ovat bakteerit, virukset, sienet eli homeet,
ja hiivat sekä loiset eli alkueläimet, heisimadot ja sukkulamadot.
Homeiden ja hiivojen elintarvikkeiden pinnoille aiheuttamat
kasvustot on kuitenkin mahdollista erottaa paljain silmin.
Elintarvikkeisiin joutuneet mikrobit saattavat aiheuttaa
ruokien pilaantumista tai ruokamyrkytyksiä ihmisille.
O
Omavalvonnan kuvaus
Omavalvonnan kuvaus on alkutuotannon toimintaan
liittyvää, tuotantotilan sellaisten toimintatapojen kuvaamista,
joilla on merkitystä elintarvikkeen tuotannon turvallisuudelle.
Omavalvonta
Omavalvonta on toimijan oman
toiminnan riskinhallintajärjestelmä.
Osuustoimintaperiaatteella toimiminen
Toimiminen osuustoimintaperiaatteella on
toimimista yhdessä toisten tuottajien kanssa.
P
Pakastaminen
Pakastus on elintarvikkeen säilömistä jäädyttämällä se
mahdollisimman nopeasti.
Elintarvikkeet pakastetaan yleensä tähän
tarkoitukseen tarkoitetulla laitteella.
Pakastaminen ei yleensä ole mahdollista pakastuslaitteita
pienempitehoisissa laitteissa kuten kotitalouspakastimissa
tai muissa pakasteiden säilytyslaitteissa.
Pakastamisen seurauksena pilaantumista aiheuttavien
pieneliöiden kasvu pysähtyy tai hidastuu merkittävästi.
Pakastamisen jälkeen lämpötila pidetään -18 ° C:ssa tai
sitä kylmempänä elintarvikkeen kaikissa osissa.
Pintapuhtausnäytteet
Pintapuhtausnäytteitä otetaan esimerkiksi työskentelypinnoilta.
Niillä tarkkaillaan pintojen mikrobiologista puhtautta.
Poikkeama
Poikkeama voi olla esimerkiksi jonkin
kylmäkalusteen tai elintarvikkeen liian korkea lämpötila.
Omavalvonnalla huolehdit siitä, että havaitset
poikkeamat ja korjaat tilanteen.
Tämä voi tarkoittaa esimerkiksi kylmälaitteen
korjaamista ja elintarvikkeiden hävittämistä,
jos poikkeama on kestänyt kauan.
Päältä kastelu
Päältä kastelussa tarkoittaa sitä, että
viljelyssä kasteluvesi annetaan kasveille kasvuston päälle.
R
Raakalihavalmisteet
Raakalihavalmisteella tarkoitetaan lihaa tai jauhelihaa, johon
on esimerkiksi lisätty suolaa, lisäaineita tai mausteita.
Raakalihavalmisteet on yleensä tarkoitus
kypsentää ennen niiden nauttimista.
Raakamaito
Raakamaito on maitoa, jota ei ole kuumennettu
yli 40 °Celsiuksen lämpötilaan eikä käsitelty muulla tavalla.
Raakamaidosta ei ole poistettu mitään eikä siihen ole lisätty mitään.
Raakamaito tunnetaan myös nimellä tilamaito tai tinkimaito.
Rakennuslupa
Kaikkiin uusiin rakennuksiin sekä suurempiin
peruskorjaushankkeisiin tarvitaan lupa.
Tämä lupa on rakennuslupa.
Lupaa haetaan ensisijaisesti sähköisen lupapalvelun kautta
tai kirjallisena sen kunnan rakennusvalvonnasta,
missä lupaa tarvitseva rakennus sijaitsee.
Rakennusvalvonta
Kunnan rakennusvalvonta myöntää muun muassa
rakennus- ja toimenpidelupia sekä valvoo
osaltaan rakennustyötä.
Sieltä saa myös apua ja ohjeita
rakennuksien tekoon ja korjaamiseen.
Joka kunnalla on rakennusvalvonta.
REKO-lähiruokarengas
REKO-myynti on etäviestimen kautta tapahtuvaa
suoraan kuluttajille myyntiä. REKO-lähiruokarenkaat
toimivat suljettujen Facebook-ryhmien kautta.
Ristikontaminaatio
Ristikontaminaatio eli ristisaastuminen tarkoittaa mikrobien
siirtymistä elintarvikkeesta toiseen suoralla kosketuksella tai
välillisesti esimerkiksi käsien tai välineiden kautta.
Ruokaintoleranssi eli ruokayliherkkyys
Ruokayliherkkyyttä, joka ei ole allergiaa,
sanotaan ruokaintoleranssiksi.
Esimerkiksi laktoosi-intoleranssi johtuu siitä, että
elimistö ei pysty pilkkomaan maidon sokeria, laktoosia.
Keliakiassa taas vehnän, rukiin ja ohran sisältämä valkuaisaine,
gluteeni, aiheuttaa ohutsuolen limakalvolla tulehdusreaktion,
mikä häiritsee ravintoaineiden imeytymistä.
Ruokamyrkytys
Ruokamyrkytys on talousvedestä tai elintarvikkeesta
aiheutunut sairastuminen.
Yleensä ruokamyrkytykseksi kutsutaan
ruuasta saatua suolistotulehdusta.
Tyypillisiä oireita ovat ripuli, pahoinvointi,
oksentelu ja vatsakipu.
Pahimmillaan ruokamyrkytykset voivat johtaa kuolemaan.
Ruokavirasto suunnittelee, ohjaa,
kehittää ja suorittaa valtakunnallisesti elintarvikevalvontaa.
Ruokaviraston toiminnan päämääränä on varmistaa
tutkimuksella ja valvonnalla elintarvikkeiden turvallisuutta
ja laatua sekä kasvien ja eläinten terveyttä.
S
Saastuminen
Ruoka saastuu, kun siihen joutuu jokin ihmiselle haitallinen aine
tai ruokamyrkytyksen tai pilaantumisen aiheuttaja.
Saastuminen voi tapahtua esimerkiksi suoraan elintarvikkeesta
tai sen raaka-aineesta toiseen.
Se voi tapahtua likaisten työvälineiden ja -pintojen tai ilman kautta,
tai työntekijöiden käsien kautta.
Kasvikset voivat saastua viljelyn aikana likaisesta kasteluvedestä.
Pisaratartunta yskimisen tai aivastamisen yhteydessä
voi myös aiheuttaa saastumista.
Salmonella
Salmonella on suolistobakteeri, joka voi tarttua
saastuneiden elintarvikkeiden tai veden välityksellä
ja aiheuttaa ruokamyrkytyksen.
Salmonellatartunnan eli salmonelloosin oireita voivat olla
- pahoinvointi
- vatsakipu
- ripuli
- kuume ja
- päänsärky.
Salmonellatartunnoista voi aiheutua myös pysyviä haittoja,
kuten voimakkaita nivelkipuja.
Lisäksi salmonella voi aiheuttaa vakaviakin sairauksia,
kuten verenmyrkytyksen.
Salmonella leviää tavallisimmin raa'an tai
huonosti kypsennetyn siipikarjanlihan, sianlihan
tai raakamaidon sekä kasvisten välityksellä.
Salmonella voi levitä myös tartuntaa kantavan elintarviketyöntekijän
saastuttamien elintarvikkeiden välityksellä.
Salmonellatutkimus
Työntekijältä otetaan salmonellanäyte osana terveydentilan selvitystä,
jos on syytä varmistaa, että henkilö ei aiheuta
työssään tartuntavaaraa. Näytteestä tutkitaan salmonellabakteerin
Salmonelloosi, salmonellatartunta
Salmonelloosi tarkoittaa tautia, jonka
salmonellabakteeri on aiheuttanut.
Salmonelloosi on tavallisimmin ruuansulatuskanavan tartunta,
Selvitys terveydentilasta, salmonellatarkastus
Työntekijöillä tulee tarvittaessa olla luotettava selvitys siitä, että
heillä ei ole salmonellatartuntaa.
Kun työsuhde alkaa, tehdään siksi terveydentilan tarkastus
työnantajan järjestämässä työterveyshuollossa.
Tarvittaessa samalla tehdään myös salmonellatutkimus.
Sivutuotteet
Sivutuotteilla tarkoitetaan sellaisia eläinten kokoruhoja,
ruhonosia ja muita eläinperäisiä tuotteita, joita
ei ole tarkoitettu tai jotka eivät ole kelvollisia ihmisravinnoksi.
Sivutuotteita voivat liha-alan laitoksessa olla esimerkiksi
sellaiset ruhot tai ruhonosat, joissa on todettu
jokin tautia levittävä bakteeri.
Siksi niitä ei käytetä elintarvikkeena.
Sivutuotteiksi luetaan myös käsittelyn aikana
lattialle pudonneet tuotteet, joita ei saa käyttää.
Sivutuotteet jaetaan kolmeen luokkaan niiden ihmisten
ja eläinten terveydelle aiheuttaman riskin vakavuuden mukaan.
Ne tulee kerätä, säilyttää ja merkitä siten, että
ne pysyvät erillään elintarvikkeista.
Lisätietoa sivutuotteisiin liittyvistä vaatimuksista löydät
samalle tämän koulutuksen internet-sivulle kootuista linkeistä.
Sous vide
Sous vide on ruuan kypsentämistä matalassa lämpötilassa
ja ilmatiiviisti pakattuna.
T
Takaisinveto
Jos havaitaan, että elintarvike ei ole elintarvikkeen turvallisuutta
koskevien vaatimusten mukainen, tuote tulee poistaa markkinoilta.
Tästä käytetään nimitystä takaisinveto.
Take away
Take away -annokset ovat annoksia, jotka
ravintola pakkaa asiakkaalle muualla nauttimista varten.
Ternimaito
Kun esimerkiksi lehmä on saanut vasikan,
lehmältä saadaan ternimaitoa muutaman päivän ajan.
Ternimaito myydään yleensä pakasteena,
koska tällöin sen säilyvyys on parempi.
Terveystarkastaja
Kunnallisia elintarvikevalvojia voivat olla esimerkiksi eläinlääkäri,
terveystarkastaja tai muu kunnallinen elintarvikevalvoja.
Elintarvikevalvojat työskentelevät elintarvikevalvontaviranomaisille,
joita voivat olla esimerkiksi ympäristökeskukset.
Elintarvikevalvonnan tehtävänä on varmentaa elintarvikkeiden
turvallisuutta ja huolehtia siitä, että niistä
annetut tiedot ovat oikein.
Suurin osa elintarvikevalvonnasta tapahtuu kunnan toimesta.
Pienemmät kunnat ovat järjestäneet elintarvikevalvontansa
yhdessä erillisillä yhteistoiminta-alueilla.
Ruokavirasto vastaa teurastamoiden ja niiden yhteydessä
olevien laitosten valvonnasta ja lihantarkastuksesta.
Terveydentilan selvitys, terveystarkastus
Työntekijöillä tulee tarvittaessa olla luotettava selvitys siitä, että
heillä ei ole salmonellatartuntaa.
Kun työsuhde alkaa, tehdään siksi terveydentilan tarkastus
työnantajan järjestämässä työterveyshuollossa.
Tarvittaessa samalla tehdään myös salmonellatutkimus.
Trikiini
Trikiinit ovat pieniä sukkulamatoja, jotka
elävät isäntäeläimen, esimerkiksi sian lihaksessa.
Myös ihminen voi saada trikiinitartunnan, jos
syö tällaisen eläimen lihaa.
Teurastamoilla tutkitaan kaikki siat ja hevoset
trikiinin varalta.
Riistaeläimistä tutkittavia lajeja ovat
karhu, ilves, villisika ja hylje.
Tukku
Tukkukaupat myyvät tavaroita suurina erinä.
Ne myyvät tuotteita ja palveluja kaupoille,
ravintoloille sekä muille yrityksille.
Työskentelyhygienia
Hygienia tarkoittaa terveyden edistämistä ja säilyttämistä.
Hyvällä hygienialla varmistetaan elintarvikeyrityksessä se,
että ruokiin ei joudu tautia aiheuttavia mikrobeja,
vaarallisia kemikaaleja tai muita sairauksia aiheuttavia tekijöitä.
Hyvään hygieniaan kuuluu esimerkiksi käsien- ja pintojen pesu.
Elintarvikkeiden tuotanto vaatii hyvää työskentelyhygieniaa.
Siihen sisältyy henkilöstön hyvä käsihygienia, hyvä terveydentila
ja puhtaat työvaatteet, kuten myös laitteiden ja tilojen
hyvä puhtaanapito ja ristikontaminaation esto.
U
Uuselintarvikelupa
Uuselintarvikelupa tarvitaan, jos tuotetta tai ainesosaa
ei ole käytetty elintarvikkeena EU:n alueella
ennen toukokuuta 1997.
Lupaa haetaan Euroopan komissiolta.
Hakemuksen tulee sisältää selvitys uuden elintarvikkeen
tai ainesosan turvallisuudesta.
V
Vaatimustenmukaisuusilmoitukset
Nämä ovat asiakirjoja, jotka osoittavat, mihin
käyttöön materiaalit ja tarvikkeet soveltuvat sekä
minkä lainsäädännön vaatimusten mukaisia ne ovat.
Valvira
Valvira eli Sosiaali- ja terveysalan lupa- ja valvontavirasto
ohjaa, valvoo ja hoitaa lupahallintoa
Suomen sosiaali- ja terveydenhuollossa,
alkoholihallinnossa ja ympäristöterveydenhuollossa.
Valvoja, valvontaviranomainen
Kunnallisia elintarvikevalvojia voivat olla esimerkiksi eläinlääkäri,
terveystarkastaja tai muu kunnallinen elintarvikevalvoja.
Elintarvikevalvojat työskentelevät elintarvikevalvontaviranomaisille,
joita voivat olla esimerkiksi ympäristökeskukset.
Elintarvikevalvonnan tehtävänä on varmentaa elintarvikkeiden
turvallisuutta ja huolehtia siitä, että niistä
annetut tiedot ovat oikein.
Suurin osa elintarvikevalvonnasta tapahtuu kunnan toimesta.
Pienemmät kunnat ovat järjestäneet elintarvikevalvontansa
yhdessä erillisillä yhteistoiminta-alueilla.
Ruokavirasto vastaa teurastamoiden ja niiden yhteydessä
olevien laitosten valvonnasta ja lihantarkastuksesta.
Vierasesineriski
Vierasesineriskillä tarkoitetaan sitä, että elintarvikkeeseen
joutuu sinne kuulumattomia esineitä tai materiaaleja,
kuten lasia, metallia tai elintarvikkeita
käsittelevien työntekijöiden koruja.
Viimeinen käyttöajankohta tai viimeinen käyttöpäivä
Mikrobiologisesti helposti pilaantuvan elintarvikkeen pakkauksessa
on ilmoitettava vähimmäissäilyvyysajan sijasta
viimeinen käyttöajankohta.
Tällä tarkoitetaan ajankohtaa, johon asti elintarviketta
on oikein säilytettynä turvallista käyttää.
Elintarviketta ei saa myydä viimeisen käyttöajankohdan jälkeen
eikä käyttää myytävän tai tarjoiltavan elintarvikkeen valmistuksessa.
Virukset
Virukset ovat pieniä rakenteita, jotka esimerkiksi
hengitysteissä tai suolistossa aikaansaavat tulehduksen.
Virukset aiheuttavat esimerkiksi nuhaa, yskää, ripulia tai oksentelua.
Virukset voivat tarttua ihmiseen esimerkiksi ruuan tai veden välityksellä
tai pinnoista, joihin ihminen koskee.
Voimakassuolaisuusmerkintä
Jos elintarvikkeen suolapitoisuus ylittää tietyn rajan,
tulee elintarvikkeen pakkaukseen tehdä merkintä
”voimakassuolainen” tai ”sisältää paljon suolaa”.
Merkintävaatimus koskee pakattuja elintarvikkeita
sekä joitakin pakkaamattomia elintarvikkeita, kuten
1) juustoja,
2) makkaroita,
3) muita leikkeleenä käytettäviä lihavalmisteita, sekä
Vähimmäissäilyvyysaika
Vähimmäissäilyvyysaika eli parasta ennen-merkintä
tarkoittaa ajankohtaa, johon asti elintarvike oikein säilytettynä
säilyttää sille tyypilliset ominaisuudet, esimerkiksi maun tai värin.
Tuotetta voidaan pitää myynnissä tai käyttää vielä
tämän ajankohdan jälkeenkin sillä edellytyksellä,
ettei sen laatu ole oleellisesti heikentynyt.
Vähäriskinen asetus, vähäriskisessä asetuksessa säädetty
Vähäriskinen asetus (asetuksen numero 1258/2011)
on Suomen kansallinen säädös.
Siinä määritellään, miten paljon voi myydä omaa
elintarviketuotantoaan vaatimuksilla, jotka ovat helpotettuja.