Savukalan valmistus ja myynti

Tiloista ilmoittaminen/ tilojen hyväksyminen

Kun esimerkiksi kalastaja tai muu henkilö savustaa kalaa tarkoituksenaan myydä sitä kuluttajille, savustamisen tulee pääsääntöisesti tapahtua joko ilmoitetussa tai hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa.  Kalastajan tulee lisäksi tehdä alkutuotantoilmoitus kalastuksesta. Ilmoitukset alkutuotannosta ja elintarvikehuoneistosta lähetetään toimipaikan sijaintikunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle.

Ilmoitetussa elintarvikehuoneistossa (esimerkiksi vähittäiskauppa tai ravintola) voi valmistaa savukalaa ja myydä tai tarjoilla sitä suoraan kuluttajille. Tuotteiden valmistus tapahtuu tällöin tavallisesti myynti- tai tarjoilupaikan yhteydessä. Vähittäismyyntitoimijan savustustila voi sijaita myös erillään myynti- tai tarjoilupaikasta, mutta sen tulisi kuitenkin sijaita saman maakunnan tai sitä vastaavan alueen sisällä, jotta savustustoiminnan voidaan katsoa tapahtuvan vähittäismyynnin (vähittäiskauppa tai ravintola) yhteydessä. Toimija saa toimittaa savustettua kalaa erillisestä valmistuspaikastaan ilman määrärajoituksia yhteen omaan myynti- tai tarjoilupaikkaan.  Lisäksi toimija voi myydä savustamaansa kalaa ilman määrärajoituksia liikkuvasta elintarvikehuoneistosta tai ulkomyynnissä (esimerkiksi torimyynti). Kalakauppias voi siis valmistaa savukalaa tilassa, joka on ilmoitettu elintarvikehuoneisto, ja myydä sitä eri osoitteessa olevassa kesäkahvilassaan tai liikkuvassa elintarvikehuoneistossaan.

Jos kala savustetaan hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa, tuotteita voi toimittaa myös toisiin laitoksiin, vähittäismyyntipaikkoihin, tukkukauppoihin ja lopullisille kuluttajille ilman alue- tai määrärajoituksia.

Kalan perinteinen ulkona savustaminen

Pienimuotoisessa toiminnassa, sekä rekisteröidyissä että hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa, kalan perinteinen ulkona savustaminen on mahdollista tietyin ehdoin:

  • Savustusuunin ympäristön tulee olla pölyämätön ja puhdistettavissa, esimerkiksi paljas kallio tai muu kovapintainen alusta.
  • Savustettavat kalat on kuljetettava savustuspaikalle ja -paikalta suojattuina.
  • Kalat on savustettava välittömästi savustuspaikalle tuonnin jälkeen.
  • Kalalaatikot eivät saa missään vaiheessa koskettaa suoraan maata.
  • Hyönteiset, jyrsijät, linnut tai muut eläimet eivät saa aiheuttaa haittaa elintarvikkeille.

Myynti lämpimänä:
Kypsän kalan myynti lämpimänä savustuspaikan läheisyydessä voidaan sallia, jos myynti tapahtuu 4 tunnin sisällä valmistuksesta. Tällä tavalla ilman lämpöhallintaa myynnissä ollutta kalaa ei voi enää myynnin jälkeen jäähdyttää myytäväksi esimerkiksi seuraavana päivänä. Myymättä jäänyt kala tulee hävittää 4 tunnin myyntiajan päätyttyä.

Myynti jäähdytettynä:
Savustettujen kalojen jäähdytys on aloitettava viivytyksettä kypsennyksen jälkeen, ellei niitä myydä lämpimänä savustuspaikan läheisyydestä. Ulkona savustettua, jäähdytettyä kalaa voidaan toimittaa pienimuotoisesti esimerkiksi paikalliseen vähittäismyyntiin tai suoraan kuluttajille. Toisiin laitoksiin tai tukkukauppaan toimittaminen ei ole pääsääntöisesti pienimuotoista toimintaa. Tällöin perinteistä ulkosavustusta koskevaa joustoa ei sovelleta, vaan kalan kaikkien kalan käsittelyvaiheiden tulisi tapahtua tiloissa, jotka täyttävät yleiset hyväksyttyjä elintarvikehuoneistoja koskevat hygieniavaatimukset.

Kalan savustaminen ilman elintarvikehuoneistoilmoitusta

Pienimuotoisesta vähäriskisestä toiminnasta, joka ei ole säännöllistä, jatkuvaa eikä kaupallista toimintaa, ei tarvitse tehdä elintarvikehuoneistoilmoitusta. Kalan lämminsavustamista ja tarjoilua esimerkiksi kyläjuhlissa, kyläyhteisön toimesta, voidaan pitää tällaisena vähäriskisenä toimintana. Kylmäsavukalan valmistus ei ole vähäriskistä, joten siitä tulee aina tehdä ilmoitus.

Erityistä huomioitavaa

Savukalan valmistuksessa on erityisiä kemiallisia riskejä, kuten polysyklisten aromaattisten hiilivetyjen, eli PAH-yhdisteiden muodostuminen, joiden liiallisen muodostumisen estäminen kalan savustajan tulisi hallita savustusprosessillaan. Lisätietoa PAH-yhdisteistä ja niiden kertymisestä elintarvikkeisiin löytyy Ruokaviraston verkkosivuilta:

PAH-yhdisteet savustetuissa kalastustuotteissa ja lihavalmisteissa

Listeria monocytogenes on yleinen ympäristöbakteeri. Etenkin kylmäsavukalaan liittyy listeriariski, sillä valmistustapa ei tuhoa bakteereita.  Listeriasta on lisätietoa Ruokaviraston verkkosivuilla:

Tietoa listeriasta

Valmistettaessa kylmäsavukalaa, kalastustuotteiden jäädytysvaatimukset on myös huomioitava. Lisätietoja loisriskin vuoksi tehtävästä jäädytyskäsittelystä:

Jäädytysvaatimus

Eviran ohje kalastustuotteiden valvonnasta

Kaupallisen kalastuksen lainsäädäntö

Kalastuslainsäädännön mukaan kalastajan, joka aikoo myydä kalaa, tulee rekisteröityä kaupalliseksi kalastajaksi. Sisävesikalastaja voi ilman rekisteröitymistä kaupalliseksi kalastajaksi savustaa itse pyytämäänsä kalaa ja myydä sitä lopullisille kuluttajille, määrärajoituksena on 100 kg kalaa vuodessa. Merikalastaja ei saa myydä kalaa, jos hän ei ole rekisteröitynyt kaupalliseksi kalastajaksi.

Lisätietoja merikalan ja sisävesikalan kaupan pitämisen osalta löytyy MMM:n tiedotteesta:

Kalastuksen valvonta ja kiintiöseuranta

Sivu on viimeksi päivitetty 7.6.2022