Kinkku elintarvikkeen nimenä

Ruokavirastolta on tiedusteltu, milloin lihavalmisteen saa nimetä kinkuksi, kinkkuvalmisteeksi tai kinkkuleikkeeksi.

Ruokavirasto on ohjeistanut elintarvikkeen nimeämisestä Elintarviketieto-oppaassa (17068/2). Lisäksi Evira (nykyinen Ruokavirasto) yhdessä Elintarviketeollisuusliitto ry:n ja Päivittäistavarakauppa ry:n kanssa on laatinut suosituksen eräiden kypsennettyjen lihavalmisteiden nimistä (17011/2) (pdf). 

Kinkku

Nimeä ”kinkku” voidaan käyttää vain sellaisista tuotteista, joihin käytetty liha on yksinomaan kinkkua. Kinkku on Suomessa käyttöön vakiintunut elintarvikkeen nimi tietyn koostumuksen omaavalle lihavalmisteelle. Tällöin kinkku voi olla

  • yksinomaan tiettyä sian ruhon osaa (kinkkua = sian reisi-, lonkka- ja kinnernivelen välinen osa eli ”pakaraa ja reittä”), johon ei ole lisätty mitään ainesosia tai
  • siitä valmistettua kokoliha-/täyslihatuotetta, joka sisältää lihan lisäksi ainesosana vain suolaa, vettä, mausteita ja glukoosia/tärkkelyssiirappia maun pyöristäjänä sekä sallittuja lisäaineita. Lihapitoisuus on yleensä vähintään noin 90 %. ”Kinkku”-sanaan voidaan liittää valmistusta kuvaavia käsitteitä, kuten palvi- ja keitto-.

Esimerkki: Palvikinkku

Ainesosat: Sianliha (kinkku, Suomi), vesi, suola, glukoosi, stabilointiaineet E 450, E 451, hapettumisenestoaine E316, säilöntäaine E 250. Lihapitoisuus 92 %.

”Kinkkufilee” on vakiintunut nimi tarkoittamaan porsaanfileestä valmistettua kokolihatuotetta.

Kinkkuvalmiste” tai ”kinkkuleike”

Nimeä ”kinkkuvalmiste” tai ”kinkkuleike” käytetään lihavalmisteesta, joka sisältää liharaaka-aineena käytetyn kinkun lisäksi lihaproteiinia tai muita proteiinivalmisteita taikka muita sidonta-aineita (kuituvalmisteet ja perunajauho), ja jotka eroavat leikkelemakkarasta hienonnusasteen ja valmistusmenetelmän suhteen. Kinkkuvalmisteiden ja -leikkeiden lihapitoisuus vaihtelee yleensä noin 65 - 80 %:n välillä.

Esimerkki: Kinkkuleike

Ainesosat: Sianliha (kinkkua, Suomi), vesi, suola, happamuudensäätöaineet E325, E326, glukoosi, lihaproteiini, stabilointiaineet E450, E451, E407, hapettumisenestoaine E301, säilöntäaine E250. Lihapitoisuus 75 %.

Esimerkki: Kinkkuvalmiste

Ainekset: Sianliha (Suomi), vesi, suola, perunajauho, soijaproteiinivalmiste, stabilointiaineet E407, E450, E451, maltodekstriini, mausteet, glukoosi, hapettumisenestoaine E316, säilöntäaine E250. Lihapitoisuus 70 %, josta kinkkua 50 %.

Esimerkki: Keittokinkkuleike

Ainekset: Sianliha (kinkku, Suomi), vesi, lihaproteiini, suola, stabilointiaineet E1442, E450, E451, E407, E415, maltodekstriini, mausteseos, arominvahvenne E621, hydrolysoitu kasviproteiini. Lihapitoisuus 73 %.

Makkara

Kinkkua ei tule sekoittaa makkaraan. Makkara eroaa kinkusta koostumukseltaan, rakenteeltaan ja valmistustavaltaan, mm. hienonnusmenetelmän suhteen. Makkaran lihapitoisuus vaihtelee yleensä noin 30 - 80 %. Vaikka makkaran koostumusta ei enää määritellä lainsäädännössä, voidaan vanhaa määritelmää pitää edelleen suuntaa antavana. Vanhan määritelmän mukaan makkaralla tarkoitetaan suoleen tai muuhun päällykseen tai muottiin tehtyä elintarviketta, jonka oleellisena valmistusaineena on liha. 

Termi "lihaan verrattavat ainesosat" on poistettu lainsäädännöstä. Aiemmin termillä ”lihaan verrattavat ainesosat” tarkoitettiin seuraavia elintarvikkeita: elimet, silava ja muu rasvakudos, kamara ja siipikarjan nahka. Kyseiset elintarvikkeet ilmoitetaan omalla nimellään makkaran ainesosaluettelossa. Lihaan verrattavien ainesosien yhteismäärää ei enää tule ilmoittaa pakkausmerkinnöissä. Makkaran lihapitoisuus tulee ilmoittaa. Makkaran valmistuksessa saa käyttää esimerkiksi tärkkelystä, kuten perunajauhoa (Maa- ja metsätalousministeriön asetuksella 264/2012 on kumottu kauppa- ja teollisuusministeriön päätös 139/1996 (muutos KTMp 987/2002) ). Makkaran pakkausmerkinnöistä lisää Ruokaviraston verkkosivuilla https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/valmistus/elintarvikeryhmat/liha-ja-lihavalmisteet/makkara/

 

Sivu on viimeksi päivitetty 13.1.2022