Kalan käsittelyn nimeäminen

Kalan käsittelyn nimeäminen

Ruokavirastolta on tiedusteltu, milloin kalaa tai sen osaa, kuten kalafileitä, saa nimetä loimutetuksi. Loimuttamisessa tulen liekki koskettaa ja kypsentää kalaa toimien samalla varsinaisena lämmön lähteenä.

Ruokavirasto on ohjeistanut yleensä elintarvikkeen nimeämisestä Elintarviketieto-oppaassa elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille (Ruokaviraston ohje 17068/2). 

Ruokavirasto ohjeistaa kalan tai sen osan, kuten fileen käsittelyyn liittyvästä kalan nimeämisestä jäljempänä. Elintarvikelainsäädännössä ei säädetä asiasta erikseen. Ennen ohjeistuksen laadintaa on Ruokavirasto kuullut kala-alan edustajia asiassa.

Taulukko. Kalan tai sen osan, kuten fileen, käsittelyyn liittyvä nimeäminen

Käsittely Määritelmät Nimeäminen

Loimuttaminen

  • Kala loimutetaan liekillä, jossa puu on tulen lähteenä.
  • Kala kypsyy lähellä tulta ja puun tulen liekki on lämmön lähteenä.
  • Liekki on kosketuksessa tuotteeseen satunnaisesti.

”Perinteisesti puulla loimutettu” tai
”Perinteisesti loimutettu”
tai muu vastaava ilmaisu.

  • Kala kypsyy pääosin lähellä tulta ja tulen liekki on lämmön lähteenä.
  • Liekki on kosketuksessa tuotteeseen satunnaisesti.
  • Lämmön lähteenä voi olla puu tai kaasuliekki tai muu tulen liekin lähde.

”Loimutettu” tai
”Loimu-” tai
muu vastaava ilmaisu

  • Kala kypsennetään uunissa (esimerkiksi normaali uuni tai savustusuuni ilman savua) tai grillissä tai grillilinjalla (lämpiää sähkövastuksilla). Tämän jälkeen kalan pinta käsitellään tulen liekillä, esimerkiksi nestekaasun loimutuksessa tai linjastolla, jossa tulen liekit koskettavat kalaa, jolloin saadaan tuotteeseen ”loimutuksen” jälki. Tässä tapauksessa tuote on ollut jo kypsä tai lähes kypsä ennen loppukäsittelyä.
  • Tuote näyttää päällepäin loimutetulta.

”Pintaloimutettu” tai
muu vastaava ilmaisu

Liekittäminen

  • Kalaan kohdistetaan liekkiä eli flambeerataan, tai
  • elintarvike sytytetään hetkeksi tuleen mm. alkoholilla.
  • Kala voi olla tällöin raaka tai kypsä

”Liekitetty” tai
muu vastaava ilmaisu.

Hiillostaminen

  • Kala kypsyy yleisesti sähköllä, kuumien hiilien päällä tai grillaamalla.
  • Kypsennysaika on yleensä pitempi kuin loimutetulla kalalla, koska kyseessä on usein kokonainen kala.
  • Kalan kypsyessä nahka ”hiiltyy”, joka tekee kalasta hiillostetun kalan näköisen ja siihen saadaan myös oma tunnistettava arominsa.
  • Hiillostettu kala juontaa juurensa ruotsin kielestä peräisin olevasta sanasta ”halstra”, joka tarkoittaa kypsentämistä hiilloksen päällä halsterissa.

Hiillostettu tai
”Hiili”- tai
muu vastaava ilmaisu.

Savustaminen

  • Elintarvike on käynyt läpi savustusprosessin puusta tehdyllä savulla (aito puu).

”Perinteisesti puulla savustettu” tai
”Perinteisesti savustettu” tai muu vastaava ilmaisu.

  • Elintarvike on käynyt läpi savustusprosessin savuaromeista tehdyllä savulla (nestesavulla).
  • Elintarvikkeen ainesosaluettelossa tulee olla merkintä siitä, että on käytetty savuaromeja.

”Savustettu” tai
”Savu” tai
muu vastaava ilmaisu.

  • Elintarvike, johon on lisätty savuaromia ainoastaan sekoittamalla, suihkuttamalla, ruiskuttamalla, sivelemällä tai käyttäen muita vastaavia menetelmiä, ei saa markkinoida savustetuksi.
  • Elintarvikkeen ainesosaluettelossa tulee olla merkintä siitä, että on käytetty savuaromeja.

”Savunmakuinen” tai
muu vastaava ilmaisu.

”Savuaromilla” tarkoitetaan valmistetta, jota saadaan fraktiointi- ja puhdistusprosessin avulla kondensoidusta savusta, jolloin saadaan primaarisia savukondensaatteja, primaarisia tervafraktioita ja/tai primaarituotteista saatuja savuaromeja.
Aromit on merkittävä nimellä ”savuaromi(t)” tai ”elintarvikkeesta (elintarvikkeista) tai elintarvikeryhmästä tai raaka-aineesta (raaka-aineista) valmistettu (valmistetut) ”savuaromi(t)”, esimerkiksi ”pyökistä valmistettu savuaromi”, jos aromiaines sisältää savuaromiksi määriteltyjä aromeja ja luovuttaa elintarvikkeeseen savun maun.
Sivu on viimeksi päivitetty 2.3.2021