Elintarviketoimijan omavalvonta

Elintarviketoimijan omavalvontatoimenpiteet kontaktimateriaalien turvallisuuden ja vaatimustenmukaisuuden varmistamiseksi

Pakkaus- ja muiden kontaktimateriaalien elintarviketurvallisuus hallitaan elintarvikehuoneistossa omavalvonnan avulla. Käytännössä se tarkoittaa sitä, että elintarviketoimija huolehtii kontaktimateriaalien kemiallisten, mikrobiologisten ja aistinvaraisten ominaisuuksien omavalvonnasta. 

Kontaktimateriaalien mikrobiologinen turvallisuus elintarvikehuoneistossa hallitaan tarkastamalla kontaktimateriaalien puhtautta niitä vastaanotettaessa sekä varmistamalla hyvät hygieniakäytännöt elintarvikehuoneistoissa kontaktimateriaalien säilytyksen ja käytön aikana.

Pakkausmateriaalit tulee säilyttää riittävästi erillään saastutuslähteistä kuten jätteistä tai elintarvikkeista (esimerkiksi oma varastotila tai hylly, säilytys suojattuna, ei suorassa lattiakosketuksessa, vain päivän tarve työskentelypisteeseen). Kontaktimateriaalien oikeanlainen puhdistus on tärkeää riittävän hygienian saavuttamiseksi. Tämä tarkoittaa sitä, että käytetään kullekin materiaalille sopivaa puhdistusainetta ja puhdistustapaa sekä oikea-aikaista puhdistusta.

Kemiallisen turvallisuuden varmistamiseksi elintarvikehuoneiston omavalvontasuunnitelmassa tulee kuvata periaatteet elintarvikekontaktimateriaalien hankinnasta. Usein jo tuotekehitysvaiheessa, mutta viimeistään kontaktimateriaalien hankinnan yhteydessä on varmistuttava kontaktimateriaalien elintarvikekelpoisuudesta sekä sopivuudesta aiottuun käyttöön. Aina, kun tuotteeseen tai tuotantoprosessiin tehdään muutoksia, tulee arvioida uudelleen kontaktimateriaalien sopivuus muuttuneeseen tilanteeseen.

Luotettavien tavarantoimittajien valinta

On tärkeää, että elintarviketoimija valitsee luotettavat kontaktimateriaalitoimittajat (valmistajat, maahantuojat, jakelijat). Elintarviketoimijan tulee varmistua, että kontaktimateriaalitoimijan toiminta täyttää heille asetetut lainsäädännöstä tulevat vaatimukset:

  • Suomessa kontaktimateriaalitoimijan tulee tehdä ilmoitus toiminnastaan kunnalliselle elintarvikevalvonnalle. Näin varmistutaan siitä, että kontaktimateriaalitoimija on elintarvikevalvonnan piirissä. Ilmoitusvelvollisuus ei koske kaikkialla EU-alueella toimivia toimijoita, mutta Suomessa ilmoitusvelvollisuus on kirjattu elintarvikelakiin.
  • Kontaktimateriaalitoimijoilla tulee olla EU-asetuksen 2023/2006 mukainen laadunhallintajärjestelmä hyvien tuotantotapojen ja kontaktimateriaalien kemiallisen turvallisuuden ja muun vaatimustenmukaisuuden varmistamiseksi. Vaatimus laadunhallintajärjestelmästä koskee kaikkia EU-alueella toimivia kontaktimateriaalitoimijoita. Vaatimus on vastaava kuin elintarvikealan toimijan omavalvontavelvollisuus. Käytännössä riittää, että heillä on kirjallinen omavalvontasuunnitelma eikä vaatimusta laadunhallintajärjestelmän sertifioinnille ole asetettu viranomaisten toimesta.  
  • Kontaktimateriaalitoimijan tulee toimittaa asianmukainen vaatimustenmukaisuusilmoitus ja/tai muut mahdolliset vakuudet tuotteen elintarvikesopivuudesta.

Vaatimustenmukaisuutta osoittavat asiakirjat ja niiden sisältö

Kun ostetaan elintarvikekontaktimateriaalit kuten esimerkiksi pakkausmateriaalit suoraan niiden valmistajalta tai maahantuojalta, niin silloin elintarviketoimijan tulee pyytää kontaktimateriaalitoimijalta toimitettuja materiaaleja ja tarvikkeita koskevat, vaatimustenmukaisuutta osoittavat asiakirjat.

Toimijan tulee säännöllisesti varmistaa, että elintarvikekontaktimateriaaleista saadut vaatimustenmukaisuutta kuvaavat asiakirjat ovat ajantasaiset. Asiakirjojen ajantasaisuudesta huolehtiminen on lähtökohtaisesti elintarviketoimijan vastuulla. Säännöllisesti pakkauksia elintarviketoimijalle toimittavan kontaktimateriaalitoimijan kanssa voi kuitenkin olla kannattavaa tehdä sopimus asiakirjojen päivityksestä aina, kun pakkauksen valmistuksessa tai sen raaka-aineissa tapahtuu muutoksia. Asiakirjat tulisi muutoinkin päivittää vähintään kolmen vuoden välein sellaisten kontaktimateriaalien, kuten pakkausten ja tarvikkeiden osalta, joita tilataan usein ja pakkauserät täten vaihtuvat. Koska sekä lainsäädäntö että materiaalien raaka-aineet harvoin pysyvät useita vuosia täysin muuttumattomina, on Ruokavirasto suositellut, että asiakirjat päivitetään vähintään kolmen vuoden välein.

Jos pakkaus- tai muita elintarvikekontaktimateriaaleja otetaan kertatilauksena, on vaatimustenmukaisuutta osoittavat asiakirjat oltava jokaisen lähetyksen mukana.

Laitteiden ja kalusteiden vaatimustenmukaisuutta osoittavat asiakirjat ovat voimassa niin kauan kuin niitä käytetään, olettaen että kunnostuksen tai huollon yhteydessä niitä ei ole muutettu.

Vaatimustenmukaisuutta osoittavissa asiakirjoissa tulee olla aina maininta, että materiaalit ja tarvikkeet täyttävät vähintään EU:n kehysasetuksen 1935/2004 vaatimukset. Lisäksi tulee mainita vaatimustenmukaisuuden ja turvallisuuden perustelut (turvallisuusreferenssit). Jos materiaalikohtaista EU-lainsäädäntöä on olemassa, se on aina oltava turvallisuusperusteluissa. Jos sitä ei ole, voidaan turvallisuuden perusteena käyttää jonkun EU-maan kansallista lainsäädäntöä tai viranomaissuosituksia, EU:ssa toimivien toimialajärjestöjen omia suosituksia tai standardeja ja viime kädessä jonkun EU:n ulkopuolisen maan lainsäädäntöä.

Esimerkiksi asetuksen 1935/2004 vaatimusten täyttymisen perusteluna pitää muovimateriaaleilla olla aina EU:n muoviasetuksen 10/2011 vaatimusten täyttyminen. Paperi- ja kartonkituotteilla, joilla materiaalikohtaista erityislainsäädäntöä ei ole voi turvallisuuden perusteena toimia esim. Saksan viranomaissuositusten (BfR XXXVI) täyttyminen ja ruostumattomalla teräksellä tiettyjen ruostumatonta terästä koskevien standardien täyttyminen tai Euroopan neuvoston metalliresoluution ja sen tekninen asiakirjan vaatimusten täyttyminen.

Elintarvikekontaktimateriaalien sisältämät elintarvikelisäaineet

Jos elintarvikekontaktimateriaalin valmistuksessa on käytetty niin sanottuja kaksoiskäyttöisiä lisäaineita, siitä tulee olla maininta vaatimustenmukaisuutta kuvaavissa asiakirjoissa. Elintarvikealan toimijan tulee tarkistaa, onko tällaisia kaksoiskäyttölisäaineita (dual use lisäaineet ja aromit) käytetty kontaktimateriaalissa ja varmistua, että niillä ei ole teknologista vaikutusta elintarvikkeessa. Niiden pitoisuus elintarvikkeessa ei saa ylittää lisäainelainsäädännössä ja/tai aromilainsäädännössä mahdollisesti säädettyjä enimmäismäärärajoituksia. Näin voi käydä, jos esimerkiksi lisäainetta tai aromia, jota on muutenkin lisätty elintarvikkeeseen, siirtyy elintarvikkeeseen myös sen pakkauksesta.

Ohjeita kontaktimateriaaleista tulevien kemiallisten vaarojen arviointiin

Tieto soveltuvuudesta elintarvikekosketukseen – ohjeiden noudattaminen tuotannossa

Elintarvikkeet asettavat erilaisia vaatimuksia niiden kanssa kontaktiin tuleville materiaaleille ja tarvikkeille. Erityisesti juustot, jotka ovat usein hyvin rasvaisia, asettavat kontaktimateriaalien laadulle erityisiä vaatimuksia, koska kemiallisten aineiden migraation (=aineiden siirtyminen) on todettu olevan suurempaa rasvaiseen elintarvikkeeseen kuin ei-rasvaiseen elintarvikkeeseen. Myös hapanmaitotuotteiden happamuus saattaa lisätä migraation mahdollisuutta ja yleisesti migraation on todettu olevan suurempaa, mitä kuumemmasta elintarvikkeesta on kyse.

Asiakirjoissa tuleekin lisäksi aina olla maininta siitä, minkälaiseen elintarvikekosketukseen materiaali soveltuu. Esimerkiksi maininta siitä, soveltuuko materiaali kosketukseen rasvaisten elintarvikkeiden kanssa huoneenlämmössä tai kylmäsäilytyksessä tai voiko se olla kosketuksessa kuumaan elintarvikkeeseen. Mitä enemmän erilaisia käsittelyvaiheita pakatun elintarvikkeen käsittelyssä on, sitä suuremmat vaatimukset sen kanssa kosketuksessa olevalle materiaalille asetetaan. Esimerkiksi elintarvikkeen lämmittäminen pakkauksessaan mikroaaltouunissa vaatii aina sellaisen pakkauksen, jolla mikrokuumennuksen vaikutukset pakkauksen kemialliseen kestävyyteen ja aineiden siirtymiseen elintarvikkeeseen on testattu.

Pakkauksien käytölle annetut rajoitukset tulee tarkastaa edellä mainituista asiakirjoista ja varmistaa, että tuo tieto on myös elintarvikkeiden valmistuksen henkilökunnalla. Esimerkiksi jos asiakirjoista käy ilmi, ettei siihen voida pakata elintarviketta, jonka lämpötila on yli 65 astetta, se pitää huomioida valmistusprosessissa. Tarvittaessa valmistusprosessia pitää muuttaa sellaiseksi, että pakkauksen käyttäminen on mahdollista, tai jos se ei ole mahdollista, vaihtoehtoisesti pakkausta vaihdetaan sopivaksi.

Elintarvikekontaktimateriaalien muovaaminen/valmistaminen elintarvikehuoneistossa

Sellaisten pakkausmateriaalien osalta, jotka muovataan pakkaamisen yhteydessä (esimerkiksi syvävetorasiat tai pulloaihiot), tulee varmistaa, että pakkausaihion valmistajan antamia käyttöohjeita muovaamiselle noudatetaan. Annetut lämpötila- ja aikarajoitukset ovat yksi valmistusprosessin mahdollisista kriittisistä hallintapisteistä, joilla hallitaan pakkauksesta aiheutuvia kemiallisia vaaroja. Muovauslämpötilan ja -ajan seuranta edellyttää seurantaa ja kirjanpitoa elintarvikehuoneistossa.

Jos toimija tulostaa 3D-tulostimella esimerkiksi elintarvikkeiden käsittelyssä käytettävän koneen osia käyttöönsä, tulee varmistua siitä, että tulostuksessa noudatetaan tulostimen toimittajan antamia tulostusohjeita sekä käytetään tulostimen toimittajan toimittamia raaka-aineita. Myös 3D-tulostukselle annetut lämpötila- ja aikarajoitukset ovat yksi valmistusprosessin mahdollisista kriittisistä hallintapisteistä, joilla hallitaan kontaktimateriaalista aiheutuvia kemiallisia vaaroja. Siten tulostuslämpötilan ja -ajan seuranta edellyttää seurantaa ja kirjanpitoa elintarvikehuoneistossa. Mikäli raaka-aineita tilataan itse muualta tai tulostetaan jotakin muuta, kuin tulostimen toimittajan kanssa on sovittu, on tulostettujen tuotteiden osalta varmistettava niiden vaatimustenmukaisuus tarvittavilla tutkimuksilla ja raaka-aineiden vaatimustenmukaisuutta osoittavilla asiakirjoilla. Tällöin elintarvikealan toimijasta tulee myös kontaktimateriaalitoimija ja sitä koskee kontaktimateriaalitoimijoiden velvollisuudet vaatimustenmukaisuuden osoittamisesta. Asiasta on ohjeistettu Ruokaviraston ohjeessa 17018.

Laitteiden ja kalusteiden vaatimustenmukaisuuden varmistamisen erityispiirteet

Laitteiden ja kalusteiden osalta vaatimustenmukaisuusvarmistus tehdään hankintavaiheessa pyytämällä niiden vaatimustenmukaisuutta osoittavat asiakirjat. Kyseenomaiset asiakirjat ovat voimassa laitteen tai kalusteiden käyttöiän ajan olettaen, että huolloissa/kunnostuksissa ei ole muutettu laitteen tai kalusteen materiaaleja. Laitteiden ja kalusteiden huollossa on huomioitava mahdollisten uusien varaosien/korjausmateriaalien vaatimustenmukaisuus ja huolloista pidettävään kirjanpitoon on hyvä kirjata kunnostuksessa käytetyt varaosat ja materiaalit sekä niiden toimittajat.

Vanhojen laitteiden ja pintojen osalta on syytä koota mahdollisimman tarkasti tiedot muun muassa materiaalityypeistä, käyttöhistoriasta ja tehdyistä huolloista. Sellaisen käytettynä ostettavan laitteen, jonka materiaaleista ja/tai käyttöhistoriasta ei ole olemassa mitään tietoja eikä niitä pystytä enää myöskään selvittämään, hankintaa tulee välttää.

Myös kuluneet tai rikkonaiset pinnat voivat aiheuttaa kemiallisten ainesosien siirtymistä elintarvikkeeseen ja siksi pintojen eheyden tarkkailu tuleekin kuulua tilojen ja laitteiden kunnossapitosuunnitelmaan.

Elintarvikekontaktimateriaalien vastaanottotarkastus

Pakkausmateriaaleille ja muille elintarvikekontaktimateriaaleille tulee tehdä vastaanottotarkastus, kun ne saapuvat elintarvikehuoneistoon. Tarkastuksessa pitää varmistaa, että ne ovat sitä, mitä on tilattu ja myös niiden puhtaus/pakkausten eheys. Toiminnasta riippuen, myös vastaanottotarkastukseen voidaan sisällyttää elintarvikekontaktimateriaaleista pyydettyjen vaatimustenmukaisuutta osoittavien asiakirjojen tarkastelu, jos sitä ei ole aiemmissa tuotannon vaiheissa, esimerkiksi tuotekehityksen yhteydessä tehty. Aina ennen pakkaamisen aloittamista, tulee varmistaa, että käytössä on oikea pakkausmateriaali. Tämä korostuu erityisesti silloin, kun pakkauksen painatus on niin sanotusti yleinen ja varsinaiset pakkausmerkinnät lisätään vasta esimerkiksi tarrana pakkauksen päälle.

Oiva-tarkastusohjeet ja helpotukset pienille toimijoille

Oiva-tarkastusohjeistus (Oiva-tarkastusohje 14.1) antaa joitakin helpotuksia pienimuotoiselle valmistustoiminnalle  pakkaus- ja muiden elintarvikekontaktimateriaalien turvallisuuden varmistamisen suhteen. Jos materiaalit otetaan tukusta, riittää se, että tuotteissa on malja-haarukka merkintä tai tuotteen myyntinimestä käy ilmi sen käyttötarkoitus. Erittäin rasvaisten ja/tai kuumien elintarvikkeiden osalta on syytä varmistaa tukusta vielä sähköpostilla pakkausmateriaalin sopivuus aiottuun käyttöön, vaikka tuotteessa olisikin malja-haarukka merkintä.

Jäljitettävyys

Myös elintarvikekontaktimateriaalit tulee voida jäljittää elintarvikehuoneistossa yksi askel eteenpäin ja yksi askel taaksepäin. Mitä tarkemmin esimerkiksi pakkausmateriaalierä on yhdistettävissä valmistettuun elintarvike-erään, sitä tarkemmin voidaan mahdollisessa kontaktimateriaalista johtuvassa takaisinvetotilanteessa rajata takaisinvedettävät elintarvikkeet. Toimijan tulisi vähintäänkin tietää, milloin pakkausmateriaalierä on otettu käyttöön ja mitä tuotteita siihen on tänä aikana pakattu ja mihin niitä on toimitettu.