Nitraatti

Esiintyminen elintarvikkeissa

Nitraatti (nitraatti-ioni NO 3-) on luonnossa esiintyvä yhdiste, joka liittyy typen kiertokulkuun. Nitraattia esiintyy kasveissa luontaisesti. Sitä muodostuu myös ihmisen elimistössä ravinnon typpiyhdisteistä ja se muuttuu aineenvaihdunnassa osittain nitriitiksi (nitriitti-ioni NO2-).

Nitraattia saadaan pääasiassa luontaisista lähteistä, kuten kasviksista. Muun muassa lehtivihannekset sisältävät luonnostaan suuria määriä nitraattia.

Kasvisten nitraattipitoisuudet vaihtelevat lajeittain. Vaihtelua on myös kasviksen eri osien välillä. Nitraatti liikkuu veden ja ravinteiden mukana kasvissa kohti lehtiä. Tästä syystä suurimmat pitoisuudet löytyvät yleensä vihreälehtisistä kasviksista, kun taas pitoisuudet siemenissä ja varsissa ovat pienempiä. Perunassa suurin nitraattipitoisuus on kuorikerroksessa, mutta porkkanassa ja punajuuressa keskiosassa. Salaatin nitraattipitoisuus on suurin uloimmissa lehdissä. Lisäksi kasvin ikä vaikuttaa nitraattipitoisuuteen: nuorimmat lehdet sisältävät vähemmän nitraattia kuin vanhemmat lehdet.

Nitraattipitoisuuteen vaikuttavat sekä maatalouskäytännöt että ympäristötekijät. Lannoitus, maaperän kosteus, valon määrä, lämpötila ja lajike ovat tekijöitä, joilla on vaikutusta kasvisten nitraattipitoisuuksiin. Runsas valonmäärä vähentää nitraattipitoisuuksia. Kuiva kasvukausi puolestaan lisää kasvisten nitraattipitoisuuksia. Myös istutustiheydellä, kasvualustalla ja kastelulla on merkitystä. Kylmäketjulla ja nopealla markkinoilla estetään tuotteiden kuivuminen ja nitraattipitoisuuden nousu.

Nitraattia käytetään myös lisäaineena elintarvikkeiden, esimerkiksi lihavalmisteiden ja makkaroiden, valmistuksessa. Lisäaineiden käytön ehdoista löytyy lisätietoa Ruokaviraston lisäainesivuilta. Lisäaineena käytetyn nitraatin saanti on hyvin vähäistä verrattuna luontaisista lähteistä saatavaan nitraattiin.

Terveydelliset haittavaikutukset

Suuri nitraatin saanti aiheuttaa methemoglobinemiaa. Methemoglobiini on hemoglobiinin muoto, jonka kyky kuljettaa happea on huono. Normaalitasoa korkeammat methemoglobiinipitoisuudet voivat ilmetä syanoosina eli ihonvärin sinertymisenä. Erityisesti pienten lasten kohdalla methemoglobinemia voi olla vaarallinen. Nitraatti on vesiliukoinen yhdiste ja valtaosa ravinnon kautta saadusta määrästä poistuu elimistöstä munuaisten kautta.

Aineenvaihdunnassa nitraatista muodostuneen nitriitin on epäilty lisäävän diabeteksen, sepelvaltimotaudin sekä syövän riskiä, mutta tutkimustulokset ovat osin ristiriitaisia eikä suoraa syy-yhteyttä ole toistaiseksi osoitettu.

FAO:n ja WHO:n yhteinen lisäaineita käsittelevä asiantuntijakomitea JECFA on määrittänyt nitraatin hyväksyttäväksi päivittäissaanniksi, niin kutsutuksi ADI-arvoksi (Acceptable Daily Intake), 3,7 mg/kg painokilo/vuorokausi. Myös Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA on käyttänyt arvioinneissaan tätä ADI-arvoa.

Sallitut enimmäismäärät elintarvikkeissa

EU-lainsäädännössä ((EY) N:o 1881/2006 muutoksineen) on asetettu nitraatille enimmäismäärät pinaatissa, tuoreessa salaatissa, jäävuorisalaatissa, rucolassa sekä imeväisten ja pikkulasten viljapohjaisissa valmisruoissa ja muissa lastenruoissa.

Kuluttajan mahdollisuudet vähentää nitraatin saantia

 

Sivu on viimeksi päivitetty 18.8.2020