Elintarvikelainsäädäntö edellyttää eläimistä saatavia elintarvikkeita käsittelevien elintarvikehuoneistojen eli laitosten hyväksymistä. Teurastamot ja riistan käsittelylaitokset sekä niiden yhteydessä olevat liha-alan elintarvikehuoneistot hyväksyy Ruokavirasto. Elintarvikealan toimijan on haettava elintarvikelain mukaista hyväksymistä elintarvikehuoneistolleen ennen toiminnan aloittamista tai ennen toiminnan tai elintarvikehuoneiston rakenteiden olennaista muuttamista. Toimintaa ei saa aloittaa eikä toimintaa tai rakenteita olennaisesti muuttaa ilman viranomaisen hyväksyntää.
Ruokavirasto hyväksyy teurastamot, pienteurastamot ja riistan käsittelylaitokset sekä näiden yhteydessä olevat liha-alan elintarvikehuoneistot. Erillistä hyväksyntää vaativia toimintoja ovat:
- teurastus
- lihan leikkaaminen (leikkaamo)
- leikkaamon TSE-hyväksynnät (koskee nauta, lammas ja vuohi -teurastamoiden yhteydessä olevia leikkaamoita)
- lampaan/vuohen selkäytimen poistaminen leikkaamossa
- naudan päänlihan erottaminen leikkaamossa
- jauhelihan valmistus
- raakalihavalmisteiden valmistus
- mekaanisesti erotetun lihan (MSM) valmistus
- lihavalmisteiden valmistus
Uuden laitoksen hyväksyminen
Hyväksymishakemus
Teurastamon, riistan käsittelylaitoksen ja niiden yhteydessä olevien elintarvikehuoneistojen hyväksymistä haetaan kirjallisesti Ruokavirastolta. Hyväksymishakemuksen sisällöstä on säädetty maa- ja metsätalousministeriön asetuksessa elintarvikehygieniasta (MMMa 318/2021 5 §).
Hakemuksen tulee sisältää:
- elintarvikealan toimijan nimi ja yhteystiedot
- toimijan yritys- ja yhteisötunnus tai sen puuttuessa henkilötunnus
- elintarvikehuoneiston nimi ja yhteystiedot
- elintarvikehuoneiston käyntiosoite ja kunta
- tieto harjoitettavasta toiminnasta ja sen arvioidusta laajuudesta
- toiminnan arvioitu aloittamisajankohta
- kuvaus omavalvonnasta
- selvitys mahdollisista toimintojen ajallisesta erottamisesta, mukautuksista ja poikkeuksista
- selvitys ilmanvaihdosta, vedenhankinnasta, viemäröinnistä, jätehuollosta ja sivutuotteiden käsittelystä
- kuvaus tuotanto-, varasto-, siivous ja kuljetustilojen sekä henkilöstön sosiaalitilojen pintamateriaaleista
Hakemukseen on liitettävä:
- laitoksen asema-, pohja- ja LVI-piirustukset, joista ilmenevät laitoksen tilat, tilojen käyttötarkoitus sekä laitteiden ja kalusteiden sijoittelu. Pohjapiirroksista on käytävä ilmi:
- raaka-aineiden, valmistusaineiden, valmiiden elintarvikkeiden, pakkaustarvikkeiden, sivutuotteiden ja jätteiden kuljetusreitit
- henkilökunnan kulkureitit (mukaan lukien kunnossapito-, kuljetus- ja siivoustyöntekijät)
- vesipisteiden sekä pesu- ja desinfioimispaikkojen ja lattiakaivojen sijoittelu
- jäähdytettyjen tilojen lämpötilat
- tieto rakennusvalvontaviranomaisen hyväksymän pääpiirustuksen mukaisesta tilan käyttötarkoituksesta ja mahdollisesti vireillä olevista luvista
Lisäksi hakemukseen tulee liittää Neuvoston asetuksen (EY) N:o 1099/2009 (lopetusasetus) artiklan 6 mukainen toimintaohjeisto eläinten lopetuksesta ja siihen liittyvistä toimista. Lopetusasetuksen vaatimukset eivät koske riistan käsittelylaitoksia.
Lisätietoa:
Hakemus voi olla vapaamuotoinen tai vaihtoehtoisesti voidaan käyttää Ruokaviraston lomaketta:
hakemuspohja (doc)
Jos pienteurastamossa on tarkoituksenmukaista hyödyntää komission delegoidun asetuksen (EU) 2019/624 7 artiklan tai komission täytäntöönpanoasetuksen (EU) 2019/627 13 artiklan mukaisia post mortem -tarkastukseen liittyviä poikkeuksia, mutta sen vuosittainen teurastusmäärä tulisi ylittämään edellä mainituissa asetuksessa säädetyt enimmäisteurastusmäärät (1 000 eläinyksikköä sorkka- ja kavioeläimiä vuodessa tai 150 000 siipikarjaan, jäniseläimiin tai luonnonvaraiseen pienriistaan kuuluvaa eläintä vuodessa) pienteurastamon tulee hakea Ruokavirastolta erikseen lupaa poikkeusten hyödyntämiseen.
Lisätietoa:
Allekirjoitettu hyväksymishakemus liitteineen toimitetaan Ruokaviraston lihantarkastusyksikköön osoitteella:
Ruokavirasto / lihantarkastusyksikkö
PL 100
00027 RUOKAVIRASTO
tai sähköisesti Ruokaviraston kirjaamoon osoitteeseen kirjaamo(at)ruokavirasto.fi
Toimitetussa aineistossa tulee olla kuvaukset tuotantotilasta, rakenteista ja toiminnasta siten, että voidaan arvioida, onko toiminta lainsäädännön mukaista. Ruokavirasto voi lisäksi pyytää hakijalta muita hakemuksen käsittelemiseksi tarpeellisia selvityksiä ja asiakirjoja tai pyytää hakijaa selventämään mahdollisen epätäydellisesti esitetyn asian tai kuvauksen. Kun kaikki asian ratkaisemisen kannalta oleelliset selvitykset ovat saapuneet Ruokavirastoon, tulee asia vireille. Hyväksymispäätös tehdään 60 vuorokauden kuluessa asian vireille tulosta, ellei asian laajuus, hakemuksen puutteellisuus tai muu erityinen syy edellytä asian pitempää käsittelyä.
Hyväksymistarkastus ja -päätös
Ruokaviraston on tehtävä teurastamoon hyväksymistarkastuskäynti ennen kuin se voi hyväksyä sen. Hyväksymistarkastus voidaan tehdä vasta sen jälkeen, kun elintarvikealan toimija on jättänyt hyväksymishakemuksen, hakemus liitteineen on käsitelty Ruokavirastossa ja teurastamo on lähes valmis aloittamaan toiminnan. Myös omavalvontasuunnitelma tulee olla toimitettuna Ruokavirastoon kokonaisuudessaan ennen hyväksymistarkastusta, jotta omavalvontasuunnitelman sisältöä ja kattavuutta voidaan arvioida teurastamon hyväksymisen yhteydessä.
Kun kirjallinen materiaali on tarkastettu ja lopullinen hyväksymistarkastus on suoritettu, arvioidaan Ruokavirastossa kokonaisuutta ja ratkaistaan täyttääkö teurastamon rakenteet ja toiminta kokonaisuutena asetetut vaatimukset. Teurastamon hyväksymisestä kirjoitetaan hyväksymispäätös. Teurastamon toiminta voidaan aloittaa vasta kun se on saanut myönteisen hyväksymispäätöksen. Ruokavirasto antaa teurastamon hyväksymisen yhteydessä hyväksymisnumeron (laitosnumero).
Kaikista päätöksistä peritään maksu valvontaviranomaisen esittämän maksutaksan mukaan (maa- ja metsätalousministeriön asetus Ruokaviraston maksullisista suoritteista 1248/2023).
Omavalvonta
Omavalvonnasta eli HACCP-periaatteisiin perustuvista pysyvistä menettelyistä säädetään yleisen elintarvikehygienia-asetuksen (EY) N:o 852/2004 artikloissa 4 ja 5, eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetuksen (EU) N:o 853/2004 liitteissä II ja III sekä elintarvikelain (297/2021) 15 §:ssä.
Elintarvikealan toimijalla on oltava järjestelmä, jonka avulla toimija tunnistaa ja hallitsee toimintaansa liittyvät vaarat ja varmistaa, että elintarvikehuoneistossa harjoitettava toiminta sekä tuotetut elintarvikkeet täyttävät niille lainsäädännössä asetetut vaatimukset. Erillistä kirjallista omavalvontasuunnitelmaa ei vaadita, vaan lain edellyttämä järjestelmä voi olla myös esimerkiksi elintarviketurvallisuusjärjestelmä tai laadunhallintajärjestelmä. Pienimuotoisessa toiminnassa toimijan omia työohjeita voidaan joissain tapauksissa pitää lain edellyttämänä järjestelmänä. Vaikka kirjallista omavalvontasuunnitelmaa ei vaadita, tulee omavalvonnan tulokset kuitenkin kirjata riittävällä tarkkuudella siten, että dokumentoinnin perusteella valvoja voi saada tiedot valvonnan kannalta olennaisista asioista. Omavalvonnan kirjausten tulee sisältää tallenteet omavalvonnan toteuttamisesta, siihen liittyvistä mittauksista, tutkimuksista ja selvityksistä sekä suoritetuista korjaavista toimenpiteistä ja ilmoituksista viranomaisille. Tallenteiden on oltava saatavilla asianomaisessa elintarvikehuoneistossa.
Omavalvontaan on sisällytettävä elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista annetun komission asetuksen (EY) N:o 2073/2005 edellyttämät tutkimukset. Näytteenottosuunnitelman laatimisessa apuna voi käyttää Ruokaviraston ohjetta Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) N:o 2073/2005 soveltaminen sekä yleisiä ohjeita elintarvikkeiden mikrobiologisista tutkimuksista.
Teurastamon hyväksymisen yhteydessä Ruokaviraston lihantarkastusyksikkö arvioi omavalvontajärjestelmän riittävyyden. Elintarvikealan toimijan tulee osoittaa, että järjestelmän avulla toimija tunnistaa ja hallitsee toimintaansa liittyvät riskit ja että elintarvikkeet ja niiden käsittely täyttävät lainsäädännön vaatimukset. Teurastamon hyväksymisen ja toiminnan aloittamisen jälkeen valvontaviranomainen (tarkastuseläinlääkäri) voi kehottaa omavalvontajärjestelmää korjattavaksi, jos se ei ole riittävä terveysvaarojen tunnistamiseksi ja hallitsemiseksi.
Lisätietoa:
Kelpoisuustodistus
Teurastamoa ja pienteurastamoa perustettaessa tulee huomioida, että kaikilta teurastamossa eläinten lopetukseen ja siihen liittyviin toimiin osallistuvilta henkilöiltä vaaditaan lopetusasetuksen (EY) N:o 1099/2009 mukainen kelpoisuustodistus.
Lisätietoa:
Laitoksen toiminnan olennainen muutos
Teurastamon ja riistan käsittelylaitoksen sekä niiden yhteydessä olevien hyväksyttyjen elintarvikehuoneistojen toiminnan tai rakenteiden olennainen muuttaminen vaatii Ruokaviraston hyväksynnän ennen olennaisten muutosten käyttöönottoa. Olennainen muutos on esimerkiksi uuden toiminnon käyttöönotto (esim. uusi teurastettava eläinlaji, jauhelihan valmistuksen aloittaminen), tilojen käyttötarkoituksen muuttaminen (esim. pakkaustarvikevaraston muuttaminen pakkaamoksi) tai toiminnan/tilojen laajennus.
Hyväksymisen hakeminen olennaiselle muutokselle tehdään vapaamuotoisella hakemuksella, jossa kuvataan tehtävät muutokset ja muutosten toteuttamisen arvioitu aikataulu. Toiminnan olennaisen muuttamisen yhteydessä hyväksymishakemuksen ei tarvitse sisältää kaikkia MMM asetuksessa 318/2021 mainittuja selvityksiä, jos ne ovat viranomaisen tiedossa tai aikaisemmin toimitetut selvitykset ovat ajan tasalla. Hakemuksen liitteeksi riittää tieto omavalvontajärjestelmän päivittämisestä ja mahdollinen kirjallinen omavalvontasuunnitelma muuttuneilta osin. Lisäksi hakemukseen tulee liittää tarvittaessa päivitetty pohjapiirros. Jos olennainen muutos liittyy uusiin teurastettaviin eläinlajeihin, tulee hakemukseen liittää lopetusasetuksen mukainen toimintaohjeisto uusien teurastettavien eläinlajien osalta. Myös kelpoisuustodistusasiat tulee huomioida. Hakemuksen käsittelyn yhteydessä Ruokavirasto voi pyytää toimijalta muita tarpeellisia lisätietoja ja selvityksiä muutoksen osalta.
Hakemuksen käsittelyn jälkeen tehdään hyväksymistarkastus. Tapauskohtaisesti hyväksymistarkastuksen voi suorittaa myös laitoksen tarkastuseläinlääkäri. Tarkastuksen jälkeen olennaisten muutosten hyväksymisestä kirjoitetaan hyväksymispäätös. Olennainen muutos voidaan ottaa käyttöön vasta kun se on saanut myönteisen hyväksymispäätöksen.
Laitoksen tietojen muutos / toiminnan lopettaminen
Teurastamon tietojen muutoksista (nimi, toimijan tiedot, laskutustiedot) sekä toiminnan lopettamisesta tai keskeyttämisestä tulee ilmoittaa Ruokavirastoon. Ilmoitus voi olla vapaamuotoinen tai sen voi tehdä käyttämällä erillistä ilmoituslomaketta. Ilmoituksen käsittely on toimijalle maksutonta.