Jos luonnonvaraisen riistan lihaa halutaan toimittaa leikkaamoihin, lihan jalostuslaitoksiin tai yleiseen kulutukseen ilman rajoituksia, virkaeläinlääkärin on tehtävä sille lihantarkastus. Luonnonvaraisen riistan lihantarkastus voidaan tehdä joko hyväksytyssä riistan käsittelylaitoksessa, riistan käsittelylaitokseksi hyväksytyssä teurastamossa tai pienteurastamossa tai luonnonvaraisen riistan teurastamiseen hyväksytyssä poroteurastamossa. Lihantarkastuksen tekee aina virkaeläinlääkäri.
Riistan käsittelylaitokset hyväksyy ja valvonnan niissä järjestää Ruokavirasto. Poroteurastamot hyväksyy ja valvonnan niissä järjestää Lapin aluehallintovirasto. Lisätietoa hyväksymisen hakemisesta löytyy Ruokaviraston sivulta Teurastamon hyväksyminen.
Ruokavirasto ylläpitää rekisteriä hyväksytyistä liha-alan laitoksista, joihin myös luonnonvaraisen riistan teurastamiseen hyväksytyt riistan käsittelylaitokset, teurastamot, pienteurastamot ja poroteurastamot kuuluvat. Linkki listaan Ruokaviraston hyväksymistä liha-alan laitoksista löytyy oikealta sivupalkista.
Teurastamossa, pienteurastamossa tai riistan käsittelylaitoksessa tarkastettua luonnonvaraisen riistan lihaa saadaan toimittaa käsiteltäväksi muihin hyväksyttyihin elintarvikehuoneistoihin sekä muihin EU-jäsenmaihin. Tarkastettu liha merkitään ("leimataan") terveysmerkillä. Lihan terveysmerkki on soikion muotoinen.
Riistankäsittelylaitoksissa ei saa käsitellä lihaa, jolle ei tehdä lihantarkastusta.
Riistan toimittaminen lihantarkastukseen
Luonnonvarainen riista, jolle aiotaan tehdä lihantarkastus, on kuljetettava hygieenisesti laitokseen, jossa sen teurastaminen ja lihantarkastus on sallittua. Suurriistaa ei saa kuljettaa pinottuna.
Kun luonnonvarainen riistaeläin toimitetaan lihantarkastukseen, ruhon mukana tulee toimittaa asiakirja, jossa on tieto eläimen pyyntipäivästä, -ajasta ja -kunnasta sekä mahdolliset tiedot epäillystä eläimen sairaudesta, havaituista suolistomuutoksista sekä muista lihan laatuun vaikuttavista seikoista (linkki mallilomakkeisiin oikealla sivupalkissa).
Metsästysseurueen jäsen, joka on saanut säädöksissä tarkoitetun terveys- ja hygieniakoulutuksen, on niin kutsuttu koulutettu henkilö. Koulutettu henkilö voi tehdä luonnonvaraisen riistan alustavan tarkastuksen heti pyynnin tai kaadon jälkeen. Koulutettu henkilö toimittaa tiedot riistan alustavasta tarkastuksesta lihantarkastuksen tekevälle virkaeläinlääkärille (linkki mallilomakkeisiin oikealla sivupalkissa). Riistaeläimen sisäelimiä ei tarvitse toimittaa riistan käsittelylaitokseen tarkastettavaksi, jos koulutettu henkilö on tarkastanut ne pyyntipaikalla eikä ole havainnut mitään poikkeavaa elimissä ja eläimen käytöksessä, eikä ympäristön saastumisesta ole epäilyä. Lisätietoa metsästäjien terveys- ja hygieniakoulutuksesta löytyy oikealla sivupalkissa olevan linkin kautta.
Jos metsästysseurueella ei ole käytettävissä koulutettua henkilöä, asiakirja riistaeläimen pyyntitiedoista tulee toimittaa riistaeläimen ruhon ja elinten mukana. Tällöin alustavaa tarkastusta ei tehdä.
Lisää tietoa luonnonvaraisen riistan käsittelystä ja toimittamisesta myyntiin löytyy Ruokaviraston ohjeesta (linkki ohjeisiin oikealla sivupalkissa).
Karhuille ja villisioille trikiinitutkimus
Karhujen, villisikojen, majavien ja muiden mahdollisten trikiiniloisten isäntäeläinten lihantarkastukseen kuluu aina trikiinitutkimus. Trikiinitutkimusta varten otetaan lihantarkastuksen yhteydessä lihasnäytteet, jotka lähetetään tutkittaviksi Ruokaviraston hyväksymään laboratorioon. Luettelo trikiinitutkimuksia tekemään hyväksytyistä laboratorioista löytyy oikealta sivupalkista.
Trikiinitartunta on yleinen luonnonvaraisissa nisäkkäissä. Lisätietoa trikiinien sekä muiden zoonoosien (eli tautien, jotka voivat tarttua eläinten ja ihmisten välillä) esiintymisestä Suomessa löytyy Zoonoosikeskuksen sivuilta.
Luonnonvaraisen riistan lihan käsittely hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa
Teurastamossa, pienteurastamossa tai riistan käsittelylaitoksessa tarkastettua luonnonvaraisen riistan lihaa voidaan toimittaa muihin hyväksyttyihin elintarvikehuoneistoihin, kuten leikkaamoihin tai lihavalmistelaitoksiin.
Hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa on pidettävä eri eläinryhmien ja -lajien lihat erillään. Lihojen erillään pitäminen on kuvattava elintarvikehuoneiston omavalvontasuunnitelmassa ja elintarvikevalvontaviranomaisen on varmistuttava, että suunnitelmaa noudatetaan.
Tarkastamatonta luonnonvaraisen riistan lihaa ei saa lainkaan toimittaa hyväksyttyihin elintarvikehuoneistoihin. Esimerkiksi säilykkeiden tai muiden lihavalmisteiden valmistaminen hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa mistään tarkastamattomasta luonnonvaraisen riistan lihasta ei ole sallittua.
Tarkastamaton luonnonvarainen riista rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa
Luonnonvaraisen riistan lihalle ei voida tehdä lihantarkastusta rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa tai niin sanotuissa lahtivajoissa eikä riistan lihaa näin ollen voi toimittaa niistä hyväksyttyihin elintarvikehuoneistoihin. Rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa voidaan käsitellä metsästäjien omaan käyttöön tarkoitettua riistaa sekä sellaista riistaa, jota myydään tarkastamattomana.
Lisätietoa tarkastamattoman luonnonvaraisen riistan lihan myynnistä ja luovuttamisesta löytyy Ruokaviraston sivulta Tarkastamaton luonnonvarainen riista sekä Ruokaviraston ohjeesta "Luonnonvaraisen riistan lihan käsittely ja lihan toimittaminen myyntiin" (linkki ohjeeseen oikealla sivupalkissa).