Riittämättömästi kypsennetyt pavut ja muut palkokasvit voivat aiheuttaa kuluttajille terveysriskin. Tämä käy ilmi Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen EFSAn julkaisemasta riskinarviosta, joka liittyy papujen ja muiden palkokasvien lektiineihin.
Euroopan komissio pyysi EFSAa arvioimaan raakojen ja riittämättömästi kypsennettyjen palkokasvien kulutukseen liittyviä riskejä, sillä niihin liittyvät ruokamyrkytykset ovat lisääntyneet. Ilmiön taustalla voi olla se, että yhä useampi kuluttaja suosii raakoja tai vain kevyesti kypsennettyjä kasvipohjaisia ruokia.
Lektiinit ovat joukko proteiineja, joita esiintyy luonnostaan monissa kasveissa, kuten palkokasveissa, viljoissa ja vihanneksissa. Ne suojaavat kasveja tuholaisilta ja taudeilta.
Vatsanväänteitä ja muita oireita
Useimmat lektiinit ovat ihmisille vaarattomia, mutta etenkin raakojen palkokasvien sisältämät lektiinit voivat aiheuttaa ruoansulatuskanavan oireita ja vaikuttaa immuunijärjestelmään. Oikein käsiteltyjen ja valmistettujen palkokasvien nauttiminen ei aiheuta lektiineihin liittyvää riskiä.
EFSA laati altistumisskenaarion, jossa pavut eivät ole kypsyneet riittävästi ja osa lektiineistä on yhä aktiivisia. Arvion mukaan tällainen tilanne voi aiheuttaa terveysriskin kaikissa ikäryhmissä.
Tutkijat arvioivat papujen lektiinin, fytohemagglutiniinin (PHA) mahdollisia haittoja ja arvioivat kuluttajien altistumisen sille. PHA:ta esiintyy pavuissa, ja se on myrkyllisin lektiini yleisesti syötävissä kasveissa. Raa’aksi tai alikypsiksi jääneiden palkokasvien syömiseen liittyviä oireita voivat olla pahoinvointi, oksentelu, vatsakipu ja ripuli. Eläinkokeiden perusteella tutkijat pitivät PHA:n vaikutusta ohutsuoleen kriittisimpänä terveysvaikutuksena.
Kuinka vähentää lektiinien haitallisia vaikutuksia?
Tehokkain tapa vähentää lektiinien määrää on liottaa pavut 6–12 tuntia ja keittää niitä vähintään 30 minuuttia 100 °C:ssa. Muut valmistusmenetelmät, kuten höyrytys, paahtaminen tai mikroaaltokuumennus, eivät ole yhtä tehokkaita.
Huomioitavaa papujen valmistuksessa:
- Liota kuivattuja papuja 6–12 tuntia.
- Vaihda liotusvesi ennen keittämistä.
- Keitä papuja vähintään 30 minuuttia kiehuvassa vedessä.
- Kypsennä pavut aina täysin pehmeiksi.
- Älä käytä liotusvettä ruoanvalmistukseen.
EFSAn arvion pohjalta Euroopan komissio ja jäsenvaltiot selvittävät mahdollisia toimia, joilla kuluttajia voidaan informoida ja suojella lektiinien aiheuttamilta riskeiltä. Lausunnossa tunnistetaan myös tutkimustarpeita esimerkiksi erilaisten lektiinien esiintymisestä elintarvikkeissa ja niiden vaikutuksista.
Lue lisää:
EFSAn uutinen aiheesta
Selkokielinen yhteenveto EFSAn arviosta (englanniksi)
EFSAn arvio: Risks for human health related to the presence of plant lectins in food