Elintarviketurvallisuus Suomessa 2025 / Osa 7 Elintarviketurvallisuuden painopisteet
Osa 1: Yhteenveto
Osa 2: Yleistä elintarviketurvallisuudesta
Osa 3: Elintarvikealan toiminnan valvonta
Osa 4: Elintarvikkeiden vienti
Osa 5: Valvonta- ja seurantaohjelmat
Osa 6: Kaupan pitämisen vaatimustenmukaisuuden ja nimisuojatuotteiden valvonta
Osa 7: Elintarviketurvallisuuden painopisteet
Elintarvikeketjun monivuotisen kansallisen valvontasuunnitelman eli VASU-suunnitelman Osassa 2 on kuvattu toimenpiteet valvonnan päämäärien saavuttamiseksi eli elintarvikevalvontaketjun painopisteet. Ruokavirasto suunnittelee ja koordinoi VASU-kauden painopistetyön ja päivittää niitä vuosittain tarpeen mukaan.
Lämpötilahallinta VALMIS
Lämpötilahallinta elintarvikehuoneistoissa oli elintarvikevalvonnan painopisteenä vuosina 2022-2025. Painopiste koski elintarvikkeiden säilytyksen ja käsittelyn lämpötilahallintaa rekisteröidyissä ja hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa. Elintarvikkeiden lämpötilahallinnalla, kuten kylmäketjun ylläpidolla, valmistusprosessien lämpökäsittelyillä ja tehokkaalla jäähdytyksellä on merkittävä rooli elintarvikkeiden turvallisuuden ja laadun varmistamisessa. Painopisteellä tavoiteltiin elintarviketurvallisuuden parantumista elintarvikehuoneistoissa vahvistamalla elintarvikevalvojien ja elintarvikealan toimijoiden osaamista sekä parantamalla lämpötilahallinnan valvonnan yhdenmukaisuutta, kattavuutta sekä valvontatiheyksiä. Tarkempina tavoitteina oli parantaa havaittuihin lämpötilahallinnan epäkohtiin puuttumista ja epäkohtien korjaamista sekä edistää Oiva-arvioinnin johdonmukaisuutta.
Vuonna 2023 Ruokavirasto järjesti elintarvikevalvojille lämpötilahallinnan valvonnan koulutuksen, joka pohjautui valvojien ja aluehallintovirastojen kyselyllä kerättyihin näkemyksiin lämpötilahallinnan valvonnan haasteista ja kehityskohdista. Viranomaisekstranetissä vastattiin saman vuoden aikana aiheeseen liittyviin valvojien kysymyksiin. Ruokavirasto päivitti ja täydensi vuosina 2022-2025 lämpötilahallintaan liittyviä valvontaohjeita sekä Oiva-arviointiohjeita. Ruokavirasto julkaisi elokuussa 2025 ohjevideosarjan lämpötilahallinnasta elintarvikehuoneistoissa: Lämpötilojen hallinta ja tarkkailu omavalvonnassa - Ruokavirasto.
Vuoden 2025 aikana Ruokavirastossa tehtiin suppea valvontatietojen analysointi painopisteen tavoitteiden toteutumisen arvioimiseksi. Resurssisyistä suunnitelman mukaista tarkempaa katselmointia ei pystytty toteuttamaan. Ainakin osassa lämpötilahallinnan Oiva-rivejä valvontatiheys oli hieman lisääntynyt painopisteen aikana. C- ja D-arvosanojen osuus oli hieman kasvanut painopisteen aikana joillakin lämpötilahallinnan Oiva-riveillä, mikä voi kertoa epäkohtien aiempaa paremmasta havaitsemisesta valvonnassa. C- ja D-arvosanoissa korostuivat puuttuva tai puutteellinen lämpötilakirjanpito, puutteellinen poikkeamiin reagointi sekä lämpötilaylitykset. Lämpötilahallinnan epäkohdat liittyivät otannan perusteella usein sushin valmistukseen, myyntiin tai tarjoiluun. Ruokavirasto tulee julkaisemaan vuonna 2026 uutta ohjeistusta sushin valmistuksesta ja vähittäismyynnistä. Valvontakirjaukset oli suppean otannan perusteella painopisteen aikana tehty oikeille lämpötilariveille, minkä osalta Oiva-ohjeiden muutokset olivat onnistuneita. Toisaalta valvojat ovat suhtautuneet Oiva-rivien kasvaneeseen määrään kriittisesti, mikä tullaan huomioimaan Oiva-järjestelmän kehittämisessä tulevina vuosina. Suppean otannan perusteella Oiva-arviointi oli painopisteen ajalla pääosin ohjeistuksen mukaista. Lämpötilaseurannan kirjanpitovelvoitteen valvonta tunnistettiin yhdenmukaisen valvonnan kehityskohteeksi. Kirjanpitoon liittyvien velvoitteiden tulkintoja on tarkennettu Ruokaviraston helmikuussa 2026 julkaisemassa elintarvikealan toimijoiden omavalvontajärjestelmiä käsittelevässä ohjeessa.
Kohteet valvonnan piiriin
Suomessa on elintarvikevalvonnan ulkopuolella elintarvikealan toimijoita, joiden lakisääteisesti ja Ruokaviraston ohjeistuksen mukaan tulisi olla elintarvikevalvonnan piirissä. Valvonnan ulkopuolelle jättäytyminen voi olla toimijoilta tahallista tai tahatonta. Yrittäjien välisen epätasa-arvoisen kilpailuasetelman lisäksi valvonnan ulkopuolelle jättäytyminen voi johtaa muun muassa elintarviketurvallisuuden vaarantumiseen ja kuluttajien harhaanjohtamiseen.
Kohteet valvonnan piiriin -painopisteen (v. 2020–2024) tavoite oli löytää elintarvikevalvonnan ulkopuolella olevia elintarvikealan toimijoita ja edistää niiden saamista valvonnan piiriin, etenkin verkkokauppojen ja muun etämyynnin sekä liikkuvien elintarvikehuoneistojen osalta. Työtä tehtiin yhteistyössä Ruokaviraston, Verohallinnon, aluehallintovirastojen ja kunnallisten ympäristöterveydenhuollon valvontayksiköiden kanssa. Menetelmiä tulosten saavuttamiseksi olivat mm. valvontayksiköiden tekemät selvitykset, työpajat, kyselyt ja kartoitukset.
Työn tuloksena
- Valvonnan piiriin kuulumisvelvoitetta selvitettiin yhteistyössä valvontayksiköiden kanssa yhteensä 101 kohteen osalta, jonka seurauksena valvontayksiköt lisäsivät valvonnan piiriin yhteensä 71 kpl elintarvikealan yritystä.
- Valvontayksiköt välittivät yli 80:lle paikalliselle yhteistyötaholle eteenpäin jaettavaksi tietoa velvoitteesta kuulua elintarvikevalvontaan, minkä seurauksena esimerkiksi aloittavan yrittäjän ohjeisiin lisättiin tietoa asiasta. Myös Ruokavirasto välitti tietoa velvoitteesta kuulua elintarvikevalvontaan valtakunnallisille yhteistyötahoille. Tämän seurauksena esimerkiksi Suomi.fi -sivuston yrittäjäosioon lisättiin tietoa elintarvikevalvontaan rekisteröitymisestä ja kuulumisesta.
- Kerättiin tietoa Facebookissa toimivista elintarvikkeita myyvistä ryhmistä ja niiden toiminnan laajuudesta. Saatujen tietojen perusteella Ruokavirasto kehittää Facebookissa tapahtuvaa etämyynnin valvonnan ohjausta.
- Julkaistiin valvojille vinkkilistoja kohteiden saamiseksi valvonnan piiriin.
- Osallistuttiin Valtiovarainministeriön (VM) ”Elämäntapahtumalähtöinen digitalisaatio” hankehakuun, jonka seurauksena käynnistettiin VM:n ja Digi- ja väestötietoviraston organisoima palvelumuotoiluprojekti yrityksen perustamisen asiointipolun digitalisoimiseksi. Projektissa pilottina toimii elintarvikealan yrityksen perustaminen. Keväällä 2025 palvelumuotoiluprojektin aloituksen myötä käynnissä ovat alkuvaiheen asiakashaastattelut.
Painopistetyössä kerättyä tietoa valvonnan ulkopuolelle jäämisestä voi hyödyntää jatkossa juurisyihin vaikuttamisessa. Olennaista olisi löytää pitkäkestoisia ratkaisuja valvonnan ulkopuolella olevien toimijoiden saamiseksi valvonnan piiriin, jolloin ulkopuolella olevien määrää saataisiin pysyvästi vähennettyä. Yksi näistä pitkäkestoisista ratkaisuista voi olla VM:n palvelumuotoilukonsepti, jossa yrityksen aloittamisen polun digitalisoiminen tulisi vähentämään uusien yritysten jättäytymistä valvonnan ulkopuolelle. Tästä seuraisi mm. seuraavia asioita:
aloittavat yrittäjät saisivat heti elintarvikevalvonnan kontaktin, jolloin heille voitaisiin antaa elintarvikevalvonnan ohjausta ja neuvontaa jo alkuvaiheessa
- palveluiden löydettävyys ja sujuvuus paranisi, oikean tiedon juurelle löytäminen helpottuisi
- yrittäjien tasa-arvoinen kohtelu viranomaisten suunnalta paranisi
- yrittäjien elämä helpottuisi, viranomaisten yhteistyö lisääntyisi
- viranomaispalvelujen saavutettavuus helpottuisi ja tiedon yhteiskäyttöisyys lisääntyisi.
Valvojan työkalupakki
Valvojan työkalupakki -painopiste (v. 2020–2024) jäsensi ja kokosi valvonnassa tarvittavan osaamisen, tiedot ja materiaalit valvojan työkalupakiksi, josta tieto on löydettävissä helposti ja ymmärrettävästi.
Painopistetyön tavoitteena oli, että elintarvikevalvonta on vaikuttavaa ja yhdenmukaista sekä toteuttaa hyvää hallintoa. Se jakaantui kolmeen osatavoitteeseen, jotka olivat valvonnassa tarvittavan osaamisen lisääminen, valvonnassa tarvittavan tiedon löytyminen ja ohjeistuksen kehittäminen.
Valvojan työkalupakki -työssä kehitettiin ruokavirasto.fi-sivujen Elintarvikkeet-osion Elintarvikeala ja Ohjeita kuluttajille -sivuja. Tätä varten asiakkailta ja kumppaniviranomaisilta kerättiin webropol-kyselyllä ja Teams-haastatteluilla palautetta, joka huomioitiin uudistustyössä.
Elintarvikeala- ja Tietoa elintarvikkeista -sivuille luotiin uudet rakenteet. Ohjeiden ja lainsäädäntöjen löydettävyyttä parannettiin kokoamalla ne omalle haitarimuotoon rakennetulle Ohjeet ja lainsäädäntö -sivulle. Tuote- ja toimialakohtaiset vaatimukset kerättiin myös omaksi sivuksi.
Erityisesti aloittavan valvojan tueksi koottiin Tuote- ja toimialakohtaiset vaatimukset, joka käsittelee elintarvikelainsäädännön nojalla tehtävää valvontaa. Elintarvikevalvojan käsikirja ohjeistaa, kuinka elintarvikeketjun virallista valvontaa koskeva asetus (EU) 2017/625 ja muu elintarvikelainsäädäntö huomioidaan riskiperusteisen valvonnan toteuttamisessa. Käsikirja kokoaa yhteen asioita monista Ruokaviraston ohjeista ja lainsäädännöstä. Käsikirjaan ja Valvojan työkalupakkiin tuotettiin myös uutta ohjeistusta, kuten Hallinnollinen osaaminen –ohje.
Pikantti-ekstranet on viranomaisyhteistyöhön tarkoitettu verkkopalvelu. Valvojan työkalupakki -työssä kehitettiin Pikantin Elintarvikkeet-osion sivurakennetta, jotta elintarvikevalvonnan sisällöt löytyvät helpommin. Osa sisällöistä siirrettiin ruokavirasto.fi-sivulle. Lisäksi Pikanttiin luotiin Elintarvikevalvojan työkalupakki -sivu, joka jäsentää ja kokoaa elintarvikevalvonnan työkalut linkkikokoelmaksi. Työkalupakista saa vinkkejä, mistä etsiä tietoa.
Valvojan työkalupakki -työtä esiteltiin Elintarvikevalvonnan valtakunnallisilla koulutuspäivillä 12.-13.2.2025.
Jäljitettävyys VALMIS
Elintarvikkeiden jäljitettävyys oli elintarvikevalvonnan painopisteenä vuosina 2021 - 2024.
Saatujen palautteiden perusteella oli vuosien saatossa todettu, että elintarvikkeiden jäljitettävyyden valvonta on valvojille edelleen monimutkaiseksi ja hankalaksi tunnistettu elintarvikevalvonnan osa-alue. Oiva-arvosanojen sanallisia kuvailuja tarkasteltaessa oli käynyt ilmi, että annetut B- ja C -arvosanat eivät riittävällä tavalla vastaa annettua sanallista kuvailua.
Elintarvikkeiden jäljitettävyys -painopisteeseen kuuluivat Oiva-arviointirivit 16.1 ja 16.9 sekä lisäksi rivit, 15.1 ja 15.3, jotka ovat vahvasti yhteisvaikutuksessa varsinaisten jäljitettävyysvalvontarivien kanssa. Merkittävä osa EU:n sisämarkkinatuonnin valvontaa (”elintarvikkeiden ensisaapumisvalvonta”) on elintarvikkeiden jäljitettävyydestä varmistuminen. EU:n sisämarkkinatuonnin valvonnan siirtäminen osaksi Oiva-valvontaa (uusi Oiva-arviointirivi 12.6) oli luonteva osa jäljitettävyys-painopistettä, koska siirto osaksi Oiva-valvontaa edellytti valvojien perehdyttämistä.
Elintarvikkeiden jäljitettävyys -painopisteen tavoitteet olivat:
- Valvojien jäljitettävyysvalvontaosaamisen vahvistaminen.
- Entistä parempi valvonnan yhdenmukaisuus. Toimijoiden yhdenvertainen kohtelu.
- Ennaltaehkäisevä vaikutus (mahdollisten kriisitilanteiden hallinta ja rajaaminen).
- Löytää ja kehittää työkaluja ja osaamista vaativiksi koettujen kohteiden valvontaan.
- Kun ensisaapumisvalvonta oli sulautettu osaksi Oiva-valvontaa, valvontatoimien, osaamisen ja tulkintojen yhdenmukaisuuden jalkautus ja varmistaminen.
Painopisteessä toteutettiin kattava alkukysely valvojille. Kyselyn vastausten perusteella vakuututtiin, että ennakko-oletukset ja ennakkotiedot pitivät paikkansa ja painopisteelle on ajankohtainen tarve.
Ruokaviraston Pikantti -extranet-sivustolle luotiin Jäljitettävyyden valvontaverkosto -työtila vuoden 2025 alussa. Ruokavirasto tuotti työtilaan materiaaleja, jotka ovat valvojien hyödynnettävissä Koulutustilaisuudet aloitettiin keskittymällä valvontatoimien, osaamisen ja tulkintojen yhdenmukaisuuden jalkautukseen ja varmistamiseen EU:n sisämarkkinatuonnin siirryttyä osaksi Oiva‑valvontaa.
Erikseen kutsutuille kunnallisille elintarvikevalvojille ja Ruokaviraston virkaeläinlääkäreille järjestettiin useita työpajoja eri teemoilla. Työpajoissa käsiteltiin aiempien kyselyiden ja muiden koostettujen palautteiden pohjalta laadittuja aiheita.
Kunnallisia elintarvikevalvontayksiköitä kannustettiin toteuttamaan itsenäisesti yksin tai yhdessä toisten valvontayksiköiden kanssa elintarvikkeiden jäljitettävyyden valvontaan kohdistuva valvontaprojekti. Kunnallisia elintarvikevalvontayksiköitä pyydettiin toimittamaan painopisteen aikana itsenäisesti toteuttamansa projektin tulokset ja/tai jo painopistettä aiemmin itsenäisesti tekemistään elintarvikkeiden jäljitettävyyden valvontaan kohdistuneista valvontaprojekteista tulokset painopisteen vastuuhenkilöille. Projekteja toteutettiin kuusi kappaletta.
Jäljitettävyyden valvontaverkosto -työtilaan kerättiin kaikki painopisteessä kertynyt aineisto sekä paljon muuta aineistoa. Työtila on kaikkien elintarvikevalvontaa tekevien viranomaisten käytössä. Työtila toimii jatkossa elintarvikkeiden jäljitettävyysvalvontaa tekevien viranhaltijoiden keskustelufoorumina, ajankohtaisten aiheiden tiedotusalustana sekä yhteiseen käyttöön tarkoitettujen aineistojen julkaisupaikkana.
Ruokavirasto laati painopisteen aikana Jäljitettävyysohjeen. Ohje on tarkoitettu valvojille ja toimijoille.