Kaikkea lihantarkastuksessa hyväksyttyä ja puhdasta lihaa, sisäelimiä ja muita ruhonosia saa lainsäädännön mukaan käyttää elintarvikkeena.
Teurastuksen yhteydessä eläimille suoritetaan aina lihantarkastus. Sillä varmistetaan, että liha on turvallista kuluttajille. Teurastamovalvonnalla taataan, että elintarvikkeeksi päätyvä eläin on teurastettu ja käsitelty hygieenisesti ja että kaikkea lihantarkastuksessa elintarvikkeeksi hyväksyttyä ja syötäväksi tarkoitettua ainesta on käsitelty teurastamossa eli
Erityisesti sisäelinten ja ruhonosien käsittely elintarvikkeena vaatii teurastamolta usein taloudellisia panostuksia ja resursseja. Teurastamo päättääkin itse, kerääkö se elimiä ja muita ruhonosia elintarvikekäyttöön vai sivutuotteeksi.
Jos elimiä kerätään elintarvikkeeksi, on elimiä käsiteltävä hygieenisesti. Jos hygieniataso on puutteellinen, on elimet ohjattava pois elintarvikekäytöstä ja toimitettava sivutuotelaitokseen.
Jos teurastamo ei kerää elimiä ja muita ruhonosia elintarvikkeeksi vaan ohjaa ne suoraan sivutuotteeksi, ei niitä voida enää palauttaa takaisin elintarvikekäyttöön, vaikka ne lainsäädännön mukaan olisivat elintarvikkeeksi kelpaavia ruhonosia.
- Erikseen lainsäädännöllä on kiellettyä käyttää seuraavia ruhonosia elintarvikkeena:
raskasmetallien takia hylättävät sisäelimet: hevoseläimen maksa ja munuaiset ja yli neljävuotiaiden nautojen munuaiset, luonnonvaraisten kanien ja jänisten munuaiset, yli vuoden ikäisten luonnonvaraisten hirvieläinten maksa ja munuaiset, hylkeen kaikki elimet sekä nahanlainen ja vatsaontelon rasva. - TSE-tautiriskin (muun muassa BSE eli hullun lehmän tauti) takia hylättävät ruhonosat: yli vuoden ikäisten nautojen, lampaiden ja vuohien kallo (mukaan lukien aivot ja silmät) ja selkäydin; koskee nautoja, jotka ovat peräisin alhaisen BSE-riskin maasta kuten Suomi, muualta peräisin olevissa naudoissa on enemmän hylättäviä ruhonosia.
Lisäksi lihavalmisteisiin, kuten makkaraan, ei saa käyttää tiettyjä eläinten osia, esimerkiksi kohtuja. Niitäkin saa käyttää sellaisenaan elintarvikkeena, kunhan ne on lihantarkastuksessa hyväksytty. Muun muassa jauhelihaa saa tehdä vain luurankolihaksista.