SARS-CoV-2 (koronavirus): leviämisestä elintarvikkeiden tai veden välityksellä ei ole näyttöä. Tämän vuoksi sen riskiä elintarvikkeiden välityksellä leviämiselle pidetään erittäin pienenä.
Tyypillisiä piirteitä elintarvikevälitteisille viruksille
- Päätyvät ihmisen elimistöön suun kautta ja infektoivat ruoansulatuskanavaa (suolistoa)
- Aiheuttavat pääasiassa ruoansulatuskanavan oireita, muun muassa ripulia ja oksentelua, mutta myös muunlaisia oireita (esimerkiksi hepatiitti A- ja E-virukset, TBEV)
- Erittyvät ulosteeseen
- Leviävät tartunnan saaneen henkilön ulosteen välityksellä
Virukset elintarvikkeissa
Virukset eivät pysty lisääntymään isäntäsolun ulkopuolella eli ne eivät lisäänny elintarvikkeissa. Virukset tuhoutuvat kuumennettaessa melko nopeasti, mutta normaali pastörointikäsittely ei kuitenkaan välttämättä riitä tuhoamaan kaikkia viruksia. Viileässä ja pakastettuna virukset säilyvät pitkiäkin aikoja, jopa vuosia.
Riskielintarvikkeita virusten leviämisen kannalta
- Kuumentamattomana syötävät elintarvikkeet, joista tyypillisiä simpukat (erityisesti osterit), marjat ja niistä valmistetut tuotteet, salaatit, vihannekset, käsin valmistettavat ruoat kuten voileivät ja kakut
(norovirus, hepatiitti A -virus, sapovirus, muut suolistovirukset, ostereissa myös hepatiitti E -virus)
- Huonosti kuumennetut tuotteet; erityisesti makkarat, joiden valmistusprosessi ei sisällä riittävää kuumennusta (salamit, figatellu) sekä liha ja elimet, joita ei kuumenneta kauttaaltaan riittävästi valmistuksen yhteydessä (esimerkiksi grillattaessa)
(hepatiitti E -virus sian, villisian ja joidenkin riistaeläinten lihassa ja elimissä)
- Pastöroimattomasta maidosta valmistetut tuotteet (harvinaisempi lähde)
(TGBE-virus erityisesti vuohenmaidossa ja vuohenjuustoissa)
Elintarvikevälitteiset virukset
Elintarvikevälitteinen virus voi periaatteessa olla mikä tahansa suun kautta tarttuva, ruoansulatuskanavassa lisääntyvä virus. Suomessa ja Euroopassa norovirus on yleisin elintarvikevälitteisten sairastumisten aiheuttaja. Hepatiitti A -virus aiheuttaa vuosittain jonkin verran epidemioita (Suomessa harvoin). Hepatiitti E -viruksen aiheuttamat epidemiat ja yksittäiset tautitapaukset ovat lisääntyneet viime vuosina Suomessa ja Euroopassa, ja näistä ainakin osa on elintarvikevälitteisiä. TBEV (Tick-borne encephalitis virus) -epidemioita on ollut muutamia Euroopassa. Suomessa on ollut viime aikoina muutamia sapovirusepidemioita, joita on epäilty elintarvikevälitteisiksi.
Yhteenveto
Virukset aiheuttavat noin 10–15 % elintarvikevälitteisistä sairastumisista Euroopassa (jossa salmonella selvästi yleisin aiheuttaja), Suomessa noin 25–40 %.
Norovirus on yleisin elintarvikevälitteisten sairastumisten aiheuttajavirus niin Suomessa kuin Euroopassakin. Euroopassa epidemioissa esiintyy monipuolisemmin eri viruksia, Suomessa lähinnä norovirusta.