Kaikki Oiva-ohjeet rekisteröidylle elintarviketoiminnalle.
2.1 Tilojen soveltuvuus elintarvikehuoneistotoimintaan
Ohje/versio: 2214/04.02.00.01/2021/5, voimaantulopäivä 2.1.2023
Huomioitavaa:
- Tilojen ja välineiden soveltuvuutta, ja riittävyyttä tarkastettaessa tulee ottaa huomioon toiminnan luonne ja laajuus.
- Jätehuollon ja lastauslaitureiden soveltuvuus ja riittävyys arvioidaan tämän ohjeen perustella vain, jos se on elintarvikehuoneiston vastuulla.
- Kuljetusvälineiden riittävyys ja soveltuvuus arvioidaan kohdassa 15.3 elintarvikkeiden lähettäminen ja kuljetusolosuhteet.
Tarkastettavia asioita:
- Elintarvikehuoneiston tilat (vastaanotto-, varasto-, käsittely-, siivousväline-, astiahuolto-, tarjoilu-, pakkaus-, jne. tilat) ovat soveltuvuudeltaan ja riittävyydeltään sellaiset, joita toiminnan luonne ja laajuus edellyttävät
- Elintarvikehuoneiston tilajärjestelyt ja tuotantolinjat ovat sellaiset, ettei saastumisriskiä ole (toimintojen kiertosuunta on puhtaasta tilasta likaiseen)
- Rakenteet (sisältäen LVI-järjestelyt) ja pinnat (seinät, lattiat, katto) soveltuvat toimintaan
- Vesipisteiden riittävyys
- Pukeutumistilojen, käymälöiden ja jätehuoltotilojen soveltuvuus ja riittävyys tarkastetaan, jos ne ovat elintarvikehuoneiston vastuulla. (Edellä mainitut tilat voivat sijaita erillään elintarvikehuoneistosta esim. kauppakeskuksissa voi pukeutumistilat olla erillään elintarvikehuoneiston tiloista)
- Kuljetusastioiden pesutilojen soveltuvuus ja riittävyys toiminnan luonteeseen nähden
- Kansainvälisissä pakastekuljetuksissa sekä muissa ATP-sopimuksen piiriin kuuluvissa helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kuljetuksissa käytetään ATP-sopimuksen mukaisesti luokiteltua kuljetuskalustoa.
- Kierrätettävien kuljetuslaatikoiden säilytystilojen soveltuvuus ja riittävyys
- Pullonpalautustilojen soveltuvuus ja riittävyys, jos ne sijaitsevat elintarvikehuoneiston tiloissa
- Veden laatu perustuen vesinäytteiden analyysituloksiin (arvioidaan silloin, kun toimijalla on esim. oma kaivo käytössä tai toimija käyttää omaa vedenkäsittelylaitteistoa ja omavalvontanäytteiden tarve on todettu). Jää, joka on kosketuksissa elintarvikkeeseen tai joka saattaa saastuttaa elintarvikkeen, on valmistettava talousvedestä. Se on valmistettava, käsiteltävä ja varastoitava sellaisissa olosuhteissa, että se on suojassa saastumiselta. Jalostuksessa tai valmistusaineena käytetty kierrätysvesi ei saa aiheuttaa saastumisriskiä. Tällaisen veden on täytettävä samat vaatimukset kuin talousveden, jollei toimivaltainen viranomainen katso, että veden laatu ei voi vaikuttaa valmiiden elintarvikkeiden turvallisuuteen.
- Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ” Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.
Toiminta on vaatimusten mukaista.
Elintarvikehuoneistossa on riittävästi tilaa hygieeniseen toimintaan, tai hygienia varmistuu toimintojen ajallisella erottamisella.
Tilajärjestelyt, tuotantolinjat, vesipisteet, astianpesulinjat, LVI-järjestelyt jne. ovat riittävät ja soveltuvat toimintaan nähden.
Rakenteet ja pinnat ovat toimintaan nähden soveltuvat.
Elintarvikehuoneistossa on tai sen käytössä on vaatimusten mukaiset pukeutumistilat, käymälät ja jätehuolto.
Kansainvälisissä pakastekuljetuksissa sekä muissa ATP-sopimuksen piiriin kuuluvissa helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kuljetuksissa käytetään ATP-sopimuksen mukaisesti luokiteltua kuljetuskalustoa.
Talousveden laatu on STMa 1352/2015 tai 401/2001 vaatimusten mukaista. Laatusuositukset eivät välttämättä täyty, mutta elintarvikkeiden laatu ei heikenny.
Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.
Tilat ja tilajärjestelyt, tilojen rakenteet ja pinnat tiloissa, joissa käsitellään helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita, soveltuvat toimintaan.
Muiden, kuin edellä mainittujen tilojen soveltuvuudessa ja/tai riittävyydessä on pieniä epäkohtia.
Talousveden laatu on STMa 1352/2015 tai 401/2001 vaatimusten mukaista. Laatusuositukset eivät täyty, ja talousvesi voi heikentää elintarvikkeiden laatua, mutta elintarviketurvallisuus ei heikenny.
Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.
Elintarvikehuoneiston tilojen ja/tai tilajärjestelyiden riittämättömyys ja/tai tilojen rakenteiden ja pintojen soveltumattomuus aiheuttaa elintarviketurvallisuuden heikentymistä.
Tiloissa, joissa käsitellään helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita, ei ole erillistä/siä vesipisteitä käsienpesua varten ja eikä tarvittaessa elintarvikkeiden sekä astioiden ja välineiden pesua varten.
Siivousvälineitä säilytetään, huolletaan tai puhdistetaan tavalla, joka heikentää elintarviketurvallisuuden.
Muiden tilojen ja siivousvälineiden riittämättömyys ja /tai soveltumattomuus aiheuttaa elintarviketurvallisuuden heikentymistä.
Kansainvälisissä pakastekuljetuksissa sekä muissa ATP-sopimuksen piiriin kuuluvissa helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kuljetuksissa käytetään luokittelematonta kuljetuskalustoa.
Talousveden laatu ei ole STMa 1352/2015 tai 401/2001 vaatimusten tai -suositusten mukaista, ja vettä käytetään elintarviketurvallisuutta heikentäen.
Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.
Elintarvikehuoneiston tilojen tilajärjestelyissä, rakenteissa ja/tai pintamateriaaleissa on sellaisia ratkaisuja ja vikoja, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuuden.
Elintarvikehuoneiston tilojen tai -välineiden riittämättömyys ja/tai soveltumattomuus elintarvikehuoneistoksi aiheuttaa elintarviketurvallisuuden vaarantumisen.
Talousveden laatu ei ole esimerkiksi STMa 1352/2015 tai 401/2001 mikrobiologisten laatuvaatimusten mukaista, ja elintarvikkeiden laatu saattaa siitä syystä aiheuttaa terveysvaaran. Terveydensuojeluviranomaisen tai elintarvikevalvontaviranomaisen antamia määräajallisia korjauskehotuksia ei ole noudatettu, ja vettä käytetään elintarviketurvallisuutta vaarantaen.
Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):
- Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY; 4 art., liite II luku I, luku II, luku V, luku VII
- Elintarvikelaki 297/2021; 6 §
- Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021 25 §
- Sosiaali- ja terveysministeriön asetus talousveden laatuvaatimuksista ja valvontatutkimuksista 1352/2015 ja Sosiaali- ja terveysministeriön asetus pienten yksiköiden talousveden laatuvaatimuksista ja valvontatutkimuksista 401/2001.
- Ruokaviraston ohje rekisteröidyn elintarviketoiminnan elintarvikehygieniasta 980/04.02.00.01/2022.
Päivitykset versioon 5:
- Lisätty viittaus Ruokaviraston ohjeeseen.
2.2 Tilojen kunto
Ohje/versio: 2215/04.02.00.01/2021/5, voimaantulopäivä 2.1.2023
Huomioitavaa:
- Jäähdytyslaitteiston kunto arvioidaan kohdassa 6.5 Elintarvikkeiden valmistusprosessien lämpötilanhallinta.
Tarkastettavia asioita:
- Elintarvikehuoneiston rakenteiden, pintojen (seinät, lattiat, katto, työtasot) ja tilojen kunto (elintarvikkeiden käsittelytila-, myynti-, varasto-, vastaanottotilat), erityisesti niiden tilojen osalta, joissa käsitellään pakkaamattomia elintarvikkeita
- Myös pukeutumistilojen, käymälöiden, jätehuoltotilojen ja lastauslaitureiden yleinen kunto, jos ne ovat elintarvikehuoneiston vastuulla. (Edellä mainitut tilat voivat sijaita erillään elintarvikehuoneistosta esim. kauppakeskuksissa voi pukeutumistilat olla erillään elintarvikehuoneiston tiloista.)
- Vesipisteiden kunto
- llmanvaihdon, valaistuksen ja viemärijärjestelmän kunto
- Pullonpalautustilat, jos ne sijaitsevat elintarvikehuoneiston tiloissa
- Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ” Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.
Toiminta on vaatimusten mukaista.
Tilat ovat kunnossa, lukuun ottamatta pientä kuluneisuutta.
Tiloissa on kunnossapidon tarvetta, mutta toimija on laatinut asianmukaisen korjaussuunnitelman ja suorittaa korjaukset ajallaan. Toimija on tarvittaessa ottanut riittävät poikkeusjärjestelyt käyttöön korjaussuunnitelman toteuttamisen ajaksi.
Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.
Elintarvikehuoneiston tilat, joissa käsitellään pakkaamattomia elintarvikkeita, näyttävät silmämääräisesti tarkasteltuna olevan kunnossa ja ehjiä, lukuun ottamatta pientä kuluneisuutta.
Tiloissa, joissa käsitellään pakattuja elintarvikkeita ja/tai muissa tiloissa on tarvetta kunnossapidolle, mutta korjaaminen ei ole kiireellistä.
Tiloissa on kunnossapidon tarvetta, mutta toimija on laatinut asianmukaisen korjaussuunnitelman ja suorittaa korjaukset ajallaan. Korjaussuunnitelman toteuttamisen ajaksi käyttöön otetuissa poikkeusjärjestelyissä on pieniä epäkohtia.
Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.
Elintarvikehuoneiston tiloissa, joissa käsitellään pakkaamattomia elintarvikkeita, on sellaisia epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuuden.
Tiloissa, joissa käsitellään pakattuja elintarvikkeita ja/tai muissa tiloissa on elintarviketurvallisuuden kannalta kiireellistä kunnossapidon tarvetta.
Elintarvikehuoneiston korjaussuunnitelma ei ole riittävä, korjaussuunnitelman aikataulussa on pysytty vain osittain tai toiminnassa ei ole ryhdytty riittäviin poikkeusjärjestelyihin korjaussuunnitelman toteuttamisen ajaksi.
Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.
Tilojen ja rakenteiden kunnossapito on laiminlyöty. Elintarvikehuoneistolla ei ole korjaussuunnitelmaa tai korjaussuunnitelma jätetään toistuvasti noudattamatta.
Elintarvikehuoneiston tilojen kunnossa on sellaisia ratkaisuja ja epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuuden.
Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):
- Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY; 4 art., liite II luku I, - III
- Elintarvikelaki 297/2021; 6 §
- Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021 25 §.
- Ruokaviraston ohje rekisteröidyn elintarviketoiminnan elintarvikehygieniasta 980/04.02.00.01/2022.
Päivitykset versioon 5:
- Lisätty huomioitavaa -kohtaan viittaus ohjeeseen 6.5
- Lisätty viittaus Ruokaviraston ohjeeseen.
2.3 Työvälineet, kalusteet ja laitteet
Ohje/versio: 2216/04.02.00.01/2021/10, voimaantulopäivä 11.4.2023
Huomioitavaa:
- Ruuan jäähdytyslaitteiston soveltuvuus ja riittävyys arvioidaan kohdassa 6.5 Elintarvikkeiden valmistusprosessien lämpötilanhallinta
- Tässä kohdassa arvioidaan myös pakasteiden varastoinnissa käytettävien mittalaitteiden ja lämpötilojen tallennusjärjestelmien standardointivaatimusten täyttymisen osoittaminen sekä jäädytettyjen elintarvikkeiden lämpötilahallinnassa käytettävien mittalaitteiden toimivuus.
- Komission asetuksen 37/2005 lämpötilan seurantalaitevaatimuksia sovelletaan pakasteiden kuljetukseen (ei koske alle 2 h paikalliskuljetusta tai kuljetusta suoraan asiakkaalle), pakkasvarastoon ennen vähittäismyyntiä tai sellaiseen vähittäismyymälän pakkasvarastoon, jossa varastoidaan kuluttajalle myyntiin meneviä pakasteita ja pakkasvaraston tilavuus on vähintään 10 m3. Vaatimuksia ei sovelleta vähittäismyymälän varastointiin tarkoitettuun pakastesäilytystilaan, jonka ilman lämpötila voidaan mitata helposti nähtävällä lämpömittarilla, myyntilaitteisiin eikä raaka-aineina käytettävien pakasteiden lämpötilavalvontaan.
Tarkastettavia asioita:
- Kalusteiden (kaapistot, työskentelytasot jne.), laitteet (uunit, leikkurit, liedet jne.) ja työvälineet (astiat, leikkuulaudat, veitset jne.) soveltuvuus ja riittävyys toimintaan nähden
- Kalusteiden, laitteiden ja työvälineiden pinnat ja osat
- Lämpömittareiden kunnossapito ja kalibrointi
- Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ” Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.
Toiminta on vaatimusten mukaista.
Tarkastettavat työvälineet, kalusteet ja laitteet ovat käyttötarkoitukseen soveltuvia sekä kapasiteetiltaan ja määrältään toimintaan nähden. Lisäksi ne ovat kunnossa ja ehjiä, lukuun ottamatta pientä kuluneisuutta.
Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.
Kalusteet, laitteet ja työvälineet, joilla käsitellään tai jotka ovat kosketuksissa pakkaamattomiin elintarvikkeisiin, ovat käyttötarkoitukseen soveltuvia ja riittäviä.
Kalusteet, laitteet ja työvälineet, joilla käsitellään tai jotka ovat suoraan kosketuksissa pakkaamattomiin elintarvikkeisiin, ovat kunnossa ja ehjiä, lukuun ottamatta pientä kuluneisuutta.
Kalusteissa, laitteissa ja työvälineissä, joilla ei käsitellä tai eivätkä ole kosketuksissa pakkaamattomiin elintarvikkeisiin, on tarvetta kunnossapidolle, mutta kunnostaminen ei ole kiireellistä. Kunnossapidon tarve ei heikennä elintarviketurvallisuutta.
Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.
Kalusteissa, laitteissa ja työvälineissä, joilla käsitellään ja/tai jotka ovat suoraan kosketuksissa pakkaamattomiin elintarvikkeisiin, on epäkohtia soveltuvuudessa, riittävyydessä ja kunnossa. Epäkohdat heikentävät elintarviketurvallisuuden.
Kalusteiden, laitteiden ja työvälineiden kunnossapito on laiminlyöty siten, että elintarviketurvallisuus heikentyy.
Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.
Kalusteet, laitteet tai työvälineet eivät ole soveltuvia ja/tai riittäviä elintarvikehuoneiston toimintaan. Kunnossapidosta ei ole huolehdittu.
Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):
- Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY;4 art., liite II luku II, V
- Elintarvikelaki 297/2021; 6 §
- Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021 24 §
- Komission asetus 37/2005/EY pakastettujen elintarvikkeiden lämpötilojen seurannasta kuljetuksen, välivarastoinnin ja varastoinnin aikana
- Eviran ohje elintarvikkeiden pakastaminen ja jäädyttäminen elintarvikehuoneistossa 16049.
- Ruokaviraston ohje rekisteröidyn elintarviketoiminnan elintarvikehygieniasta 980/04.02.00.01/2022.
Päivitykset versioon 10:
- Lisätty tarkastettavia asioita kohtaan lämpömittareiden kunnossapito ja kalibrointi