06 Elintarvikkeiden lämpötilojen hallinta

Kaikki Oiva-ohjeet rekisteröidylle elintarviketoiminnalle.

6.2 Jäähdytettyjen tilojen ja kylmässä säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilahallinta

Ohje/versio: 2139/04.02.00.01/2021/7, voimaantulo 2.1.2023

Huomioitavaa:

• Ohje koskee helposti pilaantuvien, kylmässä säilytettävien, pakattujen ja pakkaamattomien elintarvikkeiden säilytysolosuhteiden lämpötiloja ja elintarvikkeiden lämpötiloja säilytyksen ja varastoinnin aikana. Elintarvikkeiden säilytyksen ja varastoinnin lämpötilahallinnalla tarkoitetaan sellaisten elintarvikkeiden lämpötilahallintaa, jotka ovat saavuttaneet lopullisen säilytys- tai myyntilämpötilansa.
• Ohjeen mukaan arvioidaan myös jäähdytettyjen käsittely- ja varastointitilojen lämpötilahallinta.
• Ohjetta ei sovelleta jäädytettyihin tai pakastettuihin elintarvikkeisiin.
• Ohjeessa tarkoitetaan
• lyhytaikaisuudella korkeintaan 24 tuntia,
• lyhytaikaisella lämpötilapoikkeamalla korkeintaan 3°C suuruista poikkeamaa ja
• erityistä listeriariskiä sisältävillä kalastustuotteilla mätiä, tyhjiö- tai suojakaasupakattuja kylmäsavustettuja tai graavattuja kalajalosteita.
• Kun elintarvikkeen lämpötila on noussut enintään 3 °C säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta eikä toimija pysty osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut lyhytaikainen, tulee arvioinnissa huomioida poikkeaman pituus ja se, millaisen riskin lämpötilan nousu aiheuttaa kyseessä olevassa elintarvikkeessa.
• Tarkastuksen yhteydessä voidaan mitata sekä säilytysolosuhteiden että elintarvikkeiden lämpötiloja.
• Jos toimija voi osoittaa, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu, toimija voi poiketa MMMa 318/2021 23 § 1 momentissa ja 37 § 1 momentissa säädetyistä lämpötilavaatimuksista.
• Osoittaminen tapahtuu tekemällä säilyvyystutkimukset, joita voivat olla esimerkiksi kirjallisuuteen perustuva näyttö, matemaattinen mallinnus, laboratoriotutkimukset tai yhdistelmä edellisistä.
• Toimijan asettaman säilytyslämpötilavaatimuksen tarkastamiseen sovelletaan tämän ohjeen arviointiasteikkoa ja tässä ohjeessa kuvatun lyhytaikaisen poikkeaman periaatetta.
• Jos toimijalla on valmistajan todistus siitä, että elintarvikkeen säilyvyys ei edellytä kylmäsäilytystä (esim. tietyt kypsytetyt juustot eivät ole helposti pilaantuvia elintarvikkeita), ko. elintarvikkeiden säilytykseen ei tarvitse soveltaa helposti pilaantuville elintarvikkeille tarkoitettuja säilytys- ja myyntilämpötiloja.
• Kauppakunnostettujen, muuten käsittelemättömien kasvikunnan tuotteiden säilytys tai myynti ei edellytä lämpötilahallintaa.
• Elintarvikkeiden säilytyksen ja varastoinnin hygienia sekä varastokierto arvioidaan kohdassa 5.6.
• Elintarvikkeiden jäädyttäminen ja pakastaminen sekä pakkasvarastojen lämpötilahallinta arvioidaan kohdassa 6.6.
• Elintarvikkeiden jäähdyttäminen ja muu valmistuksen- ja käsittelynaikainen lämpötilahallinta arvioidaan kohdassa 6.5.
• Lämpömittareiden kunnossapito ja kalibrointi arvioidaan kohdassa 2.3.
• Myynti- ja tarjoilulämpötilojen hallinta arvioidaan rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa kohdassa 6.9.

Ohjeeseen liittyvät liitteet 1 ja 2. Liitteeseen 1 on koottu rekisteröityjä elintarvikehuoneistoja koskevat lämpötilavaatimukset arviointiohjeineen ja liitteeseen 2 on koottu hyväksyttyjä elintarvikehuoneistoja koskevat lämpötilavaatimukset arviointiohjeineen.

Tarkastettavia asioita:

• Kylmänä säilytettävien elintarvikkeiden varastointi- ja säilytysolosuhteiden lämpötilat.
• Muiden jäähdytettyjen tilojen lämpötilat.
• Tilojen jäähdytyksen onnistuminen: jäähdytyslaitteiston riittävä teho ja muu tarkoituksenmukaisuus toimintaan ja olosuhteisiin nähden, esimerkiksi jäähdytyksen riittävyys kesällä.
• Tarvittaessa kylmänä säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilat.
• Kylmävarastojen täyttö.
• Omavalvonnan lämpötilakirjaukset.
• Mahdollisen automaattisen lämpötilan seurantajärjestelmän tallenteet, tulosten seuranta ja hälytysten raja-arvot.
• Lämpötilapoikkeamat, korjaavat toimenpiteet ja korjaavien toimenpiteiden kirjanpito.
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Toimijalla on käytössään asianmukainen lämpömittari ja tarvittaessa asianmukaiset muut laitteet lämpötilojen seurantaan ja tallentamiseen.

Jäähdytettyjen tilojen ja säilytyskalusteiden lämpötilat ja niiden jäähdytyksen riittävyys ovat sellaiset, että elintarvikkeiden lämpötilat pysyvät lainsäädännön vaatimusten tai toimijan omavalvonnassa määritetyn mukaisella alueella.

Jos toimija poikkeaa MMMa 318/2021 23 § 1 momentin tai 37 § 1 momentin mukaisista lämpötilavaatimuksista, toimija voi osoittaa, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu.

Kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3 °C säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta. Toimija pystyy osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut lyhytaikainen.

Kylmävarastot on täytetty siten, että kylmälaitteiden ilmankierto on riittävä ja esteetön.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

Toimijalla on käytössään asianmukainen lämpömittari ja tarvittaessa asianmukaiset muut laitteet lämpötilojen seurantaan ja tallentamiseen.

Jäähdytettyjen tilojen lämpötilat ovat sellaiset, että elintarvikkeiden lämpötilat ovat lainsäädännön vaatimusten mukaiset. Jäähdytettyjen tilojen lämpötiloissa on ollut pieniä epäkohtia, kuten lyhytaikaisia lämpötilan nousuja, joihin toimija ei ole reagoinut, mutta jotka eivät ole heikentäneet elintarviketurvallisuutta.

Muiden elintarvikkeiden kuin erityisen listeriariskin kalastustuotteiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3 °C säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta. Toimija ei pysty osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut lyhytaikainen, mutta elintarviketurvallisuus ei heikenny: esimerkiksi pitkään kypsytetyn juuston lämpötila on + 8-11 °C.

Kylmävarastojen täyttämisessä on huomautettavaa.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

Toimijalla ei ole käytössään asianmukaista lämpömittaria tai/eikä asianmukaisia muita laitteita lämpötilojen seurantaan ja tallentamiseen.

Automaattisessa lämpötilanseurantajärjestelmässä on ollut toimintahäiriö, jota ei ole huomattu.

Jäähdytetyt tilat tai kalusteet ovat liian lämpimiä ja elintarvikkeiden lämpötilat eivät ole lainsäädännön vaatimusten mukaisia. Jäähdytettyjen tilojen ja tuotteiden lämpötiloissa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta.

Elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3 °C säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta. Toimija ei pysty osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut lyhytaikainen ja elintarviketurvallisuus heikentyy: esimerkiksi erityisen listeriariskin kalastustuotteiden tai tyhjiöpakatun lämminsavukalan lämpötila on + 3-6 °C.

Muiden elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet 3 - 6 °C säilytysolosuhteelle säädettyä tai toimijan asettamaa lämpötilaa korkeammaksi.

Toimija poikkeaa MMMa 318/2021 23 § 1 momentin tai 37 § 1 momentin mukaisista lämpötilavaatimuksista, mutta ei pysty osoittamaan, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu.

Kylmävarastot ovat liian täynnä.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

Jäähdytetyt tilat tai kalusteet ovat liian lämpimiä ja elintarvikkeiden lämpötilat eivät ole lainsäädännön vaatimusten mukaisia. Jäähdytettyjen tilojen ja tuotteiden lämpötiloissa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta.

Lämpötiloja ei ole seurattu millään tavalla.

Erityisen listeriariskin kalastustuotteiden lämpötilat ovat nousseet yli 3 °C säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta.

Elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet yli 6 °C säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta, mikä osoittaa, että elintarvikkeiden kylmäketju on katkennut.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista (EY) N:o 178/2002
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta (EY) N:o 852/2004 4 art. ja liite II
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä (EY) N:o 853/2004
• Komission asetus (EY) N:o 2073/2005 elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista, liite II
• Elintarvikelaki 297/2021
• Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021
• Ruokaviraston ohje 4095/04.02.00.01/2020/4 ”Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen”
• Ruokaviraston ohje 4955/04.02.00.01/2021 ”Elintarvikealan toiminnassa käytettävät lämpömittarit”
• Ruokaviraston ohje 980/04.02.00.01/2022/1 ”Ohje rekisteröidyn elintarviketoiminnan elintarvikehygieniasta”
• Eviran ohje 16021/2 ”Kalakukon valmistuksen ja myynnin valvonta”.

Päivitykset versioon 7:

• Samaa ohjetta sovelletaan jatkossa sekä rekisteröidyissä että hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa.
• Ohjeen nimi muutettu.
• Ohjeeseen luotu uusi liite 2 ”Hyväksyttyjä elintarvikehuoneistoja koskevat lämpötilavaatimukset”.
• Siirretty rekisteröityjen elintarvikehuoneistojen ohjeessa 6.2 aiemmin arvioitu säilyvyysaikojen hallinta ohjeeseen 5.6.
• Muokattu viittauksia toisiin Oiva-ohjeisiin.
• Tarkennettu lyhytaikaiseen lämpötilapoikkeamaan liittyviä arviointiohjeita.
• Lisätty arviointiesimerkkeihin maininta asianmukaisesta lämpömittarista sekä tarvittaessa asianmukaisista lämpötilan seuranta- ja tallennuslaitteista.
• Muokattu arviointiesimerkkejä vastaamaan päivitettyä liitteiden arviointiasteikkoa.
• Poistettu esimerkeistä ohjeen 1.6 liitteeseen sisältyvät omavalvontaa koskevat esimerkit.

LIITE 1, Oiva-arviointiohje 6.2. Rekisteröityjä elintarvikehuoneistoja koskevat lämpötilavaatimukset

Versio 4, voimaantulo 2.1.2023

Tukkukaupat: Niiden elintarvikkeiden osalta, joiden lämpötiloista säädetään asetuksen EY N:o 853/2004 liitteessä III, sovelletaan tukkukaupassa asetuksen (EY) N:o 853/2004 mukaisia lämpötilavaatimuksia (ks. Liite 2 Hyväksyttyjä elintarvikehuoneistoja koskevat lämpötilavaatimukset).

Päivitykset versioon 4:

• Muutettu arviointiohjetta, kun korkeintaan 3 ˚C suuruista lämpötilan nousua ei pystytä osoittamaan lyhytaikaiseksi.
• Lisätty huomio tukkukaupassa noudatettavista eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista lämpötilavaatimuksista.

6.3 Elintarvikkeiden säilyttäminen kuumana ja uudelleenkuumennus

Ohje/versio: 2234/04.02.00.01/2021/6, voimaantulo 2.1.2024

Huomioitavaa:

• Ohje koskee valmistustilassa kuumana säilytettäviä elintarvikkeita ennen myyntiä, tarjoilua tai kuljetusta.
• Jos toimija voi osoittaa, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu, voi toimija poiketa MMMa 318/2021 23 § 1 momentissa säädetyistä lämpötilavaatimuksista. Osoittaminen tapahtuu tekemällä säilyvyystutkimukset, joita voivat olla esimerkiksi kirjallisuuteen perustuva näyttö, matemaattinen mallinnus, laboratoriotutkimukset tai yhdistelmä edellisistä.
• Lämpömittareiden kunnossapito ja kalibrointi arvioidaan kohdassa 2.3.
• Elintarvikkeiden kuljettaminen kuumana arvioidaan kohdassa 15.4.
• Myynti- ja tarjoilulämpötilojen hallinta arvioidaan kohdassa 6.9.
• Kylmänä säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilojen hallinta arvioidaan kohdassa 6.2.
• Myynnin ja tarjoilun hygienia arvioidaan kohdassa 7.1.

Tarkastettavia asioita:

• Kuumana säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilat
• Elintarvikkeiden uudelleenkuumennus
• Omavalvonnan lämpötilakirjaukset
• Kuumana säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilojen poikkeamien ja niihin liittyvien korjaavien toimenpiteiden kirjanpito
• Korjaavat toimenpiteet
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Toimijalla on käytössään asianmukainen lämpömittari.

Kuumasäilytystä vaativien elintarvikkeiden lämpötilat ovat lainsäädännön mukaiset.

Toimija poikkeaa MMMa 318/2021 23 § 1 momentin mukaisista lämpötilavaatimuksista, mutta voi osoittaa, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

Toimijalla on käytössään asianmukainen lämpömittari.

Viranomaisen tarkastuksella tehdyssä lämpötilamittauksissa havaitaan, etteivät elintarvikkeiden lämpötilat ole säädösten tai toimijan asettamien mukaiset. Poikkeamat ovat 1–3 °C.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

Toimijalla ei ole käytössään asianmukaista lämpömittaria.

Viranomaisen tarkastuksella tehdyssä lämpötilamittauksissa havaitaan, etteivät elintarvikkeiden lämpötilat ole säädösten tai toimijan asettamien mukaiset ja poikkeamat ovat 3–10 °C.

Toimija poikkeaa MMMa 318/2021 23 § 1 momentin mukaisista lämpötilavaatimuksista, mutta ei pysty osoittamaan, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

Kuumana säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilapoikkeamat ovat yli 10 °C.

Kuumana säilytetään sellaisia elintarvikkeita, joiden uudelleenkuumennus ei ole lainsäädännön mukaista.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista 178/2002/EY
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY; 4 art.
• Komission asetus (EY) N:o 2073/2005 elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista, liite II
• Elintarvikelaki 297/2021
• Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021 22, 23 §
• Ruokaviraston ohje ”Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen”
• Ruokaviraston ohje 4955/04.02.00.01/2021 ”Elintarvikealan toiminnassa käytettävät lämpömittarit”
• Ruokaviraston ohje 980/04.02.00.01/2022 ”Ohje rekisteröidyn elintarviketoiminnan elintarvikehygieniasta”.

Päivitykset versioon 6:

• Ohjeen nimi muutettu.

6.5 Elintarvikkeiden valmistusprosessien lämpötilahallinta

Ohje/versio: 2140/04.02.00.01/2021/10, voimaantulo 11.4.2023

Huomioitavaa:

• Tätä ohjetta sovelletaan kaikissa elintarvikehuoneistoissa, joissa on lämpötilasäädeltyjä valmistus- tai muita käsittelyprosesseja (lukuun ottamatta sellaisia elintarvikehuoneistoja, joissa ainoastaan jäädytetään tai pakastetaan elintarvikkeita).
• Tässä kohdassa arvioidaan muun muassa elintarvikkeiden kuumentamista (esimerkiksi kypsentäminen, pastörointi tai muu lämpökäsittely), sulattamista ja jäähdyttämistä.
• Lämpötilat ovat joko lainsäädännön vaatimuksia tai omavalvonnassa esimerkiksi vaara-analyysin tai kirjallisuuden perusteella määritettyjä.
  • Rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa kylmässä säilytettäväksi tarkoitetun elintarvikkeen jäähdytys on aloitettava välittömästi valmistuksen jälkeen ja elintarvike on jäähdytettävä kyseisen elintarvikkeen säilytyslämpötilavaatimuksen mukaiseen lämpötilaan enintään neljässä tunnissa. Vaatimuksesta voidaan poiketa, jos toimija voi osoittaa, ettei elintarviketurvallisuus heikenny (MMMa 318/2021 23 §). Osoittaminen tapahtuu tekemällä säilyvyystutkimukset, joita voivat olla esimerkiksi kirjallisuuteen perustuva näyttö, matemaattinen mallinnus, laboratoriotutkimukset tai yhdistelmä edellisistä.
  • Elintarvikelainsäädännössä ei säädetä kypsennyslämpötiloista, jotka tulee tarvittaessa määrittää elintarvikehuoneiston omavalvonnassa. Esimerkiksi tarjoilussa kypsennysprosessit eivät aina edellytä aika-lämpötilayhdistelmien seurantaa. Elintarvikkeen kypsyyttä voidaan joissakin tapauksissa arvioida myös aistinvaraisesti.
• Liha-alan hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa tässä kohdassa arvioidaan myös leikattavan lihan, jauhelihan ja mekaanisesti erotetun lihan valmistuksen lämpötilahallinta.
• Maitoalan hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa lämpökäsittelyjen suorituksen onnistuminen edellyttää Yleisen elintarvikehygienia-asetuksen (EY) N:o 852/2004 liitteen II, luvun XI mainitsemien menettelyjen sekä parametrien hallintaa, seurantaa ja varmentamista nestemäisiltä pakkaukseen suljettavilta maitotuotteilta.
• Sulattamisen, jäähdyttämisen ja pakastamisen hygienia, muilta osin kuin lämpötilojen osalta, arvioidaan kohdassa 5.4.
• Tuotteiden pakastaminen ja pakkasvarastojen lämpötilanhallinta arvioidaan kohdassa 6.6.
• Kalatuotteiden loisriskin vuoksi tehtävä jäädytyskäsittely arvioidaan kohdassa 8.8.

Tarkastettavia asioita:

• Elintarvikkeiden kuumennus-, jäähdytys- ja sulatusprosessien hallinta ja seurantatoimet
  • Elintarvikkeiden kuumennuslämpötilat ja kuumennusaika
  • Elintarvikkeiden jäähdytyslämpötilat ja jäähdytysaika
  • Elintarvikkeiden sulatuslämpötilat ja tarvittaessa sulatusaika.
• Elintarvikkeiden lämpötilojen muu hallinta valmistuksen tai muun käsittelyn aikana, esimerkiksi:
  • jauhelihan valmistuksen lämpötilahallinta
  • tuoreen kalan käsittelynaikainen lämpötilahallinta
  • ruoan valmistuksenaikainen lämpötilahallinta, esimerkiksi raaka-aineiden temperointi ennen ruoan valmistusta.
• Jäähdytyslaitteiston tai -menetelmän soveltuvuus ja riittävä kapasiteetti jäähdyttämiseen.
• Muu prosessien lämpötilahallintaan liittyvä seuranta, kuten lämpökäsittelyn suorituksen tallenteet (esimerkiksi nestemäisten elintarvikkeiden pastöroinnissa lämpötila, paine, virtaus ja mahdollinen palautusautomatiikka) sekä todentaminen toimijan omavalvontajärjestelmässä määritetyillä menettelyillä.
• Liha-alan hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa kuumennuskäsittelyyn määrättyjen ruhojen (esimerkiksi salmonella) kuumennuksen onnistuminen.
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Toimija pystyy tarvittaessa osoittamaan, että omavalvonnassa määritetyt aika- lämpötilayhdistelmät takaavat elintarvikkeiden mikrobiologisen turvallisuuden.

Toteutuneet lämpötilat tai muut seurattavat muuttujat ovat lainsäädännössä ja/tai omavalvonnassa määritetyn mukaisia. Toimija on varmistunut tavoitelämpötilojen saavuttamisesta.

Jäähdytyslaitteisto on toimintaan nähden sopiva ja riittävä, tai elintarvikkeiden muu jäähdytysmenetelmä varmistaa säädösten tai toimijan asettaman aika-lämpötilayhdistelmän mukaisen jäähtymisen.

Nestemäisten elintarvikkeiden lämpökäsittelyissä (esim. maidon pastörointi) on määritetty mahdollisen paineen ja alipastöroinnin automatiikan seurantatiheydet.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

Prosessien ja tuotteiden lämpötilat ovat pääasiassa säädösten tai omavalvonnassa määritetyn mukaisia. Toteutuneissa lämpötiloissa tai lämpötila-aikayhdistelmissä on ollut pieniä epäkohtia, jotka eivät ole heikentäneet elintarviketurvallisuutta.

Omavalvonnassa määritettyjen aika- ja lämpötilayhdistelmien tai muiden muuttujien seurannassa tai todentamisessa on pieniä epäkohtia.

Toiminnassa on epäkohtia eli kohtia, jotka eivät ole lainsäädännön mukaisia tai jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai jotka johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

Prosessien tai tuotteiden lämpötilat eivät ole säädösten ja/tai omavalvonnassa määritetyn mukaisia. Lämpötiloissa tai lämpötila-aikayhdistelmissä on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta. Esimerkiksi:

• Elintarvikkeiden jäähdyttäminen ei onnistu käytössä olevalla jäähdytyslaitteistolla tai -menetelmällä
• Elintarvikkeita sulatetaan huoneenlämmössä
• Toimija poikkeaa jäähdytyksessä MMMa 318/2021 23 § 1 momentin 10) kohdan vaatimuksista eikä pysty osoittamaan, ettei elintarviketurvallisuus heikenny.

Lämpötilahallintaa edellyttävät valmistus- tai käsittelyprosessit eivät ole suunnitelmallisia eivätkä lämpötilat ole hallinnassa.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

Prosessien tai tuotteiden lämpötilat eivät ole säädösten ja/tai omavalvonnassa määritetyn mukaisia. Prosessien ja tuotteiden lämpötiloissa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta. Esimerkiksi:

• Markkinoille saatetaan säilykkeitä, joiden valmistuksessa ei ole saavutettu riittävää lämpötilaa tai lämpötila-aikayhdistelmää
• Siipikarjanlihaa ei ole kypsennetty asianmukaisesti ennen sellaisenaan syötävän tuotteen tarjoilua tai myyntiin toimittamista.

Omavalvonnassa määritetyt aika- ja lämpötilayhdistelmät ovat sellaisia, että elintarviketurvallisuus vaarantuu.

Elintarvikehuoneistossa jäähdytetään elintarvikkeita, mutta käytössä ei ole jäähdytyslaitteistoa tai muuta soveltuvaa menetelmää.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista (EY) N:o 178/2002
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta (EY) N:o 852/2004
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä (EY) N:o 853/2004
• Komission asetus (EY) N:o 2073/2005 elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista, liite II
• Elintarvikelaki 297/2021
• Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021 22, 23§
• Ruokaviraston ohje ”Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen”
• Ruokaviraston ohje ”Pastöroinnin ja lämpökäsittelyn valvonta maitoalalla”
• Ruokaviraston ohje 980/04.02.00.01/2022/1 ” Ohje rekisteröidyn elintarviketoiminnan elintarvikehygieniasta”.

Päivitykset versioon 10:

• Poistettu kohdasta Tarkastettavia asioita EHEC-viittaus liittyen kuumennuskäsittelyyn määrättyihin ruhoihin.

Päivitykset versioon 9:

• Ohjeeseen yhdistetty käytöstä poistuneen arviointiohjeen REH 6.4 (Jäähdytys) asiat sekä rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa aiemmin kohdassa 5.1 arvioidut lämpötilahallintaan liittyvät asiat.
• Ohjetta sovelletaan jatkossa sekä rekisteröidyissä että hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa.
• Muokattu arviointiesimerkkejä. Mm. poistettu esimerkit, jotka sisältyvät ohjeen 1.6 liitteeseen ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”. Lisätty esimerkkejä Korjattavaa ja Huono -kohtiin.
• Tarkastettavien asioiden listaan tehty muutoksia.

6.6 Pakasteiden ja jäädytettyjen elintarvikkeiden lämpötilahallinta

Ohje/versio: 2236/04.02.00.01/2021/11, voimaantulo 2.1.2024

Huomioitavaa:

• Tämän ohjeen mukaisesti arvioidaan pakastettujen ja jäädytettyjen elintarvikkeiden sekä niiden varastointi- ja säilytysolosuhteiden lämpötilahallintaa.
• Tätä ohjetta sovelletaan sekä sellaisiin pakastettuihin ja jäädytettyihin elintarvikkeisiin, joiden lämpötilasta on säädetty asetuksessa (EY) N:o 853/2004 että sellaisiin pakastettuihin ja jäädytettyihin elintarvikkeisiin, joiden lämpötilasta ei ole säädetty, mutta joille elintarvikkeen valmistaja on määrittänyt säilytyslämpötilan.
• Tätä ohjetta sovelletaan pakasteina/jäädytettyinä edelleen toimitettaviin tai myytäväksi tarkoitettuihin elintarvikkeisiin.
• Lisäksi tätä ohjetta sovelletaan elintarvikehuoneistoissa myös omaa tuotantoa tai käyttöä varten pakastettaviin/jäädytettäviin elintarvikkeisiin. Mikäli omaa tuotantoa tai käyttöä varten pakastetaan/jäädytetään sellaisia elintarvikkeita, joiden lämpötilasta ei ole säädetty asetuksessa (EY) N:o 853/2004, tulee toimijan omavalvonnassaan määritellä tällaisten elintarvikkeiden säilytyslämpötila ja -aika. Rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa omaa käyttöä varten jäädytetyt elintarvikkeet on suositeltavaa käyttää kahden kuukauden kuluessa jäädyttämisestä.
• Käytännön tarkastuksissa voidaan mitata olosuhdelämpötilaa, jolloin toimijan tulee osoittaa, että mitatussa olosuhdelämpötiloissa pakasteiden lämpötila on -18 astetta tai alhaisempi.
• Tässä ohjeessa lyhytaikaisuudella tarkoitetaan korkeintaan 24 tuntia.
• MMM:n pakasteasetusta 818/2012 sovelletaan elintarvikkeisiin, jotka myydään tai muuten luovutetaan pakastettuna kuluttajalle tai toiseen elintarvikehuoneistoon. Asetusta ei sovelleta raaka-aineina käytettävien pakasteiden lämpötilavalvontaan siinä elintarvikehuoneistossa, jossa pakasteet sulatetaan, paistetaan tai muuten käytetään elintarvikkeiden valmistukseen (esim. elintarvikehuoneistossa paistettavien raakapakasteiden tai ruoanvalmistuksessa käytettävien pakasteiden lämpötilavalvontaan).
• Tätä ohjetta ei sovelleta elintarvikehuoneistoihin, joissa kalalle tehdään vain loisriskin vuoksi vaadittava jäädytyskäsittely. Kalastustuotteiden loisriskin vuoksi tehtävä jäädytyskäsittely arvioidaan kohdassa 8.8.
• Pakastamisen, jäädyttämisen ja sulattamisen hygienia arvioidaan kohdassa 5.4.
• Jäähdytettyjen elintarvikkeiden varastointi- ja säilytysolosuhteiden lämpötilojen hallinta arvioidaan kohdassa 6.2.
• Muiden lämpötilasäädeltyjen prosessien kuin pakastamisen ja jäädyttämisen lämpötilojen hallinta arvioidaan kohdassa 6.5.
• Pakasteiden ja jäädytettyjen elintarvikkeiden kuljetusten lämpötilahallinta arvioidaan kohdassa 15.4.
• Pakasteiden varastoinnissa käytettävien mittalaitteiden ja lämpötilojen tallennusjärjestelmien standardointivaatimusten täyttymisen osoittaminen sekä jäädytettyjen elintarvikkeiden lämpötilahallinnassa käytettävien mittalaitteiden toimivuus ja kalibrointi arvioidaan kohdassa 2.3. Näitä vaatimuksia ei sovelleta raaka-aineina käytettävien pakasteiden lämpötilavalvontaan.
• Pakastimessa saa olla ruoka-apuun tarkoitettuja jäädytettyjä tuotteita, joiden viimeiset käyttöpäivämäärät ovat umpeutuneet. Tällaiset tuotteet tulee varastoida siten, etteivät ne mene sekaisin valmistukseen tai myyntiin menevien tuotteiden kanssa.

Tarkastettavat asiat:

• Pakastamislaitteiston asianmukaisuus.
• Elintarvikkeiden pakastamisen aloittaminen ilman tarpeetonta viivytystä pakastamista edeltävien käsittelyvaiheiden jälkeen.
• Elintarvikkeiden jäädyttämisen aloittaminen ilman tarpeetonta viivytystä jäädyttämistä edeltävien käsittelyvaiheiden jälkeen.
• Jäädyttämisen ja pakastamisen lämpötilahallinta.
• Pakasteiden ja jäädytettyjen elintarvikkeiden varastointi- ja säilytysolosuhteiden lämpötilat.
• Tarvittaessa pakasteiden lämpötilat.
• Pakkasvarastojen täyttö.
• Avoimien myyntikalusteiden täyttörajat.
• Elintarvikkeiden lämpötilapoikkeamat, korjaavat toimenpiteet ja korjaavien toimenpiteiden kirjanpito.
• Mekaanisesti erotetun lihan pakastamista/jäädyttämistä ja pakastettuna/jäädytettynä varastoimista koskevat aika- ja lämpötilarajat.
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ” Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Pakastaminen/jäädyttäminen aloitetaan järjestelmällisesti ilman tarpeetonta viivytystä pakastamista/jäädyttämistä edeltävien käsittelyvaiheiden jälkeen.

Pakasteena myytävät tai muutoin luovutettavat elintarvikkeet pakastetaan pakastamiseen tarkoitetulla laitteistolla.

Pakasteiden lämpötilat ovat lainsäädännön vaatimusten mukaiset.

Jäädytetyt elintarvikkeet säilytetään lainsäädännön mukaisessa tai elintarvikkeen valmistajan määrittelemässä lämpötilassa.

Pakasteiden tai jäädytettyjen elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3 astetta säädetystä tai valmistajan määrittelemästä lämpötilasta. Toimija kuitenkin osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut lyhytaikainen.

Pakastevarastot ja/tai avoimet myyntikalusteet on täytetty ohjeiden mukaisesti.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

Elintarvikkeiden pakastaminen/jäädyttäminen viivästyy satunnaisesti, mutta viivästymät eivät ole tavallisia tai usein toistuvia, eivätkä niin pitkiä, että ne vaikuttaisivat tuotteiden elintarviketurvallisuuteen.

Pakasteiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3 astetta säädetystä tai valmistajan määrittelemästä lämpötilasta. Toimija ei pysty osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut lyhytaikainen. Lämpötilannousut ovat kertaluonteisia.

Pakastevarastojen ja/tai avoimien myyntikalusteiden täyttämisessä on huomautettavaa.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

Elintarvikkeiden pakastaminen/jäädyttäminen aloitetaan usein useita päivän muun valmistusprosessin päättymisen jälkeen tai vanhentumassa olevalle elintarvikkeelle. Viivästymät ovat tavallisia ja usein toistuvia, vaikkakaan eivät täysin järjestelmällisiä.

Pakasteena myytävien tai muutoin luovutettavien elintarvikkeiden jäädyttämiseen käytetään muuta kuin pakastamiseen tarkoitettua laitteistoa, eikä toimija pysty osoittamaan, että elintarvikkeiden jäätyminen etenee käytettävällä menetelmällä vähintään yhden senttimetrin tunnissa.

Pakasteiden tai jäädytettyjen elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet yli 3 astetta säädetystä tai valmistajan määrittelemästä lämpötilasta. Elintarvikkeet eivät ole kuitenkaan päässeet sulamaan. Lämpötilan nousut ovat kertaluonteisia.

Pakkasvarastot ovat liian täynnä ja/tai avoimet myyntikalusteet on täytetty yli täyttörajan.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

Elintarvikkeiden pakastaminen/jäädyttäminen aloitetaan järjestelmällisesti vähintään useita päiviä muun valmistusprosessin päättymisen jälkeen, jolloin pakastamisen aloittaminen viivästyy merkittävästi.

Elintarvikehuoneistossa varastoidaan, säilytetään ja/tai myydään elintarvikkeeksi kelpaamattomia sulaneita pakasteita tai jäädytettyjä elintarvikkeita. Sulaneita pakasteita tai jäädytettyjä elintarvikkeita jäädytetään uudelleen.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita:

• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002 elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004 elintarvikehygieniasta
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 853/2004 eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä
• Komission asetus (EY) N:o 37/2005 pakastettujen elintarvikkeiden lämpötilojen seurannasta kuljetuksen, välivarastoinnin ja varastoinnin aikana
• Neuvoston direktiivi 89/108/ETY pakastettuja elintarvikkeita koskevan jäsenvaltioiden lainsäädännön lähentämisestä
• Komission direktiivi 92/2/ETY yhteisön näytteenotto- ja analyysimenetelmien yksityiskohtaisten sääntöjen vahvistamisesta pakastettujen elintarvikkeiden lämpötilojen valvomiseksi
• Elintarvikelaki 297/2021
• Maa- ja metsätalousministeriön asetus pakasteista 818/2012
• Eviran ohje elintarvikkeiden pakastaminen ja jäädyttäminen elintarvikehuoneistossa 16049.

Päivitykset versioon 10:

• Tarkennettu Huomioitavaa-kohtaan, että ohjeen mukaan arvioidaan myös omaa tuotantoa tai käyttöä varten pakastettujen/jäädytettyjen elintarvikkeiden lämpötilahallinta.
• Muokattu viittauksia toisiin Oiva-ohjeisiin.
• Poistettu esimerkeistä ohjeeseen 1.6 sisältyvät omavalvontaa koskevat esimerkit.

6.9 Lämpötilahallinta myynnissä ja tarjoilussa

Ohje/versio: 6067/04.02.00.01/2022/1, voimaantulo 2.1.2023

Huomioitavaa:

• Ohje koskee helposti pilaantuvien myytävien pakattujen tai pakkaamattomien elintarvikkeiden myyntiolosuhteita ja elintarvikkeiden lämpötiloja myynnin, tarjolla olon ja tarjoilussa annostelun aikana.
• Tarkastuksen yhteydessä voidaan mitata säilytysolosuhteiden ja elintarvikkeiden lämpötiloja.
• Jos toimija voi osoittaa, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu, toimija voi poiketa MMMa 318/2021 23 § 1 momentissa säädetyistä säilytyslämpötilavaatimuksista.
  • Osoittaminen tapahtuu tekemällä säilyvyystutkimukset, joita voivat olla esimerkiksi kirjallisuuteen perustuva näyttö, matemaattinen mallinnus, laboratoriotutkimukset tai yhdistelmä edellisistä.
  • Toimijan asettaman lämpötilavaatimuksen tarkastamiseen sovelletaan tämän ohjeen arviointiasteikkoa ja tässä ohjeessa kuvattua lyhytaikaisen poikkeaman periaatetta.
• Ohjeessa tarkoitetaan
  • lyhytaikaisuudella korkeintaan 24 tuntia,
  • lyhytaikaisella lämpötilapoikkeamalla korkeintaan 3°C suuruista poikkeamaa ja
  • erityistä listeriariskiä sisältävillä kalastustuotteilla mätiä, tyhjiö- tai suojakaasupakattuja kylmäsavustettuja tai graavattuja kalajalosteita.
• Myynnin lämpötilavaatimuksissa huomioitavaa:
  • Kun elintarvikkeen lämpötila on noussut enintään 3 °C säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta eikä toimija pysty osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut lyhytaikainen, tulee arvioinnissa huomioida poikkeaman pituus ja se, millaisen riskin lämpötilan nousu aiheuttaa kyseessä olevassa elintarvikkeessa.
  • Ns. myymälöiden ”salaattibaareihin” sovelletaan pääsääntöisesti MMM:n asetuksen (318/2021) 23 §:n 1-6 kohdan myyntilämpötiloja.
  • Jos toimijalla on valmistajan todistus siitä, että elintarvikkeen säilyvyys ei edellytä kylmäsäilytystä (esim. tietyt kypsytetyt juustot eivät ole helposti pilaantuvia elintarvikkeita), ko. elintarvikkeiden säilytykseen ei tarvitse soveltaa helposti pilaantuville elintarvikkeille tarkoitettuja säilytys- ja myyntilämpötiloja.
  • Kauppakunnostettujen, muuten käsittelemättömien kasvikunnan tuotteiden säilytys tai myynti ei edellytä lämpötilahallintaa.
• Tarjoilun lämpötilavaatimuksissa huomioitavaa:
  • Ohjeessa tarkoitetaan
    • tarjolla ololla sitä, että elintarvikkeet ovat asiakkaan itse otettavissa tarjoilun aikana.
    • tarjoilussa annostelulla sitä, että henkilökunta annostelee ruoan asiakkaalle.
  • Ohje koskee myös ruokien annostelua mm. sairaaloissa ja vanhainkodeissa. Aterioiden ”tarjotintarjoiluun” voidaan soveltaa MMM:n asetuksen 318/2021 23 § 1 momentin 7 kohdan tarjolla olon lämpötiloja.
  • Toimijalla tulee olla etukäteen tiedossa, kuinka pitkään elintarvikkeita pidetään tarjolla. Jos elintarvikkeita pidetään tarjolla pidempään kuin 4 tuntia, noudatetaan MMM:n asetuksen 318/2021 23 § 1 momentin 1-6 kohtia.
  • Jos toimija noudattaa tarjolla olon + 12 °C:een lämpötilavaatimusta elintarvikkeelle, tarjollaoloaika on rajattu 4 tuntiin.
• Lämpömittareiden kunnossapito ja kalibrointi arvioidaan kohdassa 2.3.
• Kylmänä säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilojen hallinta muuten kuin tarjoilussa ja myynnissä arvioidaan kohdassa 6.2.
• Kuumana säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilojen hallinta muuten kuin tarjoilussa ja myynnissä arvioidaan kohdassa 6.3.
• Myynnin ja tarjoilun hygienia arvioidaan kohdassa 7.1.

Ohjeeseen liittyy liite 1, johon on koottu lämpötilavaatimukset arviointiohjeineen.

Tarkastettavia asioita:

• Myytävien elintarvikkeiden myyntiolosuhteiden lämpötilat
• Elintarvikkeiden MMM:n asetuksen 318/2021 23 §:n mukaiset lämpötilat
• Tarjollaoloajat
• Myyntikalusteiden täyttö
• Omavalvonnan lämpötilakirjaukset
• Kylmänä tai kuumana myytävien, tarjolla olevien ja tarjoiltavien elintarvikkeiden lämpötilapoikkeamat, korjaavat toimenpiteet ja korvaavien toimenpiteiden kirjanpito
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Toimijalla on käytössään asianmukainen lämpömittari ja tarvittaessa asianmukaiset muut laitteet lämpötilojen seurantaan ja tallentamiseen.

Elintarvikkeiden myyntiolosuhteiden ja elintarvikkeiden lämpötilat ovat lainsäädännön vaatimusten mukaiset.

Jos toimija poikkeaa MMMa 318/2021 23 § 1 momentin mukaisista lämpötilavaatimuksista, toimija voi osoittaa, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu.

Kylmänä tarjolla olevat elintarvikkeet:

• Elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet tarjolla olon aikana enintään +12°C:seen tai toimijan asettamaan lämpötilaan.

Kylmänä myynnissä olevat tai tarjoilussa annosteltavat elintarvikkeet:

• Kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3 °C säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta. Toimija pystyy kuitenkin osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut lyhytaikainen.

Kuumana myynnissä olevat elintarvikkeet:

• Kuumana myynnissä olevien elintarvikkeiden myyntilämpötiloissa on enintään 3 °C:een poikkeama elintarvikkeelle säädetystä (elintarvikkeen lämpötila on vähintään + 57 °C) toimijan asettamasta lämpötilasta.

Kuumana tarjolla olevat tai tarjoilussa annosteltavat elintarvikkeet:

• Kuumana tarjolla olevien ja tarjoilussa annosteltavien elintarvikkeiden lämpötiloissa on enintään 3 °C:een lämpötilapoikkeama elintarvikkeelle säädetystä (elintarvikkeen lämpötila on vähintään + 57°C) tai toimijan asettamasta lämpötilasta.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

Toimijalla on käytössään asianmukainen lämpömittari ja tarvittaessa asianmukaiset muut laitteet lämpötilojen seurantaan ja tallentamiseen.

Kylmänä myynnissä olevat tai tarjoilussa annosteltavat elintarvikkeet:

• Muiden elintarvikkeiden kuin erityisen listeriariskin kalastustuotteiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3 °C säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta. Toimija ei pysty osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut lyhytaikainen, mutta elintarviketurvallisuus ei heikenny: esimerkiksi pitkään kypsytetyn juuston lämpötila on + 8-11 °C.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

Toimijalla ei ole käytössään asianmukaista lämpömittaria tai/eikä asianmukaisia muita laitteita lämpötilojen seurantaan ja tallentamiseen.

Toimija poikkeaa MMM:n asetuksen 318/2021 23 §:n 1 momentin mukaisista lämpötiloista, mutta ei pysty osoittamaan, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu.

Kylmänä myynnissä olevat tai tarjoilussa annosteltavat elintarvikkeet:

• Elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3 °C säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta. Toimija ei pysty osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut lyhytaikainen ja elintarviketurvallisuus heikentyy: esimerkiksi erityisen listeriariskin kalastustuotteiden lämpötila on + 4 - 6 °C tai lämminsavustetun kalan lämpötila on ollut pitkäaikaisesti + 8 - 9 °C.
• Muiden elintarvikkeiden kuin erityisen listeriariskin kalastustuotteiden lämpötilat ovat nousseet 3 - 6 °C säilytysolosuhteelle säädettyä tai toimijan asettamaa lämpötilaa korkeammaksi.
• Kylmälaitteet on täytetty yli täyttörajan.

Kuumana myynnissä olevat elintarvikkeet:

• Kuumana myynnissä olevien elintarvikkeiden lämpötiloissa on 3 – 10 °C:een lämpötilapoikkeama säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta.

Kylmänä tarjolla olevat elintarvikkeet:

• Elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet tarjolla olon aikana enintään +15 °C:een tai toimijan asettamasta lämpötilasta enintään +3 °C.

Kuumana tarjolla olevat tai tarjoilussa annosteltavat elintarvikkeet:

• Kuumana tarjolla olevien tai tarjoilussa annosteltavien elintarvikkeiden lämpötiloissa on 3 - 10 °C:een lämpötilapoikkeama säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta.  

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

Kylmänä myynnissä olevat tai tarjoilussa annosteltavat elintarvikkeet:

• Erityistä listeriariskiä sisältävien kalastustuotteiden lämpötilat ovat nousseet yli 3 °C säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta.
• Muiden kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet yli 6 °C säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta, mikä osoittaa, että elintarvikkeiden kylmäketju on katkennut.
• Kylmälaitteet on täytetty yli täyttörajan.

Kuumana myynnissä olevat elintarvikkeet:

• Kuumana myynnissä olevien elintarvikkeiden lämpötiloissa on yli 10 °C:een lämpötilapoikkeama elintarvikkeelle säädetystä (elintarvikkeen lämpötila on + 49 °C tai alle) tai toimijan asettamasta lämpötilasta.

Kylmänä tarjolla olevat elintarvikkeet:

• Elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet tarjolla olon aikana yli +15°C:een tai yli 3°C toimijan asettamasta lämpötilasta.

Kuumana tarjolla olevat tai tarjoilussa annosteltavat elintarvikkeet:

Kuumana tarjolla olevien tai tarjoilussa annosteltavien elintarvikkeiden lämpötiloissa on yli 10 °C:een lämpötilapoikkeama elintarvikkeelle säädetystä (elintarvikkeen lämpötila on + 49°C tai alle) tai toimijan asettamasta lämpötilasta.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita:

• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista 178/2004/EY
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä (EY) N:o 853/2004 liite III
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY; 4 artikla, liite II luku IX, kohta 5
• Komission asetus (EY) N:o 2073/2005 elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista, liite II
• Elintarvikelaki 297/2021
• Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021 23 §
• Ruokaviraston ohje ”Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen
• Ruokaviraston ohje 980/04.02.00.01/2022 ”Ohje rekisteröidyn elintarviketoiminnan elintarvikehygieniasta”
• Ruokaviraston ohje 4955/04.02.00.01/2021 ”Elintarvikealan toiminnassa käytettävät lämpömittarit”.

LIITE 1, Oiva-arviointiohje 6.9. Lämpötilavaatimukset myynnissä ja tarjoilussa

Versio 4, voimaantulo 2.1.2023

Päivitykset versioon 4:

• Muutettu arviointiasteikkoa.