06 Elintarvikkeiden lämpötilojen hallinta

Julkaisupäivä: 1. heinäkuuta 2021

Kaikki Oivaohjeet rekisteröidylle elintarviketoiminnalle.

6.1 Elintarvikkeiden säilytys

Ohje/versio: 2231/04.02.00.01/2021/3, voimaantulo 1.7.2021

Huomioitavaa:

  • Ohje koskee pakattujen ja pakkaamattomien elintarvikkeiden varastointia ja säilytystä ennen valmistusta, myyntiä, tarjoilua tai kuljetusta.
  • Ohje ei koske kylmänä ja kuumana säilytettävien elintarvikkeiden lämpötiloihin liittyviä asioita, jotka tarkastetaan ohjeiden 6.2 ja 6.3 mukaisesti.
  • Myyntiin ja tarjoiluun liittyvät asiat tarkastetaan kohdan 7 mukaisesti.
  • Pakkaus- ja elintarvikekontaktimateriaaleihin liittyvät asiat tarkastetaan ohjeen 14.1 mukaisesti.

Tarkastettavia asioita:

  • Elintarvikkeiden varastointi- ja säilytysolosuhteet
  • Elintarvikkeiden elintarvikekelpoisuus, erityisesti sellaisten elintarvikkeiden osalta, joita käytetään valmistuksessa ja tarjoilussa, ja joita tätä varten säilytetään avatuissa kääreissä, pakkauksissa tai avonaisissa astioissa
  • Poikkeamien ja niihin liittyvien korjaavien toimenpiteiden kirjanpito
  • Korjaavat toimenpiteet
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ” Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

Elintarvikkeet ja raaka-aineet säilytetään niille varatuissa paikoissa soveltuvissa olosuhteissa lainsäädännön mukaisesti.

Säilytyksessä ei ole mikrobiologisen ristikontaminaation tai saastumisen vaaraa.

Elintarvikkeiden käyttöajankohdat ovat hallinnassa.

Muiden tuotteiden kuin elintarvikkeiden varastointi ja säilytys ei aiheuta elintarvikkeille elintarviketurvallisuuden heikentymistä.

Poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet on kirjattu. Korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeat ja riittävät.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Elintarvikkeet ja raaka-aineet säilytetään niille varatuissa paikoissa soveltuvissa olosuhteissa lainsäädännön mukaisesti.

Säilytyksessä ei ole mikrobiologisen ristikontaminaation tai saastumisen vaaraa.

Elintarvikkeiden käyttöajankohdat ovat hallinnassa.

Muiden tuotteiden kuin elintarvikkeiden varastointi- ja säilytys ei aiheuta elintarvikkeille elintarviketurvallisuuden heikentymistä.

Poikkeamien ja korjaavien toimenpiteiden kirjauksissa on pieniä epäkohtia. Korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeat ja riittävät.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Elintarvikkeet ja raaka-aineet säilytetään paikoissa tai tavalla, joka heikentää niiden elintarviketurvallisuuden.

Säilytysolosuhteet tai -järjestelyt ovat sellaiset, että mikrobiologisen ristikontaminaation tai saastumisen mahdollisuus on olemassa.

Elintarvikkeiden käyttöajankohtien hallinnassa on puutteita.

Muiden tuotteiden kuin elintarvikkeiden varastointi ja säilytys elintarvikehuoneistossa saattaa aiheuttaa elintarviketurvallisuuden heikentymistä.

Poikkeamia ei ole kirjattu, vaikka käy ilmi, että poikkeamia on esiintynyt tai korjaavat toimenpiteet poikkeamatapauksissa ovat olleet väärät tai riittämättömät tai niistä ei ole tietoa. 

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Elintarvikkeiden säilytys- ja varastointi tapahtuu paikassa tai tavalla, joka vaarantaa niiden turvallisuuden ja/tai muiden tuotteiden kuin elintarvikkeiden varastointi ja säilytys aiheuttaa vaaraa elintarvikkeiden turvallisuudelle.

Elintarvikehuoneistossa varastoidaan tai säilytetään elintarvikkeeksi kelpaamattomia elintarvikkeita.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista 178/2002/EY
  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY; 4 art.
  • Elintarvikelaki 297/2021
  • Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021 22 §


Päivitykset versioon 3

  • Ohje nro 2231/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 10224/2
  • Päivitetty elintarvikelain numero
  • Lisätty viittaus Maa- ja metsätalousministeriön asetukseen elintarvikehygieniasta 318/2021
  • Tarkennettu kohtaa ”Huomioitavaa”
  • Poistettu viittaukset Maa- ja metsätalousministeriön asetukseen ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/2011 sekä Eviran ohjeeseen ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 16025.

6.2 Kylmänä säilytettävät elintarvikkeet

Ohje/versio: 2232/04.02.00.01/2021/5, voimaantulo 1.7.2021

Huomioitavaa:

  • Ohje koskee helposti pilaantuvien, kylmässä säilytettävien, pakattujen ja pakkaamattomien elintarvikkeiden säilytysolosuhteiden lämpötiloja ja elintarvikkeiden lämpötiloja säilytyksen ja varastoinnin aikana.
  • Ohje ei koske pakasteita ja elintarvikkeiden jäädyttämistä.
  • Ohjeessa tarkoitetaan
    • lyhytaikaisuudella korkeintaan 24 tuntia,
    • lyhytaikaisella lämpötilapoikkeamalla korkeintaan 3°C:ta ja
    • erityistä listeriariskiä sisältävillä kalastustuotteilla mätiä, tyhjiö- tai suojakaasupakattuja kylmäsavustettuja tai graavattuja kalajalosteita.
  • Myynti- ja tarjoilulämpötilojen arviointi tehdään ohjeiden 7.2 ” tuotteiden säilyvyyden ja myyntiajan hallinta myynnissä” ja 7.3 ”tuotteiden säilyvyyden ja myyntiajan hallinta tarjoilussa” mukaisesti.
  • Tarkastuksen yhteydessä voidaan mitata säilytysolosuhteiden ja elintarvikkeiden lämpötiloja. Mittauksessa tulee huomioida lämpömittarin tarkkuus ja kalibroinnissa todettu lämpömittarin mittausepävarmuus.
  • Jos toimija voi osoittaa, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu, toimija voi poiketa MMMa 318/2021 23 § 1 momentissa säädetyistä lämpötilavaatimuksista.
    • Osoittaminen tapahtuu tekemällä säilyvyystutkimukset, joita voivat olla esimerkiksi kirjallisuuteen perustuva näyttö, matemaattinen mallinnus, laboratoriotutkimukset tai yhdistelmä edellisistä.
    • Toimijan asettaman säilytyslämpötilavaatimuksen tarkastamiseen sovelletaan tämän ohjeen arviointiasteikkoa ja tässä ohjeessa kuvatun lyhytaikaisen poikkeaman periaatetta.
  • Jos toimijalla on valmistajan todistus siitä, että elintarvikkeen säilyvyys ei edellytä kylmäsäilytystä (esim. tietyt kypsytetyt juustot eivät ole helposti pilaantuvia elintarvikkeita), ko. elintarvikkeiden säilytykseen ei tarvitse soveltaa helposti pilaantuville elintarvikkeille tarkoitettuja säilytys- ja myyntilämpötiloja.
  • Kauppakunnostettujen, muuten käsittelemättömien kasvikunnan tuotteiden säilytys tai myynti ei edellytä lämpötilahallintaa.
  • Ohjeeseen liittyy liite 1.

Tarkastettavia asioita:

  • Kylmänä säilytettävien elintarvikkeiden varastointi- ja säilytysolosuhteiden lämpötilat
  • Tarvittaessa elintarvikkeiden lämpötilat
  • Kylmävarastojen täyttö
  • Omavalvonnan lämpötilakirjaukset
  • Kylmänä säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilapoikkeamat, korjaavat toimenpiteet ja korjaavien toimenpiteiden kirjanpito
  • Säilyvyysajat ja niiden todentaminen
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6. liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

Elintarvikkeiden säilytysolosuhteiden lämpötilat ja elintarvikkeiden lämpötilat ovat lainsäädännön tai toimijan asettamien lämpötilavaatimusten mukaiset.

Toimija poikkeaa MMMa 318/2021 23 § 1 momentin mukaisista lämpötilavaatimuksista, mutta voi osoittaa, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu.

Kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3 astetta säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta. Toimija pystyy kuitenkin osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut lyhytaikainen.

Kylmävarastot on täytetty siten, että kylmälaitteiden ilmankierto on riittävä ja esteetön.

Omavalvonnan mukaiset lämpötilamittaukset on tehty ja kirjattu.

Poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet on kirjattu. Korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeat ja riittävät.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Muiden elintarvikkeiden kuin erityistä listeriariskiä sisältävien kalastustuotteiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3 astetta säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta. Toimija ei kuitenkaan pysty osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut lyhytaikainen.

Toimija poikkeaa MMMa 318/2021 23 § 1 momentin mukaisista lämpötilavaatimuksista, mutta voi osoittaa, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu.

Kylmävarastojen täyttämisessä on huomautettavaa.

Omavalvonnan mukaisissa lämpötilamittauksissa on pieniä puutteita.

Poikkeamien ja korjaavien toimenpiteiden kirjauksissa on pieniä epäkohtia. Korjaavat toimenpiteet ovat kuitenkin olleet oikeat ja riittävät.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Erityistä listeriariskiä sisältävien kalastustuotteiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3 astetta säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta. Toimija ei kuitenkaan pysty osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut lyhytaikainen.

Muiden kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet yli 3 astetta, mutta enintään 6 astetta säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta.

Toimija poikkeaa MMMa 318/2021 23 § 1 momentin mukaisista lämpötilavaatimuksista, mutta ei pysty osoittamaan, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu.

Kylmävarastot ovat liian täynnä.

Omavalvonnan mukaisia lämpötilamittauksia ei ole tehty.

Poikkeamia ja korjaavia toimenpiteitä ei ole kirjattu. Korjaavat toimenpiteet ovat olleet riittämättömiä tai niitä ei ole tehty. 

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Erityistä listeriariskiä sisältävien kalastustuotteiden lämpötilat ovat nousseet yli 3 astetta säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta.

Muiden kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet yli 6 astetta säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta, mikä osoittaa, että elintarvikkeiden kylmäketju on katkennut.

Elintarvikehuoneistossa varastoidaan tai säilytetään elintarvikkeeksi kelpaamattomia elintarvikkeita.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista 178/2002/EY
  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY 4 art. ja liite II
  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä 853/2004/EY
  • Komission asetus (EY) N:o 2073/2005 elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista, liite II
  • Elintarvikelaki 297/2021
  • Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021 22, 23 §
  • Ruokaviraston ohje ”Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen”.


Päivitykset versioon 5

  • Ohje nro 2232/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 10225/4
  • Lisätty huomioitavaa kohtaan, että lyhytaikaisella lämpötilapoikkeamalla tarkoitetaan korkeintaan 3°C:ta
  • Lisätty toimijan mahdollisuus poiketa MMMa 318/2021 23 § 1 momentissa säädetyistä lämpötilavaatimuksista
  • Päivitetty elintarvikelain numero
  • Lisätty viittaukset Komission asetukseen EY) N:o 2073/2005 elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista ja Maa- ja metsätalousministeriön asetukseen elintarvikehygieniasta 318/2021
  • Lisätty viittaus Ruokaviraston ohjeeseen ”Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen”
  • Poistettu viittaukset Maa- ja metsätalousministeriön asetukseen ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/2011 sekä Eviran ohjeeseen ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 16025.

LIITE 1, Oiva-arviointiohje 6.2. Kylmänä säilytettävät elintarvikkeet

Kylmänä säilytettävästä elintarvikkeesta mitattu lämpötila ja Oiva-arvosana

Elintarvike

 

Lainsäädäntö

MMMa 318/2021, 23 § paitsi tuoreiden pakkaamattomien kalastustuotteiden osalta, joille säädösperusta EY N:o 853/2004

Elintarvikkeesta mitattu lämpötila ja Oiva-arvosana

KALASTUSTUOTTEET

  • Tuoreet pakkaamattomat kalastustuotteet

Sulavan jään lämpötila eli enintään 2 ˚C

 

0 – 2 ˚C => OIVALLINEN

2 – 5 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

2 – 5 ˚C => HYVÄ, jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

5,1 – 8 ˚C => KORJATTAVAA

> 8 ˚C => HUONO

  • Pakatut tuoreet kalastustuotteet
  • Sulatetut jalostamattomat kalastustuotteet
  • Kylmäsavustetut tai graavatut kalastustuotteet, joita ei ole tyhjiö- tai suojakaasupakattu
  • Muut tyhjiö- tai suojakaasupakatut jalostetut kalastustuotteet
  • Keitetyt ja jäähdytetyt äyriäis- ja nilviäistuotteet

0 – 3 ˚C

 

0 – 3 ˚C => OIVALLINEN

3 – 6 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

3 – 6 ˚C => HYVÄ, jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

6,1 – 9 ˚C => KORJATTAVAA

> 9 ˚C => HUONO

Erityisen listeriariskin kalastustuotteet

  • Tyhjiö- tai suojakaasupakatut kylmäsavustetut tai graavatut kalajalosteet
  • Suolattu mäti

0 – 3 ˚C

 

0 – 3 ˚C => OIVALLINEN

3 – 6 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

3 – 6 ˚C => KORJATTAVAA, jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

> 6 ˚C => HUONO

  • Muut jalostetut kalastustuotteet
  • Kalakukot
  • Sushi
  • Elävät simpukat

enintään 6 ˚C

0 – 6 ˚C => OIVALLINEN

6 – 9 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

6 – 9 ˚C => HYVÄ, jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

9,1 – 12 ˚C => KORJATTAVAA

> 12 ˚C => HUONO

LIHA JA LIHATUOTTEET

 

  • Jauheliha
  • Jauhettu maksa

enintään 4 ˚C

0 – 4 ˚C => OIVALLINEN

4 – 7 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

4 – 7 ˚C => HYVÄ, jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

7,1 – 10 ˚C => KORJATTAVAA

> 10 ˚C => HUONO

 

  • Raaka liha ja elimet
  • Raakalihavalmisteet
  • Lihatuotteet ja lihavalmisteet (leikkeleet, ruokamakkarat, lihasta valmistetut valmisruuat, yms.)

enintään 6 ˚C

0 – 6 ˚C => OIVALLINEN

6 – 9 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

6 – 9 ˚C => HYVÄ, jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

9,1 – 12 ˚C => KORJATTAVAA

> 12 ˚C => HUONO

 

MAITO JA MAITOPOHJAISET TUOTTEET

 

  • Maito ja kerma
  • Raakamaito ja -kerma
  • Maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen ei sisälly pastörointia tai vähintään sitä vastaavaa käsittelyä (esim. raakamaidosta valmistetut tuorejuustot ja tuore ternimaito)

enintään 6 ˚C

0 – 6 ˚C => OIVALLINEN

6 – 9 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

6 – 9 ˚C => HYVÄ, jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

9,1 – 12 ˚C => KORJATTAVAA

> 12 ˚C => HUONO

 

  • Maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai sitä vastaava käsittely (esim. maitojuomat, ruokakermat, piimät, jogurtit, viilit ja juustot).

enintään 8 ˚C

0 – 8 ˚C => OIVALLINEN

8 – 11 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

8 – 11 ˚C => HYVÄ, jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

11,1 – 14 ˚C => KORJATTAVAA

> 14 ˚C => HUONO

 

MUUT HELPOSTI PILAANTUVAT ELINTARVIKKEET

 

  • hyönteiset
  • mm. idut, paloitellut kasvikset

enintään 6 ˚C

0 – 6 ˚C => OIVALLINEN

6 – 9 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

6 – 9 ˚C => HYVÄ, jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

9,1 – 12 ˚C => KORJATTAVAA

> 12 ˚C => HUONO

 

  • Pastöroidut marja-, hedelmä- ja vihannesmehut

enintään 8 ˚C

0 – 8 ˚C => OIVALLINEN

8 – 11 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

8 – 11 ˚C => HYVÄ, jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

11,1 – 14 ˚C => KORJATTAVAA

> 14 ˚C => HUONO

 

Päivitykset versioon 3

  • Päivitetty lämpötilat vastaamaan uutta lainsäädäntöä ja lisätty esimerkkejä.

6.3 Kuumana säilytettävät elintarvikkeet

Ohje/versio: 2234/04.02.00.01/2021/4, voimaantulo 1.7.2021

Huomioitavaa:

  • Ohje koskee valmistustilassa kuumana säilytettäviä elintarvikkeita ennen myyntiä, tarjoilua tai kuljetusta.
  • Kuumana myynnistä, tarjoilusta ja kuljettamisesta on erilliset ohjeet: 7.2 ”tuotteiden säilyvyyden ja myyntiajan hallinta myynnissä”, 7.3 ”tuotteiden säilyvyyden ja myyntiajan hallinta tarjoilussa” ja 15.4 ”Elintarvikkeiden kuljetusten lämpötilahallinta ”
  • Jos toimija voi osoittaa, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu, toimija voi poiketa MMMa 318/2021 23 § 1 momentissa säädetyistä lämpötilavaatimuksista. Osoittaminen tapahtuu tekemällä säilyvyystutkimukset, joita voivat olla esimerkiksi kirjallisuuteen perustuva näyttö, matemaattinen mallinnus, laboratoriotutkimukset tai yhdistelmä edellisistä.

Tarkastettavia asioita:

  • Kuumana säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilat
  • Elintarvikkeiden uudelleenkuumennus
  • Kuumana säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilojen poikkeamien ja niihin liittyvien korjaavien toimenpiteiden kirjanpito
  • Korjaavat toimenpiteet
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

Kuumasäilytystä vaativien elintarvikkeiden lämpötilat ovat säädösten tai toimijan asettaman mukaisia.

Toimija poikkeaa MMMa 318/2021 23 § 1 momentin mukaisista lämpötilavaatimuksista, mutta voi osoittaa, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu.

Poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet on kirjattu. Korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeat ja riittävät.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Viranomaisen tarkastuksella tehdyssä lämpötilamittauksissa havaitaan, etteivät elintarvikkeiden lämpötilat ole säädösten tai toimijan asettamien mukaiset. Poikkeamat ovat 1- 3 °C.

Toimija poikkeaa MMMa 318/2021 23 § 1 momentin mukaisista lämpötilavaatimuksista, mutta voi osoittaa, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu.

Poikkeamien ja korjaavien toimenpiteiden kirjauksissa on pieniä epäkohtia. Korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeat ja riittävät. 

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Viranomaisen tarkastuksella tehdyssä lämpötilamittauksissa havaitaan, etteivät elintarvikkeiden lämpötilat ole säädösten tai toimijan asettamien mukaiset ja poikkeamat ovat 3 – 10 °C.

Toimija poikkeaa MMMa 318/2021 23 § 1 momentin mukaisista lämpötilavaatimuksista, mutta ei pysty osoittamaan, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu.

Poikkeamia ei ole kirjattu, vaikka käy ilmi, että poikkeamia on esiintynyt tai korjaavat toimenpiteet poikkeamatapauksissa ovat olleet väärät tai riittämättömät tai niistä ei ole tietoa.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Kuumana säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilapoikkeamat ovat yli 10 °C.

Kuumana säilytetään sellaisia elintarvikkeita, joiden uudelleenkuumennus ei ole lainsäädännön mukaista.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista 178/2002/EY
  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY; 4 art.
  • Komission asetus (EY) N:o 2073/2005 elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista, liite II
  • Elintarvikelaki 297/2021
  • Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021 22, 23 §
  • Ruokaviraston ohje ”Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen”.


Päivitykset versioon 4

  • Ohje nro 2234/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 10226/3
  • Lisätty toimijan mahdollisuus poiketa MMMa 318/2021 23 § 1 momentissa säädetyistä lämpötilavaatimuksista
  • Päivitetty elintarvikelain numero
  • Lisätty viittaukset Maa- ja metsätalousministeriön asetukseen elintarvikehygieniasta 318/2021 ja Komission asetukseen (EY) N:o 2073/2005 elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista
  • Lisätty viittaus Ruokaviraston ohjeeseen ”Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen”
  • Poistettu viittaukset Maa- ja metsätalousministeriön asetukseen ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/2011 ja Eviran ohjeeseen ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 16025.

6.4 Jäähdytys

Ohje/versio: 2235/04.02.00.01/2021/3, voimaantulo 1.7.2021

Huomioitavaa:

  • Ohje koskee kylmässä säilytettäväksi tarkoitetun elintarvikkeen jäähdytystä
  • Jos toimija voi osoittaa, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu, toimija voi poiketa MMMa 318/2021 23 § 1 momentin 10) kohdassa säädetystä lämpötilavaatimuksesta. Osoittaminen tapahtuu tekemällä säilyvyystutkimukset, joita voivat olla esimerkiksi kirjallisuuteen perustuva näyttö, matemaattinen mallinnus, laboratoriotutkimukset tai yhdistelmä edellisistä.

Tarkastettavia asioita:

  • Elintarvikkeiden jäähdytyslämpötilat ja jäähdytysaika
  • Jäähdytyslaitteiston tai menetelmän soveltuvuus jäähdyttämiseen
  • Elintarvikkeiden jäähdytyslämpötilojen poikkeamien sekä korjaavien toimenpiteiden kirjanpito
  • Korjaavat toimenpiteet
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus".

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

Kylmässä säilytettäväksi tarkoitettu elintarvike jäähdytetään valmistuksen jälkeen säädösten tai toimijan asettaman aika-lämpötilayhdistelmän mukaisesti.

Jäähdytyslaitteisto on toimintaan nähden sopiva ja riittävä, tai elintarvikkeiden muu jäähdytysmenetelmä varmistaa säädösten tai toimijan asettaman aika-lämpötilayhdistelmän mukaisen jäähtymisen.

Toimija poikkeaa jäähdytyksessä MMMa 318/2021 23 § 1 momentin 10) kohdan vaatimuksista, mutta voi osoittaa, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu.

Poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet on kirjattu. Korjaavat toimenpiteet ovat olleet riittävät ja oikeat.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Kylmässä säilytettäväksi tarkoitettu elintarvike jäähdytetään valmistuksen jälkeen säädösten tai toimijan asettaman aika-lämpötilayhdistelmän mukaisesti. Jäähdytyksessä on ollut pieniä epäkohtia, jotka eivät ole heikentäneet elintarviketurvallisuutta.

Toimija poikkeaa jäähdytyksessä MMMa 318/2021 23 § 1 momentin 10) kohdan vaatimuksista, mutta voi osoittaa, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu.

Jäähdytyslaitteisto on toimintaan nähden sopiva ja riittävä, tai elintarvikkeiden muu jäähdytysmenetelmä varmistaa säädösten tai toimijan asettaman aika-lämpötilayhdistelmän mukaisen jäähtymisen.

Poikkeamien ja korjaavien toimenpiteiden kirjauksissa on pieniä epäkohtia. Korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeat ja riittävät.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Kylmässä säilytettävien elintarvikkeiden jäähdyttäminen ei onnistu käytössä olevalla jäähdytyslaitteistolla tai -menetelmällä.

Toimija poikkeaa jäähdytyksessä MMMa 318/2021 23 § 1 momentin 10) kohdan vaatimuksista, mutta ei pysty osoittamaan, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu.

Poikkeamia ei ole kirjattu, vaikka käy ilmi, että poikkeamia on esiintynyt tai korjaavat toimenpiteet poikkeamatapauksissa ovat olleet väärät tai riittämättömät tai niistä ei ole tietoa.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Elintarvikehuoneistossa jäähdytetään elintarvikkeita, mutta käytössä ei ole jäähdytyslaitteistoa eikä -menetelmää.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista 178/2002/EY
  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY; 4 art. ja liite II
  • Komission asetus (EY) N:o 2073/2005 elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista, liite II
  • Elintarvikelaki 297/2021
  • Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021 22, 23§
  • Ruokaviraston ohje ”Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen”.


Päivitykset versioon 3

  • Ohje nro 2235/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 10227/2.
  • Lisätty toimijan mahdollisuus poiketa MMMa 318/2021 23 § 1 momentin 10) kohdassa säädetystä lämpötilavaatimuksesta
  • Päivitetty elintarvikelain numero
  • Lisätty viittaus Maa- ja metsätalousministeriön asetukseen elintarvikehygieniasta 318/2021 ja Komission asetukseen EY) N:o 2073/2005 elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista
  • Lisätty viittaus Ruokaviraston ohjeeseen ”Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen”
  • Poistettu viittaukset Maa- ja metsätalousministeriön asetukseen ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/2011 sekä Eviran ohjeeseen ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 16025.

6.6 Pakasteiden ja jäädytettyjen elintarvikkeiden lämpötilahallinta

Ohje/versio: 2236/04.02.00.01/2021/8, voimaantulo 1.7.2021

Huomioitavaa:

  • Tämän ohjeen mukaisesti arvioidaan pakastettujen ja jäädytettyjen elintarvikkeiden sekä niiden varastointi- ja säilytysolosuhteiden lämpötilahallintaa.
  • Tätä ohjetta sovelletaan sekä sellaisiin jäädytettyihin elintarvikkeisiin, joiden lämpötilasta on säädetty asetuksessa (EY) N:o 853/2004 että sellaisiin jäädytettyihin elintarvikkeisiin, joiden lämpötilasta ei ole säädetty, mutta joille elintarvikkeen valmistaja on määrittänyt säilytyslämpötilan.
  • Rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa tätä ohjetta sovelletaan vain sellaisiin pakasteisiin ja jäädytettyihin elintarvikkeisiin, jotka on tarkoitus myydä pakastettuna tai jäädytettynä. Ohjeen mukaisesti arvioidaan pakastettuna tai jäädytettynä myytävien tai luovutettavien elintarvikkeiden lämpötiloja myynnin, säilytyksen ja varastoinnin aikana.
  • Laitoksissa tätä ohjetta sovelletaan vastaavasti pakasteina/jäädytettyinä edelleen toimitettaviin tai myytäväksi tarkoitettuihin elintarvikkeisiin. Lisäksi tätä ohjetta sovelletaan laitoksissa myös sellaisiin omaa tuotantoa varten pakastettaviin/jäädytettäviin elintarvikkeisiin, joiden lämpötilasta on säädetty asetuksessa (EY) N:o 853/2004.
  • Tätä ohjetta ei sovelleta laitoksiin, joissa kalalle tehdään vain loisriskin vuoksi vaadittava jäädytyskäsittely. Kalastustuotteiden loisriskin vuoksi tehtävä jäädytyskäsittely arvioidaan kohdassa 8.8.
  • MMM:n pakasteasetusta 818/2012 sovelletaan elintarvikkeisiin, joita myydään tai muuten luovutetaan pakastettuna kuluttajalle tai suurtaloudelle tai teollisuudelle. Asetusta ei sovelleta raaka-aineina käytettävien pakasteiden lämpötilavalvontaan siinä elintarvikehuoneistossa, jossa pakasteet sulatetaan, paistetaan tai muuten käytetään elintarvikkeiden valmistukseen (esim. elintarvikehuoneistossa paistettavien raakapakasteiden tai ruoanvalmistuksessa käytettävien pakasteiden lämpötilavalvontaan).
  • Laitoksissa tapahtuvan pakastamisen, jäädyttämisen ja sulattamisen hygienia arvioidaan kohdassa 5.4.
  • Rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa tapahtuvan pakastamisen, jäädyttämisen ja sulattamisen hygienia arvioidaan kohdassa 5.1.
  • Jäähdytettyjen elintarvikkeiden varastointi- ja säilytysolosuhteiden lämpötilojen hallinta laitoksissa arvioidaan kohdassa 6.2.
  • Muiden lämpötilasäädeltyjen prosessien kuin pakastamisen ja jäädyttämisen lämpötilojen hallinta laitoksissa arvioidaan kohdassa 6.5.
  • Pakasteiden ja jäädytettyjen elintarvikkeiden kuljetusten lämpötilahallinta arvioidaan kohdassa 15.4.
  • Käytännön tarkastuksissa voidaan mitata olosuhdelämpötilaa, jolloin toimijan tulee osoittaa, että mitatussa olosuhdelämpötiloissa pakasteiden lämpötila on -18 astetta tai alhaisempi.
  • Tässä ohjeessa lyhytaikaisuudella tarkoitetaan korkeintaan 24 tuntia.
  • Pakasteiden varastoinnissa käytettävien mittalaitteiden ja lämpötilojen tallennusjärjestelmien standardointivaatimusten täyttymisen osoittaminen sekä jäädytettyjen elintarvikkeiden lämpötilahallinnassa käytettävien mittalaitteiden toimivuus ja kalibrointi arvioidaan kohdassa 2.3. Näitä vaatimuksia ei sovelleta raaka-aineina käytettävien pakasteiden lämpötilavalvontaan.
  • Pakastimessa saa olla ruoka-apuun tarkoitettuja jäädytettyjä tuotteita, joiden viimeiset käyttöpäivämäärät ovat umpeutuneet. Tällaiset tuotteet tulee varastoida siten, etteivät ne mene sekaisin valmistukseen tai myyntiin menevien tuotteiden kanssa.

Tarkastettavat asiat:

  • Pakastamislaitteiston asianmukaisuus
  • Elintarvikkeiden pakastamisen aloittaminen ilman tarpeetonta viivytystä pakastamista edeltävien käsittelyvaiheiden jälkeen.
  • Elintarvikkeiden jäädyttämisen aloittaminen ilman tarpeetonta viivytystä jäädyttämistä edeltävien käsittelyvaiheiden jälkeen.
  • Jäädyttämisen, pakastamisen ja jäädytettyjen tai pakastettujen elintarvikkeiden sulattamisen lämpötilanhallinta
  • Pakasteiden ja jäädytettyjen elintarvikkeiden varastointi- ja säilytysolosuhteiden lämpötilat
  • Tarvittaessa pakasteiden lämpötilat
  • Pakkasvarastojen täyttö
  • Avoimien myyntikalusteiden täyttörajat
  • Elintarvikkeiden lämpötilapoikkeamat, korjaavat toimenpiteet ja korjaavien toimenpiteiden kirjanpito
  • Mekaanisesti erotetun lihan pakastamista/jäädyttämistä ja pakastettuna/jäädytettynä varastoimista koskevat aika- ja lämpötilarajat
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ” Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.
 
Pakastaminen aloitetaan järjestelmällisesti ilman tarpeetonta viivytystä pakastamista edeltävien käsittelyvaiheiden jälkeen.

Pakasteena myytävät tai muutoin luovutettavat elintarvikkeet pakastetaan pakastamiseen tarkoitetulla laitteistolla.

Pakasteiden lämpötilat ovat lainsäädännön vaatimusten mukaiset.

Pakasteiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3 astetta. Toimija pystyy kuitenkin osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut lyhytaikainen.

Pakastevarastot ja/tai avoimet myyntikalusteet on täytetty ohjeiden mukaisesti.

Poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet on kirjattu. Korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeat ja riittävät.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.
 
Elintarvikkeiden pakastaminen viivästyy satunnaisesti, mutta viivästymät eivät ole tavallisia tai usein toistuvia, eivätkä niin pitkiä, että ne vaikuttaisivat tuotteiden elintarviketurvallisuuteen.

Pakasteiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3 astetta. Toimija ei pysty osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut lyhytaikainen. Lämpötilannousut ovat kertaluonteisia.

Pakastevarastojen ja/tai avoimien myyntikalusteiden täyttämisessä on huomautettavaa.

Poikkeamien ja korjaavien toimenpiteiden kirjauksissa on pieniä epäkohtia.  Korjaavat toimenpiteet ovat kuitenkin olleet oikeat ja riittävät.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.
 
Elintarvikkeiden pakastaminen aloitetaan usein useita päivän muun valmistusprosessin päättymisen jälkeen tai vanhentumassa olevalle elintarvikkeelle. Viivästymät ovat tavallisia ja usein toistuvia, vaikkakaan eivät täysin järjestelmällisiä.

Pakasteena myytävien tai muutoin luovutettavien elintarvikkeiden jäädyttämiseen käytetään muuta kuin pakastamiseen tarkoitettua laitteistoa, eikä toimija pysty osoittamaan, että elintarvikkeiden jäätyminen etenee käytettävällä menetelmällä vähintään yhden senttimetrin tunnissa.

Pakasteiden lämpötilat ovat nousseet yli 3 astetta säädetystä lämpötilasta. Lämpötilan nousut ovat kertaluonteisia.

Pakkasvarastot ovat liian täynnä ja/tai avoimet myyntikalusteet on täytetty yli täyttörajan.

Poikkeamia ja korjaavia toimenpiteitä ei ole kirjattu. Korjaavat toimenpiteet ovat olleet riittämättömiä tai niitä ei ole tehty.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.
 
Elintarvikkeiden pakastaminen aloitetaan järjestelmällisesti vähintään useita päiviä muun valmistusprosessin päättymisen jälkeen, jolloin pakastamisen aloittaminen viivästyy merkittävästi.

Elintarvikehuoneistossa varastoidaan, säilytetään ja/tai myydään elintarvikkeeksi kelpaamattomia sulaneita pakasteita ja/tai niitä jäädytetään uudelleen.
 

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita:

  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002 elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista
  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004 elintarvikehygieniasta
  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 853/2004 eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä
  • Komission asetus (EY) N:o 37/2005 pakastettujen elintarvikkeiden lämpötilojen seurannasta kuljetuksen, välivarastoinnin ja varastoinnin aikana
  • Neuvoston direktiivi 89/108/ETY pakastettuja elintarvikkeita koskevan jäsenvaltioiden lainsäädännön lähentämisestä
  • Komission direktiivi 92/2/ETY yhteisön näytteenotto- ja analyysimenetelmien yksityiskohtaisten sääntöjen vahvistamisesta pakastettujen elintarvikkeiden lämpötilojen valvomiseksi
  • Elintarvikelaki 297/2021
  • Maa- ja metsätalousministeriön asetus pakasteista 818/2012
  • Eviran ohje elintarvikkeiden pakastaminen ja jäädyttäminen elintarvikehuoneistossa 16049


Päivitykset versioon 8

  • Ohje nro 2236/04.02.00.01/2021/8 korvaa ohjeen nro 10228.
  • Ohjeen nimi muuttunut
  • Ohje muutettu yhteiseksi rekisteröidyille ja hyväksytyille elintarvikehuoneistoille
  • Rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa tapahtuva elintarvikkeiden jäädyttäminen on siirretty arvioitavaksi tämän ohjeen mukaan ohjeen 5.1 sijaan
  • Ohjetta ei enää sovelleta laitoksissa omaa käyttöä varten pakastettuihin/jäädytettyihin elintarvikkeisiin, joiden lämpötilasta ei säädetä asetuksessa 853/2004
  • Ohjetta sovelletaan jatkossa myös sellaisiin jäädytettyihin elintarvikkeisiin, joiden lämpötilasta ei ole säädetty, mutta joille elintarvikkeen valmistaja on määrittänyt säilytyslämpötilan
  • Päivitetty elintarvikelain numero
  • Poistettu viittaus maa- ja metsätalousministeriön asetuksiin ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/2011 ja laitosten elintarvikehygieniasta 795/2014
  • Poistettu viittaukset Eviran ohjeisiin ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta ja ruoka-apuun luovutettavista elintarvikkeista.