07 Myynti ja tarjoilu

Julkaisupäivä: 1. heinäkuuta 2021

Kaikki Oivaohjeet rekisteröidylle elintarviketoiminnalle.

7.1 Tuoteryhmien erillään pito ja hygienia myynnissä ja tarjoilussa

Ohje/versio: 2237/04.02.00.01/2021/5, voimaantulopäivä 1.7.2021

Huomioitavaa:

  • Tämä ohje koskee myymälässä tapahtuvaa myyntiä ja tarjoilupaikkojen tarjoilua ja tarjolla pitoa.
  • Ensisijaisesti tarkastetaan pakkaamattomien elintarvikkeiden esilläpito.
  • Pakattujen elintarvikkeiden osalta tarkastetaan myös niiden sijoittelu muihin tuotteisiin kuin elintarvikkeisiin nähden.
  • Tämä ohje koskee myös ruokien annostelua mm. sairaaloissa ja vanhainkodeissa.
  • Puhtaus tarkastetaan kohdassa 3.1 Tilojen yleinen siisteys ja puhtaus ja kohdassa 3.2 Työvälineiden ja laitteiden puhtaus.
  • Pisarasuojauksen riittävyys on ensi sijaisesti toimijan vastuulla. Tarkastajan tulisi tarkastuksella puuttua sellaisiin asioihin, jotka selvästi heikentävät tai vaarantavat elintarviketurvallisuutta.

Tarkastettavia asioita:

  • Mikrobiologisen ristikontaminaation estäminen palvelumyynnissä
  • Elintarvikkeiden saastumisen estäminen myynnissä ja tarjoilussa/tarjolla pidossa
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6. liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

Elintarvikkeiden esillä pidossa myynnin tai tarjoilun/tarjolla pidon aikana ei ole huomautettavaa.

Muiden tuotteiden kuin elintarvikkeiden myynti ei aiheuta elintarviketurvallisuuden heikentymistä myytävänä tai tarjolla pidettäville elintarvikkeille.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Pakkaamattomat helposti pilaantuvat elintarvikkeet ovat esillä myynnin tai tarjoilun/tarjolla pidon aikana siten, etteivät ne aiheuta ristikontaminaatiota tai ne ovat riittävästi suojattu muulta saastumiselta

Muiden elintarvikkeiden esillä pidossa myynnin, tarjolla pidon tai tarjoilun aikana on pieniä epäkohtia.

Muiden tuotteiden kuin elintarvikkeiden myynti ei aiheuta elintarviketurvallisuuden heikentymistä myytävänä tai tarjolla pidettäville elintarvikkeille.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Elintarvikkeet ovat esillä myynnin tai tarjoilun/tarjolla pidon aikana siten, että ne voivat aiheuttaa ristikontaminaation vaaran tai elintarvikkeet voivat saastua.

Muiden tuotteiden kuin elintarvikkeiden myynti aiheuttaa elintarviketurvallisuuden heikentymistä myynnin tai tarjoilun/tarjolla pidon aikana elintarvikkeille.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Elintarvikkeiden esillä pito myynnin tai tarjolla pidon aikana aiheuttaa elintarvikehygieenistä vaaraa.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista 178/2002/EY
  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY; 4 art., liite II, luku IX, kohta 3.
  • Elintarvikelaki 297 /2021 6 §.


Päivitykset versioon 5

  • Ohje numero 2237/04.02.00.01/2021/5 korvaa ohjeen numero 10229/4.
  • Viittaus a la carte annoksiin on poistettu
  • Elintarvikelaki: numero on päivitetty.
  • Maa- ja metsätalousministeriön asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/2011; 4, 12 ja 13 §: on poistettu.
  • Viittaukset Eviran ohjeisiin poistettu.

7.2 Tuotteiden säilyvyyden ja myyntiajan hallinta myynnissä

Ohje/versio: 2238/04.02.00.01/2021/5, voimaantulopäivä 1.7.2021

Huomioitavaa:
Ohje koskee ensisijaisesti helposti pilaantuvien myytävien pakattujen tai pakkaamattomien elintarvikkeiden myyntiolosuhteita ja elintarvikkeiden lämpötiloja myynnin aikana. Itsepalvelulla tarkoitetaan sitä, että elintarvikkeet ovat asiakkaan itse otettavissa myynnin aikana. Palvelumyynnillä tarkoitetaan sitä, että myyjä antaa elintarvikkeet asiakkaalle.

Tässä ohjeessa tarkoitetaan

  • lyhytaikaisuudella korkeintaan 24 tuntia
  • lyhytaikaisella lämpötilapoikkeamalla korkeintaan 3 astetta
  • erityistä listeriariskiä sisältävillä kalastustuotteilla tarkoitetaan mätiä, tyhjiö- tai suojakaasupakattuja kylmäsavustettuja tai graavattuja kalajalosteita
  • ns. myymälöiden ”salaattibaareihin” sovelletaan pääsääntöisesti MMM:n asetuksen (318/2021) 23 §:n 1-6 kohdan myyntilämpötiloja

Tarkastuksen yhteydessä voidaan mitata säilytysolosuhteiden ja elintarvikkeiden lämpötiloja. Ohjeeseen liittyvä lämpötilataulukko on liitteessä 2.

  • Jos toimija voi osoittaa, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu, toimija voi poiketa MMMa 318/2021 23 § 1 momentissa säädetyistä lämpötilavaatimuksista.
    • Osoittaminen tapahtuu tekemällä säilyvyystutkimukset, joita voivat olla esimerkiksi kirjallisuuteen perustuva näyttö, matemaattinen mallinnus, laboratoriotutkimukset tai yhdistelmä edellisistä.
    • Toimijan asettaman lämpötilavaatimuksen tarkastamiseen sovelletaan tämän ohjeen arviointiasteikkoa ja tässä ohjeessa kuvattua lyhytaikaisen poikkeaman periaatetta.
  • Jos toimijalla on valmistajan todistus siitä, että elintarvikkeen säilyvyys ei edellytä kylmäsäilytystä (esim. tietyt kypsytetyt juustot eivät ole helposti pilaantuvia elintarvikkeita), ko. elintarvikkeiden säilytykseen ei tarvitse soveltaa helposti pilaantuville elintarvikkeille tarkoitettuja säilytys- ja myyntilämpötiloja.
  • Kauppakunnostettujen, muuten käsittelemättömien kasvikunnan tuotteiden säilytys tai myynti ei edellytä lämpötilahallintaa.

Tarkastettavia asioita:

  • Myynti- ja säilyvyysaika
  • Myytävien elintarvikkeiden myyntiolosuhteiden lämpötilat
  • Tarvittaessa elintarvikkeiden lämpötilat
  • Myyntikalusteiden täyttö
  • Omavalvonnan lämpötilakirjaukset
  • Kylmänä tai kuumana myytävien elintarvikkeiden lämpötilapoikkeamat, korjaavat toimenpiteet ja korvaavien toimenpiteiden kirjanpito
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

Elintarvikkeiden myynti

  • Elintarvikkeiden myynti- ja säilyvyysajat ovat hallinnassa.
  • Elintarvikkeiden myyntiolosuhteiden lämpötilat ja elintarvikkeiden lämpötilat ovat lainsäädännön vaatimusten tai toimijan asettamien lämpötilavaatimusten mukaiset.
  • Toimija poikkeaa MMMa 318/2021 23 § 1 momentin mukaisista lämpötilavaatimuksista, mutta voi osoittaa, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu.
  • Omavalvonnan mukaiset lämpötilamittaukset on tehty ja kirjattu.
  • Poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet on kirjattu. Korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeat ja riittävät.

Kylmänä myynnissä olevat elintarvikkeet:

  • Kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3 astetta säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta. Toimija pystyy kuitenkin osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut lyhytaikainen.
  • Kylmälaitteiden täyttörajat on huomioitu.

Kuumana myynnissä olevat elintarvikkeet:

Kuumana myynnissä olevien elintarvikkeiden myyntilämpötiloissa on enintään 3 asteen poikkeama (elintarvikkeen lämpötila on vähintään 57 °C) tai toimijan asettamasta lämpötilasta.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Elintarvikkeiden myynti

  • Elintarvikkeiden myynti- ja säilyvyysajat ovat hallinnassa.
  • Omavalvonnan mukaisissa lämpötilamittauksissa on pieniä puutteita.
  • Poikkeamien ja korjaavien toimenpiteiden kirjauksissa on pieniä epäkohtia. Korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeat ja riittävät.
  • Toimija poikkeaa MMMa 318/2021 23 § 1 momentin mukaisista lämpötilavaatimuksista, mutta voi osoittaa, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu.

Kylmänä myynnissä olevat elintarvikkeet:

  • Muiden elintarvikkeiden kuin erityistä listeriariskiä sisältävien kalastustuotteiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3 astetta säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta. Toimija ei kuitenkaan pysty osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut lyhytaikainen.
  • Kylmälaitteiden täyttämisessä on huomautettavaa.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Elintarvikkeiden myynti

  • Elintarvikkeiden myynti- tai säilyvyysajoissa havaitaan epäkohtia, jotka voivat heikentää elintarviketurvallisuutta. Esimerkiksi tarkastuksella havaitaan, että myynnissä on yksittäisiä viimeisen käyttöpäivän ylittäneitä elintarvikkeita, niitä käytetään myymälässä elintarvikkeen valmistukseen tai myydään palvelumyynnissä.
  • Omavalvonnan mukaisia lämpötilamittauksia ei ole tehty.
  • Poikkeamia ja korjaavia toimenpiteitä ei ole kirjattu. Korjaavat toimenpiteet ovat olleet riittämättömät tai niitä ei ole tehty.
  • Toimija poikkeaa MMM:n asetuksen 318/2021 23 §:n 1 momentin mukaisista lämpötiloista, mutta ei pysty osoittamaan, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu.

Kylmänä myynnissä olevat elintarvikkeet:

  • Erityistä listeriariskiä sisältävien kalastustuotteiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3 astetta säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta. Toimija ei kuitenkaan pysty osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut lyhytaikainen.
  • Muiden kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet yli 3 astetta, mutta enintään 6 astetta säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta.
  • Kylmälaitteet on täytetty yli täyttörajan.

Kuumana myynnissä olevat elintarvikkeet:

  • Kuumana myynnissä olevien elintarvikkeiden lämpötiloissa on 3 – 10 asteen lämpötilapoikkeama säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Elintarvikkeiden myynti

  • Elintarvikehuoneistossa myydään elintarvikkeeksi kelpaamattomia tuotteita. Esimerkiksi viimeisen käyttöpäivän ylittäneitä elintarvikkeita myydään, niistä valmistetaan elintarvikkeita tai myydään palvelumyynnissä systemaattisesti.

Kylmänä myynnissä olevat elintarvikkeet:

  • Erityistä listeriariskiä sisältävien kalastustuotteiden lämpötilat ovat nousseet yli 3 astetta säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta.
  • Muiden kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet yli 6 astetta säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta, mikä osoittaa, että elintarvikkeiden kylmäketju on katkennut.
  • Kylmälaitteet on täytetty yli täyttörajan.

Kuumana myynnissä olevat elintarvikkeet:

  • Kuumana myynnissä olevien elintarvikkeiden lämpötiloissa on yli 10 asteen lämpötilapoikkeama elintarvikkeelle säädetystä (elintarvikkeen lämpötila on 49 °C tai alle) tai toimijan asettamasta lämpötilasta.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista 178/2004/EY
  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä (EY) N:o 853/2004 liite III
  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY; 4 artikla, liite II luku IX, kohta 5
  • Komission asetus (EY) N:o 2073/2005 elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista, liite II
  • Elintarvikelaki 297/2021
  • Maa- ja metsätalousministeriön asetus i elintarvikehygieniasta 318/2021 23 §
  • Ruokaviraston ohje ”Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen.


Päivitykset versioon 5

  • Ohje numero 2238/04.02.00.01/2021/5 korvaa ohjeen numero 10230/4.
  • Lisätty huomioitavaa kohtaan, että lyhytaikaisella lämpötilapoikkeamalla korkeintaan 3 astetta
  • Lisätty toimijan mahdollisuus poiketa MMMa 138/2021 23 § 1 momentissa säädetyistä lämpötilavaatimuksista
  • Elintarvikelaki: numero on päivitetty.
  • Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021 23 § on lisätty.
  • Maa- ja metsätalousministeriön asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/2011 on poistettu.
  • Viittaukset Eviran ohjeisiin poistettu
  • Lisätty viittaukset Komission asetukseen EY) N:o 2073/2005 elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista ja Maa- ja metsätalousministeriön asetukseen elintarvikehygieniasta 138/2021
  • Lisätty viittaus Ruokaviraston ohjeeseen ”Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen”.

7.3 Tuotteiden säilyvyyden ja myyntiajan hallinta tarjoilussa

Ohje/versio: 2239/04.02.00.01/2021/5, voimaantulopäivä 1.7.2021

Huomioitavaa:

  • Ohje koskee helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötiloja tarjollapidon tai tarjoilun aikana. Tarjolla pidolla tarkoitetaan sitä, että elintarvikkeet ovat asiakkaan itse otettavissa tarjoilun aikana. Tarjoilulla tarkoitetaan tässä ohjeessa sitä, että henkilökunta annostelee ruoan asiakkaalle. Jos ruoka annostellaan linjastolla asiakkaalle, elintarvikkeisiin sovelletaan MMM:n asetuksen (318/2021) 23 §:n 1-6 kohdan lämpötiloja, jolloin tarjoiluaikaa ei ole rajattu neljään tuntiin.
  • Ohje koskee myös ruokien annostelua mm. sairaaloissa ja vanhainkodeissa. Aterioiden ”tarjotintarjoiluun” voidaan soveltaa MMM:n asetuksen (318/2021) 23 §:n 7-kohdan tarjollapitolämpötiloja.
  • Toimijalla tulee olla etukäteen tiedossa, kuinka pitkään elintarvikkeita pidetään tarjolla. Jos elintarvikkeita pidetään tarjolla pidempään kuin 4 h, noudatetaan MMM:n asetuksen (318/2021) 23 §:n 1-6 kohtia ja lämpötilat arvioidaan ohjeen 7.2 myyntilämpötilojen mukaisesti.
  • Jos toimija noudattaa tarjollapidossa + 12 asteen lämpötilavaatimusta elintarvikkeelle, tarjollapitoaika on rajattu 4 tuntiin.
  • Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita saa pitää tarjolla vain kerran.
  • Tarkastuksen yhteydessä voidaan mitata elintarvikkeiden lämpötiloja. Ohjeeseen liittyvä lämpötilataulukko on liitteessä 2.
  • Jos toimija voi osoittaa, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu, toimija voi poiketa MMMa 318/2021 23 § 1 momentissa säädetyistä lämpötilavaatimuksista.
    • Osoittaminen tapahtuu tekemällä säilyvyystutkimukset, joita voivat olla esimerkiksi kirjallisuuteen perustuva näyttö, matemaattinen mallinnus, laboratoriotutkimukset tai yhdistelmä edellisistä.
    • Toimijan asettaman lämpötilavaatimuksen tarkastamiseen sovelletaan tässä ohjeessa kuvatun lyhytaikaisen poikkeaman periaatetta ja arviointiasteikkoa.

Tässä ohjeessa tarkoitetaan

  • lyhytaikaisuudella korkeintaan 24 tuntia.
  • lyhytaikaisella lämpötilapoikkeamalla korkeintaan 3 astetta
  • erityistä listeriariskiä sisältävillä kalastustuotteilla tarkoitetaan mätiä, tyhjiö- tai suojakaasupakattuja kylmäsavustettuja tai graavattuja kalajalosteita.

Tarkastettavia asioita:

  • Tarjollapitoajat
  • Elintarvikkeiden MMM:n asetuksen 318/2021 23 §:n myynti- ja tarjollapitolämpötilat
  • Omavalvonnan lämpötilakirjaukset
  • Kylmänä tai kuumana tarjolla pidettävien/annosteltavien elintarvikkeiden lämpötilapoikkeamat, korjaavat toimenpiteet ja korvaavien toimenpiteiden kirjanpito
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6. liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

Elintarvikkeiden annostelu tai tarjollapito

  • Elintarvikkeiden tarjollapitoajat ovat hallinnassa.
  • Elintarvikkeiden tarjoilulämpötilat tai säilytyslämpötilat ovat lainsäädännön vaatimusten tai toimijan asettamien lämpötilavaatimusten mukaiset.
  • Toimija poikkeaa MMMa 318/2021 23 § 1 momentin mukaisista lämpötilavaatimuksista, mutta voi osoittaa, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu.
  • Omavalvonnan mukaiset lämpötilamittaukset on tehty ja kirjattu.
  • Poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet on kirjattu. Korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeat ja riittävät.

Kylmänä tarjolla pidettävät elintarvikkeet:

  • Elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet tarjollapidon aikana enintään +12°C:seen tai toimijan asettamaan lämpötilaan.

Kylmänä annosteltavat elintarvikkeet:

  • Kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3 astetta säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta. Toimija pystyy kuitenkin osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut lyhytaikainen.

Kuumana tarjolla pidettävät tai annosteltavat elintarvikkeet:

  • Kuumana pidettävien /annosteltavien elintarvikkeiden lämpötiloissa on enintään 3 asteen lämpötilapoikkeama (elintarvikkeen lämpötila on vähintään 57°C) tai toimijan asettamasta lämpötilasta.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Elintarvikkeiden annostelu tai tarjollapito

  • Omavalvonnan mukaisissa lämpötilamittauksissa on pieniä puutteita.
  • Elintarvikkeiden tarjollapitoajat ovat hallinnassa.
  • Poikkeamien ja korjaavien toimenpiteiden kirjauksissa on pieniä epäkohtia. Korjaavat toimenpiteet ovat kuitenkin olleet oikeat ja riittävät.
  • Toimija poikkeaa MMMa 318/2021 23 § 1 momentin mukaisista lämpötilavaatimuksista, mutta voi osoittaa, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu.

Kylmänä annosteltavat elintarvikkeet:

  • Muiden elintarvikkeiden kuin erityistä listeriariskiä sisältävien kalastustuotteiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3 astetta säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta. Toimija ei kuitenkaan pysty osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut lyhytaikainen.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Elintarvikkeiden annostelu tai tarjollapito

  • Elintarvikkeiden tarjollapitoajoissa havaitaan epäkohtia, jotka voivat heikentää elintarviketurvallisuutta.
  • Helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita pidetään tarjolla useammin kuin kerran.
  • Omavalvonnan mukaisia lämpötilamittauksia ei ole tehty.
  • Poikkeamia ja korjaavia toimenpiteitä ei ole kirjattu. Korjaavat toimenpiteet ovat olleet riittämättömät tai niitä ei ole tehty.
  • Toimija poikkeaa MMMa 318/2021 23 § 1 momentin mukaisista lämpötilavaatimuksista, mutta ei pysty osoittamaan, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu.

Kylmänä tarjolla pidettävät elintarvikkeet:

  • Elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet tarjollapidon aikana enintään +15°C:n tai toimijan asettamasta lämpötilasta enintään +3°C.

Kylmänä annosteltavat elintarvikkeet:

  • Erityistä listeriariskiä sisältävien kalastustuotteiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3 astetta säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta. Toimija ei kuitenkaan pysty osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut lyhytaikainen.
  • Muiden kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet yli 3 astetta, mutta enintään 6 astetta säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta.

Kuumana tarjolla pidettävät tai annosteltavat elintarvikkeet:

  • Kuumana tarjolla pidettävien/annosteltavien elintarvikkeiden lämpötiloissa on 3 – 10 asteen lämpötilapoikkeama säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Elintarvikkeiden annostelu tai tarjollapito

  • Elintarvikehuoneistossa pidetään tarjolla elintarvikkeeksi kelpaamattomia tuotteita.

Kylmänä tarjolla pidettävät elintarvikkeet:

  • Elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet tarjollapidon aikana yli +15°C:n tai yli 3°C:ta toimijan asettamasta lämpötilasta.

Kylmänä annosteltavat elintarvikkeet:

  • Erityistä listeriariskiä sisältävien kalastustuotteiden lämpötilat ovat nousseet yli 3 astetta säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta.
  • Muiden kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden lämpötilat ovat nousseet yli 6 astetta säilytysolosuhteelle säädetystä tai toimijan asettamasta lämpötilasta, mikä osoittaa, että elintarvikkeiden kylmäketju on katkennut.

Kuumana tarjolla pidettävät tai annosteltavat elintarvikkeet:

  • Kuumana tarjolla pidettävien/annosteltavien elintarvikkeiden lämpötiloissa on yli 10 asteen lämpötilapoikkeama elintarvikkeelle säädetystä (elintarvikkeen lämpötila on 49°C tai alle) tai toimijan asettamasta lämpötilasta.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista 178/2004/EY
  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY; 4 art. ja liite II IX luku 5 kohta
  • Komission asetus (EY) N:o 2073/2005 elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista, liite II
  • Elintarvikelaki 297/2021 6 §
  • Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021 23 §
  • Ruokaviraston ohje ”Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen”.


Päivitykset versioon 5

  • Huomioitavaa kohta päivitetty vastaamaan nykyistä lainsäädäntöä
  • Ohje numero 2239/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen numero 10231/4.
  • Lisätty toimijan mahdollisuus poiketa MMMa 138/2021 23 § 1 momentissa säädetyistä lämpötilavaatimuksista
  • Lisätty: Tässä ohjeessa tarkoitetaan
    • lyhytaikaisuudella korkeintaan 24 tuntia.
    • lyhytaikaisella lämpötilapoikkeamalla korkeintaan 3 astetta
    • erityistä listeriariskiä sisältävillä kalastustuotteilla tarkoitetaan mätiä, tyhjiö- tai suojakaasupakattuja kylmäsavustettuja tai graavattuja kalajalosteita.
  • Lisätty asetuksen 852/2004 kohta liite II IX luku 5 kohta
  • Lisätyt Komission asetus (EY) N:o 2073/2005 elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista, liite II
  • Elintarvikelaki: numero on päivitetty.
  • Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021 23 § on lisätty.
  • Maa- ja metsätalousministeriön asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/2011; 7, 8 ja 11 §: on poistettu.
  • Eviran ohje ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 16025: on poistettu.
  • Lisätty Ruokaviraston ohje ”Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen”.

LIITE 2, Oiva-arviointiohje, 7. Myynti ja Tarjoilu –ohjeisiin liittyvät lämpötilavaatimukset

Myyntilämpötilat

Elintarvike

 

Lainsäädäntö

MMMa 318/2021, 23 § paitsi tuoreiden pakkaamattomien kalastustuotteiden osalta, joille säädösperusta EY N:o 853/2004

Elintarvikkeesta mitattu lämpötila ja Oiva-arvosana

KALASTUSTUOTTEET

  • Tuoreet pakkaamattomat kalastustuotteet

Sulavan jään lämpötila eli enintään 2 ˚C

 

0 – 2 ˚C => OIVALLINEN

2 – 5 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

2 – 5 ˚C => HYVÄ, jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

5,1 – 8 ˚C => KORJATTAVAA

> 8 ˚C => HUONO

  • Pakatut tuoreet kalastustuotteet
  • Sulatetut jalostamattomat kalastustuotteet
  • Kylmäsavustetut tai graavatut kalastustuotteet, joita ei ole tyhjiö- tai suojakaasupakattu
  • Muut tyhjiö- tai suojakaasupakatut jalostetut kalastustuotteet
  • Keitetyt ja jäähdytetyt äyriäis- ja nilviäistuotteet

0 – 3 ˚C

 

0 – 3 ˚C => OIVALLINEN

3 – 6 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

3 – 6 ˚C => HYVÄ, jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

6,1 – 9 ˚C => KORJATTAVAA

> 9 ˚C => HUONO

Erityisen listeriariskin kalastustuotteet

  • Tyhjiö- tai suojakaasupakatut kylmäsavustetut tai graavatut kalajalosteet
  • Suolattu mäti

0 – 3 ˚C

 

0 – 3 ˚C => OIVALLINEN

3 – 6 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

3 – 6 ˚C => KORJATTAVAA, jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

> 6 ˚C => HUONO

  • Muut jalostetut kalastustuotteet
  • Kalakukot
  • Sushi
  • Elävät simpukat

enintään 6 ˚C

0 – 6 ˚C => OIVALLINEN

6 – 9 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

6 – 9 ˚C => HYVÄ, jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

9,1 – 12 ˚C => KORJATTAVAA

> 12 ˚C => HUONO

LIHA JA LIHATUOTTEET

  • Jauheliha
  • Jauhettu maksa

enintään 4 ˚C

0 – 4 ˚C => OIVALLINEN

4 – 7 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

4 – 7 ˚C => HYVÄ, jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

7,1 – 10 ˚C => KORJATTAVAA

> 10 ˚C => HUONO

  • Raaka liha ja elimet
  • Raakalihavalmisteet
  • Lihatuotteet ja lihavalmisteet (leikkeleet, ruokamakkarat, lihasta valmistetut valmisruuat, yms.)

enintään 6 ˚C

0 – 6 ˚C => OIVALLINEN

6 – 9 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

6 – 9 ˚C => HYVÄ, jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

9,1 – 12 ˚C => KORJATTAVAA

> 12 ˚C => HUONO

MAITO JA MAITOPOHJAISET TUOTTEET

  • Maito ja kerma
  • Raakamaito ja -kerma
  • Maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen ei sisälly pastörointia tai vähintään sitä vastaavaa käsittelyä (esim. raakamaidosta valmistetut tuorejuustot ja tuore ternimaito)

enintään 6 ˚C

0 – 6 ˚C => OIVALLINEN

6 – 9 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

6 – 9 ˚C => HYVÄ, jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

9,1 – 12 ˚C => KORJATTAVAA

> 12 ˚C => HUONO

  • Maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai sitä vastaava käsittely (esim. maitojuomat, ruokakermat, piimät, jogurtit, viilit ja juustot).

enintään 8 ˚C

0 – 8 ˚C => OIVALLINEN

8 – 11 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

8 – 11 ˚C => HYVÄ, jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

11,1 – 14 ˚C => KORJATTAVAA

> 14 ˚C => HUONO

MUUT HELPOSTI PILAANTUVAT ELINTARVIKKEET

  • hyönteiset
  • mm. idut, paloitellut kasvikset

enintään 6 ˚C

0 – 6 ˚C => OIVALLINEN

6 – 9 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

6 – 9 ˚C => HYVÄ, jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

9,1 – 12 ˚C => KORJATTAVAA

> 12 ˚C => HUONO

  • Pastöroidut marja-, hedelmä- ja vihannesmehut

enintään 8 ˚C

0 – 8 ˚C => OIVALLINEN

8 – 11 ˚C => OIVALLINEN, jos pystytään osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

8 – 11 ˚C => HYVÄ, jos ei pystytä osoittamaan, että lyhytaikainen lämpötilan nousu

11,1 – 14 ˚C => KORJATTAVAA

> 14 ˚C => HUONO

  • Kuumana myytävänä olevat elintarvikkeet

vähintään + 60˚C

>57˚C => OIVALLINEN

50 – 57 ˚C => KORJATTAVAA

≤ 49˚C => HUONO

TARJOLLA PITOLÄMPÖTILAT

Kylmänä tarjolla olevat elintarvikkeet

enintään +12 ˚C

12˚C => OIVALLINEN

12,1 – 15 ˚C => KORJATTAVAA

>15˚C => HUONO

Kuumana tarjolla olevat elintarvikkeet

vähintään + 60˚C

>57˚C => OIVALLINEN

50 – 57 ˚C => KORJATTAVAA

≤ 49˚C => HUONO

Päivitykset versioon 3

  • Päivitetty lämpötilat vastaamaan uutta lainsäädäntöä ja lisätty esimerkkejä.