Kaikki Oiva-ohjeet rekisteröidylle elintarviketoiminnalle.
8.8 Kalastustuotteiden loistarkastukset ja jäädytyskäsittely
Ohje/versio: 2154/04.02.00.01/2021/5, voimaantulo 2.1.2023
Huomioitavaa:
- Tämä kohta arvioidaan elintarvikehuoneistoissa, joissa:
- Perataan tai fileoidaan kalaa (loistarkastukset, kaikki kalalajit)
- Valmistetaan sellaisenaan syötäviä kalastustuotteita, joiden käsittely ei riitä tuhoamaan elinkelpoisia loisia (jäädytyskäsittely).
- Jäädytyskäsittelystä on vapautettu Atlantissa viljelty lohi ja kirjolohi, Suomessa viljelty kirjolohi ja sampi sekä Itämerestä pyydetty silakka ja kilohaili. Lisäksi jäädytyskäsittelystä voidaan vapauttaa muita viljeltyjä kalalajeja, jos Eviran päätöksen (1773/0959/2012) mukaiset ehdot täyttyvät.
- Samanaikaisesti suositellaan tarkastettavan kohta 8.10 Kalastustuotteiden aistinvarainen laatu.
Tarkastettavia asioita:
- Tuoreen kalan loistarkastukset suoritetaan asetuksen (EY) N:o 2074/2005 liitteen II, luvun II mukaisesti.
- Loisriskin vuoksi tehtävä jäädytyskäsittely: Sellaisenaan syötäväksi tarkoitetuille kalastustuotteille, joiden valmistusprosessi ei riitä tuhoamaan elinkelpoisia loisia, tehdään jäädytyskäsittely asetuksen (EY) N:o 853/2004 liitteen III, jakson VIII, luvun III, osan D vaatimusten mukaisesti, ellei kalastustuotteita ole vapautettu jäädytyskäsittelystä.
- Jäädytyskäsittelyn tyyppiä koskevan tiedon (aika-lämpötila -yhdistelmä) toimittaminen vastaanottavalle elintarvikehuoneistolle kaupallisessa asiakirjassa, tuotteen etiketissä, sopimuksessa tai muulla dokumentilla.
- Jäädytysvaatimuksesta kansallisesti vapautettuja pyydettyjä kalastustuotteita (silakka ja kilohaili) toimitetaan vain Suomen markkinoille. Hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa tarkastetaan, että vastaanottavalle elintarvikehuoneistolle ilmoitetaan kirjallisesti markkinoille saattamisen erityisehdosta.
- Kun jäädytyskäsittelystä on vapautettu markkinoille saatettavia sellaisenaan syötäviä kalastustuotteita, jotka on saatu muista viljellyistä kalalajeista kuin Atlantissa viljellystä lohesta tai kirjolohesta tai Suomessa viljellystä kirjolohesta tai sammesta, toimijalla on kalankasvattajalta saadut, Eviran päätöksessä (1773/0959/2012) edellytetyt asiakirjat.
- Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.
Toiminta on vaatimusten mukaista.
Silmämääräisiä loistarkastuksia suoritetaan perkauksen yhteydessä jatkuvasti (käsin perkaus) tai riittävällä otannalla jokaiselle erälle (vähintään 10 kalaa/erä, mekaaninen perkaus).
Kalafileet tai -siivut tarkastetaan silmämääräisesti loisten varalta viimeistelyn sekä fileoinnin tai viipaloinnin aikana. Loislöydöksistä pidetään kirjaa.
Jäädytyskäsittelyssä tuotteen lämpötila lasketaan – 20 °C:een vähintään 24 tunnin ajaksi tai – 35 °C:een vähintään 15 tunnin ajaksi. Jäädytyskäsittely dokumentoidaan ja käsittelyn tyyppi ilmoitetaan kirjallisesti tuotteiden vastaanottajalle.
Mahdollinen markkinoille saattamista koskeva erityisehto ilmoitetaan vastaanottavalle toimijalle kaupallisissa asiakirjoissa tai muuten kirjallisesti (hyväksytyt elintarvikehuoneistot).
Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.
Esimerkiksi:
Loistarkastukset tehdään pääsääntöisesti vaatimusten mukaisesti, mutta yksittäisiä eriä on jäänyt tarkastamatta tai kirjanpidossa on pieniä puutteita.
Jäädytyskäsittelyt tehdään pääsääntöisesti vaatimusten mukaisesti, mutta kirjanpidossa on pieniä puutteita.
Jäädytyskäsiteltyjä tuotteita vastaanottaville toimijoille ei ole aina toimitettu tietoa tuotteille tehdyn jäädytyskäsittelyn tyypistä.
Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.
Esimerkiksi:
Loistarkastuksia tehdään vain satunnaisesti.
Jäädytyskäsittelyä ei tehdä kaikille sellaisille tuotteille tai tuoteryhmille, joille se loisriskin vuoksi tulee tehdä.
Jäädytyskäsittelystä kansallisesti vapautettuja pyydettyjä kalastustuotteita koskevissa asiakirjoissa ei ole merkintää toimittamisen rajoituksesta (hyväksytyt elintarvikehuoneistot).
Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa oleellisesti harhaan, tai toimija ei ole korjannut epäkohtia määräaikaan mennessä.
Esimerkiksi:
Loistarkastuksia ei tehdä.
Kalaa, jonka elintarvikkeeksi käytettävissä osissa on loisia, on käytetty elintarvikkeeksi.
Jäädytyskäsittelyä ei tehdä millekään tuoteryhmälle, jolle se loisriskin vuoksi tulee tehdä.
Jäädytyskäsittelystä kansallisesti vapautettuja pyydettyjä kalastustuotteita, joiden valmistusprosessi ei riitä tuhoamaan elinkelpoisia loisia, on toimitettu muihin EU:n jäsenvaltioihin.
Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):
- Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004, liite III, jakso VIII, luku III, osa D
- Komission asetus (EY) N:o 2074/2005, liite II, luku II
- MMMa elintarvikehygieniasta 318/2021, 31 §, 38 §, 43 §
- Eviran ohje 16023: Kalastustuotteiden valvonta
- Eviran päätös 1773/0959/2012: Viljellyn kalan vapauttaminen tiettyjä kalastustuotteita koskevasta jäädytysvaatimuksesta 15.3.2012.
Päivitykset versioon 5:
- Ohjetta sovelletaan jatkossa myös rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa. Rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa jäädytyskäsittely on tarkastettu aiemmin kohdassa 5.1.
- Lisätty jäädytysvaatimuksesta kansallisesti vapautettujen kalastustuotteiden markkinoille saattamisen erityisehtoa koskevaan Huomioitavaa-kohtaan ja esimerkkeihin tarkennus, että vaatimus kirjallisesta toimitusrajoituksen ilmoittamisesta koskee vain hyväksyttyjä elintarvikehuoneistoja.
- Tarkennettu kohtia Huomioitavaa ja Tarkastettavia asioita sekä muokattu arviointiesimerkkejä.
- Lisätty suositus tarkastaa samanaikaisesti kohta 8.10 Kalastustuotteiden aistinvarainen laatu.
8.10 Kalastustuotteiden aistinvarainen laatu
Ohje/versio: 7618/04.02.00.01/2022/2, voimaantulo 2.1.2024
Arviointi ei näy Oiva-raportilla, ainoastaan tarkastuskertomuksessa.
Huomioitavaa:
- Tätä ohjetta sovelletaan kaikissa elintarvikehuoneistoissa, joissa käsitellään tai pidetään kaupan seuraavia kalastustuotteita:
- Tuore kokonainen tai perattu kala
- Elävät tai tuoreet äyriäiset.
- Viralliseen valvontaan sisältyviä pistokoeluontoisia aistinvaraisia tarkastuksia tulee tehdä mahdollisuuksien mukaan saaliin purkamisen aikana, toimijan vastaanottaessa kalastustuotteita, tuotannon ja varastoinnin aikana sekä vähittäismyynnin yhteydessä.
- Aistinvaraisessa tarkastuksessa varmistetaan, että kalastustuotteet ovat aistinvaraisten ominaisuuksiensa perusteella elintarvikkeeksi sopivia.
- Aistinvaraisen laadun arvioinnissa käytetään soveltuvilta osin asetuksen (EY) N:o 2406/96 liitteen I mukaisia tuoreusluokituskriteereitä. Kalan tuoreus arvioidaan nahan, liman, silmien, kidusten, vatsakalvon ja lihan ulkonäön, lihan kiinteyden sekä kalan hajun perusteella. Äyriäisten osalta tuoreusluokituksessa arvioidaan muun muassa kuoren ja kilven pintaa, väriä ja irtoavuutta lihasta, lihan kiinteyttä, hajua sekä vieraiden aineiden esiintymistä.
- Kalastustuotteita käsittelevien toimijoiden tulee toteuttaa aistinvaraisia tarkastuksia osana omavalvontaa. Asetuksessa (EY) N:o 2406/96 listattujen kalastustuotteiden osalta tulee varmistaa, että kalastustuotteet täyttävät asetuksen mukaiset tuoreuden perusvaatimukset. Muiden lajien osalta arvioinnissa käytetään toimijan määrittämiä soveltuvia kriteereitä.
- Aistinvaraisen laadun arvioimiseksi ei edellytetä laboratoriotutkimuksia.
- Tuoreen kalan loistarkastukset arvioidaan kohdassa 8.8.
- Säilyvyystutkimukset arvioidaan hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa kohdassa 17.10 ja rekisteröidyssä elintarviketoiminnassa kohdassa 17.1.
- Samanaikaisesti suositellaan tarkastettavan kohta 8.8 Kalastustuotteiden loistarkastukset ja jäädytyskäsittely.
Tarkastettavia asioita:
- Kalastustuotteiden aistinvarainen laatu toimijan vastaanottaessa kalastustuotteita, tuotannon, varastoinnin ja jakelun aikana sekä vähittäismyynnin yhteydessä.
- Kalastustuotteet ovat aistinvaraisten ominaisuuksiensa perusteella elintarvikekelpoisia.
- Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.
Toiminta on vaatimusten mukaista.
Tuoreet kalastustuotteet tarkastetaan aistinvaraisesti osana toimijan omavalvontaa ja elintarvikkeena käytetään ja myydään vain aistinvaraisesti hyvälaatuisia kalastustuotteita.
Kalastustuotteet täyttävät aistinvaraisesti tuoreuden perusvaatimukset.
Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.
Esimerkiksi:
Tuoreille kalastustuotteille tehdään osana toimijan omavalvontaa aistinvaraisia tarkastuksia, mutta joitakin eriä jää tarkastamatta.
Omavalvonnassa suoritettavan aistinvaraisen arvioinnin menettelyissä tai arviointikriteereiden määrittämisessä on pieniä puutteita.
Kalastustuotteet täyttävät aistinvaraisesti tuoreuden perusvaatimukset.
Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.
Esimerkiksi:
Kalastustuotteiden aistinvaraista arviointia ei tehdä lainkaan osana toimijan omavalvontaa tai suunnitelma asiakokonaisuuden hallintaan on erittäin puutteellinen.
Elintarvikkeeksi käytetään kalastustuotteita, joiden aistinvarainen laatu on selvästi heikentynyt. Esimerkiksi osassa kaloista on merkittäviä vaurioita tai pilaantumisen merkkejä.
Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa oleellisesti harhaan, tai toimija ei ole korjannut epäkohtia määräaikaan mennessä.
Esimerkiksi:
Elintarvikkeeksi toimitetaan tuotteita, joiden aistinvarainen laatu on huono, joukossa on esimerkiksi runsaasti pilaantuneita kaloja.
Elintarvikkeeksi vastaanotetaan tai toimitetaan kuolleita rapuja.
Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):
- Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002, 14 artikla
- Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004
- Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 853/2004, liite III, jakso VIII, luku V, kohta A
- Komission asetus (EU) 2019/627, 70 artikla ja liite VI, luku I, kohta A
- Komission asetus (EY) N:o 2074/2005 liite II, luku II
- Neuvoston asetus (EY) N:o 2406/96
- Elintarvikelaki 297/2021
- Ruokaviraston Kalastustuoteohje 3039/04.02.00.01/2022
Päivitykset versioon 2:
- Lisätty/muutettu kohtaan Huomioitavaa:
- Viralliseen valvontaan sisältyviä aistinvaraisia tarkastuksia tulee tehdä mahdollisuuksien mukaan saaliin purkamisen aikana, toimijan vastaanottaessa kalastustuotteita, tuotannon ja varastoinnin aikana sekä vähittäismyynnin yhteydessä.
- Aistinvaraisen laadun arvioinnissa käytetään soveltuvilta osin asetuksen (EY) N:o 2406/96 liitteen I mukaisia tuoreusluokituskriteereitä.
- Asetuksessa (EY) N:o 2406/96 listattujen kalastustuotteiden osalta tulee varmistaa, että kalastustuotteet täyttävät asetuksen mukaiset tuoreuden perusvaatimukset. Muiden lajien osalta arvioinnissa käytetään toimijan määrittämiä soveltuvia kriteereitä.
- Lisätty Tarkastettaviin asioihin: Kalastustuotteet ovat aistinvaraisten ominaisuuksiensa perusteella elintarvikekelpoisia.
- Lisätty arviointiesimerkkiin B: Omavalvonnassa suoritettavan aistinvaraisen arvioinnin menettelyissä tai arviointikriteereiden määrittämisessä on pieniä puutteita.
- Lisätty arviointiesimerkkiin C: tai suunnitelma asiakokonaisuuden hallintaan on erittäin puutteellinen.
- Päivitetty ohjeluetteloon Kalastustuoteohje.