15 Elintarvikkeiden toimitukset

Julkaisupäivä: 1. heinäkuuta 2021

Kaikki Oivaohjeet rekisteröidylle elintarviketoiminnalle.

15.1 Elintarvikkeiden vastaanottaminen

Ohje/versio: 2242/04.02.00.01/2021/3, voimaantulopäivä 1.7.2021

Huomioitavaa:
Jäljitettävyys arvioidaan kohdassa 16.1, 16.2, 16.4, 16.8 ja 16.9

Elintarvikkeiden vastaanottamiseen liittyvät toimet ovat osa toimijan omavalvontaa – myös sellaiset toimet, joita toimija ei itse tee vaan on valtuuttanut ne toiselle toimijalle. Ei ole merkityksellistä, ovatko elintarvikkeet fyysisesti toimijan hallussa vai eivät – merkityksellistä on, että elintarvikkeista vastaava toimija hallitsee ja hallinnoi vastaanottotarkastuskäytännöt. "Hallitsee ja hallinnoi" voi siis tarkoittaa myös, että toimija on valtuuttanut vastaanottamisen käytänteet toiselle toimijalle, jonka elintarvikehuoneistoon elintarvikkeet fyysisesti vastaanotetaan. Toiselle toimijalle valtuutettu toiminto voi olla myös esimerkiksi lähetyksen siirtäminen kuljetusvälineestä toisessa osoitteessa olevaan toimijan varastoon "lähetyslistoineen". Tällaisessa tapauksessa kuljetusyritykselle on siis annettu kulkumahdollisuus (avain, tunnusluku yms.) toimijan varastotiloihin.

Elintarvikehuoneistoihin luonnollisesti toimitetaan (vastaanotetaan) elintarvikkeita myös sellaisina vuorokaudenaikoina, jolloin vastaanottavan toimijan itsensä edustajaa ei ole paikalla ottamassa elintarviketoimitusta vastaan. Tällöin vastaanottotarkastus tulisi tehdä mahdollisimman pian, kun toimijan henkilöstöä on paikalla, ellei sen tekemistä ole valtuutettu muille.

Samanaikaisesti suositellaan tarkastettavan kohta 12.6

Tarkastettavia asioita:
Vastaanottotarkastuksessa erityistä huomiota suositellaan kiinnitettävän EU-sisämarkkinakauppatoimituksina vastaanotettavien eläinperäisten elintarvikkeiden tietoihin ja merkintöihin.

Omavalvonnan toteutumista arvioidaan tarkastamalla, toiminnan luonne ja laajuus huomioiden:

  • Elintarvikkeiden vastaanottokäytännöt vastaavat suunniteltua riittävää riskinhallintaa, kuten
    • Elintarvikkeiden vastaanoton lämpötilahallinta.
    • Lämpötilan raja-arvot eri elintarvikeryhmille.
    • Elintarvikkeiden lämpötilojen mittaaminen.
    • Lämpötilojen tarkoituksenmukainen mittaamistapa (pakasteet, kylmänä säilytettävät, pakkaamattomat, valmiiksi kuumennettuna vastaanotettavat ruoat jne.).
    • Lämpötilamittaustulosten riittävä kirjaaminen.
    • Pakkausten eheyden ja ulkoisen puhtauden tarkistaminen.
    • Kuljetuslavojen, kuljetuslaatikoiden ja esimerkiksi rullakoiden puhtaus ja soveltuvuus elintarvikkeiden kuljetukseen ja varastointiin.
    • Tarkastaminen, vastaavatko elintarvikkeet 'lähetteessä' ilmoitettuja tietoja = vastaavatko merkinnät (nimikkeet) jäljitettävyystietoja, onko toimitettu sitä mitä on tilattu.
    • Jäljitettävyystiedot saa toimittaa ja säilyttää myös pelkästään sähköisessä muodossa. Jos toimija ottaa vastaan toimituserän jäljitettävyystiedot vain sähköisessä muodossa, miten toimija varmistaa sen, että jäljitettävyystiedot ovat käytettävissä siinä vaiheessa, kun toimija ottaa kyseisen toimituserän vastaan.
    • Terveysmerkki ja tunnistusmerkki.
      • Merkinnän tulee olla ehdottoman selkeä ja luettavissa ilman tulkinnanvaraa.
    • Salmonellatodistukset (salmonellaerityistakuiden piirissä olevien elintarvikkeiden mukana toimitetut lainsäädännön vaatimat asiakirjat, EU-sisämarkkinakauppa) <-> vastaavan elintarvike-erän jäljitettävyystiedot. (Ks. Oiva-arviointiohje 12.6).
    • Elintarviketta vastaanotettaessa mahdollisiin elintarvikekuljetuskaluston (visuaalisiin) olosuhdepuutteisiin reagointi (Jokaisen elintarvikealan toimijan vastuu, että vastaanottamansa -> hallussaan oleva elintarvike täyttää säädösten vaatimukset. Esim. pakkaamattoman elintarvikkeen pintahygienia.) Erityistä huomiota suositellaan kiinnitettävän EU-sisämarkkinakauppa -eläinperäisten elintarvikkeiden kuljetuksiin.
    • Elintarviketta vastaanotettaessa mahdollisiin elintarvikekuljetuskaluston (visuaalisiin) olosuhdepuutteisiin reagointi. Erityistä huomiota suositellaan kiinnitettävän EU-sisämarkkinakaupassa tuotavien eläinperäisten elintarvikkeiden kuljetuksien olosuhteisiin.
    • Poikkeamiin reagointi.
    • Poikkeamakirjanpito.
    • Poikkeamiin liittyvien korjaavien toimenpiteiden kirjanpito.
  • Poikkeamat <-> mahdolliset ilmoitukset toimittajille virheellisistä tuotteista eli "reklamaatiot".
  • Reklamaatiot <-> mitä ko. elintarvike-erälle on tehty <-> yhteys poikkeamakirjanpitoon tai vastaavantyyppisiin tietoihin ja kirjauksiin.

Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjetta 1.6 ja sen liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

  • Elintarvikkeiden vastaanottokäytännöt vastaavat säädösten vaatimuksia.
  • Elintarvikehuoneistoon on vastaanottotarkastuksen jälkeen siirretty vain sellaisia elintarvikkeita, jotka on toimitettu elintarvikehuoneistoon säädösten määräämissä lämpötiloissa.
  • Elintarvikkeiden vastaanotto toteutetaan siten, että kylmäketju ei katkea tai valmiiksi kuumennettuna vastaanotettavat elintarvikkeet eivät pääse jäähtymään. Lämpötilahallinta voidaan todentaa.
  • Pakkausten ja kuormalavojen eheys ja puhtaus tarkistetaan vastaanottovaiheessa säännönmukaisesti ja käyttöön kelpaamattomat materiaalit poistetaan.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

  • Vastaanotettavat/vastaanotetut jäähdytetyt tai pakastetut elintarvikkeet viipyvät vastaanottotilassa niin kauan, että on olemassa satunnaisesti mahdollisuus niiden pintaosan liialliseen lämpenemiseen.
  • Lämpötilanhallinnan todentamisessa on satunnaisia puutteita.
  • Pakkausten eheys ja puhtaus tarkastetaan, mutta kuljetuslaatikoiden ja kuormalavojen ei. Käyttöön kelpaamattomia kuljetuslaatikoita ja kuormalavoja ei kuitenkaan koskaan siirretä prosessitiloihin.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Oleellisia epäkohtia ovat esimerkiksi:

  • Vastaanottotarkastus tehdään satunnaisesti.
  • Vastaanottotarkastuksia tehdään, mutta niille ei ole vakiokäytänteitä.
  • Elintarvikehuoneistoon on vastaanottotarkastuksen jälkeen siirretty käyttöä varten elintarviketoimituksia, jotka ovat elintarvikehuoneistoon vastaanotettaessa olleet pinta-osasta liian lämpimiä (jäähdytetty tai pakaste).
  • Vastaanottotarkastuksissa havaitut poikkeamat eivät johda riittäviin korjaaviin toimenpiteisiin.
  • Kirjauksia tai vastaavia dokumentteja puuttuu merkittävässä määrin.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Välitöntä korjaamista vaativia epäkohtia ovat esimerkiksi:

  • Vastaanottotarkastuksia jää hyvin merkittävässä määrin tekemättä tai niitä ei tehdä lainkaan.
  • Pakkausten ja kuormalavojen eheyttä ja puhtautta ei tarkisteta eikä niiden mahdollisesta likaisuudesta välitetä. Pakkausten, kuljetuslaatikoiden ja kuormalavojen pohjissa siirtyy esim. hiekkaa tai multaa varasto- ja prosessitiloihin.
  • Kirjauksia tai vastaavia dokumentteja ei ole lainkaan.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002, elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista, Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen perustamisesta sekä elintarvikkeiden turvallisuuteen liittyvistä menettelyistä, art. 8, 11, 17, 18 ja 19
  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004 elintarvikehygieniasta 1 art. 1 mom., 3 art., 4 art., liite II luku IX
  • Komission täytäntöönpanoasetus (EU) N:o 931/2011, Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksella (EY) N:o 178/2002 eläinperäisille elintarvikkeille asetetuista jäljitettävyysvaatimuksista
  • Elintarvikelaki 297/2021 6 §, 14 § 1 mom., 15 §
  • Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021 22 ja 23 §
  • Ruokaviraston ohje ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 16025/x (päivitettävänä tämä ohje julkaistaessa).


Päivitykset ohjeen versioon 3:

  • Ohje 2242/04.02.00.01 2021/3 korvaa ohjeen 10246
  • Elintarvikelaki 297/2021 6 §, 14 § 1 mom., 15 §
  • Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021 22 ja 23 §.

15.3 Elintarvikkeiden lähettäminen ja kuljetusolosuhteet

Ohje/versio: 2243/04.02.00.01/2021/4, voimaantulopäivä 1.7.2021

Huomioitavaa:

  • Jos kuljetustoiminta on toisen yrityksen vastuulla, kuljetuspalvelun ostavan elintarvikealan toimijan tulee kuitenkin varmistua, että kuljetusyritys on tehnyt elintarvikehuoneistoilmoituksen ja näin ollen kuuluu valvonnan piiriin. Lisäksi kuljetuspalveluita ostavalla elintarvikealan toimijalla tulee olla omavalvonnassaan kuvaus kuljetusten järjestämisestä.
  • Elintarvikkeiden kuljetusten lämpötilahallinta arvioidaan kohdassa 15.4
  • Loisriskin vuoksi jäädytyskäsittelyn vaativien kalastustuotteiden tiedot ("kaupalliset asiakirjat") arvioidaan kohdassa 8.8 (hyväksytyt elintarvikehuoneistot)
  • Kansainvälisten kuljetusten vaatimustenmukaisuus arvioidaan kohdassa 15.6
  • Lähetettävien elintarvikkeiden pakkausmerkinnät arvioidaan kohdassa 13.1, 13.4 ja 13.5
  • Jäljitettävyys arvioidaan kohdassa 16.1, 16.2, 16.4, 16.8 ja 16.9.

Elintarvikkeiden lähettämiseen liittyvät toimet ovat osa toimijan omavalvontaa – myös sellaiset toimet, joita toimija ei itse tee vaan on valtuuttanut ne toiselle toimijalle. Ei ole merkityksellistä, ovatko elintarvikkeet fyysisesti toimijan hallussa vai eivät – merkityksellistä on, että elintarvikkeista vastaava toimija hallitsee ja hallinnoi lähettämiskäytännöt. "Hallitsee ja hallinnoi" voi siis tarkoittaa myös, että toimija on valtuuttanut lähettämisen käytänteet toiselle toimijalle, jonka elintarvikehuoneistoon (esimerkiksi logistiikkakeskuksena toimiva pakkasvarasto tai varastohotelli) elintarvikkeet ennen varsinaista asiakkaille lähettämistä fyysisesti toimitetaan.

Toiselle toimijalle valtuutettu toiminto voi olla myös esimerkiksi lähetyksen siirtäminen itsenäisesti toimijan varastosta kuljetusvälineeseen jäljitettävyystietoineen eli "lähetyslistoineen". Tällaisessa tapauksessa kuljetusyritykselle on siis annettu kulkumahdollisuus (avain, tunnusluku yms.) toimijan varastotiloihin.

Elintarvikehuoneistoista luonnollisesti lähetetään elintarvikkeita myös sellaisina vuorokauden aikoina, jolloin lähettävän toimijan itsensä edustajaa ei ole paikalla lähettämässä elintarviketoimitusta. Tällainenkin toiminta tulee sisältyä toimijan omavalvontasuunnitelmaan.

Samanaikaisesti suositellaan tarkastettavan kohta 8.8 (hyväksytyt elintarvikehuoneistot), 15.4 ja 15.6

Tarkastettavia asioita:
Omavalvonnan toteutumista arvioidaan tarkastamalla, toiminnan luonne ja laajuus huomioiden, että elintarvikkeiden lähettämiskäytännöt vastaavat suunniteltua riittävää riskinhallintaa, kuten

  • Lähetettävien elintarvikkeiden tietojen hallinnan käytänteet. (Varsinainen jäljitettävyys ja pakkausmerkinnät arvioidaan eri arviointikohdissa.)
    • Esim. miten toimija hallitsee ja varmistaa, että lähetettävä elintarvike on varmasti se, minkä asiakas on tilannut (huom. erityisesti elintarvikkeen alkuperämaa-tieto silloin kun se on on pakollista ilmoittaa ja silloin, kun asiakas on nimenomaisesti tilannut elintarvikkeen jollain tietyllä alkuperämaalla).
  • Terveysmerkin ja tunnistusmerkin luettavuus lähetettävissä elintarvikkeissa.
  • Lähetettävien elintarvikkeiden tietojen toimitustapa ja tietosisältö vastaanottajille (sisältääkö kaikki vastaanottajan tarvitsemat tiedot).
  • Tarvittavat lämpötilamittaukset ja kirjaukset.
  • Mahdollinen merkintä viranomaisen määräämästä erityisestä käsittelyvaatimuksesta (esimerkiksi ruhojen tai lihojen kuumennusvaatimus), erityismerkintävaatimukset, mahdolliset tiedot ehdoista ja rajoituksista niille elintarvikkeille, joiden markkinoille saattamiseen liittyy erityisehtoja
    • Komission asetuksen (EY) N:o 589/2008 34 artiklassa tarkoitetulla poikkeusalueella sijaitsevan vähittäiskaupan tulee varmistaa, että sille tämän asetuksen 14 §:n 1 momentin 2 kohdan mukaisesti toimitetut kananmunat ovat peräisin sellaisilta alkutuotantopaikoilta, joissa noudatetaan salmonellavalvonnan velvoitteita.
  • Laitoksen muut käytännöt elintarvikkeiden lähettämisessä, kuten
    • lähetettävän elintarvikkeen lämpötilan hallinta
    • kuljetuslavojen, kuljetuslaatikoiden ja muiden vastaavien välineiden ja materiaalien kunto sekä puhtaus ja soveltuvuus elintarvikkeiden kuljetukseen ja varastointiin
    • kuljetusajoneuvon kuormatilan tai kuljetussäiliön kunto ja hygienia
    • elintarvikkeiden riittävä suojaus ja erilläänpito muista kuljetettavista tuotteista.
  • Poikkeamakirjanpito. Vastaanotetut "reklamaatiot" eli vastaanotetut tiedot lähetetyissä elintarvikkeissa havaituista poikkeamista (esim. lämpötila, pakkauksen eheys ja/puhtaus, puutteellisesti suojatut pakkaamattomat elintarvikkeet).
  • Poikkeamiin reagointi, toteutetut korjaavat toimenpiteet.

Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjetta 1.6 ja sen liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

  • Elintarvikkeiden lähettämiskäytännöt vastaavat säädösten vaatimuksia.
  • Laitoksesta lähetetään vain sellaisia elintarvikkeita, joiden käsittelyyn (laitoshyväksyntä) laitos on hyväksytty.
  • Elintarvikehuoneistosta lähetetään vain sellaisia elintarvikkeita, joiden lämpötila on säädösten mukainen.
  • Elintarvikkeiden lämpötilahallinta lähettämisvaiheessa voidaan todentaa.
  • Pakkausten ja kuormalavojen kunto ja puhtaus tarkistetaan vastaanottovaiheessa säännönmukaisesti ja käyttöön kelpaamattomat materiaalit poistetaan. Virheellisiä ei lähetetä.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

  • Elintarvikkeiden lämpötilahallinta lähettämisvaiheessa voidaan merkittäviltä osin todentaa.
  • Lähetettävät jäähdytetyt tai pakastetut elintarvikkeet viipyvät lähettämössä niin kauan, että on olemassa satunnaisesti (kesä?) mahdollisuus niiden pintaosan liialliseksi tulkittavaan lämpenemiseen.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Oleellisia epäkohtia ovat esimerkiksi:

  • Elintarvikehuoneistosta lähetetään pakastettuja elintarvikkeita, joiden pintaosan lämpötila on merkittävästi korkeampi kuin säädöksessä määrätty lämpötila.
  • Elintarvikehuoneistosta lähetetään jäähdytettyjä elintarvikkeita, joiden pintaosan ja/tai keskiosan lämpötila on korkeampi kuin säädöksessä määrätty lämpötila.
  • Lähetettäessä elintarvikkeita niiden pakkausten kunnon ja puhtauden tarkastus tehdään vain satunnaisesti.
  • Lähetettäessä elintarvikkeita niiden kuljetuslaatikot (esim. Transbox) ovat rikkinäisiä tai likaisia ja/tai kuljetuslavat ovat rikkinäisiä tai haisevat.
  • Pakkaamattomien elintarvikkeiden riittävä suojaus ja erilläänpito muista kuljetettavista tuotteista ei toteudu riittävällä tavalla.
  • Lähettämiselle ei ole vakioituja käytänteitä. Työntekijästä, vuorokauden ajasta tai lähetyserästä johtuvia poikkeamia syntyy ja korjaaviin toimenpiteisiin ei ryhdytä.
  • Kirjauksia ja/tai dokumentteja (esimerkiksi myös, mikä yritys on kuljettanut) puuttuu.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Välitöntä korjaamista vaativia epäkohtia ovat esimerkiksi:

  • Elintarvikehuoneistosta on monesti lähetetty pakastettuja tai jäädytettyjä elintarvikkeita, joiden pintaosan lämpötila on korkeampi kuin säädöksessä määrätty lämpötila.
  • Elintarvikehuoneistosta on monesti lähetetty jäähdytettyjä elintarvikkeita, joiden pintaosan ja/tai keskiosan lämpötila on korkeampi kuin säädöksessä määrätty lämpötila.
  • Elintarvikkeiden lämpötiloja ei mitata tai muulla tavoin riittävästi varmisteta (esimerkiksi varastojen automaattiseen lämpötilamittaukseen ja -kirjauksiin tukeutuen) lähettämisvaiheessa lainkaan.
  • Pakkaamattomien elintarvikkeiden riittävä suojaus ja erilläänpito muista kuljetettavista tuotteista ei pääsääntöisesti toteudu riittävällä tavalla.
  • Elintarvikehuoneistosta lähetetään elintarvikkeita rikkoutuneissa pakkauksissa ja/tai ulkopinnaltaan likaisissa pakkauksissa.
  • Elintarvikkeiden lähetyksiin liitetyissä tiedoissa ei huomioida/mainita (silloin kun tulisi) erityisiä käsittelyvaatimuksia.
  • Lähettämiseen kohdistuvia tietoja ja/tai kirjauksia (lämpötilavalvonta, mikä yritys on kuljettanut, kenelle lähetetty, mitä lähetetty) ei ole lainkaan.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002, elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista, Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen perustamisesta sekä elintarvikkeiden turvallisuuteen liittyvistä menettelyistä, art. 8, 17, 18 ja 19
  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004 elintarvikehygieniasta 1 art. 1 mom., 3 art., 4 art., LIITE II IX LUKU
  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 853/2004 eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä
  • Komission täytäntöönpanoasetus (EU) N:o 931/2011, Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksella (EY) N:o 178/2002 eläinperäisille elintarvikkeille asetetuista jäljitettävyysvaatimuksista
  • Komission asetus (EY) N:o 589/2008 34 art.
  • Elintarvikelaki 297/2021 6 §, 14 § 1 mom., 15 §
  • Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021 22, 23, 30, 36 ja 37 §.


Päivitykset ohjeen versioon 4:

  • Ohje 2243/04.02.00.012021/4 korvaa ohjeen 10308
  • Elintarvikelaki 297/2021 6 §, 14 § 1 mom., 15 §
  • Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021 22, 23, 30, 36 ja 37 §
  • Komission asetuksen (EY) N:o 589/2008 34 artiklassa tarkoitetulla poikkeusalueella sijaitsevan vähittäiskaupan tulee varmistaa, että sille tämän asetuksen 14 §:n 1 momentin 2 kohdan mukaisesti toimitetut kananmunat ovat peräisin sellaisilta alkutuotantopaikoilta, joissa noudatetaan salmonellavalvonnan velvoitteita.

15.4 Elintarvikkeiden kuljetusten lämpötilahallinta

Ohje/versio: 2244/04.02.00.01/2021/5, voimaantulopäivä 1.7.2021

Huomioitavaa:

  • Ohjetta sovelletaan vain silloin, kun kuljetettavat tuotteet vaativat kylmä- tai kuumasäilytystä.
  • Kuljetusolosuhteiden arviointi tehdään osana laitostarkastusta silloin, kun tarkastus kohdistuu laitoksen järjestämään elintarvikkeiden kuljetukseen ja kuljetus sisältyy laitoksen hyväksymiseen.
  • Kun laitos ei vastaa itse kuljetuksesta, tulee sillä kuitenkin olla kuljetussopimus ja kuvaus kuljetustoiminnan järjestämisestä omavalvonnassaan.
  • Silloin kun kuljetustoiminta on kuljetusyrityksen (rekisteröity elintarvikehuoneisto) vastuulla ja siltä osin kuin kuljetustoiminta ei sisälly laitoksen omavalvontaan, kuljetusolosuhteet arvioidaan osana kuljetusyrityksen (rekisteröity elintarvikehuoneisto) tarkastusta. Tällöin ei arvioida laitoksen toimintaa vaan kuljetusyrityksen toimintaa ja valvonta kuuluu kyseistä kuljetusyritystä valvovalle viranomaiselle.
  • ATP-sopimuksen mukaisissa kuljetuksissa ja yli 2 tuntia kestävissä kahden elintarvikehuoneiston välisissä pakastekuljetuksissa on käytettävä ATP-sopimuksen ja komission pakasteasetuksen vaatimukset täyttäviä lämpötilan seuranta- ja tallennuslaitteita.
  • Niissä kuljetuksissa, joissa ei edellytetä tallentavaa lämpötilanseurantajärjestelmää, pitää elintarvikkeiden kuljetuslämpötilaa pystyä tarkkailemaan. Tällöin omavalvonnassa on huomioitava, miten varmistetaan elintarvikkeiden lämpötilojen pysyminen sallituissa rajoissa.
  • Alkutuotantoon liittyvistä kuljetuksista maidon kuljetus pois alkutuotantopaikalta on elintarvikehuoneistotoimintaa. Muuten alkutuotannon tuotteiden kuljetukset pois alkutuotantopaikalta ovat alkutuotannon toimintaa, eikä valvontatietojen julkistaminen koske niitä.
  • Lähetettävien ruhojen lämpötilavalvonta arvioidaan kohdassa 6.7.

Tarkastettavia asioita:

  • Lämpötilojen hallinta elintarvikkeiden kuljetuksessa.
  • Käytössä olevat sallitut lämpötilapoikkeamat
  • Lämpötilapoikkeamien ja korjaavien toimenpiteiden kirjanpito.
  • Lämpötilanseurantajärjestelmä
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.


Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista. Toiminta on vaatimusten mukaista.

  • Tuotekohtaiset lämpötilat hallitaan elintarvikkeiden kuljetuksessa.
  • Kuljetusten lämpötilapoikkeamat ovat lainsäädännön sallimissa rajoissa.
  • Yhdistelmäkuormissa voi olla käytössä sallitut lämpötilapoikkeamat, mutta tällöinkin pakkaamaton tuore kala kuljetetaan jäitettynä.
  • Kuljetuksessa on tallentava lämpötilanseurantajärjestelmä tai omavalvonnassa on esitetty keinot, joilla vaaditut lämpötilat hallitaan.
  • Mittalaitteiden mittaustarkkuus on tarkastettu säännöllisin väliajoin.
  • Poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet on kirjattu. Korjaavat toimenpiteet ovat olleet riittävät ja oikeat.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Arvosana voi olla hyvä esimerkiksi seuraavissa tilanteissa, joissa

  • Omavalvonnan mukaisissa lämpötilamittauksissa on pieniä puutteita.
  • Poikkeamien ja korjaavien toimenpiteiden kirjauksissa on pieniä epäkohtia. Korjaavat toimenpiteet ovat kuitenkin olleet oikeat ja riittävät.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Arvosana voi olla korjattava esimerkiksi tilanteissa, joissa:

  • Kuljetuslämpötiloissa on usein sallittujen poikkeamien pieniä ylityksiä.
  • Yhdistelmäkuljetuksissa pakkaamaton tuore kala kuljetetaan jäittämättömänä.
  • Pakastekuljetuksissa ja ATP-sopimuksen mukaisissa kuljetuksissa ei käytetä komission pakasteasetuksen ja ATP-sopimuksen vaatimukset täyttäviä lämpötilan seuranta- ja tallennuslaitteita.
  • Lämpötilan seurantalaitteita ei ole kalibroitu säännöllisesti standardien tai mittalaitteen valmistajan ohjeiden mukaisesti.
  • Poikkeamia ei ole kirjattu, vaikka käy ilmi, että poikkeamia on esiintynyt tai korjaavat toimenpiteet poikkeamatapauksissa ovat olleet väärät tai riittämättömät tai niistä ei ole tietoa.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Arvosana voi olla huono esimerkiksi tilanteissa, joissa:

  • Kuljetuslämpötiloja ei hallita, eikä asioiden korjaamiseksi tehdä mitään. Kylmäketju katkeaa kuljetuksen aikana. Kuumat ruoat jäähtyvät kuljetuksen aikana.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita:

  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004 elintarvikehygieniasta liite II, luvut IV ja IX
  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 853/2004 eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä
  • Komission asetus (EY) N:o 37/2005 pakastettujen elintarvikkeiden lämpötilojen seurannasta kuljetuksen, välivarastoinnin ja varastoinnin aikana
  • Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kansainvälisiä kuljetuksia ja tällaisissa kuljetuksissa käytettävää erityiskalustoa koskeva yleissopimus 48/1981 (ATP-sopimus)
  • Elintarvikelaki 297/2021
  • Maa- ja metsätalousministeriön asetus pakasteista 818/2012
  • Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021.


Päivitykset versioon 5

  • Rekisteröityjen ja hyväksyttyjen elintarvikehuoneistojen ohjeet yhdistetty
  • Vaatimus tallentavasta lämpötilanseurantajärjestelmästä ei koske enää muita helposti pilaantuvien elintarvikkeiden yli kaksi tuntia kestäviä kuljetuksia kuin ATP- ja pakastekuljetuksia. Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kuljetuslämpötilaa on kuitenkin aina pystyttävä tarkkailemaan.
  • Päivitetty elintarvikelain numero
  • Lisätty viittaus Maa- ja metsätalousministeriön asetukseen elintarvikehygieniasta
  • Poistettu viittaukset Maa- ja metsätalousministeriön asetuksiin ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/2011 sekä laitosten elintarvikehygieniasta 795/2014
  • Poistettu viittaus Eviran ohjeeseen ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta.

15.6 Kansainvälisten kuljetusten vaatimustenmukaisuus

Ohje/versio: 2184/04.02.00.01/2021/4, voimaantulopäivä 1.7.2021

Arviointi ei toistaiseksi näy Oiva-raportilla, ainoastaan tarkastuskertomuksessa.

Huomioitavaa:

  • Tätä ohjetta käytetään silloin, kun tarkastetaan ATP-luokiteltua eli ATP-sopimuksen piiriin kuuluvaa kuljetuskalustoa. Kansainvälinen ATP-sopimus on helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kansainvälisiä kuljetuksia ja tällaisissa kuljetuksissa käytettävää erityiskalustoa koskeva sopimus. ATP-sopimuksen noudattamista valvotaan pääosin muun kuljetuksen valvonnan yhteydessä. Muut kuljetustoimintaan liittyvät asiat arvioidaan niiden omissa kohdissa.
  • ATP-kuljetuksia ovat käytännössä lähes kaikki pakastettujen elintarvikkeiden kansainväliset maakuljetukset. Myös suurin osa jäähdytettyjen elintarvikkeiden kuljetuksista kuuluu sopimuksen piiriin.
  • ATP-sopimus koskee pääsääntöisesti maakuljetuksia, mutta myös alle 150 km merimatkat ilman jälleenkuormausta kuuluvat sopimuksen piiriin. Tämän lisäksi ATP-sopimuksen mukaista kuljetuskalustoa voidaan käyttää myös kansallisissa elintarvikekuljetuksissa. Tällöin noudatetaan kansallisia lämpötilavaatimuksia, ja lämpötilat arvioidaan eri kohdassa.
  • Jos kuljetusväline on ATP-luokiteltu ulkomailla ennen sen tuomista Suomeen, on lähtömaan antama ATP-todistus voimassa kuusi kuukautta. Sen aikana kuljetusvälineelle on haettava suomalainen ATP-todistus.

ATP-sopimuksen mukaiset lämpötilavaatimukset:

  • Kuljetuksen aikana ja jäähdytyslaitteen höyrystimen sulatuksen aikana lyhytaikainen lämpötilan kohoaminen voi olla korkeintaan + 3 °C elintarvikkeen pinnassa.
  • Helposti pilaantuvat elintarvikkeet: kala sulavan jään lämpötilassa, jauheliha +2 °C, riista +4 °C, helposti pilaantuvat elintarvikkeet +6 °C tai asiakirjoissa ilmoitettu lämpötila, punainen liha +7 °C.
  • Pakastetut elintarvikkeet: jäätelö -20 °C, pakastettu kala, kalatuotteet, nilviäiset ja äyriäiset sekä kaikki muut pakastetut elintarvikkeet -18 °C.
  • Jäädytetyt elintarvikkeet: jäädytetty kala, kalatuotteet, nilviäiset ja äyriäiset -18 °C, jäädytetyt elintarvikkeet -12 °C sekä voi -10 °C.
  • Pakastekuljetuksissa tulee olla rekisteröivä lämpötilanseuranta. Lämpötilan rekisteröintilaitteen tulee ATP-sopimuksen mukaan täyttää EN 12830 vaatimukset. Tarvittaessa valvoja voi pyytää kuljetuksen aikaisia lämpötilatietoja toimijalta, jos on syytä epäillä, että elintarvikkeiden lämpötilat eivät ole olleet sallituissa rajoissa kuljetuksen aikana tai tietoja tarvitaan elintarvikkeiden turvallisuuden arvioimiseksi. Jos valvoja itse mittaa elintarvikkeiden lämpötiloja tarkastuksen aikana, mittaus on tehtävä ATP-sopimuksen liitteen 2 lisäyksen 2 mukaan.

Tarkastettavat asiat:

  • Kuljetusvälineen ATP-todistus
  • ATP-todistuksen ja kuljetusvälineen tietojen vastaavuus
  • ATP-luokituksen ja merkintöjen ajantasaisuus
  • Kuljetusvälineen tyyppikilpi
  • Seinärakenteet ja tiivisteet
  • Lämpötilan rekisteröintilaite pakastekuljetuksissa
  • Kuljetuksen aikaiset lämpötilat
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ” Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus” (suunnitelman ei tarvitse olla mukana ajoneuvossa).

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista. Toiminta on vaatimusten mukaista.

  • Kuljetusvälineellä on sen rekisteröintimaan myöntämä ATP-todistus.
  • ATP-todistus ja kuljetusvälineen tiedot vastaavat toisiaan.
  • ATP-luokitus ja merkinnät ovat ajan tasalla.
  • Kuljetusvälineen tyyppikilpi on luettavissa (yleensä etuseinässä korin ulkopuolella).
  • Seinärakenteet ovat ehjät ja puhtaat.
  • Tiivisteet ovat ehjät ja puhtaat.
  • Lämpötilan rekisteröintilaite on olemassa pakastekuljetuksissa.
  • Lämpötilat ovat ATP-sopimuksen mukaiset.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan. Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

  • Seinärakenteissa on hieman epäpuhtautta ja niissä on kulumisen merkkejä, mutta se ei vaaranna elintarviketurvallisuutta.
  • Tiivisteissä on pientä epäpuhtautta ja/tai rikkoutumista, mutta se ei vaikuta kuormatilan lämpötilaan.
  • Lämpötilan rekisteröintilaite on olemassa pakastekuljetuksissa.
  • Lämpötilat ovat ATP-sopimuksen mukaiset, ja lämpötila on noussut tilapäisesti (jäähdytyslaitteen höyrystimen sulatuksen aikana) korkeintaan 3 astetta.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

  • Kuljetusvälineellä on sen rekisteröintimaan myöntämä ATP-todistus, mutta ATP-todistus ja kuljetusvälineen tiedot eivät vastaa toisiaan.
  • ATP-luokitus ja merkinnät ovat vanhentuneet.
  • Seinärakenteet ovat vaurioituneet (esim. reikä tai halkeama).
  • Tiivisteet ovat vaurioituneet.

Lämpötilat poikkeavat:

  1. Pakasteiden lämpötila on korkeampi kuin -15 °C.
  2. Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lyhytaikainen lämpötilapoikkeama elintarvikkeen pinnassa on ATP-sopimuksen liitteessä 3 annetuista lämpötilavaatimuksista joko yli 3 astetta tai lämpötilapoikkeama on korkeintaan 3 astetta, eikä sitä voi tulkita lyhytaikaiseksi.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

  • ATP-luokitellulta kuljetusvälineeltä puuttuu kuljetusvälineen rekisteröineen rekisteröintimaan myöntämä ATP-todistus.
  • Kuljetusvälineen tyyppikilpi puuttuu (yleensä etuseinässä korin ulkopuolella).
  • Seinärakenteet ovat niin vaurioituneet (esim. reikä tai halkeama), että tarkoitettua lämpötilaa ei saavuteta.
  • Tiivisteet ovat vaurioituneet niin, että tarkoitettua lämpötilaa ei saavuteta.
  • Lämpötilat poikkeavat ATP-sopimuksen mukaisista lämpötiloista yli 3 astetta.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita

  • Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kansainvälisiä kuljetuksia ja tällaisissa kuljetuksissa käytettävää erityiskalustoa koskeva yleissopimus (48/1981)
  • STM asetus (971/2006) helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kansainvälisiä kuljetuksia ja tällaisissa kuljetuksissa käytettävää erityiskalustoa koskevan sopimuksen kansallisesta täytäntöönpanosta, muutettu MMM a 120/2010
  • Elintarvikelaki 297/2021 22§.


Päivitykset versioon 4:

  • Päivitetty elintarvikelain numero.