02 Tilojen ja laitteiden kunnossapito

Julkaisupäivä: 1. heinäkuuta 2021

Kaikki Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille.

2.2 Tilojen ja rakenteiden kunnossapito

Ohje/versio: 2118/04.02.00.01/2021/3, voimaantulopäivä 1.7.2021

Huomioitavaa:

  • Tätä ohjetta sovelletaan kaikissa laitoksissa.
  • Tilojen ja rakenteiden kunnossapidolla tarkoitetaan esimerkiksi katto , lattia ja seinäpintojen ja -rakenteiden sekä ilmanvaihtojärjestelmän toimivuutta, eheyttä ja kunnossapitoa. Esimerkiksi ilmanvaihtokanavien puhdistusta, lattiakaivojen hajulukkojen huoltoa, erilaisten putkien läpivientien viimeistelyä sekä ilman virtaussuuntien asianmukaisuutta. Ilmanvaihtoputkien ulkopintojen, päätepisteiden tai suojakoteloiden/-ritilöiden puhtaus arvioidaan rakenteiden puhtauden yhteydessä kohdassa 3.1.
  • Kalusteiden, laitteiden, vesilaitteiden ja välineiden kunnossapito arvioidaan kohdassa 2.3.
  • Tilojen ja rakenteiden puhtaus ja järjestys arvioidaan kohdassa 3.1 ja pintojen, kalusteiden, laitteiden ja välineiden puhtaus kohdassa 3.2.
  • Tiivistymisveden muodostumista arvioidaan elintarvikkeiden jäähdyttämisen aikana kohdassa 5.4 ja elintarvikkeiden säilyttämisen ja varastoinnin aikana kohdassa 5.6.

Tarkastettavia asioita:

  • Tilojen ja rakenteiden sekä ilmanvaihtojärjestelmän toimivuus ja kunnossapito
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa omavalvonta tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

Laitoksen tilat ja rakenteet (lattiat, seinät, katot, ikkunat, ovet) ovat hyvässä kunnossa niin, että ne toimivat tarkoituksenmukaisesti ja ne voidaan puhdistaa asianmukaisesti. Ilmanvaihto on toimiva ja riittävä, ja ilmanvaihtojärjestelmän kunnossapidosta on huolehdittu.

Laitos havaitsee kunnostusta vaativat kohteet omavalvonnassaan, laatii asianmukaisen korjaussuunnitelman ja suorittaa korjaukset ajallaan. Toimija on tarvittaessa ottanut riittävät poikkeusjärjestelyt käyttöön korjaussuunnitelman toteuttamisen ajaksi.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Tilojen, rakenteiden tai ilmanvaihtojärjestelmän kunnossapidossa tai toimivuudessa on pieniä epäkohtia, mutta elintarviketurvallisuus ei heikenny. Esimerkiksi:

  • Sosiaalitiloissa tai muissa tiloissa, joissa ei käsitellä suojaamattomia elintarvikkeita, seinä- tai lattiapinnoissa on huomattavaa ruostumista, hilseilyä tai kuluneisuutta.
  • Tiloissa, joissa käsitellään suojaamattomia elintarvikkeita, seinä- tai lattiapinnoissa on paikoittain huomattavaa kuluneisuutta, mutta elintarviketurvallisuus ei kuitenkaan heikenny.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Tilojen, rakenteiden tai ilmanvaihtojärjestelmän kunnossapito on ollut puutteellista. Laitoksella ei ole asianmukaista korjaussuunnitelmaa tai korjaussuunnitelmaa ei noudateta. Esimerkiksi:

  • Tiloissa, joissa käsitellään suojaamattomia elintarvikkeita, seinä- tai lattiapinnoissa on ruostumista, hilseilyä, homehtumista tai huomattavaa kuluneisuutta. Esimerkiksi suojaamattomien elintarvikkeiden säilytykseen käytetyn kylmiön seinät ovat ruosteessa, tai korkean hygienian alueella silikonitiivisteissä on hometta tai ovien tiivisteet ovat rikki.
  • Toimimaton ilmanvaihto aiheuttaa tiivistymisveden runsasta muodostumista rakenteisiin.
  • Väärin säädetty ilmanvaihto saa aikaan virheellisiä painesuhteita, jolloin ilma virtaa likaisista tiloista puhtaisiin tiloihin (esim. jätehuoneesta tuotantotiloihin), mikä johtaa elintarviketurvallisuuden heikentymiseen.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Tilojen tai rakenteiden kunnossapito on laiminlyöty. Laitoksella ei ole korjaussuunnitelmaa tai korjaussuunnitelmaa jätetään toistuvasti noudattamatta. Esimerkiksi:

  • Tiloissa, joissa käsitellään suojaamattomia elintarvikkeita, katosta voi pudota hilseilevää maalia tai rappausta suojaamattomien elintarvikkeiden päälle.
  • Toimimattoman ilmanvaihdon vuoksi tiivistymisvettä muodostuu tuotantotilojen rakenteisiin, joista se voi pudota suojaamattomien elintarvikkeiden päälle.
  • Tuotantotiloissa ikkunarakenteet eivät ole tiiviit, jolloin haittaeläimillä on mahdollisuus päästä tuotantotiloihin.
  • Kattorakenteet tai seinäpinnat ovat homehtuneet korkean hygienian alueella.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
  • Elintarvikelaki 297/2021
  • MMM:n asetus elintarvikehygieniasta 318/2021.


Päivitys versioon 3

  • Ohje nro 2118/04.02.00.01/2021/3 korvaa ohjeen nro 10269
  • Poistettu viittaus MMM:n Laitosasetukseen 795/2014
  • Päivitetty elintarvikelain numero
  • Lisätty viittaus MMM:n elintarvikehygienia-asetukseen 318/2021.

2.3 Kalusteiden, laitteiden, vesilaitteiden ja välineiden kunnossapito

Ohje/versio: 2119/04.02.00.01/2021/4, voimaantulopäivä 1.7.2021

Huomioitavaa:

  • Tätä ohjetta sovelletaan kaikissa laitoksissa.
  • Vesilaitteilla tarkoitetaan tässä ensisijaisesti elintarvikkeiden valmistukseen suoraan liittyviä vesilaitteita, esimerkiksi vesisäiliöitä, vesiputkia, hanasuodattimia, jääkoneita, vesijäähdytyslaitteita ja vettä käyttäviä desinfiointilaitteita.
  • Kunnossapidolla tarkoitetaan sitä, että laitteet toimivat kuten on tarkoitettu, niiden toiminta tarkistetaan säännöllisesti, ne huolletaan riittävän nopeasti ja niiden kunnosta (myös niiden pintojen kunnosta eli puhtaanapidettävyydestä) ja kalibroinnista huolehditaan.
  • Tässä kohdassa arvioidaan myös pakasteiden varastoinnissa käytettävien mittalaitteiden ja lämpötilojen tallennusjärjestelmien standardointivaatimusten täyttymisen osoittaminen komission asetuksen 37/2005 mukaisesti sekä jäädytettyjen elintarvikkeiden lämpötilahallinnassa käytettävien mittalaitteiden toimivuus. Komission asetuksen 37/2005 mittauslaitevaatimuksia ei sovelleta raaka-aineina käytettävien pakasteiden lämpötilavalvontaan.
  • Laitoksen tilojen ja rakenteiden kunnossapito arvioidaan kohdassa 2.2.
  • Tilojen ja rakenteiden puhtaus ja järjestys arvioidaan kohdassa 3.1 ja pintojen, kalusteiden, laitteiden ja välineiden puhtaus kohdassa 3.2.
  • Vesipisteiden (esim. käsienpesupisteiden) ja vettä käyttävien laitteiden (esim. desinfiointilaitteiden) hygienia arvioidaan kohdassa 5.3.
  • Elintarvikkeiden kuljetusten lämpötilan seurantaan käytettyjen laitteiden kalibrointi arvioidaan kohdassa 15.4.

Tarkastettavia asioita:

  • Kalusteiden, laitteiden (mukaan lukien mittalaitteiden, kuten lämpömittarien), vesilaitteiden ja välineiden toimivuus, kunnossapito ja tarvittaessa kalibrointi
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ” Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

Kalusteiden, laitteiden, vesilaitteiden ja välineiden kunnossapidosta on huolehdittu. Kalusteet, laitteet, vesilaitteet ja välineet toimivat kuten on tarkoitettu, ne voidaan puhdistaa asianmukaisesti, niiden toiminta tarkistetaan säännöllisesti ja ne huolletaan riittävän nopeasti.

Laitos havaitsee kunnostusta vaativat kohteet omavalvonnassaan, laatii asianmukaisen korjaussuunnitelman ja suorittaa korjaukset ajallaan.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Kalusteiden, laitteiden, vesilaitteiden tai välineiden kunnossapidossa on pieniä epäkohtia, mutta elintarviketurvallisuus ei heikenny. Esimerkiksi:

  • Tiloissa, joissa käsitellään suojaamattomia elintarvikkeita, kalusteiden tai laitteiden rungoissa (ei elintarvikkeiden kanssa kosketuksissa olevilla pinnoilla), on puhdistusta vaikeuttavia kulumia.
  • Tiloissa, joissa ei käsitellä suojaamattomia elintarvikkeita, tai sosiaalitiloissa kalusteet, laitteet tai välineet ovat erittäin kuluneita.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Kalusteiden, laitteiden, vesilaitteiden tai välineiden kunnossapito on ollut puutteellista. Laitoksella ei ole asianmukaista korjaussuunnitelmaa tai korjaussuunnitelmaa ei noudateta. Esimerkiksi:

  • Suojaamattomaan elintarvikkeeseen kosketuksissa oleva kuljetinhihna on rispaantunut siten, ettei se ole enää helposti puhtaana pidettävä.
  • Leikkaamon työtasot ovat kuluneita siten, etteivät ne ole enää helposti puhtaana pidettäviä.
  • Hanasuodattimien tai vesiletkujen kunto tai ikä heikentää elintarviketurvallisuutta.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Kalusteiden, laitteiden, vesilaitteiden tai välineiden kunnossapito on laiminlyöty. Laitoksella ei ole korjaussuunnitelmaa tai korjaussuunnitelmaa jätetään toistuvasti noudattamatta. Esimerkiksi:

  • Suojaamattomaan elintarvikkeeseen kosketuksissa oleva kuljetinhihna on erittäin rispaantunut ja pinnaltaan kulunut, eikä sitä enää saa puhdistettua.
  • Putkistojen pesuun käytetty kiertopesulaitteisto ei toimi asianmukaisesti ja elintarviketurvallisuus vaarantuu.
  • Vesijäähdytysallas tai -laitteisto on pahoin ruostunut.
  • Lämpömittarin tai automaattisen lämpötilan seurantajärjestelmän huolto/kalibrointi on laiminlyöty ja elintarviketurvallisuus vaarantuu.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
  • Elintarvikelaki 297/2021
  • MMM:n asetus elintarvikehygieniasta 318/2021
  • Komission asetus 37/2005.


Päivitykset versioon 4:

  • Ohje nro 2119/04.02.00.01/2021/4 korvaa ohjeen nro 10270
  • Poistettu viittaus MMM:n Laitosasetukseen 795/2014
  • Päivitetty elintarvikelain numero
  • Lisätty viittaus MMM:n elintarvikehygienia-asetukseen 318/2021.