03 Tilojen, pintojen ja välineiden puhtaus

Kaikki Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille.

3.1 Tilojen ja rakenteiden puhtaus ja järjestys

Ohje/versio: 2120/04.02.00.01/2021/3, voimaantulopäivä 1.7.2021

Huomioitavaa:

• Tätä ohjetta sovelletaan kaikkiin laitoksiin.
• Tässä kohdassa arvioidaan elintarvikkeiden tuotantotilojen ja niissä olevien rakenteiden puhtaanapitoa. Tilat ja rakenteet eivät yleensä ole suoraan kosketuksissa elintarvikkeiden kanssa.
• Lisäksi tässä kohdassa arvioidaan siivousvälinetilojen ja sosiaalitilojen puhtautta ja järjestystä.
• Tilojen ja rakenteiden kunnossapitoa arvioidaan erikseen kohdassa 2.2.
• Rakenteilla tarkoitetaan esimerkiksi katto , lattia ja seinäpintoja sekä katto , lattia ja seinärakenteita, kuten putkistoja, johtoja ja kattoratoja.
• Rakenteiden puhtaudella tarkoitetaan myös esimerkiksi erilaisten putkien ja sähköjohtojen ulkopintojen ja päätepisteiden tai suojakoteloiden/ritilöiden puhtautta (ilmanvaihtokanavien sisäpuolinen puhtaus arvioidaan kunnossapidon yhteydessä kohdassa 2.2), kattoratojen puhtautta, ovi ja ikkunapintojen puhtautta sekä lattiakaivojen ja niiden siivilöiden puhtautta.
• Tilojen järjestyksellä tarkoitetaan tuotantotiloissa ylläpidettävää raaka-aineiden, valmiiden tuotteiden ja tavaroiden järjestystä ja esimerkiksi tuotantotilojen käytävillä ylläpidettävää järjestystä.
• Vesipisteiden puhtaus arvioidaan kohdassa 5.3 ”Vesipisteiden ja vettä käyttävien laitteiden hygienia”.
• Puhtauden mikrobiologinen seuranta arvioidaan kohdassa 17.1.

Tarkastettavia asioita:

• Elintarvikehuoneiston katto-, seinä- ja lattiapintojen sekä rakenteiden puhtaus ja järjestys.
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.
• Omavalvonnan osalta esimerkiksi seuraavia asioita:
  • Kaikkien tilojen ja rakenteiden huomioiminen suunnitelmassa/ohjelmissa
  • Puhtauden aistinvarainen seuranta
  • Puhdistus ja desinfiointiohjeet
  • Käytettävät pesu ja desinfiointiaineet.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Toiminta on tarkastettujen asioiden osalta vaatimustenmukaista. Esimerkiksi:

• Laitoksen tilat ja rakenteet ovat puhtaita ja järjestyksessä.
• Laitoksen omavalvonta on riittävää tilojen ja rakenteiden puhtauden ja järjestyksen varmistamiseksi.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

• Käytävillä säilytetään tavaroita, joita ei käytetä tuotannossa ja jotka keräävät pölyä ja likaa, mutta elintarviketurvallisuus ei kuitenkaan heikenny.
• Sosiaalitiloissa ja muissa tiloissa, joissa ei käsitellä suojaamattomia elintarvikkeita, on tilojen ja rakenteiden pinnoilla likaa tai hometta.
• Omavalvonnassa ei ole huomioitu kaikkia tiloja tai pintoja tai puhdistusväli on liian pitkä mutta elintarviketurvallisuus ei kuitenkaan heikenny.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

• Tilojen tai rakenteiden pinnoilla on likaa tai hometta korkean hygienian alueella ja epäkohta heikentää elintarviketurvallisuutta.
• Tiloissa, joissa ei käsitellä suojaamattomia elintarvikkeita, kattorakenteet (kuten ilmanvaihtoputket tai kattoradat) ovat pinnaltaan pölyisiä tai likaisia ja likaa (esimerkiksi ratarasvaa) voi pudota suojattujen elintarvikkeiden päälle.
• Tuotantotiloissa säilytetään niihin kuulumattomia tavaroita, minkä vuoksi tilojen tai rakenteiden puhtaanapito on heikentynyt.
• Sosiaalitiloissa tai muissa tiloissa, joissa ei käsitellä suojaamattomia elintarvikkeita, on likaa ja epäjärjestystä niin, että työskentelyhygienia ja elintarvikkeiden turvallisuus heikentyy.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

• Tilojen tai rakenteiden pinnoilla on pinttynyttä likaa tai hometta korkean hygienian alueella ja epäkohta vaarantaa elintarviketurvallisuutta.
• Tiloissa, joissa käsitellään suojaamattomia elintarvikkeita, kattorakenteet ovat erittäin likaisia tai erittäin pölyisiä ja likaa tai pölyä voi pudota suojaamattomien elintarvikkeiden päälle.
• Toimija ei ole noudattanut Korjattavaa-arvosanan yhteydessä annettuja määräyksiä.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Yleinen elintarvikeasetus (EY) N:o 178/2002
• Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004 elintarvikehygieniasta
• Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004
• Elintarvikelaki 297/2021
• MMM:n asetus elintarvikehygieniasta 318/2021.

Päivitykset versioon 3:

• Ohje nro 2120/04.02.00.01/2021/3 korvaa ohjeen nro 10271
• Poistettu viittaukset EU:n valvonta-asetukseen (EY) N:o 882/2004 ja eläimistä saatavien elintarvikkeiden valvonta-asetukseen (EY) N:o 854/2004
• Poistettu viittaus MMM:n Laitosasetukseen 795/2014
• Päivitetty elintarvikelain numero
• Lisätty viittaus MMM:n elintarvikehygienia-asetukseen 318/2021.

3.2 Pintojen, kalusteiden, laitteiden ja välineiden puhtaus

Ohje/versio: 2121/04.02.00.01/2021/4, voimaantulopäivä 2.1.2023

Huomioitavaa:

• Tätä ohjetta sovelletaan kaikissa laitoksissa.
• Pintojen, kalusteiden, laitteiden ja välineiden puhtautta ei tarvitse todentaa näytteenotolla, vaan arviointi voidaan suorittaa aistinvaraisesti. Mikrobiologinen seuranta arvioidaan kohdassa 17.1 Näytteenotto ja omavalvontatutkimukset.
• Tässä kohdassa pinnoilla tarkoitetaan esimerkiksi työskentelypintoja, jotka ovat suoraan kosketuksissa suojaamattomiin tai suojattuihin elintarvikkeisiin. Ei seinäpintoja.
• Siivousvälineiden puhtautta arvioitaessa on huomioitava, että ovatko ne tarkoitettu yleisiin tiloihin vai käytetäänkö niitä sellaisiin pintoihin, joissa käsitellään pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita.
• Tilojen ja rakenteiden kunnossapito arvioidaan kohdassa 2.2
• Kalusteiden, laitteiden, vesilaitteiden ja välineiden kunnossapito arvioidaan kohdassa 2.3
• Tilojen ja rakenteiden puhtaus ja järjestys arvioidaan kohdassa 3.1
• Vesipisteiden ja vettä käyttävien laitteiden puhtaus arvioidaan kohdassa 5.3
• Sulatuksessa, jäähdytyksessä ja jäädytyksessä käytettävien laitteiden ja välineiden puhtaus arvioidaan kohdassa 5.4.

Tarkastettavia asioita:

• Laitoksessa käytössä olevien työskentelypintojen, kalusteiden, laitteiden (pois lukien vesilaitteet, mukaan lukien uunit ja kuumennuslaitteet) ja välineiden (mukaan lukien siivousvälineet) puhtaus.
• Maitoalan hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa raakamaidon ja raaka-ainemaidon purku- ja siirtoletkujen sisäinen ja ulkoinen puhtaus sekä letkujen säilytys muualla kuin lattialla, kuten esimerkiksi telineessä.
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

• Laitoksen pinnat, kalusteet, laitteet ja välineet ovat puhtaita.
• Laitoksen omavalvonta on riittävä pintojen, kalusteiden, laitteiden ja välineiden puhtauden varmistamiseksi.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Arvosana voi olla hyvä esimerkiksi tilanteissa, joissa:

• Pinnat, kalusteet, laitteet ja välineet, jotka ovat kosketuksissa suojaamattomiin elintarvikkeisiin, ovat puhtaita.
• Laitoksen muiden pintojen, kalusteiden, laitteiden ja välineiden puhtaudessa on pieniä epäkohtia esimerkiksi puhdistamatonta likaa, pölyä, jotka eivät kuitenkaan heikennä elintarviketurvallisuutta.
• Siivousvälineiden puhtaudessa on pieniä epäkohtia, mutta ne eivät ole käyttötarkoituksensa huomioiden niin likaisia, että siitä voisi aiheutua haittaa elintarviketurvallisuudelle.
• Omavalvonnassa ei ole huomioitu kaikkia laitoksen pintoja, kalusteita, laitteita ja välineitä tai puhdistusväli on liian pitkä, mutta elintarviketurvallisuus ei kuitenkaan ole heikentynyt.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Arvosana voi olla korjattavaa esimerkiksi tilanteissa, joissa:

• Laitoksen pintojen, kalusteiden, laitteiden tai välineiden puhtaudessa on puutteita, jotka saattavat heikentää elintarviketurvallisuutta.
• Pinttynyttä likaa tai hometta on esimerkiksi sellaisilla pinnoilla, jotka eivät ole suoraan kosketuksessa elintarvikkeen kanssa.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Arvosana voi olla huono esimerkiksi tilanteissa, joissa:

• Pintojen, kalusteiden, laitteiden tai välineiden puhtaanapito on selkeästi laiminlyöty.
• Tuotantotilojen pinnoissa, kalusteissa, laitteissa tai välineissä on pinttynyttä likaa tai hometta.
• Suojaamattomia elintarvikkeita käsitellään likaisilla tai homeisilla pinnoilla, kalusteilla, laitteilla tai välineillä siten, että se vaarantaa elintarviketurvallisuutta.
• Siivousvälineet ovat niin likaisia, etteivät ne enää sovellu käyttöön ja vaativat välittömästi uusimista.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) 852/2004
• MMM:n asetus elintarvikehygieniasta 318/2021.

Päivitys versioon 4:

• Huomioitavaa -kohtaan on lisätty viittaukset ohjeisiin 5.3 ja 5.4
• Tarkastettavista asioista on poistettu Siipikarjan vesijäähdytyslaitteiston päivittäinen puhdistus.

3.5 Haittaeläinten torjunta

Ohje/versio: 2122/04.02.00.01/2021/4, voimaantulopäivä 1.7.2021

Huomioitavaa:

• Tätä ohjetta sovelletaan kaikissa laitoksissa. Vaikka laitos olisi ulkoistanut haittaeläintorjunnan hoitamisen, laitos kuitenkin vastaa siitä, että haittaeläintorjunta on asianmukaista ja torjuntasuunnitelmaa noudatetaan.
• Haittaeläinten torjuntaan käytettävät torjunta-aineet hyväksyy Turvallisuus- ja kemikaalivirasto Tukes (www.tukes.fi). Hyväksytyt torjunta-aineet löytyvät Tukesin biosidirekisteristä (biosidit.tukes.fi).

Tarkastettavia asioita:

• Onko haittaeläimiä (kuten jyrsijöitä, hyönteisiä, lintuja) tai merkkejä niistä (kuten ulosteita, jyrsijöiden vahingoittamia materiaaleja tai mahdollisiin syötteihin on koskettu) havaittavissa laitoksen tiloissa tai pihalla.
• Etteivät torjuntaan käytettävät aineet saastuta elintarvikkeita, raaka-aineita ja/tai pakkausmateriaaleja.
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Elintarvikehuoneiston haittaeläinten torjuntaa koskeva suunnitelma on vaatimusten mukainen, sitä noudatetaan ja torjunnasta pidetään kirjaa. Haittaeläimiä tai merkkejä niistä ei ole havaittavissa sisätiloissa.

Haittaeläimiä tai merkkejä niistä on havaittavissa esimerkiksi ulkosyöttilaatikoissa, jonka jälkeen tarkkailua on tehostettu suunnitelman mukaan ja loukkuja on asennettu.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Suunnitelmassa on pieniä puutteita, esimerkiksi jos käytössä on syöttilaatikoita tai ansoja, niiden sijainnista pidettävä kartta ei ole ajan tasalla tai ne tarkastetaan harvemmin kuin on suunniteltu.

Haittaeläimiä tai merkkejä niistä on havaittavissa sisätiloissa, jonka jälkeen tarkkailua on tehostettu suunnitelman mukaan ja loukkuja on asennettu.

Kirjauksissa on puutteita.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Suunnitelmasta puuttuu kokonaan jokin haittaeläinryhmä, esimerkiksi kärpästen torjuntaan ei ole suunnitelmaa.

Haittaeläimiä, kuten hyönteisiä, tai merkkejä haittaeläimistä havaitaan laitoksen tiloissa, ja torjuntatoimenpiteet eivät ole riittävän tehokkaita.

Haittaeläintorjuntaa toteutetaan vain satunnaisesti, vaikka haittaeläimiä, kuten hyönteisiä, tai merkkejä haittaeläimistä on havaittavissa laitoksen sisätiloissa.

Kirjaukset ovat puutteelliset.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Omavalvonnassa ei ole haittaeläintorjuntasuunnitelmaa, tai suunnitelmasta puuttuu useita haittaeläinryhmiä.

Haittaeläintorjuntaa ei tehdä, ja haittaeläimiä tai merkkejä niistä on havaittavissa tuotantotiloissa.

Kirjanpitoa haittaeläintorjunnasta ei ole lainkaan.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
• Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004
• Elintarvikelaki 297/2021
• Jyrsijätorjunta ja jyrsijämyrkkyjen käyttö rehu- ja elintarviketuotannossa, Eviran ja Tukesin ohje toimijoille, 10.12.2015. https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/tietoa-meista/asiointi/oppaat-ja-lomakkeet/yritykset/elintarvikeala/alkutuotanto/jyrsijatorjunta-ja-jyrsijamyrkkyjen-kaytto-rehu--ja-elintarviketuotannossa.pdf.

Päivitykset versioon 4:

• Ohje numero 2122/04.02.00.01/2021/4 korvaa ohjeen numero 10273/4.
• Elintarvikelaki: on lisätty.
• Maa- ja metsätalousministeriön laitosasetus 795/2014: on poistettu.

3.6 Jätteiden ja jätevesien poistaminen

Ohje/versio: 2123/04.02.00.01/2021/2, voimaantulopäivä 1.7.2021

Huomioitavaa:

• Elintarvikejätteiden, muiden jätteiden ja jätevesien poistamisen hygieenisyys ja riittävyys arvioidaan tämän ohjeen perusteelle vain siltä osin kuin se on laitosten vastuulla.
• Sivutuotteet laitoksissa arvioidaan kohdassa 5.7 Sivutuotteiden käsittelyn ja varastoinnin hygienia.
• Henkilökunnan työskentelyhygienia arvioidaan kohdassa 4.1.

Tarkastettavia asioita:

• Elintarvikejätteiden ja muiden jätteiden säilytys.
• Elintarvikejätteiden ja muiden jätteiden poistaminen laitoksesta.
• Jätteitä koskevien kuljetusreittien noudattaminen laitoksessa.
• Jäteastioiden soveltuvuus jätteiden keräilyyn. Suljettavat astiat tai muu soveltuva astia tai poistojärjestelmä. Jäteastiat selvästi erotettavissa elintarvikkeiden säilytykseen käytettävistä astioista.
• Jäteastioiden ja jätehuoltotilojen pesu ja puhtaus.
• Laitoksen vastuulla olevien jätehuoltotoimintojen hygieenisyys.
• Jätehuoltotilojen, joista vastaa jätehuoltoyhtiö tai muu ulkopuolinen taho, yleisen siisteyden, puhtauden ja järjestyksen seuraaminen ja reklamointi tarvittaessa vastuulliselle taholle, jos jätehuoltotiloissa esiintyvä epäkohta aiheuttaa riskin elintarviketurvallisuudelle.
• Viemärijärjestelmien soveltuvuus ja toimivuus elintarvikkeiden käsittelyalueella.
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

• Elintarvikejätteet ja muut jätteet säilytetään riittävän erillään elintarvikkeiden valmistuksesta ja käsittelystä.
• Elintarvikejätteet ja muut jätteet siirretään jätehuoltotiloihin mahdollisimman pian esimerkiksi seuraavan tuotantotauon aikana tai tuotantovuoron päättyessä.
• Jäteastioiden puhtaudesta on huolehdittu ja jäteastiat soveltuvat käyttötarkoitukseen.
• Jätehuoltotilojen yleinen siisteys, puhtaus ja järjestys on hyvä.
• Viemärijärjestelmä ei aiheuta saastumisriskiä elintarvikkeille.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Arvosana voi olla hyvä esimerkiksi tilanteissa, joissa:

• Elintarvikejätteiden ja muiden jätteiden siirtämisessä jätehuoltotiloihin on pientä huomautettavaa.
• Jäteastioiden puhtaudessa on pieniä epäkohtia, mutta jäteastiat soveltuvat käyttötarkoitukseen.
• Jätehuoltotilojen yleisessä siisteydessä, puhtaudessa tai järjestyksessä on pieniä epäkohtia.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Arvosana voi olla korjattavaa esimerkiksi tilanteissa, joissa:

• Elintarvikejätteitä ja muita jätteitä säilytetään laitoksessa niin, että elintarviketurvallisuus heikentyy.
• Jäteastiat ovat likaiset ja/tai jäteastiat eivät sovellu käyttötarkoitukseen.
• Jätehuoltotilan yleisestä siisteydestä, puhtaudesta tai järjestyksestä ei ole huolehdittu.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Arvosana voi olla huono esimerkiksi tilanteissa, joissa:

• Elintarvikejätteitä ja muita jätteitä säilytetään laitoksessa niin, että elintarviketurvallisuus vaarantuu. Esimerkiksi jätteet viedään tuotantotiloista jätehuoltotiloihin vain kerran viikossa.
• Osittain tai kokonaan avoimien viemärikourujen jäte valuu saastuneelta alueelta kohti puhdasta aluetta tai puhtaalle alueelle, varsinkin sellaisten elintarvikkeiden käsittelyalueelle, jotka ovat vaarassa saastua.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) 852/2004
• Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) 853/2004
• MMM:n asetus elintarvikehygieniasta 318/2021.

Päivitykset versioon 2:

• Ohje nro 2123/04.02.00.01/2021/2 korvaa ohjeen nro 10274
• Poistettu viittaus MMM:n Laitosasetukseen 795/2014
• Lisätty viittaus MMM:n elintarvikehygienia-asetukseen 318/2021.