05 Elintarvikkeiden tuotantohygienia

Julkaisupäivä: 1. heinäkuuta 2021

Kaikki Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille.

5.1 Elintarvikkeiden tuotannon yleinen hygienia

Ohje/versio: 2131/04.02.00.01/2021/2, voimaantulopäivä 1.7.2021

Huomioitavaa:

  • Tätä ohjetta sovelletaan kaikkiin laitoksiin.
  • Tässä kohdassa arvioidaan vain sellaiset asiat, joille ei ole omaa/muuta arviointikohtaa. Esimerkiksi:
    • Fysikaalisten vaarojen ja riskien (mm. lasinsirut, metallinpalaset) hallinta
    • Muiden elintarvikelaitosten (kuin laitoksen omien) elintarvikelaatikoiden pesutoiminta
    • Laitokseen palautuvien sivutuotekuljetusastioiden käsittelyhygienia, pesutoiminta ja puhtaudesta varmistuminen
    • Muut asiat, jotka tarkastetaan, mutta joille ei ole omaa arviointikohtaa.
  • Ristikontaminaation estäminen tuotannon eri vaiheissa arvioidaan kohdassa 5.2.
  • Laitos on vastuussa myös ulkoistamansa toiminnan lain ja vaatimustenmukaisuudesta (esimerkkinä usein ulkoistetut puhtaanapito tai haittaeläintorjunta).

Tarkastettavia asioita:

  • Fysikaalisten vaarojen ja riskien hallinta.
  • Muut asiat, jotka tarkastetaan, mutta joille ei ole omaa arviointikohtaa.
  • Tarkastettujen asioiden omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

  • Tarkastettavan asian osalta on toimittu hygieenisesti, noudatetaan vaatimuksia ja hallitaan riskejä.
  • Tarkastettavien asioiden osalta omavalvonta on riittävää ja sopivaa.
  • Toimija hallitsee yllättävät ja satunnaiset epäkohdat omavalvonnallaan.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

  • Tarkastettavan asian osalta omavalvontasuunnitelmassa on pieniä puutteita.
  • Korjaavia toimenpiteitä ei ole kirjattu, mutta epäkohdat on kuitenkin korjattu.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

  • Tarkastettavan asian osalta omavalvontasuunnitelmassa on puutteita, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta.
  • Korjaavia toimenpiteitä ei ole aina toteutettu, ja epäkohta heikentää elintarviketurvallisuutta.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

  • Tarkastettavan asian osalta omavalvontasuunnitelmassa on puutteita, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta.
  • Korjaavia toimenpiteitä ei ole aina toteutettu, ja epäkohta vaarantaa elintarviketurvallisuutta.
  • Toimija ei ole noudattanut Korjattavaa-arvosanan yhteydessä annettuja määräyksiä.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Yleinen elintarvikeasetus (EY) N:o 178/2002
  • Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
  • Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004
  • Elintarvikelaki 297/2021
  • MMMa elintarvikehygieniasta 318/2021.


Päivitykset versioon 2:

  • Ohje nro 2131/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 10279
  • Lainsääsäädäntölista päivitetty.

5.2 Eri hygieniatason toimintojen erottaminen toisistaan

Ohje/versio: 2132/04.02.00.01/2021/2, voimaantulopäivä 1.7.2021

Huomioitavaa:

  • Tätä ohjetta sovelletaan kaikkiin laitoksiin.
  • Tässä kohdassa arvioidaan eri hygieniatason toimintojen (kuten raakalihavalmisteiden ja lihavalmisteiden valmistaminen) tuotannonaikainen erottaminen toisistaan joko ajallisesti tai toiminnallisten järjestelyiden avulla.
  • Hyväksymispäätöksessä asetettujen ehtojen noudattaminen arvioidaan kuitenkin aina kohdassa 1.2, vaikka ehdossa olisi kysymys eri hygieniatason toimintojen erottamisesta.
  • Lisäksi tässä kohdassa arvioidaan hygienialtaan eritasoisten alueiden, tuotantovaiheiden ja elintarvikkeiden erottamista toisistaan ja ristisaastumisen estämistä. Esimerkkinä:
    • Eri hygieniatason alueet
    • Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden erottaminen toisistaan
    • Kypsentämättömien ja kypsennettyjen valmiiden tuotteiden erottaminen toisistaan
    • Suojaamattomien ja pakattujen elintarvikkeiden erottaminen toisistaan
    • Kuumennettavaksi määrätyn lihan erillään pito (varsinainen kuumennuskäsittely arvioidaan kohdassa 6.5)
    • Valvotuista pito-olosuhteista peräisin olevien sikojen ja tavallisten sikojen erilläänpito sen varmistamiseksi, ettei tavallisista sioista jäisi trikiininäytettä ottamatta
    • Ristisaastumisen estäminen tuotannon eri vaiheissa, esimerkiksi teurastuslinjassa.
  • Toimintojen hyväksymiset arvioidaan kohdassa 1.2.
  • Muiden materiaalien tai tuotteiden kuin elintarvikkeiden erilläänpito elintarvikkeista arvioidaan kohdassa 5.6.
  • TSE-riskiaineksen erilläänpito arvioidaan kohdassa 8.1.
  • Luokkien 2 ja 3 sivutuotteiden erilläänpito elintarvikkeista arvioidaan kohdassa 5.7.

Tarkastettavia asioita:

  • Eri hygieniatason toimintojen erottaminen toisistaan käytännössä rakenteellisesti, ajallisesti tai toiminnallisten järjestelyiden avulla.
  • Eri hygieniatason toimintojen välisen ristisaastumisen estäminen käytännössä
  • Esimerkiksi kuumennettavaksi määrätyn lihan erilläänpito.
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa omavalvontasuunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.
  • Eri hygieniatason toimintojen ajallisen tai toiminnallisten järjestelyiden kautta tapahtuvan erottamisen kuvaus suunnitelmassa ja omavalvonnassa kuvattujen toimintatapojen noudattaminen.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

  • Eri hygieniatasojen toiminnot on erotettu toisistaan rakenteellisesti, ajallisesti tai toiminnallisten järjestelyiden avulla.
  • Toimintojen välinen ristisaastuminen on estetty.
  • Erilläänpitoa koskeva omavalvonta on riittävää ja sopivaa.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

  • Eri hygieniatason toiminnot, alueet jne. on pääosin erotettu toisistaan rakenteellisesti, ajallisesti tai toiminnallisten järjestelyiden avulla.
  • Toimintojen välinen ristisaastumisen mahdollisuus on pääosin estetty.
  • Eri hygieniatason toimintojen erottamisessa on pieniä epäkohtia, esimerkiksi eri hygieniatason tuotteiden (raaka-aineiden/valmiiden tuotteiden/suojaamattomien/pakattujen) kuljetusreitit risteävät, mutta epäkohta ei heikennä elintarviketurvallisuutta.
  • Kypsennettyjen ja kypsentämättömien elintarvikkeiden käsittely samoissa tiloissa tai samoilla laitteilla on erotettu toisistaan.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

  • Eri hygieniatasojen toimintoja ei ole riittävästi erotettu toisistaan rakenteellisesti, ajallisesti tai toiminnallisten järjestelyiden avulla ja epäkohta heikentää elintarviketurvallisuutta.
  • Eri hygieniatason toiminnot suoritetaan samoilla välineillä mutta laitteiden ja välineiden puhdistus toimintojen välillä on riittämätöntä ja epäkohta heikentää elintarviketurvallisuutta.
  • Kypsennettyjä ja kypsentämättömiä elintarvikkeita käsitellään samoissa tiloissa samanaikaisesti ja kypsennetyt tuotteet altistuvat saastumisriskille.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

  • Eri hygieniatasojen toimintoja ei ole erotettu toisistaan rakenteellisesti, ajallisesti tai toiminnallisten järjestelyiden avulla ja toimintojen välistä ristisaastumista ei ole estetty ja epäkohta vaarantaa elintarviketurvallisuutta.
  • Kypsennettyjä elintarvikkeita käsitellään samoilla laitteilla kuin kypsentämättömiä elintarvikkeita on sitä ennen käsitelty (ajallisesti erotettuna) eikä laitteita ole välillä puhdistettu, mikä aiheuttaa suoraan elintarvikkeiden saastumisriskin.
  • Toimija ei ole noudattanut Korjattavaa-arvosanan yhteydessä annettuja määräyksiä.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Yleinen elintarvikeasetus (EY) N:o 178/2002
  • Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
  • Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004
  • Elintarvikelaki 297/2021
  • MMMa elintarvikehygieniasta 318/2021.


Päivitykset versioon 2:

  • Ohje nro 2132/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 10280
  • Lainsääsäädäntölista päivitetty.

5.3 Vesipisteiden ja vettä käyttävien laitteiden hygienia

Ohje/versio: 2133/04.02.00.01/2021/4, voimaantulopäivä 1.7.2021

Huomioitavaa:

  • Tätä ohjetta sovelletaan kaikkiin laitoksiin.
  • Tässä kohdassa arvioidaan vesipisteiden ja vettä käyttävien laitteiden puhtautta ja hygieenistä soveltuvuutta eri toimintojen yhteydessä. Vesipisteiden ja vesilaitteiden kunnossapito arvioidaan erikseen ohjeessa 2.3 Kalusteiden, laitteiden, vesilaitteiden ja välineiden kunnossapito.
  • Vesipisteillä ja vettä käyttävillä laitteilla tarkoitetaan esimerkiksi vesihanoja, hanasuodattimia, vesiletkuja, vesialtaita ja säiliöitä, veden tai höyryn avulla toimivia puhdistus- ja desinfiointilaitteita tai esimerkiksi kierrätysvesijärjestelmää. Desinfiointilaitteilla tarkoitetaan esimerkiksi vuodan irrotuksessa, ruhojen halkaisussa tai lihan leikkaamisessa käytettävien työvälineiden desinfiointilaitteita.
  • Jään valmistus sekä veden ja jään avulla tehtävä jäähdytys arvioidaan ohjeessa 5.4 Sulattamisen, jäähdyttämisen ja pakastamisen hygienia.
  • Desinfiointiin käytettävän kuuman veden lämpötilanseuranta tarkastetaan ohjeessa 6.8 Työvälineiden desinfioimiseen käytettävän veden lämpötilahallinta.

Tarkastettavia asioita:

  • Vesipisteiden puhtaus
  • Vettä käyttävien laitteiden puhtaus
  • Käsienpesupisteiden varustelu
  • Vesipisteiden ja vettä käyttävien laitteiden hygieeninen soveltuvuus, esimerkiksi
    • kosketusvapaiden käsienpesupisteiden toimivuus ja puhdistavuus
    • desinfiointilaite puhdistaa työvälineet käytetyllä tavalla ja käytetyssä ajassa
  • Desinfiointiin käytettävän kuuman (vähintään 82 °C) veden riittävä käyttö ja veden vaihtuvuus
  • Kuumaa vettä (vähintään 82 °C) käyttävien desinfiointilaitteiden puhtaus, hygieeninen soveltuvuus ja hygieeninen toimivuus
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

Toiminta on tarkastettujen asioiden osalta vaatimustenmukaista. Esimerkiksi:

  • Vesipisteet ovat puhtaita.
  • Käsienpesupisteiden varustelu ja toiminta on riittävä.
  • Vesihanat, -letkut ja muut vettä käyttävät laitteet ovat hygieenisiä.
  • Desinfiointilaitteet ovat puhtaita ja hygieenisiä ja niillä saavutetaan haluttu desinfiointitulos.
  • Korjaavat toimenpiteet ovat olleet riittävät ja oikeat. Poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet on kirjattu.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

  • Vesipisteiden puhtaudessa on pieniä epäkohtia.
  • Käsienpesupisteiden varustelussa on pieniä puutteita. Elintarviketurvallisuus ei kuitenkaan heikenny.
  • Vesihanojen ja -letkujen hygieniassa on pieniä puutteita, mutta elintarviketurvallisuus ei heikenny.
  • Poikkeamien ja korjaavien toimenpiteiden kirjauksissa on pieniä epäkohtia. Korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeat ja riittävät.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

  • Vesipisteiden puhtaudessa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta.
  • Käsienpesupisteiden varustelussa on useita puutteita tai vesihanojen ja
    -letkujen hygieniassa on puutteita, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta.
  • Desinfiointilaitteiden puhtaudessa tai kuuman veden käytössä on puutteita, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta.
  • Poikkeamia ei ole kirjattu, vaikka käy ilmi, että poikkeamia on esiintynyt tai korjaavat toimenpiteet poikkeamatapauksissa ovat olleet väärät tai riittämättömät.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

  •  Vesipisteiden puhtaudessa on vakavia epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta.
  • Useiden käsienpesupisteiden varustelu on täysin riittämätöntä.
  • Vesihanojen ja -letkujen hygieniassa on vakavia puutteita.
  • Desinfiointilaitteiden puhtaudessa tai kuuman veden käytössä on vakavia epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta.
  • Korjaavat toimenpiteet poikkeamia havaittaessa puuttuvat ja epäkohdat vaarantavat elintarvikkeiden turvallisuuden.
  • Toimija ei ole noudattanut Korjattavaa-arvosanan yhteydessä annettuja määräyksiä.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Yleinen elintarvikeasetus (EY) N:o 178/2002
  • Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
  • Eläinperäisten elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004
  • Eläinperäisten elintarvikkeiden valvonta-asetus (EY) N:o 854/2004
  • Elintarvikelaki 297/2021
  • Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021
  • Eviran ohje 10591: Veden ja jään valvonta elintarvikehuoneistoissa.


Päivitykset versioon 4:

  • Ohje nro 2133/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 10281.
  • Päivitetty elintarvikelain numero.
  • Lisätty viittaus maa- ja metsätalousministeriön asetukseen elintarvikehygieniasta 318/2021.
  • Poistettu viittaus maa- ja metsätalousministeriön asetukseen laitosten elintarvikehygieniasta 795/2014.

5.4 Sulattamisen, jäähdyttämisen ja pakastamisen hygienia

Ohje/versio: 2134/04.02.00.01/2021/3, voimaantulopäivä 1.7.2021

Huomioitavaa:

  • Tässä kohdassa arvioidaan sulattamisen, jäähdyttämisen, jäädyttämisen, pakastamisen ja jään valmistamisen hygieniaa sekä jään valmistusta ja varastointia.
  • Sulattamisen hygienialla tarkoitetaan esimerkiksi sulattamisessa käytettävän tai muodostuvan veden hygieniaa.
  • Jäähdyttämisellä tarkoitetaan ilmalla, vedellä tai jäällä jäähdyttämistä. Ilmajäähdytyksen hygienialla tarkoitetaan esimerkiksi tiivistymisveden hallintaa. Vesijäähdytyksen hygienialla tarkoitetaan esimerkiksi siipikarjanlihan ja kalastustuotteiden jäähdytykseen käytettävien vesijäähdytysjärjestelmien ja jäähdytysveden hygieniaa.
  • Jään osalta tarkoitetaan laitoksissa jäävesijärjestelmien ja jään hygieniaa.
  • Pakastamisen ja jäädyttämisen osalta hygieniaa arvioidaan sekä omaa tuotantoa varten pakastettavien/jäädytettävien että pakasteina/jäädytettyinä myytäväksi tarkoitettujen elintarvikkeiden osalta.
  • Talousveden vaatimuksenmukaisuus arvioidaan kohdassa 1.4.
  • Puhtaan veden vaatimuksenmukaisuus arvioidaan kohdassa 1.5.
  • Ristisaastumisen estäminen arvioidaan kohdassa 5.2.
  • Tuotteiden pakastaminen ja pakkasvarastojen lämpötilanhallinta arvioidaan kohdassa 6.6.
  • Kalan loisriskin vuoksi tehtävä jäädytyskäsittely arvioidaan kohdassa 8.8.
  • Veden ja jään omavalvontatutkimukset arvioidaan kohdassa 17.3.

Tarkastettavia asioita:

  • Elintarvikkeiden sulatuksen, jäähdytyksen, jäädytyksen ja pakastamisen hygienia.
  • Sulattamisessa käytettävän veden käyttötapa.
  • Sulamisessa syntyvän veden hygieeninen poistaminen.
  • Tiivistymisveden näkyminen.
  • Siipikarjan vesijäähdytyslaitteiston hygienia.
  • Jään valmistus, varastointi ja käyttö.
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

  • Sulattaminen vedellä on toteutettu hygieenisesti ja sulattamisessa syntyvän veden poistaminen on toteutettu hygieenisellä tavalla.
  • Vesijäähdytys on toteutettu hygieenisesti ja lainsäädännön vaatimuksia noudattaen.
  • Ilmajäähdytyksessä ei muodostu tiivistymisvettä tai vähäinen tiivistymisveden muodostuminen ja poistaminen on hallinnassa siten, että tiivistymisvettä ei putoa tuotteiden päälle, tiivistymisvesi ei valu pitkin lattiaa ja elintarvikkeiden saastuminen on estetty.
  • Elintarvikkeiden tuotannossa käytettävän jään valmistus ja varastointi on järjestetty hygieenisesti ja asianmukaisesti. Jääveden käyttö on hygieenistä ja asianmukaista.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

  • Vedellä sulattamisen hygieniassa on pieniä epäkohtia eikä elintarviketurvallisuus heikenny.
  • Sulattamisessa syntyvän veden poistaminen on toteutettu siten, että elintarviketurvallisuus ei heikenny.
  • Vesijäähdytys on toteutettu pääsääntöisesti hygieenisesti ja lainsäädännön vaatimuksia noudattaen eikä elintarviketurvallisuus heikenny.
  • Ilmajäähdytyksessä muodostuu jonkin verran tiivistymisvettä, mutta sen muodostuminen ja poistaminen on hallinnassa siten, että tiivistymisvettä ei putoa suojaamattomien tuotteiden päälle ja elintarvikkeiden saastuminen on estetty.
  • Elintarvikkeiden tuotannossa käytettävän jään valmistus ja varastointi on järjestetty pääsääntöisesti hygieenisesti ja asianmukaisesti eikä elintarviketurvallisuus heikenny. Jääveden käytössä voi olla pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

  • Vedellä sulattamisessa on puutteita, joiden vuoksi elintarviketurvallisuus heikentyy. Sulattamisessa syntyvän veden poistamisessa on puutteita ja elintarviketurvallisuus heikentyy.
  • Vesijäähdytyksessä on puutteita, joiden vuoksi elintarviketurvallisuus heikentyy. Siipikarjan vesijäähdytyslaitteiston jäähdytyksen aikaisessa hygieniassa on puutteita, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta.
  • Ilmajäähdytyksessä muodostuu tiivistymisvettä ja sen muodostuminen ja poistaminen eivät ole riittävästi hallinnassa. Tiivistymisvettä voi pudota suojaamattomien elintarvikkeiden päälle aiheuttaen elintarvikkeiden saastumisriskin ja heikentäen elintarviketurvallisuutta.
  • Elintarvikkeiden tuotannossa käytettävän jään valmistuksessa ja/tai varastoinnissa on puutteita ja elintarviketurvallisuus heikentyy. Jääveden käytössä on epäkohtia, jonka vuoksi elintarviketurvallisuus heikentyy.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

  • Vedellä sulattamisessa on puutteita, joiden vuoksi elintarvikkeiden turvallisuus vaarantuu. Sulattamisessa syntyvän veden poistamisessa on puutteita, joiden vuoksi elintarvikkeiden turvallisuus vaarantuu.
  • Vesijäähdytyksessä on puutteita, joiden vuoksi elintarvikkeiden turvallisuus vaarantuu. Siipikarjan vesijäähdytyslaitteiston puhdistamisessa on puutteita, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta.
  • Ilmajäähdytyksessä muodostuu tiivistymisvettä ja sen muodostumista ja poistamista ei hallita tai se poistetaan siten että elintarvikkeiden saastumista ei ole estetty. Tiivistymisvettä putoaa suojaamattomien elintarvikkeiden päälle vaarantaen elintarviketurvallisuutta. Esimerkiksi: tiivistymisvettä kertyy likaiseen pintarakenteeseen, josta se putoaa suojaamattomien elintarvikkeiden päälle saastuttaen elintarvikkeet.
  • Elintarvikkeiden tuotannossa käytettävän jään valmistuksessa ja/tai varastoinnissa on puutteita ja elintarvikkeiden turvallisuus vaarantuu. Jääveden käytössä on epäkohtia, jonka vuoksi elintarvikkeiden turvallisuus vaarantuu.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Yleinen elintarvikeasetus (EY) N:o 178/2002
  • Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
  • Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004
  • Elintarvikelaki 297/2021
  • MMMa elintarvikehygieniasta 318/2021
  • Eviran ohje 10591: Veden ja jään valvonta elintarvikehuoneistoissa.


Päivitykset versioon 3:

  • Ohje nro 2134/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 10282
  • Lainsääsäädäntö- ja ohjelista päivitetty.

5.5 Käärimisen ja pakkaamisen hygienia

Ohje/versio: 2135/04.02.00.01/2021/2, voimaantulopäivä 1.7.2021

Huomioitavaa:

  • Tätä ohjetta sovelletaan kaikissa laitoksissa, joissa kääritään ja/tai pakataan elintarvikkeita.
  • Laitoksen toiminnassa noudatetaan hyviä hygieniakäytäntöjä kääreiden ja pakkausmateriaalien sekä käärimisen ja pakkaamisen hygienian ja vaatimustenmukaisuuden varmistamiseksi.
  • ”Käärimisellä” tarkoitetaan elintarvikkeen sijoittamista kääreeseen tai päällykseen, joka on suoraan kosketuksessa kyseiseen elintarvikkeeseen ja ”kääreellä” itse käärettä tai päällystä.
  • ”Pakkaamisella” tarkoitetaan yhden tai useamman käärityn elintarvikkeen sijoittamista toiseen säiliöön ja ”pakkauksella” itse säiliötä.
  • Materiaalien soveltuvuus elintarvikkeiden käärimiseen ja pakkaamiseen arvioidaan kohdassa 14.1.
  • Pakkaamisen käsihygienia arvioidaan kohdassa 4.1.

Tarkastettavia asioita:

  • Kääreiden ja pakkausten puhtaus ja eheys.
  • Kääre- ja pakkausmateriaalien käsittely ja säilytys. Kääre- ja pakkausmateriaali on säilytettävä siten, etteivät ne ole vaarassa saastua esim. pakkausmateriaalien liikatuonti tuotantotiloihin. Materiaalit on säilytettävä niille varatussa paikassa, olosuhteissa, jotka soveltuvat käytössä olevalle materiaalille.
  • Pakkaustoiminnan hygieenisyys. Kääriminen ja pakkaaminen on tehtävä niin, että tuotteiden saastumiselta vältytään. Huomioon on otettava pakkauslaitteiden hygienia ja pakkaustilanteessa, esim. pölisevät pakkausmateriaalit. Tölkkien ja lasipurkkien osalta on varmistettava rakenteen eheys sekä astioiden puhtaus ja saumojen tai kansien tiiviys.
  • Elintarvikkeita varten uudelleen käytettävien kääreiden ja pakkausten on oltava helposti puhdistettavia ja tarvittaessa desinfioitavia.
  • Käärimis- ja pakkaamispaikan soveltuvuus ko. toiminnalle ja paikan hygieenisyys. Käärimisen ja pakkaamisen aikana ei lähitilassa saa olla muuta liikennettä/toimintaa, joka häiritsee käärimistä/pakkaamista ja vaarantaa toiminnan hygieenisyyttä (lisääntynyt ristikontaminaation vaara).
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

  • Kääreet ja pakkausmateriaalit ovat puhtaita ja ehjiä.
  • Kääre- ja pakkausmateriaalia käsitellään ja säilytetään hygieenisesti.
  • Kääriminen ja pakkaaminen suoritetaan hygieenisesti toimintaan soveltuvassa tilassa kyseessä olevan elintarvikkeen vaatimalla tavalla.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

  • Pakkausmateriaalien puhtaudessa tai eheydessä on pieniä epäkohtia, esimerkiksi pakkausmateriaalit ovat lievästi kastuneita tai pölyisiä.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

  • Pakkausmateriaalien puhtaudessa tai eheydessä on sellaisia epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta.
  • Pakkausmateriaalien käsittelyssä, säilytyksessä tai elintarvikkeiden pakkaamisessa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarvikkeiden turvallisuutta.
  • Elintarvikkeiden kääriminen ja pakkaaminen suoritetaan tuotantotiloissa, jotka eivät ole tarkoitettu elintarvikkeiden käärimiseen ja pakkaamiseen.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

  • Kääreiden ja pakkausmateriaalien puhtaana pitämisestä ja eheydestä ei ole lainkaan tai riittävästi huolehdittu. Esimerkiksi kääreet ja pakkausmateriaalit ovat selkeästi likaisia tai rikkinäisiä.
  • Kääreitä ja pakkausmateriaaleja säilytetään epähygieenisissä olosuhteissa.
  • Elintarvikkeiden kääriminen ja pakkaaminen suoritetaan paikassa, joka ei sovellu kyseessä olevaan toimintaan ja olosuhteet ovat epähygieenisiä niin, että elintarvikkeiden turvallisuus vaarantuu.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004.


Päivitykset versioon 2:

  • Ohje nro 2135/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 10283.

5.6 Elintarvikkeiden säilyttämisen ja varastoinnin hygienia

Ohje/versio: 2136/04.02.00.01/2021/2, voimaantulopäivä 1.7.2021

Huomioitavaa:

  • Tätä ohjetta sovelletaan kaikissa laitoksissa.
  • Ohjeessa arvioidaan säilytyksen ja varastoinnin hygienia sekä markkinoille toimitettavien että toimijan omaan käyttöön tarkoitettujen raaka-aineiden ja elintarvikkeiden osalta.
  • Varastointitilojen lämpötilojen hallintaa arvioidaan kohdassa 6.2.
  • Pintojen ja tilojen siisteys ja puhtaus arvioidaan kohdissa 3.1 ja 3.2.

Tarkastettavia asioita:

  • Elintarvikkeiden varastointi- ja säilytysolosuhteet.
  • Elintarvikkeiden varastokierto.
  • Muiden materiaalien, tavaroiden ja tuotteiden kuin elintarvikkeiden erillään pito elintarvikkeista
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

  • Elintarvikkeet ja raaka-aineet säilytetään niille varatuissa paikoissa soveltuvissa olosuhteissa lainsäädännön mukaisesti.
  • Muiden tavaroiden ja tuotteiden kuin elintarvikkeiden varastointi- ja säilytys ei aiheuta elintarvikkeille elintarviketurvallisuuden heikentymistä.
  • Varastossa olevat tuotteet ovat järjestyksessä ja varaston kierto toimii eli vanhemmat tuotteet otetaan varastosta ennen uudempia tuotteita.
  • Vanhentuneet materiaalit tai tuotteet on poistettu varastosta.
  • Tiivistymisvettä ei muodostu raaka-aineiden ja valmiiden elintarvikkeiden pinnoille.
  • Pakkausmateriaalit varastoidaan suojattuina.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

  • Varaston kierrossa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä tai vaaranna elintarviketurvallisuutta, mutta joissa olisi parannettavaa.
  • Varaston järjestyksessä on epäkohtia, jotka eivät heikennä tai vaaranna elintarviketurvallisuutta, mutta joissa olisi parannettavaa.
  • Varastossa on vanhentuneita materiaaleja.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

  • Elintarvikkeiden säilytys- ja varastointi tapahtuu sellaisessa paikassa ja sellaisissa olosuhteissa, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta, esimerkiksi pakkasvarastossa on runsaasti jäätä ja ovet eivät mene kiinni.
  • Varastossa on vanhentuneita elintarvikkeita.
  • Varastoissa säilytetään materiaaleja, tavaroita tai tuotteita, jotka voivat heikentää elintarviketurvallisuutta.
  • Varastossa käytetään likaisia säilytyslavoja.
  • Sellaisia elintarvikkeita varastoidaan suojaamattomina, joiden pitäisi olla suojattu.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

  • Elintarvikkeiden säilytys- ja varastointi tapahtuu paikassa ja sellaisissa olosuhteissa, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta.
  • Varastossa on vanhentuneita elintarvikkeita, elintarvikkeiksi kelpaamattomia elintarvikkeita.
  • Muiden tuotteiden kuin elintarvikkeiden varastointi ja säilytys vaarantaa elintarviketurvallisuutta, esimerkiksi TSE-riskiaines ja puhdistusaineet.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
  • Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004
  • Elintarvikelaki 297/2021
  • MMMa elintarvikehygieniasta 318/2021.


Päivitykset versioon 2:

  • Ohje nro 2136/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 10284
  • Lainsääsäädäntölista päivitetty.

5.7 Sivutuotteiden käsittelyn ja varastoinnin hygienia

Ohje/versio: 2137/04.02.00.01/2021/5, voimaantulopäivä 1.7.2021

Huomioitavaa:

  • Tätä ohjetta sovelletaan kaikkiin laitoksiin.
  • Sivutuotteiden tuotanto osana laitoksen normaaleja tuotantoprosesseja kuuluu laitoksen elintarvikelain mukaisen hyväksymisen ja elintarvikevalvonnan piiriin. Muu sivutuotetoiminta kuuluu sivutuote tai rehualan lainsäädännön ja valvonnan piiriin.
  • Tätä ohjetta sovelletaan eläimistä saatavien sivutuotteiden keräilyyn, käsittelyyn, luokitteluun, lajitteluun, varastointiin ja merkintöihin elintarvikelaitoksissa.
  • Tässä kohdassa arvioidaan sivutuotteiden käsittelyn ja varastoinnin hygieniaa siltä osin, kuin se saattaa aiheuttaa riskiä elintarviketurvallisuudelle. Näin ollen esimerkiksi eri sivutuoteluokkien erottelua toisistaan tai sivutuotteiden varastointia elintarviketuotantotilojen ulkopuolella ei arvioida.
  • Laitoksessa tapahtuva sivutuotelainsäädännön ja -valvonnan piiriin kuuluva toiminta, kuten sivutuoteluokkien erotteleminen toisistaan sekä sivutuoteosastolla tapahtuva toiminta kokonaisuudessaan arvioidaan kohdassa 5.8. Kohdan 5.8 mukaan tehtyjen arviointien tulokset eivät näy Oiva-raportilla vaan ainoastaan tarkastuskertomuksessa.
  • TSE-riskiaineksen käsittely arvioidaan kohdassa 8.1.
  • Sivutuotteiden lähettäminen, kaupalliset asiakirjat, kuljetusolosuhteet ja lämpötilat arvioidaan kohdassa 15.5.

Tarkastettavia asioita:

  • Sivutuotteiden keräily, käsittely, luokittelu, lajittelu, säilytys, varastointi ja merkinnät elintarviketuotantotiloissa.
  • Sivutuotteiden erilläänpito elintarvikkeista ja elintarvikkeiden ristisaastumisen estäminen.
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

Toiminta on tarkastettujen asioiden osalta vaatimustenmukaista. Esimerkiksi:

  • Laitoksessa on hygieeninen sivutuotteiden poistojärjestelmä ja elintarvikkeeksi kelpaamattomat sivutuotteet poistetaan mahdollisimman nopeasti erityisesti sellaisista elintarvikkeiden tuotantotiloista, joissa käsitellään suojaamattomia elintarvikkeita.
  • Sivutuotteet ovat tunnistettavissa (merkitään laitoksessa tunnistettavalla tavalla) ja pidetään erillään elintarvikkeista keräämisen ja säilytyksen aikana.
  • Sivutuotteiden keräämiseen, käsittelyyn ja säilytykseen varattuja astioita ja välineitä ei käytetä elintarvikkeiden keräämiseen, käsittelyyn ja säilytykseen.
  • Eläimistä saatavien sivutuotteiden käsittely ja varastointi elintarvikealan yrityksissä tehdään ristikontaminaation estävissä olosuhteissa ja tarvittaessa tätä varten osoitetussa osassa.
  • Varastointiin tarkoitetut tilat ovat riittävät ja riittävässä määrin erillään elintarvikkeiden varastoinnista sekä hygieeniset.
  • Omavalvonta on riittävää ja sopivaa.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

  • Säilytysastioiden merkinnöissä on satunnaisia pieniä epäkohtia, kuitenkin niin, että sekoittumisen vaaraa elintarvikkeisiin ei ole missään vaiheessa.
  • Korjaavien toimenpiteiden kirjauksissa on pieniä epäkohtia, mutta korjaavat toimenpiteet ovat kuitenkin olleet oikeat ja riittävät.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

  • Sivutuoteastiat ovat rikkonaisia tai ne vuotavat tai niitä ylitäytetään tai niitä ei pidetä riittävän puhtaana, jolloin laitoksen hygienia ja elintarviketurvallisuus heikentyy.
  • Sivutuotteiden merkinnät ovat puutteelliset tai puuttuvat joistain astioista siten, että elintarviketurvallisuus heikentyy.
  • Ristikontaminaatiota ei ole estetty riittävästi ja sivutuotteiden käsittely ja varastointi heikentää elintarviketurvallisuutta.
  • Korjaavia toimenpiteitä ei ole kirjattu, vaikka käy ilmi, että poikkeamia on esiintynyt tai korjaavat toimenpiteet ovat poikkeamatapauksissa olleet väärät tai riittämättömät.
  • Luokan 3 sivutuoteastioita käytetään elintarvikkeiden säilyttämiseen tai päinvastoin, ja elintarviketurvallisuus heikentyy.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

  • Luokkien 1 tai 2 sivutuotteiden keräämiseen, käsittelyyn ja säilytykseen varattuja astioita ja välineitä käytetään elintarvikkeiden keräämiseen, käsittelyyn ja säilytykseen tai päinvastoin, ja elintarviketurvallisuus vaarantuu.
  • Ristikontaminaatiota ei ole estetty ja sivutuotteiden käsittely ja varastointi vaarantavat elintarviketurvallisuutta, esimerkiksi luokkien 1 tai 2 sivutuotteita ja suojaamattomia elintarvikkeita varastoidaan samassa tilassa.
  • Korjaavia toimenpiteitä ei ole kirjattu silloinkaan kun kirjaamista edellytetään tai korjaavia toimenpiteitä ei ole suoritettu tai ne ovat olleet riittämättömiä ja elintarviketurvallisuus vaarantuu.
  • Toimija ei ole noudattanut Korjattavaa-arvosanan yhteydessä annettuja määräyksiä.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Valvonta-asetus (EU) 2017/625
  • Yleinen elintarvikeasetus (EY) N:o 178/2002
  • Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004, liite II
  • Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004, liite III, jakso I, luku IV sekä jakso II, luku IV
  • Elintarvikelaki 297/2021, 6 §
  • MMMa elintarvikevalvonnasta 315/2021
  • MMMa elintarvikehygieniasta 318/2021 36 §, 38 §
  • Sivutuoteasetus (EY) N:o 1069/2009 artiklat 4, 7-10, 21, 25-26 ja 29
  • Ruokaviraston ohje ”Sivutuotteiden käsittely ja valvonta elintarvikealan laitoksissa”


Päivitykset versioon 5:

  • Ohje nro 2137/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 10285
  • Lainsäädäntölistaa päivitetty.

5.8 Sivutuotteiden tuotanto ja jäljitettävyys

Ohje/versio: 2138/04.02.00.01/2021/3, voimaantulopäivä 1.7.2021

Arviointi ei näy Oiva-raportilla, ainoastaan tarkastuskertomuksessa.

Huomioitavaa:

  • Tätä ohjetta sovelletaan kaikkiin hyväksyttyihin elintarvikehuoneistoihin (laitoksiin).
  • Sivutuotteiden tuotanto osana laitoksen normaaleja tuotantoprosesseja kuuluu laitoksen elintarvikelain mukaisen hyväksymisen ja elintarvikevalvonnan piiriin. Muu sivutuotetoiminta kuuluu sivutuote ja/tai rehualan lainsäädännön ja valvonnan piiriin.
  • Tätä ohjetta sovelletaan eläimistä saatavien sivutuotteiden keräilyyn, käsittelyyn, luokitteluun, lajitteluun, varastointiin, merkintöihin ja kuljetukseen niiltä osin kuin kyseessä on sivutuote ja/tai rehualan lainsäädännön piiriin kuuluva toiminta, joka ei aiheuta riskiä elintarviketurvallisuudelle.
  • Tässä kohdassa arvioidaan sivutuoteluokkien erottelemista toisistaan ja sivutuoteosastolla tai elintarvikehuoneiston yhteydessä olevissa sivutuoteasetuksen mukaisissa laitoksissa tapahtuvaa toimintaa. Lisäksi arvioidaan kuljetuksiin liittyvää toimintaa, joka kuuluu sivutuote ja/tai rehualan lainsäädännön piiriin. Näiden arviointien tulokset eivät näy Oiva-raportilla vaan ainoastaan tarkastuskertomuksessa.
  • Jos laitos käsittelee tai toimittaa rehukäyttöön omassa elintarviketuotannossa syntyneitä sivutuotteita, laitoksen on rekisteröidyttävä rehualan toimijaksi. Jos laitos vastaanottaa sivutuotteita muista elintarvikealan laitoksista turkiseläinten rehun raaka-aineeksi toimitettavaksi, laitoksen on rekisteröidyttävä keräyskeskukseksi. Jos laitoksessa valmistetaan kuluttajapakattua lemmikkieläinten ruokaa, vaaditaan hyväksyntä lemmikkieläinten ruokaa valmistavaksi laitokseksi.
  • Sivutuotteita lähettävä laitos on aina vastuussa siitä, että se luovuttaa sivutuotteet kuljetettavaksi asianmukaisesti rekisteröityneelle tai hyväksytylle yritykselle. Lähettävä laitos on myös vastuussa siitä, että sivutuotteet lähetetään sallittuun määränpäähän, vaikka kuljetus olisi ulkoistettu. Myös kaupallisen asiakirjan (rahtikirjan) laatimisesta ja siitä, että se sisältää oikeat ja vaadittavat tiedot, vastaa sivutuotteiden lähettäjä.
  • Riippumatta siitä, järjestääkö laitos sivutuotteiden kuljetuksen itse vai onko kuljetus ulkoistettu, lähettävällä laitoksella tulee aina olla kirjanpito lähetettävistä sivutuotteista.
  • Niiltä osin kun laitoksen sivutuotetoiminta saattaa aiheuttaa riskiä elintarviketurvallisuudelle laitoksessa, se arvioidaan kohdassa 5.7 sivutuotteiden käsittelyn ja varastoinnin hygienia.
  • Niiltä osin kun laitoksen sivutuotetoiminta saattaa aiheuttaa riskiä elintarviketurvallisuudelle kuljetuksessa, se arvioidaan kohdassa 15.5 sivutuotteiden lähettäminen, kaupalliset asiakirjat ja kuljetusolosuhteet.

Tarkastettavia asioita:

  • Eri sivutuoteluokkien erillään pito toiminnan kaikissa vaiheissa.
  • Sivutuotteiden keräily, käsittely, luokittelu, lajittelu, säilytys, varastointi ja merkinnät sivutuoteosastolla.
  • Rehukäyttöön toimitettavien sivutuotteiden rehukelpoisuus ja tämän varmistaminen.
  • Sivutuoteluokkien tunnistemerkinnät sivutuoteosastolla ja kuljetuksessa.
  • Kaupalliset asiakirjat sivutuotekuljetuksessa (kuljetusasiakirjat), mukaan lukien sivutuotteiden jäljitettävyys.
  • Lähtevien sivutuotemäärien seuranta.
  • Sivutuotteet lähetetään kohteeseen, jonne ne on lainsäädännön mukaan sallittua lähettää.
  • Jos sivutuotekuljetus on ulkoistettu, sivutuotteet annetaan kuljetettavaksi asianmukaisesti rekisteröityneelle tai hyväksytylle kuljetusyritykselle.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

Toiminta on tarkastettujen asioiden osalta vaatimustenmukaista. Esimerkiksi:

  • Eri luokkiin kuuluvat sivutuotteet pidetään erillään toisistaan keräämisen ja säilytyksen aikana. Jos eri luokkiin kuuluvia sivutuotteita yhdistetään, koko erää kohdellaan alempaan luokkaan kuuluvana sivutuotteena.
  • Lähetettävät sivutuotteet (pakkaukset, säiliöt tai ajoneuvot) on tunnistemerkitty sivutuoteasetuksen mukaisesti (sivutuoteluokka ja merkintätekstit), eikä luokkien välillä ole keskinäistä sekaantumisvaaraa.
  • Lähetettävien sivutuotteiden mukana on kaupallinen asiakirja, joka on täytetty sivutuoteasetuksen vaatimusten mukaisesti jäljitettävyyden ja tunnistettavuuden varmistamiseksi.
  • Laitos pitää kirjaa eri sivutuoteluokkien lähetyksistä ja määristä sekä säilyttää niihin liittyvät kaupalliset asiakirjat ja terveystodistukset vähintään kahden vuoden ajan.
  • Laitoksesta lähetetään sivutuotteita vain lainsäädännön sallimaan määränpäähän, kuten sivutuoteasetuksen mukaisesti rekisteröityneelle tai hyväksytylle toimijalle (esimerkiksi käsittelylaitokseen tai turkisrehusekoittamoon).
  • Laitos on rekisteröitynyt rehualan toimijaksi, jos se toimittaa sivutuotteita rehukäyttöön. Toiminta on huomioitu omavalvontajärjestelmässä.
  • Laitoksen yhteydessä olevat sivutuoteasetuksen mukaiset laitokset on hyväksytty / rekisteröity ja ne löytyvät Ruokaviraston sivutuotelaitosten luetteloista. Näille on laadittu omavalvontajärjestelmä.
  • Jos rehuksi päätyviä sivutuotteita ei toimiteta eteenpäin heti keräämisen jälkeen, ne jäähdytetään / jäädytetään / hapotetaan riittävän nopeasti. Rehuksi toimitettavien sivutuotteiden mikrobiologista laatua ja rehukelpoisuutta tarkkaillaan.
  • Turkiseläimille tarkoitetun hapotetun rehuaineen ja valmiin lemmikkieläinrehun (ei koske käsittelemätöntä rehun raaka-ainetta) pakkausmerkinnät ovat vaatimustenmukaiset.
  • Sivutuotteita kuljettava yritys on asianmukaisesti rekisteröity tai hyväksytty.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia.

Esimerkiksi:

  • Sivutuotteiden lajittelu ja eri sivutuoteluokkien sekoittaminen on käytännössä tehty asianmukaisesti ja merkinnät ovat oikein, mutta toimija ei ole määritellyt, mitä luokkia seokseen laitetut ainekset ovat sivutuoteasetuksen mukaisen riskiluokkansa perusteella.
  • Tunnistemerkinnöissä tai kaupallisissa asiakirjoissa on satunnaisesti pieniä puutteita tai epätäsmällisyyksiä. Sivutuotteet ovat kuitenkin jäljitettävissä ja tunnistettavissa eikä sekoittumisvaaraa eri sivutuoteluokkien välillä ole.
  • Sivutuotteita toimitetaan rehukäyttöön asianmukaisilla asiakirjoilla ja niin, ettei niiden rehukelpoisuus ole kärsinyt, mutta rehuja ei ole huomioitu omavalvontajärjestelmässä.
  • Laitoksen yhteydessä olevan sivutuoteasetuksen mukaisen laitoksen omavalvontajärjestelmässä on pieniä puutteita tai se ei ole kaikilta osin ajan tasalla.
  • Hapotetun turkiseläinrehun ja valmiin lemmikkieläinrehun pakkausmerkinnät eivät ole kaikilta osin vaatimustenmukaisia.
  • Toimijalla ei ole käytössä järjestelmää, jolla varmistetaan rehuksi toimitettavien sivutuotteiden rehukelpoisuus.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on selkeitä epäkohtia.

Esimerkiksi:

  • Kaupallisissa asiakirjoissa ja tunnistemerkinnöissä on sellaisia puutteita, että sivutuotteet eivät ole täysin jäljitettävissä ja eri sivutuoteluokkien välinen sekaantumisvaara on mahdollinen.
  • Lähtevistä sivutuotemääristä ei ole kirjanpitoa.
  • Laitos ei ole rekisteröitynyt rehualan toimijaksi, vaikka se toimittaa sivutuotteita rehukäyttöön.
  • Laitoksen yhteydessä olevan sivutuoteasetuksen mukaisen laitoksen omavalvontajärjestelmässä on selviä puutteita.
  • Rehuksi toimitettavien sivutuotteiden mikrobiologisessa laadussa on selviä puutteita.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on vakavia epäkohtia, tai toimija ei ole korjannut epäkohtia määräaikaan mennessä.

Esimerkiksi:

  • Toimija ei ole noudattanut Korjattavaa-arvosanan yhteydessä annettuja määräyksiä.
  • Kaikki sivutuoteasetusten mukaiset tiedot puuttuvat kaupallisista asiakirjoista tai kuljetusastioista/pakkauksista, eivätkä sivutuotteet ole näistä syistä jäljitettävissä.
  • Sivutuotteita lähetetään muualle kuin sivutuotelainsäädännön sallimaan käsittelypaikkaan.
  • Sivutuotteita kuljettava yritys ei ole asianmukaisesti rekisteröity tai hyväksytty.
  • Laitoksen yhteydessä toimii sivutuoteasetuksen mukainen laitos, kuten keräyskeskus tai lemmikkieläinten ruokia valmistava laitos, mutta sitä ei ole rekisteröity / hyväksytty sivutuoteasetuksen mukaisesti.
  • Sivutuoteasetuksen mukaiselle laitokselle ei ole olemassa omavalvontajärjestelmää.
  • Hapotetun turkiseläinrehun / valmiin lemmikkieläinrehun pakkausmerkinnät puuttuvat.
  • Rehukäyttöön toimitetaan pilaantuneita sivutuotteita tai sivutuotteita, jotka eivät ole sivutuoteluokaltaan rehukelpoisia.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Sivutuoteasetus (EY) N:o 1069/2009 artiklat 4, 21-23.
  • Sivutuoteasetuksen toimeenpanopanoasetus (EU) N:o 142/2011, artikla 17, liite VIII
  • Sivutuotelaki 517/2015
  • MMMa 783/2015, 5§, liite 3
  • Rehulaki 86/2008, 6-7, 15, 18-19, 21§
  • Ruokaviraston ohje ”Sivutuotteiden käsittely ja valvonta elintarvikealan laitoksissa”
  • Ruokaviraston ohje ”Sivutuotteiden toimittaminen rehukäyttöön liha-alan laitoksista”.


Päivitykset versioon 3:

  • Huomioitavaa –kohdassa on otettu huomioon laitoksen yhteydessä olevat sivutuoteasetuksen mukaiset laitokset ja kaupallisen asiakirjan (rahtikirjan) laatimisesta vastaavaa on tarkennettu.
  • Oivallinen ja Huono esimerkkejä on tarkennettu.
  • Lisätty Ruokaviraston ohje ”Sivutuotteiden toimittaminen rehukäyttöön liha-alan laitoksista”
  • Ohje nro 2138/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 10321.