06 Elintarvikkeiden lämpötilojen hallinta

Julkaisupäivä: 1. heinäkuuta 2021

Kaikki Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille.

6.2 Jäähdytettyjen tilojen lämpötilahallinta

Ohje/versio: 2139/04.02.00.01/2021/5, voimaantulo 1.7.2021

Huomioitavaa:

  • Tässä kohdassa arvioidaan kaikkien jäähdytettyjen käsittely- sekä varastointitilojen lämpötilojen hallintaa.
  • Tuotteiden pakastaminen ja pakkasvarastojen lämpötilanhallinta arvioidaan kohdassa 6.6.
  • Lämpömittareiden kunnossapito ja kalibrointi arvioidaan kohdassa 2.3.

Tarkastettavia asioita:

  • Jäähdytettyjen tilojen lämpötilat ja jäähdytyksen onnistuminen käytännössä.
  • Jäähdytyslaitteiston jäähdytyksen riittävyys ja muu tarkoituksenmukaisuus toimintaan ja olosuhteisiin nähden, esimerkiksi jäähdytyksen riittävyys kesällä.
  • Tarvittaessa jäähdytettyjen elintarvikkeiden lämpötilat.
  • Omavalvonnan lämpötilakirjaukset.
  • Mahdollisen automaattisen lämpötilan seurantajärjestelmän tallenteet, tulosten seuranta ja hälytysten raja-arvot.
  • Lämpötilapoikkeamat, korjaavat toimenpiteet ja korjaavien toimenpiteiden kirjanpito.
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

  • Jäähdytettyjen tilojen lämpötilat ja jäähdytyksen riittävyys ovat sellaiset, että elintarvikkeiden lämpötilat pysyvät lainsäädännön vaatimusten mukaisella alueella.
  • Lämpötilakirjaukset on tehty ja kirjattu omavalvonnassa määritellyllä tavalla ja tuloksia on seurattu.
  • Mahdollisen automaattisen lämpötilan seurantajärjestelmän tallenteet säilytetään, tuloksia on seurattu ja järjestelmän hälytysten raja-arvot on asetettu asianmukaisesti.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

  • Jäähdytettyjen tilojen lämpötilat ovat sellaiset, että elintarvikkeiden lämpötilat ovat lainsäädännön vaatimusten mukaiset. Jäähdytettyjen tilojen lämpötiloissa on ollut pieniä epäkohtia, kuten lyhytaikaisia lämpötilan nousuja, joihin toimija ei ole reagoinut, mutta jotka eivät ole heikentäneet elintarviketurvallisuutta.
  • Lämpötilamittausten suorittamisessa on ollut pieniä puutteita, esimerkiksi omavalvonnassa määritelty mittaaminen on satunnaisesti jäänyt tekemättä.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

  • Jäähdytetyt tilat ovat liian lämpimiä ja elintarvikkeiden lämpötilat eivät ole lainsäädännön vaatimusten mukaisia. Jäähdytettyjen tilojen ja tuotteiden lämpötiloissa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta.
  • Lämpötilamittauksia ei ole tehty omavalvonnassa määritellyllä tavalla.
  • Automaattisessa lämpötilaa rekisteröivässä laitteistossa on ollut toimintahäiriö, jota ei ole huomattu.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

  • Jäähdytetyt tilat ovat liian lämpimiä ja elintarvikkeiden lämpötilat eivät ole lainsäädännön vaatimusten mukaisia. Jäähdytettyjen tilojen ja tuotteiden lämpötiloissa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta.
  • Lämpötilamittauksia ei ole tehty lainkaan tai automaattisen laitteiston mittaustuloksia ei ole tallennettu tai seurattu.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Yleinen elintarvikeasetus (EY) N:o 178/2002
  • Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
  • Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004
  • Elintarvikelaki 297/2021
  • MMMa elintarvikehygieniasta 318/2021.


Päivitykset versioon 5:

  • Ohje nro 2139/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 10286
  • Lainsääsäädäntölista päivitetty.

6.5 Elintarvikkeiden tuotantoprosessien lämpötilahallinta

Ohje/versio: 2140/04.02.00.01/2021/7, voimaantulo 1.7.2021

Huomioitavaa:

  • Tätä ohjetta sovelletaan kaikkiin laitoksiin, joissa on lämpötilasäädeltyjä tuotantoprosesseja (lukuun ottamatta sellaisia laitoksia, joissa on pelkästään pakastamista).
  • Tässä kohdassa arvioidaan muun muassa elintarvikkeiden kuumentamista (esimerkiksi pastörointi), sulattamista ja jäähdyttämistä. Tässä kohdassa arvioidaan myös leikattavan lihan, jauhelihan ja mekaanisesti erotetun lihan valmistuksen lämpötilavalvonta.
  • Lämpötilat ovat joko lainsäädännön vaatimuksia tai omavalvonnassa esimerkiksi vaara-analyysin perusteella määritettyjä.
  • Kaikkien prosessien lämpötila-aikayhdistelmät eivät takaa tuotteiden mikrobiologista turvallisuutta, esimerkiksi kylmäsavustuksen yhteydessä. Näissä tapauksissa lämpötila-aikayhdistelmän noudattamisella arvioidaan tuotteelle asetetun säilyvyysajan kriteerien täyttymistä.
  • Tuotteiden pakastaminen ja pakkasvarastojen lämpötilanhallinta arvioidaan kohdassa 6.6.
  • Kalastuotteiden loisriskin vuoksi tehtävä jäädytyskäsittely arvioidaan kohdassa 8.8.

Tarkastettavia asioita:

  • Elintarvikkeiden kuumennus-, jäähdytys- ja sulatusprosessien hallinta.
  • Elintarvikkeiden kuumennuslämpötilat ja kuumennusaika.
  • Kuumennuskäsittelyyn määrättyjen ruhojen (esimerkiksi salmonella, EHEC) kuumennuksen onnistuminen.
  • Elintarvikkeiden jäähdytyslämpötilat ja jäähdytysaika, erityisesti helposti pilaantuvat elintarvikkeet.
  • Elintarvikkeiden sulatuslämpötilat ja tarvittaessa sulatusaika.
  • Elintarvikkeiden lämpötilojen hallinta tuotannon aikana.
  • Lämpötilakirjaukset.
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

  • Omavalvonnassa on määritetty lämpötilahallittavien tuotantoprosessien aika- ja lämpötilayhdistelmät ja seurantatiheydet.
  • Prosessien ja tuotteiden lämpötilat tai lämpötila-aikayhdistelmät ovat lainsäädännössä ja omavalvonnassa määritetyn mukaisia. Toimija on varmistunut prosessien ja tuotteiden tavoitelämpötilojen saavuttamisesta tai ylläpidosta.
  • Lämpötiloja seurataan ja seurannasta pidetään kirjaa omavalvonnassa määritetyllä tavalla.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

  • Prosessien ja tuotteiden lämpötilat ovat säädösten ja omavalvonnassa määritetyn mukaisia. Prosessien ja tuotteiden lämpötiloissa on ollut pieniä epäkohtia, jotka eivät ole heikentäneet elintarviketurvallisuutta.
  • Omavalvonnassa määritellyissä lämpötilahallittavien tuotantoprosessien aika- ja lämpötilayhdistelmissä on pieniä epäkohtia.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa. Toiminnassa on epäkohtia eli kohtia, jotka eivät ole lainsäädännön mukaisia tai jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai jotka johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

  • Prosessien ja tuotteiden lämpötilat eivät ole säädösten ja omavalvonnassa määritetyn mukaisia. Prosessien ja tuotteiden lämpötiloissa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta.
  • Jauhelihaa ei valmistuksen jälkeen jäähdytetä riittävän nopeasti enintään
    2 °C:een.
  • Omavalvonnassa ei ole määritetty kaikille lämpötilahallittaville tuotantoprosesseille aika- ja lämpötilayhdistelmiä.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

  • Prosessien ja tuotteiden lämpötilat eivät ole säädösten ja omavalvonnassa määritetyn mukaisia. Prosessien ja tuotteiden lämpötiloissa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta.
  • Esimerkiksi markkinoille saatetaan säilykkeitä, joiden valmistuksessa ei ole saavutettu vaadittua lämpötilaa tai lämpötila-aikayhdistelmää.
  • Omavalvonnassa ei ole määritetty lämpötilahallittavien tuotantoprosessien aika- ja lämpötilayhdistelmiä tai ne on määritetty sellaisiksi, että elintarviketurvallisuus vaarantuu.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Yleinen elintarvikeasetus (EY) N:o 178/2002
  • Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
  • Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004
  • Elintarvikelaki 297/2021
  • MMMa elintarvikehygieniasta 318/2021.


Päivitykset versioon 7:

  • Ohje nro 2140/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 10287
  • Lainsääsäädäntölista päivitetty.

6.6 Pakasteiden ja jäädytettyjen elintarvikkeiden lämpötilahallinta

Ohje/versio: 2236/04.02.00.01/2021/8, voimaantulo 1.7.2021

Huomioitavaa:

  • Tämän ohjeen mukaisesti arvioidaan pakastettujen ja jäädytettyjen elintarvikkeiden sekä niiden varastointi- ja säilytysolosuhteiden lämpötilahallintaa.
  • Tätä ohjetta sovelletaan sekä sellaisiin jäädytettyihin elintarvikkeisiin, joiden lämpötilasta on säädetty asetuksessa (EY) N:o 853/2004 että sellaisiin jäädytettyihin elintarvikkeisiin, joiden lämpötilasta ei ole säädetty, mutta joille elintarvikkeen valmistaja on määrittänyt säilytyslämpötilan.
  • Rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa tätä ohjetta sovelletaan vain sellaisiin pakasteisiin ja jäädytettyihin elintarvikkeisiin, jotka on tarkoitus myydä pakastettuna tai jäädytettynä. Ohjeen mukaisesti arvioidaan pakastettuna tai jäädytettynä myytävien tai luovutettavien elintarvikkeiden lämpötiloja myynnin, säilytyksen ja varastoinnin aikana.
  • Laitoksissa tätä ohjetta sovelletaan vastaavasti pakasteina/jäädytettyinä edelleen toimitettaviin tai myytäväksi tarkoitettuihin elintarvikkeisiin. Lisäksi tätä ohjetta sovelletaan laitoksissa myös sellaisiin omaa tuotantoa varten pakastettaviin/jäädytettäviin elintarvikkeisiin, joiden lämpötilasta on säädetty asetuksessa (EY) N:o 853/2004.
  • Tätä ohjetta ei sovelleta laitoksiin, joissa kalalle tehdään vain loisriskin vuoksi vaadittava jäädytyskäsittely. Kalastustuotteiden loisriskin vuoksi tehtävä jäädytyskäsittely arvioidaan kohdassa 8.8.
  • MMM:n pakasteasetusta 818/2012 sovelletaan elintarvikkeisiin, joita myydään tai muuten luovutetaan pakastettuna kuluttajalle tai suurtaloudelle tai teollisuudelle. Asetusta ei sovelleta raaka-aineina käytettävien pakasteiden lämpötilavalvontaan siinä elintarvikehuoneistossa, jossa pakasteet sulatetaan, paistetaan tai muuten käytetään elintarvikkeiden valmistukseen (esim. elintarvikehuoneistossa paistettavien raakapakasteiden tai ruoanvalmistuksessa käytettävien pakasteiden lämpötilavalvontaan).
  • Laitoksissa tapahtuvan pakastamisen, jäädyttämisen ja sulattamisen hygienia arvioidaan kohdassa 5.4.
  • Rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa tapahtuvan pakastamisen, jäädyttämisen ja sulattamisen hygienia arvioidaan kohdassa 5.1.
  • Jäähdytettyjen elintarvikkeiden varastointi- ja säilytysolosuhteiden lämpötilojen hallinta laitoksissa arvioidaan kohdassa 6.2.
  • Muiden lämpötilasäädeltyjen prosessien kuin pakastamisen ja jäädyttämisen lämpötilojen hallinta laitoksissa arvioidaan kohdassa 6.5.
  • Pakasteiden ja jäädytettyjen elintarvikkeiden kuljetusten lämpötilahallinta arvioidaan kohdassa 15.4.
  • Käytännön tarkastuksissa voidaan mitata olosuhdelämpötilaa, jolloin toimijan tulee osoittaa, että mitatussa olosuhdelämpötiloissa pakasteiden lämpötila on -18 astetta tai alhaisempi.
  • Tässä ohjeessa lyhytaikaisuudella tarkoitetaan korkeintaan 24 tuntia.
  • Pakasteiden varastoinnissa käytettävien mittalaitteiden ja lämpötilojen tallennusjärjestelmien standardointivaatimusten täyttymisen osoittaminen sekä jäädytettyjen elintarvikkeiden lämpötilahallinnassa käytettävien mittalaitteiden toimivuus ja kalibrointi arvioidaan kohdassa 2.3. Näitä vaatimuksia ei sovelleta raaka-aineina käytettävien pakasteiden lämpötilavalvontaan.
  • Pakastimessa saa olla ruoka-apuun tarkoitettuja jäädytettyjä tuotteita, joiden viimeiset käyttöpäivämäärät ovat umpeutuneet. Tällaiset tuotteet tulee varastoida siten, etteivät ne mene sekaisin valmistukseen tai myyntiin menevien tuotteiden kanssa.

Tarkastettavat asiat:

  • Pakastamislaitteiston asianmukaisuus
  • Elintarvikkeiden pakastamisen aloittaminen ilman tarpeetonta viivytystä pakastamista edeltävien käsittelyvaiheiden jälkeen.
  • Elintarvikkeiden jäädyttämisen aloittaminen ilman tarpeetonta viivytystä jäädyttämistä edeltävien käsittelyvaiheiden jälkeen.
  • Jäädyttämisen, pakastamisen ja jäädytettyjen tai pakastettujen elintarvikkeiden sulattamisen lämpötilanhallinta
  • Pakasteiden ja jäädytettyjen elintarvikkeiden varastointi- ja säilytysolosuhteiden lämpötilat
  • Tarvittaessa pakasteiden lämpötilat
  • Pakkasvarastojen täyttö
  • Avoimien myyntikalusteiden täyttörajat
  • Elintarvikkeiden lämpötilapoikkeamat, korjaavat toimenpiteet ja korjaavien toimenpiteiden kirjanpito
  • Mekaanisesti erotetun lihan pakastamista/jäädyttämistä ja pakastettuna/jäädytettynä varastoimista koskevat aika- ja lämpötilarajat
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ” Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.
 
Pakastaminen aloitetaan järjestelmällisesti ilman tarpeetonta viivytystä pakastamista edeltävien käsittelyvaiheiden jälkeen.

Pakasteena myytävät tai muutoin luovutettavat elintarvikkeet pakastetaan pakastamiseen tarkoitetulla laitteistolla.

Pakasteiden lämpötilat ovat lainsäädännön vaatimusten mukaiset.

Pakasteiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3 astetta. Toimija pystyy kuitenkin osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut lyhytaikainen.

Pakastevarastot ja/tai avoimet myyntikalusteet on täytetty ohjeiden mukaisesti.

Poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet on kirjattu. Korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeat ja riittävät.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.
 
Elintarvikkeiden pakastaminen viivästyy satunnaisesti, mutta viivästymät eivät ole tavallisia tai usein toistuvia, eivätkä niin pitkiä, että ne vaikuttaisivat tuotteiden elintarviketurvallisuuteen.

Pakasteiden lämpötilat ovat nousseet enintään 3 astetta. Toimija ei pysty osoittamaan, että elintarvikkeen lämpötilan nousu on ollut lyhytaikainen. Lämpötilannousut ovat kertaluonteisia.

Pakastevarastojen ja/tai avoimien myyntikalusteiden täyttämisessä on huomautettavaa.

Poikkeamien ja korjaavien toimenpiteiden kirjauksissa on pieniä epäkohtia.  Korjaavat toimenpiteet ovat kuitenkin olleet oikeat ja riittävät.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.
 
Elintarvikkeiden pakastaminen aloitetaan usein useita päivän muun valmistusprosessin päättymisen jälkeen tai vanhentumassa olevalle elintarvikkeelle. Viivästymät ovat tavallisia ja usein toistuvia, vaikkakaan eivät täysin järjestelmällisiä.

Pakasteena myytävien tai muutoin luovutettavien elintarvikkeiden jäädyttämiseen käytetään muuta kuin pakastamiseen tarkoitettua laitteistoa, eikä toimija pysty osoittamaan, että elintarvikkeiden jäätyminen etenee käytettävällä menetelmällä vähintään yhden senttimetrin tunnissa.

Pakasteiden lämpötilat ovat nousseet yli 3 astetta säädetystä lämpötilasta. Lämpötilan nousut ovat kertaluonteisia.

Pakkasvarastot ovat liian täynnä ja/tai avoimet myyntikalusteet on täytetty yli täyttörajan.

Poikkeamia ja korjaavia toimenpiteitä ei ole kirjattu. Korjaavat toimenpiteet ovat olleet riittämättömiä tai niitä ei ole tehty.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.
 
Elintarvikkeiden pakastaminen aloitetaan järjestelmällisesti vähintään useita päiviä muun valmistusprosessin päättymisen jälkeen, jolloin pakastamisen aloittaminen viivästyy merkittävästi.

Elintarvikehuoneistossa varastoidaan, säilytetään ja/tai myydään elintarvikkeeksi kelpaamattomia sulaneita pakasteita ja/tai niitä jäädytetään uudelleen.
 

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita:

  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002 elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista
  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004 elintarvikehygieniasta
  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 853/2004 eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä
  • Komission asetus (EY) N:o 37/2005 pakastettujen elintarvikkeiden lämpötilojen seurannasta kuljetuksen, välivarastoinnin ja varastoinnin aikana
  • Neuvoston direktiivi 89/108/ETY pakastettuja elintarvikkeita koskevan jäsenvaltioiden lainsäädännön lähentämisestä
  • Komission direktiivi 92/2/ETY yhteisön näytteenotto- ja analyysimenetelmien yksityiskohtaisten sääntöjen vahvistamisesta pakastettujen elintarvikkeiden lämpötilojen valvomiseksi
  • Elintarvikelaki 297/2021
  • Maa- ja metsätalousministeriön asetus pakasteista 818/2012
  • Eviran ohje elintarvikkeiden pakastaminen ja jäädyttäminen elintarvikehuoneistossa 16049.


Päivitykset versioon 8

  • Ohje nro 2236/04.02.00.01/2021/8 korvaa ohjeen nro 10228.
  • Ohjeen nimi muuttunut
  • Ohje muutettu yhteiseksi rekisteröidyille ja hyväksytyille elintarvikehuoneistoille
  • Rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa tapahtuva elintarvikkeiden jäädyttäminen on siirretty arvioitavaksi tämän ohjeen mukaan ohjeen 5.1 sijaan
  • Ohjetta ei enää sovelleta laitoksissa omaa käyttöä varten pakastettuihin/jäädytettyihin elintarvikkeisiin, joiden lämpötilasta ei säädetä asetuksessa 853/2004
  • Ohjetta sovelletaan jatkossa myös sellaisiin jäädytettyihin elintarvikkeisiin, joiden lämpötilasta ei ole säädetty, mutta joille elintarvikkeen valmistaja on määrittänyt säilytyslämpötilan
  • Päivitetty elintarvikelain numero
  • Poistettu viittaus maa- ja metsätalousministeriön asetuksiin ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/2011 ja laitosten elintarvikehygieniasta 795/2014
  • Poistettu viittaukset Eviran ohjeisiin ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta ja ruoka-apuun luovutettavista elintarvikkeista.

6.7 Lähetettävien ruhojen lämpötilahallinta

Ohje/versio: 2142/04.02.00.01/2021/5, voimaantulo 1.7.2021

Huomioitavaa:

  • Tätä ohjetta sovelletaan laitoksiin, jotka teurastavat sorkka- ja kavioeläimiä. Tällaisia laitoksia ovat teurastamot, pienteurastamot, poroteurastamot, tarhatun riistan teurastamot ja riistan käsittelylaitokset.
  • Tässä kohdassa arvioidaan laitoksesta lähetettävien, kotieläiminä pidettävien sorkka ja kavioeläinten ruhojen kuljetuksenaikaisen lämpötilan hallinta
    • silloin, kun ruhot ovat saavuttaneet vaadittavan lämpötilan jo ennen kuljetusta sekä
    • silloin, kun ruhoja lähetetään teurastamosta tai teurastamon yhteydessä sijaitsevasta leikkaamosta toiseen laitokseen jo ennen kuin ne ovat saavuttaneet vaadittavan lämpötilan (ns. lämpimänä lähetettävät ruhot).
  • Laitokseen vastaanotettavien ruhojen lämpötilavalvonta arvioidaan kohdassa 15.1 ”Elintarvikkeiden vastaanottaminen ja kaupalliset asiakirjat”.

Tarkastettavia asioita:

  • Ruhojen kuljetuksenaikaisen lämpötilan vaatimustenmukaisuudesta varmistuminen
  • Lämpimänä lähetettävien ruhojen osalta:
    • Kuljetukselle asetettujen vaatimusten noudattaminen
    • Ruhojen vieminen pois teurastamosta tai teurastamon yhteydessä sijaitsevasta leikkaamosta
    • Kuljetuksen enimmäiskeston varmistaminen
    • Kuljetuksenaikaisen jäähdyttämisen jatkuvuudesta varmistuminen
    • Ruhojen vastaanottajan informoiminen muun muassa ruhojen kuljetuslämpötilasta ja jäähdyttämisen jatkamistarpeesta.
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

Toiminta on tarkastettujen asioiden osalta vaatimustenmukaista. Esimerkiksi:

  • Ruhojen lämpötilan vaatimustenmukaisuudesta varmistutaan ennen kuljetusta.
  • Ruhojen kuljetuksenaikaisesta lämpötilan vaatimustenmukaisuudesta varmistutaan varmistamalla kuljetuksenaikaiset parametrit (kuljetustilan lämpötila ja mahdollinen ilmavirta) esimerkiksi rekisteröivän laitteen avulla.
  • Omavalvonta on riittävää ja sopivaa.

Lämpimänä lähetettävät ruhot:

  • Kuljetus tapahtuu toimivaltaisen viranomaisen asettamien vaatimusten mukaisesti.
  • Ruhot viedään pois teurastamosta tai teurastustilojen yhteydessä sijaitsevasta leikkaamosta välittömästi.
  • Jäähdytystä jatketaan kuljetuksen aikana.
  • Toimija ilmoittaa vastaanottajalle lastaamista edeltävän jäähdyttämisen keston, lastaamisen alkamisajan, pintalämpötilan lastaamisen alkamisaikana, kuljetuksen aikaisen ilman enimmäislämpötilan, jolle liha voi altistua, kuljetuksen sallitun enimmäiskeston, luvan päivämäärän ja poikkeuksen myöntävän toimivaltaisen viranomaisen nimen.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

  • Ruhojen lämpötiloissa on satunnaisia ja lyhytaikaisia lämpötilarajojen ylityksiä.
  • Omavalvonta on riittävää ja sopivaa ja korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeita ja riittäviä.

Lämpimänä lähetettävät ruhot:

  • Kuljetuksen vaatimustenmukaisuudessa on pieniä epäkohtia mutta ne eivät heikennä elintarviketurvallisuutta.
  • Ruhojen vieminen pois teurastamosta tai teurastamon yhteydessä sijaitsevasta leikkaamosta on satunnaisesti viivästynyt lyhytaikaisesti.
  • Kuljetuksen kestossa on satunnaisia ja lyhytaikaisia aikarajan ylityksiä mutta korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeita ja riittäviä.
  • Ruhojen vastaanottajan informoinnissa on vähäisiä puutteita.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

  • Ruhojen lämpötiloissa on toistuvia lämpötilarajojen ylityksiä.
  • Omavalvonnassa on puutteita, esimerkiksi korjaavat toimenpiteet ovat olleet puutteellisia tai riittämättömiä.

Lämpimänä lähetettävät ruhot:

  • Kuljetuksen vaatimustenmukaisuudessa on epäkohtia jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta.
  • Kuljetuksen kestossa on aikarajan ylityksiä.
  • Ruhojen vastaanottajaa ei informoida vaatimusten mukaisesti, erityisesti ruhojen kuljetuslämpötilasta ja jäähdyttämisen jatkamistarpeesta.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

  • Lähetettävien ruhojen lämpötilavalvontaa ei tehdä lainkaan.
  • Omavalvonnassa on vakavia puutteita, esimerkiksi korjaavia toimenpiteitä ei tehdä tai ne ovat niin riittämättömiä, että elintarviketurvallisuus vaarantuu.

Lämpimänä lähetettävät ruhot:

  • Kuljetuksen vaatimustenmukaisuudessa on epäkohtia jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta.
  • Kuljetuksen kestossa on toistuvia ja merkittäviä aikarajan ylityksiä siten, että elintarviketurvallisuus vaarantuu.
  • Korjaavia toimenpiteitä ei tehdä.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
  • Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004
  • MMMa 318/2021 elintarvikehygieniasta.

Päivitykset versioon 5:

  • Ohje nro 2142/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 10288
  • Lainsäädäntölista päivitetty.

6.8 Työvälineiden desinfioimiseen käytettävän veden lämpötilahallinta

Ohje/versio: 2143/04.02.00.01/2021/2, voimaantulo 1.7.2021

Huomioitavaa:

  • Tätä ohjetta sovelletaan teurastamoissa, riistankäsittelylaitoksissa ja leikkaamoissa sekä jauhelihan, raakalihavalmisteiden ja mekaanisesti erotetun lihan tuotantolaitoksissa.
  • Jos laitoksessa käytetään työvälineiden desinfioimiseen muuta menetelmää kuin höyryä tai vähintään 82 °C:sta vettä, kyseinen menetelmä tarkastetaan tässä kohdassa soveltuvin osin.
  • Laitoksen henkilökunnan toiminta veitsisterilaattoreiden käyttöön liittyen arvioidaan ohjeessa 4.1 Henkilökunnan työskentelyhygienia.

Tarkastettavia asioita:

  • Työvälineiden desinfioimiseen käytettävän veden lämpötila ja lämpötilan seuranta
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

Työvälineiden desinfioimiseen käytettävä veden lämpötila on vähintään 82 °C. Lämpötilaa seurataan ja seurannasta pidetään kirjaa omavalvonnassa määritetyllä tavalla.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Laitoksen työvälineiden desinfioimiseen käytettävän veden lämpötilaseurannassa on pieniä epäkohtia. Esimerkiksi:

  • Lämpötilaseurantaan liittyvässä kirjanpidossa poikkeamien ja suoritettujen korjaavien toimenpiteiden kirjauksissa on pieniä puutteita, mutta korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeita ja riittäviä.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Työvälineiden desinfioimiseen käytettävän veden lämpötilaseuranta on ollut puutteellista. Esimerkiksi:

  • Lämpötilamittauksia ei ole tehty riittävästi puutteiden havaitsemiseksi.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Työvälineiden desinfioimiseen käytettävän veden lämpötilaseuranta on laiminlyöty. Esimerkiksi:

  • Lämpötiloja ei ole mitattu.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Eläinperäisten elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004.


Päivitykset versioon 2:

  • Ohje nro 2143/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 10289.
  • Tarkastettavia asioita -kohtaan ja Oivallinen-kohtaan lisätty maininta lämpötilan seurannasta.
  • Poistettu viittaus maa- ja metsätalousministeriön asetukseen laitosten elintarvikehygieniasta 795/2014.