08 Elintarviketuotannon erityisvaatimukset

Kaikki Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille.

8.1 TSE-riskiaineksen käsittely

Ohje/versio: 2146/04.02.00.01/2021/5, voimaantulopäivä 2.1.2024 

Huomioitavaa:

• Tätä ohjetta sovelletaan kaikkiin laitoksiin, joissa käsitellään nautojen, lampaiden tai vuohien TSE-riskiainesta, myös silloin, kun TSE-riskiaineksen käsittely ei edellytä erillistä hyväksyntää.
• TSE-hyväksyntään liittyvät tekniset asiat, kuten tarvittavien hyväksymisten hakeminen, hyväksymisasiakirjat, omavalvonta (ajantasaisuus ja vastaavuus hyväksymispäätökseen) sekä hyväksyntään liittyvät tilat arvioidaan kohdassa 1.3.
• BSE/TSE-näytteenotto arvioidaan kohdaassa 17.1.
• Eläinperäisen aineksen erottaminen jätevedestä tiloissa, joissa erotetaan TSE-riskiainesta, arvioidaan laitoksen tilojen, rakenteiden ja laitteiden hyväksymisen yhteydessä kohdassa 1.1.
• Muiden sivutuotteiden kuin TSE-riskiaineksen käsittely ja varastointi arvioidaan kohdassa 5.7 niiltä osin kuin toiminta kuuluu elintarvikelain piiriin, ja kohdassa 5.8 niiltä osin kuin toiminta kuuluu sivutuotelainsäädännön piiriin. Kohdan 5.8 mukaan tehtyjen arviointien tulokset eivät näy Oiva-raportilla vaan ainoastaan tarkastuskertomuksessa.
• Sivutuotteiden lähettäminen ja kaupalliset asiakirjat arvioidaan kohdassa 15.5 niiltä osin kuin toiminta kuuluu elintarvikelain piiriin, ja kohdassa 5.8 niiltä osin kuin toiminta kuuluu sivutuotelainsäädännön piiriin.

Tarkastettavia asioita:

• TSE-toimintojen ja TSE-riskiaineksen käsittelyn vaatimustenmukaisuus ja elintarvikkeiden ristisaastumisen esto.
• Silloin kun TSE-toiminnot edellyttävät erillistä hyväksyntää, TSE-toimintoja harjoitetaan TSE-hyväksymispäätöksen mukaisesti ja mahdollisia hyväksymispäätöksessä asetettuja erityisiä ehtoja noudattaen.
• TSE-riskiaineksen oikea määrittely ja toimijan varmistuminen siitä, että TSE-säädösten ikärajoja noudatetaan.
• Ruhojen, muiden eläinten osien ja sivutuotteiden ohjaus karanteeniin, karanteenissa säilytys ja siitä vapauttaminen.
• TSE-riskiaineksen merkitseminen ja erilläänpito.
• TSE-riskiainesta sisältävien ruhojen tai ruhon osien käsittely ja lähettäminen, vastaanotto ja kaupalliset asiakirjat.
• Yli 12 kk:n ikäisten nautaeläinten päänlihan leikkuu.
• TSE-riskiaineksen käsittelyyn liittyvän omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Toiminta on tarkastettujen asioiden osalta vaatimustenmukaista. Esimerkiksi:

• TSE-toimintaa harjoitetaan TSE-hyväksymispäätöksen mukaisesti ja mahdollisia hyväksymispäätöksessä asetettuja erityisiä ehtoja noudattaen
• TSE-riskiaineksen käsittely on vaatimusten mukaista.
• TSE-riskiaines merkitään ja pidetään erillään elintarvikkeista niin, että ristisaastuminen estyy. Kaikkia lainsäädännön edellyttämiä eläinten osia käsitellään TSE-riskimateriaalina. Ruho, muut eläimen osat ja sivutuotteet odottavat karanteenissa, kunnes TSE-tutkimuksen tulos on valmistunut.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

• Laitoksen TSE-toimintaan liittyvässä kirjanpidossa poikkeamien ja suoritettujen korjaavien toimenpiteiden kirjauksissa on pieniä puutteita, mutta korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeita ja riittäviä.
• TSE-riskiaineksen keräämiseen ja säilyttämiseen käytettyjen astioiden merkinnöissä tai TSE-riskiaineksen värjäämisessä on pieniä puutteita, mutta sekoittumisen vaaraa elintarvikkeisiin ei ole.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

• TSE-toimintaa ei harjoiteta TSE-hyväksymispäätöksen mukaisesti tai mahdollisia hyväksymispäätöksessä asetettuja erityisiä ehtoja ei noudateta ja elintarviketurvallisuus heikentyy.
• Ruhojen TSE-merkinnässä tai niska-aukon (foramen magnum) ja pulttipistoolin aiheuttama reiän tulppauksissa on toistuvasti puutteita.
• Puutteet toistuvat säännöllisesti tai jatkuvat pitkään.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

• TSE-toimintaa ei harjoiteta TSE-hyväksymispäätöksen mukaisesti tai mahdollisia hyväksymispäätöksessä asetettuja erityisiä ehtoja ei noudateta ja elintarviketurvallisuus vaarantuu.
• TSE-riskiainesta ei poisteta.
• TSE-riskiaineksen keräämiseen ja säilyttämiseen käytettyjen astioiden merkinnöissä tai TSE-riskiaineksen värjäämisessä on puutteita, jotka aiheuttavat TSE-riskiaineksen sekoittumisvaaran elintarvikkeisiin.
• Ruhoja, muita eläimen osia ja sivutuotteita ei jätetä odottamaan TSE-tutkimuksen tulosta ennen jatkokäsittelyä.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• TSE-asetus (EY) N:o 999/2001
• Sivutuoteasetus (EY) N:o 1069/2009
• Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
• Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004
• Elintarvikelaki 297/2021
• MMMa zoonooseista 316/2021, luku 7
• Ruokaviraston ohje ”TSE-toimenpiteet teurastamoissa ja leikkaamoissa”
• Ruokaviraston ohje ”Eläimistä saatavien sivutuotteiden käsittely ja valvonta hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa”.

Päivitykset versioon 5:

• Ohjelista päivitetty

8.2 Ruhojen ja elinten puhtauden aistinvarainen seuranta

Ohje/versio: 2147/04.02.00.01/2021/4, voimaantulopäivä 2.1.2024 

Huomioitavaa:

• Tätä ohjetta sovelletaan kotieläiminä pidettävien sorkka‑ ja kavioeläinten teurastamoissa ja pienteurastamoissa sekä poroteurastamoissa ja riistan käsittelylaitoksissa ruhojen ja elinten puhtauden aistinvaraisen seurannan arvioimiseksi.
• Lisäksi tätä ohjetta sovelletaan siipikarjateurastamoissa ja siipikarjan pienteurastamoissa ruhojen ja elinten puhtauden aistinvaraisen seurannan arvioimiseksi.
• Leikkaamon vastaanottotarkastuksessa tehtyjen huomioiden avulla voidaan arvioida seurannan ja korjaavien toimenpiteiden riittävyyttä ja tehokkuutta.
• Prosessihygienian seurantaa varten toteutettava mikrobiologinen näytteenotto ruhojen pinnalta arvioidaan kohdassa 17.1 Näytteenotto ja omavalvontatutkimukset.
• Naudanruhojen maitohappodekontaminaation hallinta arvioidaan kohdassa 8.3.

Tarkastettavia asioita:

• Ruhojen ja elinten puhtaus
• Ruhojen ja elinten puhtauden aistinvaraisen seurannan järjestäminen
  
  • omavalvonnan toteutus
  • toteutuksesta pidettävä kirjanpito
  • poikkeamakirjanpito
  • poikkeamien johdosta suoritetut korjaavat toimenpiteet
  • tarvittaessa HACCP-järjestelmän toteutus
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

 Toiminta on tarkastettujen asioiden osalta vaatimustenmukaista. Esimerkiksi:

• Jäähdyttämössä olevat ruhot ovat aistinvaraisesti arvioituina puhtaita eikä ruhoissa ole näkyvää ulosteperäistä tai muuta likaa.
• Ruhojen ja elinten puhtauden aistinvarainen seuranta sisältää riittävän omavalvonnan toteutuksen, kirjanpidon, korjaavat toimenpiteet ja tarvittaessariittävän HACCP-järjestelmän toteutuksen.
• Omavalvonta on laitoksen toiminnan luonteeseen ja laajuuteen nähden riittävää ja sopivaa.
• Korjaavat toimenpiteet ovat olleet riittäviä.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

• Jäähdyttämössä olevat ruhot ovat aistinvaraisesti arvioituina puhtaita eikä ruhoissa ole näkyvää ulosteperäistä tai muuta likaa.
• Ruhojen ja elinten puhtauden aistinvaraisessa seurannassa, omavalvonnassa tai HACCP-järjestelmän toteutuksessa on pieniä epäkohtia, jotka eivät kuitenkaan heikennä elintarviketurvallisuutta.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.
 
Esimerkiksi:

• Jäähdyttämössä olevissa ruhoissa on aistinvaraisesti arvioituna vähäistä ulosteperäistä tai muuta likaa, mikä heikentää elintarviketurvallisuutta.
• Ruhojen ja elinten puhtauden aistinvaraisessa seurannassa, omavalvonnassa tai HACCP-järjestelmän toteutuksessa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.
 
 Esimerkiksi:

• Jäähdyttämössä olevissa ruhoissa on aistinvaraisesti arvioituna ulosteperäistä tai muuta likaa niin, että elintarviketurvallisuus vaarantuu.
• Ruhojen ja elinten puhtauden aistinvaraisessa seurannassa, omavalvonnassa tai HACCP‑järjestelmän toteutuksessa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
• Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004
• Komission täytäntöönpanoasetus (EU) 2019/627
• Elintarvikelaki 297/2021
• Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021.

Päivitykset versioon 4:

• Kohtaan 8.2.Ruhojen ja elinten aistinvarainen seuranta alakohtaan Huomioitavaa on lisätty toiseen lauseeseen sana ja elinten puhtauden aistinvaraisen seurannan arvioimiseksi.
• Tarkastettavia asioita kohtaan on päivitetty tekstin tarvittaessa HACCP-järjestelmä tilalle tarvittaessa HACCP-järjestelmän toteutus.
• Arviointiohjeissa hyvä, korjattavaa ja huono HACCP-järjestelmässä kohtiin on päivitetty HACCP-järjestelmän toteutuksessa; oivallinen kohtaan on päivitetty teksti tarvittaessa HACCP-järjestelmän muotoon tarvittaessa riittävän HACCP-järjestelmän toteutuksen.  

8.3 Naudanruhojen maitohappodekontaminaation hallinta

Ohje/versio: 2148/04.02.00.01/2021/4, voimaantulo 2.1.2024

Huomioitavaa:

• Tätä ohjetta sovelletaan kotieläiminä pidettäviä nautaeläimiä (ml. Bubalus ja Bison lajit) teurastaviin teurastamoihin, pienteurastamoihin ja poroteurastamoihin.
• Tässä kohdassa arvioidaan naudanruhojen pintakontaminaation vähentämistä maitohapolla sekä pintakontaminaation vähentämisen seurantaa.
• Koska maitohapon käyttö ei saa vaikuttaa elintarvikealan toimijan velvollisuuteen noudattaa hyviä hygieenisiä teurastuskäytäntöjä ja toimintatapoja, ruhojen ja elinten puhtauden aistinvarainen seuranta (kohta 8.2) suositellaan arvioitavaksi samaan aikaan tämän kohdan kanssa.

Tarkastettavia asioita:

• Maitohappoliuoksen vaatimustenmukaisuus.
• Maitohappokäsittelyn edellytysten toteutuminen ja vaatimustenmukaisuus
• HACCP-järjestelmän toteuttaminen, ml. mikrobikriteeriasetuksen mukainen näytteenotto ennen maitohappokäsittelyä, käsittelynaikainen maitohappopitoisuus, käsittelynaikainen maitohapon lämpötila.
• Maitohappokäsittelyn dokumentointi.
• Maitohappokäsittelystä ilmoittaminen ruhoja vastaanottaville toimijoille.
• Ilmoitettujen tietojen dokumentoiminen.
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Toiminta on tarkastettujen asioiden osalta vaatimustenmukaista. Esimerkiksi:

• Toiminta täyttää sille asetetut vaatimukset ja toimija hallitsee yllättävät ja satunnaiset epäkohdat omavalvonnallaan. HACCP-järjestelmän toteuttaminen on vaatimustenmukaista.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

• Pieniä epäkohtia vaatimustenmukaisuudessa, esimerkiksi satunnaisia puutteita kirjanpidossa.
• Korjaavat toimenpiteet ovat kuitenkin olleet oikeita ja riittäviä.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

• Korjaamista edellyttäviä epäkohtia prosessin vaatimustenmukaisuudessa tai kirjanpidossa.
• Epäkohtien ja korjaavien toimenpiteiden laatu on sellainen, että elintarviketurvallisuus heikentyy.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

• Välitöntä korjaamista edellyttäviä vakavia epäkohtia prosessin vaatimustenmukaisuudessa.
• Maitohappokäsittelyä tehdään ruhoille, joissa on näkyvää ulosteperäistä kontaminaatiota.
• Epäkohtien ja korjaavien toimenpiteiden laatu on sellainen, että elintarviketurvallisuus vaarantuu.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
• Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004
• Komission asetus (EU) N:o 101/2013 maitohapon käytöstä naudanruhojen mikrobiologisen pintakontaminaation vähentämiseen
• Elintarvikelaki 297/2021
• Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021.

Päivitykset versioon 4:

• Tarkastettavia asioita kohtaan päivitetty HACCP-järjestelmän tilalle HACCP-järjestelmän toteuttaminen

8.4 Trikiiniriskin hallinta

Ohje/versio: 2150/04.02.00.01/2021/5, voimaantulo 2.1.2024

Huomioitavaa:

• Ohjetta sovelletaan trikiinitartunnalle alttiita eläinlajeja teurastavissa teurastamoissa, pienteurastamoissa ja riistan käsittelylaitoksissa.
• Valvotuissa pito-olosuhteissa kasvatetut siat on vapautettu trikiinitutkimuksista.
• Näytteiden analysointiin käytettävän ulkopuolisen laboratorion kelpoisuus arvioidaan kohdassa 1.6.

Tarkastettavia asioita:

• Trikiinitutkimusnäytteiden otto lainsäädännön ja Ruokaviraston määräysten mukaisesti
• Näytteiden ja ruhojen yhdistettävyys ja jäljitettävyys
• Ruhojen terveysmerkinnät ennen trikiinitutkimusten tulosten saamista
• Sianruhojen paloittelu ja leikkaus ennen trikiinitutkimuksen tulosta
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.
• Trikiinitutkimuksen suorittaminen ja laadunvarmistus pienteurastamossa, jossa tehdään viralliseen lihantarkastukseen liittyviä trikiinitutkimuksia (ei vaikuta Oiva-arvosteluun).

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Trikiininäytteet otetaan lainsäädännön vaatimusten mukaisesti. Näytteet ovat jäljitettävissä ruhoihin tai ruhoryhmiin.

Terveysmerkittyjä ruhoja ei viedä pois teurastamon tiloista eikä niitä jatkokäsitellä ennen kuin trikiinitutkimus on valmistunut. Mahdollisella poikkeavalla järjestelyllä sianruhojen kohdalla on laitoksen valvojan hyväksyntä ja järjestely täyttää muut lainsäädännön sille asettamat vaatimukset.

Omavalvonnalla varmistetaan lainsäädännön edellyttämien trikiininäytteiden otto. Omavalvonnassa on huomioitu myös laitoksen toimenpiteet trikiinitartunnan löytyessä. Mahdolliset puutteet toiminnassa huomataan omavalvonnassa ja korjaavat toimenpiteet suoritetaan asianmukaisesti.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Laitoksen omavalvonnassa on pieniä puutteita. Esimerkiksi:

• Trikiininäytteet otetaan kaikista niistä eläimistä, joista lainsäädäntö näytteiden ottamista vaatii, mutta näytteet eivät aina ole jäljitettävissä eläinryhmäkohtaisesti tilanteessa, jossa kaikki tutkitut näytteet ovat olleet negatiivisia.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

• Terveysmerkittyjä ruhoja on viety pois teurastamon tiloista ennen trikiinitutkimuksen valmistumista ilman valvojan hyväksyntää, mutta ruhoja ei ole kuitenkaan jatkokäsitelty muuten.
• Laitoksen trikiiniriskin hallinta on puutteellista, korjaavia toimenpiteitä ei ole suoritettu tai ne ovat olleet riittämättömiä.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

• Trikiininäytteitä ei oteta lainsäädännön vaatimusten mukaisesti (esimerkiksi näytteitä ei oteta, näytteet otetaan väärästä kohdasta tai näytteet ovat liian pieniä).
• Ruhot, joista näytteet tulee ottaa, eivät ole tunnistettavissa (esimerkiksi tavanomaisista ja valvotuista pito-olosuhteista peräisin olevat siat).
• Ruhoja ei jätetä odottamaan trikiinitutkimuksen tulosta ennen jatkokäsittelyä tai sianruhoja koskevan mahdollisen poikkeavan menettelyn ehtoja ei noudateta.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Trikiiniasetus (EU) N:o 2015/1375
• Komission täytäntöönpanoasetus (EU) 2019/627
• Elintarvikelaki 297/2021
• Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021
• Elintarviketurvallisuusviraston määräys tunnustetuissa valvotuissa pito-olosuhteissa syntyneiden ja kasvatettujen sikojen vapauttamiseksi trikiinitutkimuksista 1/2015
• Ruokaviraston ohje 5736/04.02.00.01/2020/2  ”Sianruhojen terveysmerkintä, paloittelu ja leikkaaminen ennen kuin trikiinitutkimuksen tulos on valmis”.

Päivitykset versioon 5:

• Trikiiniriskin hallinta alakohtaan huomioitavaa kolmannen kohdan tekstiin lisätty sana ulkopuolisen laboratorion kelpoisuuden arvioinnin eteen.
• Trikiiniriskin hallinta alakohtaan tarkastettavia asioita lisätty viimeinen lause Trikiinitutkimuksen suorittaminen ja laadunvarmistus pienteurastamossa, jossa tehdään viralliseen lihantarkastukseen liittyviä trikiinitutkimuksia (ei vaikuta Oiva-arvosteluun). 
• Lainsäädäntö- ja ohjelista päivitetty: Lisätty ohjenumero Ruokaviraston ohjeeseen Sianruhojen terveysmerkintä, paloittelu ja leikkaaminen ennen kuin trikiinitutkimuksen tulos on valmis.

8.5 Jauhelihan ja raakalihavalmisteiden valmistus

Ohje/versio: 2151/04.02.00.01/2021/3, voimaantulo 2.1.2024

Huomioitavaa:

• Tätä kohtaa sovelletaan sellaisiin hyväksyttyihin elintarvikehuoneistoihin, jotka on hyväksytty jauhelihan tai raakalihavalmisteiden valmistukseen
• Jauhelihan ja raakalihavalmisteiden valmistuksen lämpötilavaatimukset arvioidaan ohjeessa 6.5 Elintarvikkeiden valmistusprosessien lämpötilahallinta
• Jauhelihan sidekudosproteiiniin liittyvät asiat arvioidaan ohjeessa 13.4 Lihan erityislainsäädännön edellyttämät tiedot
• Raakalihavalmisteiden lisäaineiden käyttöä arvioidaan ohjeessa 11.1 Lisäaineet, aromit ja entsyymit.

Tarkastettavia asioita:

• Jauhelihaan ja/tai raakalihavalmisteisiin käytettävä raaka-aine on peräisin lainsäädännön sallimista lihaksista tai eläimen osista.
• Jauhelihaan käytettävän raaka-aineen ikä.
• Kuumennettavaksi tarkoitettujen raakalihavalmisteiden valmistamiseen käytetyn mekaanisesti erotetun lihan mikrobiologiset vaatimukset.
• Jauhelihaa ja raakalihavalmisteita ei saa sulamisen jälkeen jäädyttää uudelleen.
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

• Jauhelihan ja/tai raakalihavalmisteen valmistukseen käytettävä raaka-aine täyttää lainsäädännön vaatimukset.
• Jauhelihan valmistamiseen käytettävän raaka-aineen ikä täyttää lainsäädännön vaatimukset.
• Kuumennettavaksi tarkoitettuihin raakalihavalmisteisiin käytetty mekaanisesti erotettu liha on täyttänyt jauhelihalle säädetyt mikrobiologiset vaatimukset.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Arvosana voi olla hyvä esimerkiksi tilanteissa, joissa:

• Jauhelihan ja/tai raakalihavalmisteen valmistukseen käytettävä raaka-aine täyttää lainsäädännön vaatimukset.
• Jauhelihan valmistamiseen käytettävän raaka-aineen iän seurannassa on pieniä puutteita, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta.
• Kuumennettavaksi tarkoitettuihin raakalihavalmisteisiin on käytetty mekaanisesti erotettua lihaa, jonka mikrobiologisessa laadussa on ollut pieniä puutteita.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Arvosana voi olla korjattavaa esimerkiksi tilanteissa, joissa:

• Jauhelihan valmistamiseen käytettävän raaka-aineen iän seurannassa on puutteita tai raaka-aineeksi käytettävä liha on niin vanhaa, että sen käyttö heikentää elintarviketurvallisuutta.
• Kuumennettavaksi tarkoitettuihin raakalihavalmisteisiin on käytetty mekaanisesti erotettua lihaa, joka ei täytä jauhelihalle säädettyjä mikrobiologisia vaatimuksia.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Arvosana voi olla huono esimerkiksi tilanteissa, joissa:

• Jauhelihan raaka-aineena on käytetty lihanleikkuujätteitä (muista kuin kokonaisista luurankolihaksista), mekaanisesti erotettua lihaa tai luun paloja, nahkaa sisältävää lihaa, muita pään lihaksia kuin puremalihaksia, linea alban muita osia kuin lihaksia, etupolven ja kinnernivelen alueelta tai luusta kaavittuja paloja tai pallean lihaksia, joista herakalvoa (seroosa) ei ole poistettu.
• Jauhelihan valmistamiseen käytettävän raaka-aineen ikä ei ole tiedossa tai se on niin vanhaa, että sen käyttö vaarantaa elintarviketurvallisuutta.
• Kuumennettavaksi tarkoitettuihin raakalihavalmisteisiin on käytetty mekaanisesti erotettua lihaa, vaikka mekaanisesti erotetun lihan mikrobiologisia tutkimuksia ei ole tehty tai huomioitu näytteenottosuunnitelmassa.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
• Eläinperäisten elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004, liite III jakso V
• Mikrobikriteeriasetus (EY) N:o 2073/2005
• Elintarvikelaki 297/2021.

Päivitykset versioon 3:

• Tarkastettavia asioita -kohdassa pakastaminen on muutettu lainsäädännön mukaisesti jäädyttämiseksi.
• Arvosanaesimerkeistä on poistettu maininta raakalihavalmisteisiin käytettävän raaka-aineen iästä.

8.6 Mekaanisesti erotetun lihan valmistus

Ohje/versio: 2152/04.02.00.01/2021/3, voimaantulopäivä 2.1.2024

Huomioitavaa:

• Tätä ohjetta sovelletaan laitoksiin, joissa valmistetaan mekaanisesti erotettua lihaa.
• Mekaanisesti erotetun lihan valmistuksen lämpötilavaatimukset arvioidaan kohdassa 6.5 Elintarvikkeiden valmistusprosessien lämpötilahallinta
• Mekaanisesti erotetun lihan jäädyttämistä ja jäädytettynä varastoimista koskevat aika- ja lämpötilarajat arvioidaan ohjeessa 6.6 Pakasteiden ja jäädytettyjen elintarvikkeiden lämpötilahallinta
• Mekaanisesti erotettua lihaa sisältävien tuotteiden kuluttajapakkausten pakkausmerkinnät arvioidaan kohdassa 13.1 Pakolliset elintarviketiedot (pakatut ja pakkaamattomat elintarvikkeet).

Tarkastettavia asioita:

• Mekaanisesti erotettuun lihaan käytettävä raaka-aine on peräisin lainsäädännön sallimista eläimen osista
• Mekaanisesti erotettuun lihaan käytettävän raaka-aineen ikä
• Korkeapaineella erotetun mekaanisesti erotetun lihan käyttöaika (lukuun ottamatta jäädyttämistä)
• Korkeapaineella ja matalapaineella tuotettu mekaanisesti erotettu liha on tuotannon aikana merkitty ”mekaanisesti erotetuksi lihaksi” eikä esimerkiksi ”lihaksi”.
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa omavalvonta tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

• Mekaanisesti erotetun lihan valmistukseen käytettävä raaka-aine ja sen ikä täyttävät lainsäädännön vaatimukset.
• Korkeapaineella erotettu mekaanisesti erotettu liha jäähdytetään välittömästi enintään 2 °C:n lämpötilaan, jos sitä ei käytetä tunnin sisällä valmistamisesta.
• Korkeapaineella ja matalapaineella tuotettu mekaanisesti erotettu liha on merkitty tuotannon aikana mekaanisesti erotetuksi lihaksi, esimerkiksi matalapaineella tuotettua mekaanisesti erotettua lihaa ei ole merkitty lihaksi.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Arvosana voi olla hyvä esimerkiksi tilanteissa, joissa:

• Mekaanisesti erotetun lihan valmistukseen käytettävä raaka-aine täyttää lainsäädännön vaatimukset.
• Mekaanisesti erotetun lihan valmistamiseen käytettävä raaka-aine on satunnaisesti hieman liian vanhaa, mutta se ei heikennä elintarviketurvallisuutta.
• Korkeapaineella erotetun mekaanisesti erotetun lihan käyttöajoissa on ollut poikkeamia, jotka eivät kuitenkaan heikennä elintarviketurvallisuutta.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Arvosana voi olla korjattavaa esimerkiksi tilanteissa, joissa:

• Mekaanisesti erotetun lihan valmistamiseen käytettävän raaka-aineen iän seurannassa on puutteita tai luuttomaksi leikattava raaka-aine on liian vanhaa, niin että sen käyttö heikentää elintarviketurvallisuutta.
• Korkeapaineella erotetun mekaanisesti erotetun lihan käyttöajoissa on sellaisia poikkeamia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta.
• Korkeapaineella ja matalapaineella tuotettu mekaanisesti erotettu liha on merkitty tuotannon aikana väärin, esimerkiksi matalapaineella erotettu liha on merkitty lihaksi.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa oleellisesti harhaan, tai toimija ei ole korjannut epäkohtia määräaikaan mennessä.

Arvosana voi olla huono esimerkiksi tilanteissa, joissa:

• Mekaanisesti erotetun lihan valmistamiseen on käytetty siipikarjan jalkoja, kaulanahkaa tai päitä tai muiden eläinten pään luita, jalkoja, häntiä, reisiluita, sääriluita, pohjeluita, olkaluita, värttinäluita ja kyynärluita.
• Mekaanisesti erotetun lihan valmistamiseen käytettävän raaka-aineen ikä ei ole tiedossa tai se on liian vanhaa niin, että sen käyttö vaarantaa elintarviketurvallisuutta.
• Korkeapaineella tuotettua mekaanisesti erotettua lihaa on käytetty muiden kuin lämpökäsiteltävien raakalihavalmisteiden valmistukseen.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
• Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004 liite III jakso V
• Elintarvikelaki 297/2021.

Päivitys versioon 3:

• Oiva-ohjeiden nimiä on päivitetty
• Huomioitavaa ja Tarkastettavia asioita -kohdissa pakastaminen on muutettu lainsäädännön mukaisesti jäädyttämiseksi
• Jäähdyttämisen vaatimuksia Oivallinen-kohdassa on täydennetty
• Raaka-aineen määritelmää Korjattavaa-kohdassa on muokattu
• Lisätty esimerkki Huono-arvosanan aiheuttavasta epäkohdasta.

8.7 Poron kuivalihan valmistus

Ohje/versio: 2153/04.02.00.01/2021/5, voimaantulo 2.1.2024

Huomioitavaa:

• Tätä ohjetta sovelletaan poron kuivalihan valmistukseen perinteisellä ulkokuivatusmenetelmällä poronhoitoalueella sijaitsevassa lihavalmisteiden valmistukseen hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa.
• Poron kuivalihan valmistuksen hyväksymisvaatimusten noudattaminen arvioidaan ohjeessa 1.2 Toimintojen hyväksymiset.
• Poron kuivalihan valmistus muulla kuin perinteisellä ulkokuivatusmenetelmällä tai poronhoitoalueen ulkopuolella sijaitsevassa elintarvikehuoneistossa arvioidaan ohjeessa 5.1 Elintarvikkeiden käsittelyn yleinen hygienia ja riskinhallinta.
• Ohjetta ei sovelleta poron kuivalihan valmistukseen alkutuotantopaikalla poronhoitoalueella.

Tarkastettavia asioita:

• Poron kuivalihan valmistuksessa noudatetaan MMM:n elintarvikehygienia-asetuksen 318/2021 vaatimuksia huomioiden asetuksen 59 § mukainen soveltamisalan rajaus.
• Tarkastetaan poronlihan käsittelyn hygieniaa, kun se valmistellaan kuivaamista varten elintarvikehuoneiston sisätiloissa.
• Tarkastetaan kuivattavan poronlihan ja valmiiksi kuivatun poronlihan käsittelyä kuivatushäkkiin ripustettaessa ja sieltä pois otettaessa.
• Tarkastetaan kuivatun poronlihan käsittelyn hygieniaa kuivaamisen jälkeen elintarvikehuoneiston sisätiloissa.
• Tarkastetaan, että haittaeläimet ja linnut eivät pääse saastuttamaan kuivattavaa poronlihaa.
• Tarkastetaan ilman esteetöntä kiertoa kuivattavan poronlihan ympärillä.
• Tarkastetaan, että poronlihan kuivaaminen tehdään sopivana vuodenaikana ja sopivassa ulkolämpötilassa.
• Ulkokuivatushäkissä kuivataan vain tarkastettua poronlihaa.
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

• Poronliha käsitellään hygieenisesti, kun se valmistellaan kuivatukseen, kun se ripustetaan kuivatushäkkiin, kun se otetaan kuivatushäkistä pois ja kun sitä käsitellään kuivatuksen jälkeen.
• Kuivattavaksi tarkoitettu poronliha valmistellaan kuivaamista varten elintarvikehuoneiston asianmukaisissa sisätiloissa.
• Kuivattu poronlihan käsitellään kuivatuksen jälkeen elintarvikehuoneiston asianmukaisissa sisätiloissa.
• Haittaeläimet ja linnut eivät pääse saastuttamaan kuivattavaa poronlihaa.
• Poronliha kuivataan sopivana vuodenaikana.
• Kuivattava poronliha on ripustettu niin, että ilman kierto on esteetöntä.
• Ulkokuivatushäkeissä kuivataan vain tarkastettua poronlihaa.
• Tarkastettavien asioiden osalta omavalvonta on sopiva ja riittävä.
• Toimija hallitsee yllättävät ja satunnaiset epäkohdat omavalvonnallaan.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

• Poronliha kuivataan olosuhteissa, jotka vaihtelevat paljon, mutta lihan kuivuminen on kuitenkin riittävän hallittua, jotta liha ei pilaannu.
• Tarkastettavan asian osalta omavalvonnassa on pieniä puutteita.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

• Poronliha kuivataan olosuhteissa, jotka ovat toisinaan sopimattomat siten, että lihan kuivuminen hidastuu, esimerkiksi jos vuodenaika tai ulkolämpötila ei ole sopiva. Lihan turvallisuus heikentyy.
• Ilman kierto kuivattavien lihojen ympärillä ei toimi kunnolla, esimerkiksi jos lihanpalat on ripustettu liian tiheästi. Lihan kuivuminen hidastuu ja lihan turvallisuus heikentyy.
• Ulkokuivatushäkissä kuivataan myös muuta lihaa tai muita tuotteita kuin tarkastettua poronlihaa.
• Tarkastettavan asian osalta omavalvonnassa on puutteita, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa oleellisesti harhaan, tai toimija ei ole korjannut epäkohtia määräaikaan mennessä.

Esimerkiksi:

• Poronliha käsitellään epähygieenisesti, kun se valmistellaan kuivatukseen, kun se ripustetaan kuivatushäkkiin, kun se otetaan kuivatushäkistä pois tai kun sitä käsitellään kuivatuksen jälkeen.
• Haittaeläimet tai linnut pääsevät saastuttamaan kuivattavaa lihaa.
• Lihaa kuivataan huonoissa ilmasto-olosuhteissa tai ilman kierto kuivattavien lihojen ympärillä ei toimi riittävän hyvin, jolloin liha ei kuivu riittävän hallitusti ja lihan turvallisuus vaarantuu.
• Tarkastettavan asian osalta omavalvonnassa on puutteita, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
• Eläinperäisten elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004
• Toimeenpanoasetus (EY) N:o 2074/2005
• Valvonta-asetuksen (EU) 2017/625 nojalla annettu komission delegoitu asetus (EU) 2019/624
• Elintarvikelaki 297/2021
• Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021, 59 §
• Ruokaviraston ohje 4215/04.02.00.01/2021: Elintarvikehuoneiston hyväksyminen

Päivitykset versioon 5:

• Ohje nro 4215/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 16033.

8.8 Kalastustuotteiden loistarkastukset ja jäädytyskäsittely

Ohje/versio: 2154/04.02.00.01/2021/5, voimaantulo 2.1.2023

Huomioitavaa:

• Tämä kohta arvioidaan elintarvikehuoneistoissa, joissa:
  • Perataan tai fileoidaan kalaa (loistarkastukset, kaikki kalalajit)
  • Valmistetaan sellaisenaan syötäviä kalastustuotteita, joiden käsittely ei riitä tuhoamaan elinkelpoisia loisia (jäädytyskäsittely).
• Jäädytyskäsittelystä on vapautettu Atlantissa viljelty lohi ja kirjolohi, Suomessa viljelty kirjolohi ja sampi sekä Itämerestä pyydetty silakka ja kilohaili. Lisäksi jäädytyskäsittelystä voidaan vapauttaa muita viljeltyjä kalalajeja, jos Eviran päätöksen (1773/0959/2012) mukaiset ehdot täyttyvät.
• Samanaikaisesti suositellaan tarkastettavan kohta 8.10 Kalastustuotteiden aistinvarainen laatu.

Tarkastettavia asioita:

• Tuoreen kalan loistarkastukset suoritetaan asetuksen (EY) N:o 2074/2005 liitteen II, luvun II mukaisesti.
• Loisriskin vuoksi tehtävä jäädytyskäsittely: Sellaisenaan syötäväksi tarkoitetuille kalastustuotteille, joiden valmistusprosessi ei riitä tuhoamaan elinkelpoisia loisia, tehdään jäädytyskäsittely asetuksen (EY) N:o 853/2004 liitteen III, jakson VIII, luvun III, osan D vaatimusten mukaisesti, ellei kalastustuotteita ole vapautettu jäädytyskäsittelystä.
• Jäädytyskäsittelyn tyyppiä koskevan tiedon (aika-lämpötila -yhdistelmä) toimittaminen vastaanottavalle elintarvikehuoneistolle kaupallisessa asiakirjassa, tuotteen etiketissä, sopimuksessa tai muulla dokumentilla.
• Jäädytysvaatimuksesta kansallisesti vapautettuja pyydettyjä kalastustuotteita (silakka ja kilohaili) toimitetaan vain Suomen markkinoille. Hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa tarkastetaan, että vastaanottavalle elintarvikehuoneistolle ilmoitetaan kirjallisesti markkinoille saattamisen erityisehdosta.
• Kun jäädytyskäsittelystä on vapautettu markkinoille saatettavia sellaisenaan syötäviä kalastustuotteita, jotka on saatu muista viljellyistä kalalajeista kuin Atlantissa viljellystä lohesta tai kirjolohesta tai Suomessa viljellystä kirjolohesta tai sammesta, toimijalla on kalankasvattajalta saadut, Eviran päätöksessä (1773/0959/2012) edellytetyt asiakirjat.
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Silmämääräisiä loistarkastuksia suoritetaan perkauksen yhteydessä jatkuvasti (käsin perkaus) tai riittävällä otannalla jokaiselle erälle (vähintään 10 kalaa/erä, mekaaninen perkaus).

Kalafileet tai -siivut tarkastetaan silmämääräisesti loisten varalta viimeistelyn sekä fileoinnin tai viipaloinnin aikana. Loislöydöksistä pidetään kirjaa.

Jäädytyskäsittelyssä tuotteen lämpötila lasketaan – 20 °C:een vähintään 24 tunnin ajaksi tai – 35 °C:een vähintään 15 tunnin ajaksi. Jäädytyskäsittely dokumentoidaan ja käsittelyn tyyppi ilmoitetaan kirjallisesti tuotteiden vastaanottajalle.

Mahdollinen markkinoille saattamista koskeva erityisehto ilmoitetaan vastaanottavalle toimijalle kaupallisissa asiakirjoissa tai muuten kirjallisesti (hyväksytyt elintarvikehuoneistot).

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

Loistarkastukset tehdään pääsääntöisesti vaatimusten mukaisesti, mutta yksittäisiä eriä on jäänyt tarkastamatta tai kirjanpidossa on pieniä puutteita.

Jäädytyskäsittelyt tehdään pääsääntöisesti vaatimusten mukaisesti, mutta kirjanpidossa on pieniä puutteita.

Jäädytyskäsiteltyjä tuotteita vastaanottaville toimijoille ei ole aina toimitettu tietoa tuotteille tehdyn jäädytyskäsittelyn tyypistä.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

Loistarkastuksia tehdään vain satunnaisesti.

Jäädytyskäsittelyä ei tehdä kaikille sellaisille tuotteille tai tuoteryhmille, joille se loisriskin vuoksi tulee tehdä.

Jäädytyskäsittelystä kansallisesti vapautettuja pyydettyjä kalastustuotteita koskevissa asiakirjoissa ei ole merkintää toimittamisen rajoituksesta (hyväksytyt elintarvikehuoneistot).

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa oleellisesti harhaan, tai toimija ei ole korjannut epäkohtia määräaikaan mennessä.

Esimerkiksi:

Loistarkastuksia ei tehdä.

Kalaa, jonka elintarvikkeeksi käytettävissä osissa on loisia, on käytetty elintarvikkeeksi.

Jäädytyskäsittelyä ei tehdä millekään tuoteryhmälle, jolle se loisriskin vuoksi tulee tehdä.

Jäädytyskäsittelystä kansallisesti vapautettuja pyydettyjä kalastustuotteita, joiden valmistusprosessi ei riitä tuhoamaan elinkelpoisia loisia, on toimitettu muihin EU:n jäsenvaltioihin.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004, liite III, jakso VIII, luku III, osa D
• Komission asetus (EY) N:o 2074/2005, liite II, luku II
• MMMa elintarvikehygieniasta 318/2021, 31 §, 38 §, 43 §
• Eviran ohje 16023: Kalastustuotteiden valvonta
• Eviran päätös 1773/0959/2012: Viljellyn kalan vapauttaminen tiettyjä kalastustuotteita koskevasta jäädytysvaatimuksesta 15.3.2012.

Päivitykset versioon 5:

• Ohjetta sovelletaan jatkossa myös rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa. Rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa jäädytyskäsittely on tarkastettu aiemmin kohdassa 5.1.
• Lisätty jäädytysvaatimuksesta kansallisesti vapautettujen kalastustuotteiden markkinoille saattamisen erityisehtoa koskevaan Huomioitavaa-kohtaan ja esimerkkeihin tarkennus, että vaatimus kirjallisesta toimitusrajoituksen ilmoittamisesta koskee vain hyväksyttyjä elintarvikehuoneistoja.
• Tarkennettu kohtia Huomioitavaa ja Tarkastettavia asioita sekä muokattu arviointiesimerkkejä.
• Lisätty suositus tarkastaa samanaikaisesti kohta 8.10 Kalastustuotteiden aistinvarainen laatu.

8.9 Munatuotteiden raaka-aineen laaduntarkkailu

Ohje/versio: 2156/04.02.00.01/2021/4, voimaantulo 2.1.2023

Huomioitavaa:

• Tätä ohjetta sovelletaan kaikissa munatuotteita valmistavissa laitoksissa.
• Tässä ohjeessa raaka-aineella tarkoitetaan munatuotelaitoksissa
  munatuotteiden valmistukseen käytettäviä kananmunia, jotka tulevat
  munatuotelaitokseen munapakkaamoista ja tuottajilta.
• Munatuotteiden valmistuksessa käytettävien munien kuorien on oltava täysin kehittyneitä eikä niissä saa olla halkeamia.
• Säröillä olevia munia voidaan kuitenkin käyttää munatuotteiden valmistamiseen, jos tuotantolaitos tai pakkaamo toimittaa ne suoraan jalostuslaitokseen, jossa ne on rikottava niin pian kuin mahdollista.
• Munia ei saa rikkoa, jos ne eivät ole puhtaita ja kuivia. Kananmuna on likainen, jos likaa tai likatäpliä on kuoren pinnalla enemmän kuin 1/16 osa munan pinta-alasta tai jos kuorella on likaa kokkareena tai verta.
• Likaiset kananmunat voidaan pestä tarkoitukseen soveltuvalla pesuaineella.
• Munien puhdistamiseen saa käyttää vain sellaista vettä, josta on tutkittu vähintään Escherichia coli ja suolistoperäiset enterokokit sekä arvioitu väri ja haju. Toimija voi tehdä veden aistinvaraisen arvioinnin alkutuotantopaikalla.

Tarkastettavia asioita:

• Miten munatuotelaitoksessa suoritetaan munatuotteiden valmistukseen käytettävien kananmunien laaduntarkkailu.
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

• Omavalvonnassa on kuvaus siitä, miten munatuotelaitos varmistaa munatuotteisiin käytettävän raaka-aineen laadun.
• Munatuotelaitos tarkastaa raaka-aineen laadun ja poistaa munatuotteiden valmistukseen kelpaamattomat kananmunat.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Arvosana voi olla hyvä esimerkiksi tilanteissa, joissa:

• Omavalvonnan kuvauksessa on pieniä epäkohtia siitä, miten munatuotelaitos varmistaa munatuotteisiin käytettävän raaka-aineen laadun.
• Munatuotelaitos tarkastaa raaka-aineen laadun ja poistaa munatuotteiden valmistukseen kelpaamattomat kananmunat.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Arvosana voi olla korjattavaa esimerkiksi tilanteissa, joissa:

• Omavalvonnan kuvauksessa on selviä puutteita siitä, miten munatuotelaitos varmistaa munatuotteisiin käytettävän raaka-aineen laadun.
• Munatuotelaitos tarkastaa raaka-aineen laadun, mutta munatuotteiden valmistukseen on päässyt sinne kelpaamattomia kananmunia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa oleellisesti harhaan, tai toimija ei ole korjannut epäkohtia määräaikaan mennessä.

Arvosana voi olla huono esimerkiksi tilanteissa, joissa:

• Omavalvonnassa ei ole kuvausta siitä, miten munatuotelaitos varmistaa munatuotteisiin käytettävän raaka-aineen laadun.
• Munatuotteiden valmistukseen on päässyt sinne kelpaamattomia kananmunia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) 853/2004; jakso X, luku II, kohdat II ja III
• MMM:n asetus 318/2021 elintarvikehygieniasta 12 §
• Ruokaviraston ohje 6478/04.02.00.01/2021 Munamassan raaka-aineen laatu.

Päivitykset versioon 4:

• Päivitetty viittaus Eviran ohjeeseen Munamassan raaka-aineen laatu Ruokaviraston ohjeeksi.

8.10 Kalastustuotteiden aistinvarainen laatu

Ohje/versio: 7618/04.02.00.01/2022/2, voimaantulo 2.1.2024

Arviointi ei näy Oiva-raportilla, ainoastaan tarkastuskertomuksessa.

Huomioitavaa:

• Tätä ohjetta sovelletaan kaikissa elintarvikehuoneistoissa, joissa käsitellään tai pidetään kaupan seuraavia kalastustuotteita:
  • Tuore kokonainen tai perattu kala
  • Elävät tai tuoreet äyriäiset.
• Viralliseen valvontaan sisältyviä pistokoeluontoisia aistinvaraisia tarkastuksia tulee tehdä mahdollisuuksien mukaan saaliin purkamisen aikana, toimijan vastaanottaessa kalastustuotteita, tuotannon ja varastoinnin aikana sekä vähittäismyynnin yhteydessä.
• Aistinvaraisessa tarkastuksessa varmistetaan, että kalastustuotteet ovat aistinvaraisten ominaisuuksiensa perusteella elintarvikkeeksi sopivia.
• Aistinvaraisen laadun arvioinnissa käytetään soveltuvilta osin asetuksen (EY) N:o 2406/96 liitteen I mukaisia tuoreusluokituskriteereitä. Kalan tuoreus arvioidaan nahan, liman, silmien, kidusten, vatsakalvon ja lihan ulkonäön, lihan kiinteyden sekä kalan hajun perusteella. Äyriäisten osalta tuoreusluokituksessa arvioidaan muun muassa kuoren ja kilven pintaa, väriä ja irtoavuutta lihasta, lihan kiinteyttä, hajua sekä vieraiden aineiden esiintymistä.
• Kalastustuotteita käsittelevien toimijoiden tulee toteuttaa aistinvaraisia tarkastuksia osana omavalvontaa. Asetuksessa (EY) N:o 2406/96 listattujen kalastustuotteiden osalta tulee varmistaa, että kalastustuotteet täyttävät asetuksen mukaiset tuoreuden perusvaatimukset. Muiden lajien osalta arvioinnissa käytetään toimijan määrittämiä soveltuvia kriteereitä.
• Aistinvaraisen laadun arvioimiseksi ei edellytetä laboratoriotutkimuksia.
• Tuoreen kalan loistarkastukset arvioidaan kohdassa 8.8.
• Säilyvyystutkimukset arvioidaan hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa kohdassa 17.10 ja rekisteröidyssä elintarviketoiminnassa kohdassa 17.1.
• Samanaikaisesti suositellaan tarkastettavan kohta 8.8 Kalastustuotteiden loistarkastukset ja jäädytyskäsittely.

Tarkastettavia asioita:

• Kalastustuotteiden aistinvarainen laatu toimijan vastaanottaessa kalastustuotteita, tuotannon, varastoinnin ja jakelun aikana sekä vähittäismyynnin yhteydessä.
• Kalastustuotteet ovat aistinvaraisten ominaisuuksiensa perusteella elintarvikekelpoisia.
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Tuoreet kalastustuotteet tarkastetaan aistinvaraisesti osana toimijan omavalvontaa ja elintarvikkeena käytetään ja myydään vain aistinvaraisesti hyvälaatuisia kalastustuotteita.

Kalastustuotteet täyttävät aistinvaraisesti tuoreuden perusvaatimukset.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

Tuoreille kalastustuotteille tehdään osana toimijan omavalvontaa aistinvaraisia tarkastuksia, mutta joitakin eriä jää tarkastamatta.

Omavalvonnassa suoritettavan aistinvaraisen arvioinnin menettelyissä tai arviointikriteereiden määrittämisessä on pieniä puutteita.

Kalastustuotteet täyttävät aistinvaraisesti tuoreuden perusvaatimukset.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

Kalastustuotteiden aistinvaraista arviointia ei tehdä lainkaan osana toimijan omavalvontaa tai suunnitelma asiakokonaisuuden hallintaan on erittäin puutteellinen.

Elintarvikkeeksi käytetään kalastustuotteita, joiden aistinvarainen laatu on selvästi heikentynyt. Esimerkiksi osassa kaloista on merkittäviä vaurioita tai pilaantumisen merkkejä.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa oleellisesti harhaan, tai toimija ei ole korjannut epäkohtia määräaikaan mennessä.

Esimerkiksi:

Elintarvikkeeksi toimitetaan tuotteita, joiden aistinvarainen laatu on huono, joukossa on esimerkiksi runsaasti pilaantuneita kaloja.

Elintarvikkeeksi vastaanotetaan tai toimitetaan kuolleita rapuja.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002, 14 artikla
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 853/2004, liite III, jakso VIII, luku V, kohta A
• Komission asetus (EU) 2019/627, 70 artikla ja liite VI, luku I, kohta A
• Komission asetus (EY) N:o 2074/2005 liite II, luku II
• Neuvoston asetus (EY) N:o 2406/96
• Elintarvikelaki 297/2021
• Ruokaviraston Kalastustuoteohje 3039/04.02.00.01/2022

Päivitykset versioon 2:

• Lisätty/muutettu kohtaan Huomioitavaa:
  • Viralliseen valvontaan sisältyviä aistinvaraisia tarkastuksia tulee tehdä mahdollisuuksien mukaan saaliin purkamisen aikana, toimijan vastaanottaessa kalastustuotteita, tuotannon ja varastoinnin aikana sekä vähittäismyynnin yhteydessä.
  • Aistinvaraisen laadun arvioinnissa käytetään soveltuvilta osin asetuksen (EY) N:o 2406/96 liitteen I mukaisia tuoreusluokituskriteereitä.
  • Asetuksessa (EY) N:o 2406/96 listattujen kalastustuotteiden osalta tulee varmistaa, että kalastustuotteet täyttävät asetuksen mukaiset tuoreuden perusvaatimukset. Muiden lajien osalta arvioinnissa käytetään toimijan määrittämiä soveltuvia kriteereitä.
• Lisätty Tarkastettaviin asioihin: Kalastustuotteet ovat aistinvaraisten ominaisuuksiensa perusteella elintarvikekelpoisia.
• Lisätty arviointiesimerkkiin B: Omavalvonnassa suoritettavan aistinvaraisen arvioinnin menettelyissä tai arviointikriteereiden määrittämisessä on pieniä puutteita.
• Lisätty arviointiesimerkkiin C: tai suunnitelma asiakokonaisuuden hallintaan on erittäin puutteellinen.
• Päivitetty ohjeluetteloon Kalastustuoteohje.

8.11 Työvälineiden desinfioimiseen käytettävän veden lämpötilahallinta

Ohje/versio: 2143/04.02.00.01/2021/3, voimaantulo 2.1.2023

Huomioitavaa:

• Tätä ohjetta sovelletaan teurastamoissa, riistankäsittelylaitoksissa ja leikkaamoissa sekä jauhelihan, raakalihavalmisteiden ja mekaanisesti erotetun lihan valmistukseen hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa.
• Jos elintarvikehuoneistossa käytetään työvälineiden desinfioimiseen muuta menetelmää kuin höyryä tai vähintään 82 °C:sta vettä, kyseinen menetelmä tarkastetaan tässä kohdassa soveltuvin osin.
• Elintarvikehuoneiston henkilökunnan toiminta veitsisterilaattoreiden käyttöön liittyen arvioidaan ohjeessa 4.1 Henkilökunnan työskentelyhygienia.

Tarkastettavia asioita:

• Työvälineiden desinfioimiseen käytettävän veden lämpötila ja lämpötilan seuranta
• Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Toiminta on vaatimusten mukaista.

Työvälineiden desinfioimiseen käytettävän veden lämpötila on vähintään 82 °C. Lämpötilaa seurataan ja seurannasta pidetään kirjaa omavalvonnassa määritetyllä tavalla.

Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Elintarvikehuoneiston työvälineiden desinfioimiseen käytettävän veden lämpötilaseurannassa on pieniä epäkohtia. Esimerkiksi:

Lämpötilaseurantaan liittyvässä kirjanpidossa poikkeamien ja suoritettujen korjaavien toimenpiteiden kirjauksissa on pieniä puutteita, mutta korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeita ja riittäviä.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Työvälineiden desinfioimiseen käytettävän veden lämpötilaseuranta on ollut puutteellista. Esimerkiksi:

Lämpötilamittauksia ei ole tehty riittävästi puutteiden havaitsemiseksi.

Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Työvälineiden desinfioimiseen käytettävän veden lämpötilaseuranta on laiminlyöty. Esimerkiksi:

Lämpötiloja ei ole mitattu.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

• Eläinperäisten elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004.

Päivitykset versioon 3:

• Ohjeen numero on muuttunut.