08 Elintarviketuotannon erityisvaatimukset

Julkaisupäivä: 1. heinäkuuta 2021

Kaikki Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille.

8.1 TSE-riskiaineksen käsittely

Ohje/versio: 2146/04.02.00.01/2021/4, voimaantulopäivä 1.7.2021 

Huomioitavaa:

  • Tätä ohjetta sovelletaan kaikkiin laitoksiin, joissa käsitellään nautojen, lampaiden tai vuohien TSE-riskiainesta, myös silloin, kun TSE-riskiaineksen käsittely ei edellytä erillistä hyväksyntää.
  • TSE-hyväksyntään liittyvät tekniset asiat, kuten tarvittavien hyväksymisten hakeminen, hyväksymisasiakirjat, omavalvonta (ajantasaisuus ja vastaavuus hyväksymispäätökseen) sekä hyväksyntään liittyvät tilat arvioidaan kohdassa 1.3.
  • BSE/TSE-näytteenotto arvioidaan kohdassa 17.1.
  • Eläinperäisen aineksen erottaminen jätevedestä tiloissa, joissa erotetaan TSE-riskiainesta, arvioidaan laitoksen tilojen, rakenteiden ja laitteiden hyväksymisen yhteydessä kohdassa 1.1.
  • Muiden sivutuotteiden kuin TSE-riskiaineksen käsittely ja varastointi arvioidaan kohdassa 5.7 niiltä osin kuin toiminta kuuluu elintarvikelain piiriin, ja kohdassa 5.8 niiltä osin kuin toiminta kuuluu sivutuotelainsäädännön piiriin. Kohdan 5.8 mukaan tehtyjen arviointien tulokset eivät näy Oiva-raportilla vaan ainoastaan tarkastuskertomuksessa.
  • Sivutuotteiden lähettäminen ja kaupalliset asiakirjat arvioidaan kohdassa 15.5 niiltä osin kuin toiminta kuuluu elintarvikelain piiriin, ja kohdassa 5.8 niiltä osin kuin toiminta kuuluu sivutuotelainsäädännön piiriin.

Tarkastettavia asioita:

  • TSE-toimintojen ja TSE-riskiaineksen käsittelyn vaatimustenmukaisuus ja elintarvikkeiden ristisaastumisen esto
  • Silloin kun TSE-toiminnot edellyttävät erillistä hyväksyntää, TSE-toimintoja harjoitetaan TSE-hyväksymispäätöksen mukaisesti ja mahdollisia hyväksymispäätöksessä asetettuja erityisiä ehtoja noudattaen.
  • TSE-riskiaineksen oikea määrittely ja toimijan varmistuminen siitä, että TSE-säädösten ikärajoja noudatetaan
  • Ruhojen, muiden eläinten osien ja sivutuotteiden ohjaus karanteeniin, karanteenissa säilytys ja siitä vapauttaminen
  • TSE-riskiaineksen merkitseminen ja erilläänpito
  • TSE-riskiainesta sisältävien ruhojen tai ruhon osien käsittely ja lähettäminen, vastaanotto ja kaupalliset asiakirjat
  • Yli 12 kk:n ikäisten nautaeläinten päänlihan leikkuu
  • TSE-riskiaineksen käsittelyyn liittyvän omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

Toiminta on tarkastettujen asioiden osalta vaatimustenmukaista. Esimerkiksi:

  • TSE-toimintaa harjoitetaan TSE-hyväksymispäätöksen mukaisesti ja mahdollisia hyväksymispäätöksessä asetettuja erityisiä ehtoja noudattaen
  • TSE-riskiaineksen käsittely on vaatimusten mukaista.
  • TSE-riskiaines merkitään ja pidetään erillään elintarvikkeista niin, että ristisaastuminen estyy. Kaikkia lainsäädännön edellyttämiä eläinten osia käsitellään TSE-riskimateriaalina. Ruho, muut eläimen osat ja sivutuotteet odottavat karanteenissa, kunnes TSE-tutkimuksen tulos on valmistunut.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

  • Laitoksen TSE-toimintaan liittyvässä kirjanpidossa poikkeamien ja suoritettujen korjaavien toimenpiteiden kirjauksissa on pieniä puutteita, mutta korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeita ja riittäviä.
  • TSE-riskiaineksen keräämiseen ja säilyttämiseen käytettyjen astioiden merkinnöissä tai TSE-riskiaineksen värjäämisessä on pieniä puutteita, mutta sekoittumisen vaaraa elintarvikkeisiin ei ole.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

  • TSE-toimintaa ei harjoiteta TSE-hyväksymispäätöksen mukaisesti tai mahdollisia hyväksymispäätöksessä asetettuja erityisiä ehtoja ei noudateta ja elintarviketurvallisuus heikentyy.
  • Ruhojen TSE-merkinnässä tai niska-aukon (foramen magnum) ja pulttipistoolin aiheuttama reiän tulppauksissa on toistuvasti puutteita.
  • Puutteet toistuvat säännöllisesti tai jatkuvat pitkään.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

  • TSE-toimintaa ei harjoiteta TSE-hyväksymispäätöksen mukaisesti tai mahdollisia hyväksymispäätöksessä asetettuja erityisiä ehtoja ei noudateta ja elintarviketurvallisuus vaarantuu.
  • TSE-riskiainesta ei poisteta.
  • TSE-riskiaineksen keräämiseen ja säilyttämiseen käytettyjen astioiden merkinnöissä tai TSE-riskiaineksen värjäämisessä on puutteita, jotka aiheuttavat TSE-riskiaineksen sekoittumisvaaran elintarvikkeisiin.
  • Ruhoja, muita eläimen osia ja sivutuotteita ei jätetä odottamaan TSE-tutkimuksen tulosta ennen jatkokäsittelyä.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • TSE-asetus (EY) N:o 999/2001
  • Sivutuoteasetus (EY) N:o 1069/2009
  • Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
  • Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004
  • Elintarvikelaki 297/2021
  • MMMa zoonooseista 316/2021, luku 7
  • Ruokaviraston ohje ”TSE-toimenpiteet laitoksissa”
  • Ruokaviraston ohje ”Eläimistä saatavien sivutuotteiden käsittely ja valvonta elintarvikealan laitoksissa”.


Päivitykset versioon 4:

  • Ohje nro 2146/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 10290
  • Lainsäädäntölista päivitetty
  • Muokattu Korjattavaa-arvion esimerkkiä liittyen ruhojen TSE-merkintään.

8.2 Ruhojen ja elinten puhtauden aistinvarainen seuranta

Ohje/versio: 2147/04.02.00.01/2021/3, voimaantulopäivä 1.7.2021 

Huomioitavaa:

  • Tätä ohjetta sovelletaan kotieläiminä pidettävien sorkka‑ ja kavioeläinten teurastamoissa ja pienteurastamoissa sekä poroteurastamoissa ja riistan käsittelylaitoksissa ruhojen ja elinten puhtauden aistinvaraisen seurannan arvioimiseksi.
  • Lisäksi tätä ohjetta sovelletaan siipikarjateurastamoissa ja siipikarjan pienteurastamoissa ruhojen puhtauden aistinvaraisen seurannan arvioimiseksi.
  • Leikkaamon vastaanottotarkastuksessa tehtyjen huomioiden avulla voidaan arvioida seurannan ja korjaavien toimenpiteiden riittävyyttä ja tehokkuutta.
  • Prosessihygienian seurantaa varten toteutettava mikrobiologinen näytteenotto ruhojen pinnalta arvioidaan kohdassa 17.1 Näytteenotto ja omavalvontatutkimukset.
  • Naudanruhojen maitohappodekontaminaation hallinta arvioidaan kohdassa 8.3.

Tarkastettavia asioita:

  • Ruhojen ja elinten puhtaus
  • Ruhojen ja elinten puhtauden aistinvaraisen seurannan järjestäminen
    • omavalvonnan toteutus
    • toteutuksesta pidettävä kirjanpito
    • poikkeamakirjanpito
    • poikkeamien johdosta suoritetut korjaavat toimenpiteet
    • tarvittaessa HACCP-järjestelmä
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

 Toiminta on tarkastettujen asioiden osalta vaatimustenmukaista. Esimerkiksi:

  • Jäähdyttämössä olevat ruhot ovat aistinvaraisesti arvioituina puhtaita eikä ruhoissa ole näkyvää ulosteperäistä tai muuta likaa.
  • Ruhojen ja elinten puhtauden aistinvarainen seuranta sisältää riittävän omavalvonnan toteutuksen, kirjanpidon, korjaavat toimenpiteet ja tarvittaessa HACCP-järjestelmän.
  • Omavalvonta on laitoksen toiminnan luonteeseen ja laajuuteen nähden riittävää ja sopivaa.
  • Korjaavat toimenpiteet ovat olleet riittäviä.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

  • Jäähdyttämössä olevat ruhot ovat aistinvaraisesti arvioituina puhtaita eikä ruhoissa ole näkyvää ulosteperäistä tai muuta likaa.
  • Ruhojen ja elinten puhtauden aistinvaraisessa seurannassa, omavalvonnassa tai HACCP-järjestelmässä, on pieniä epäkohtia, jotka eivät kuitenkaan heikennä elintarviketurvallisuutta.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.
 
Esimerkiksi:

  • Jäähdyttämössä olevissa ruhoissa on aistinvaraisesti arvioituna vähäistä ulosteperäistä tai muuta likaa, mikä heikentää elintarviketurvallisuutta.
  • Ruhojen ja elinten puhtauden aistinvaraisessa seurannassa, omavalvonnassa tai HACCP-järjestelmässä, on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.
 
 Esimerkiksi:

  • Jäähdyttämössä olevissa ruhoissa on aistinvaraisesti arvioituna ulosteperäistä tai muuta likaa niin, että elintarviketurvallisuus vaarantuu.
  • Ruhojen ja elinten puhtauden aistinvaraisessa seurannassa, omavalvonnassa tai HACCP‑järjestelmässä on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
  • Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004
  • Komission täytäntöönpanoasetus (EU) 2019/627
  • Elintarvikelaki 297/2021
  • Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021.


Päivitykset versioon 3:

  • Ohje nro 2147/04.02.00.01/2021/3 korvaa ohjeen nro 10291/2
  • Lainsäädäntölista päivitetty.

8.3 Naudanruhojen maitohappodekontaminaation hallinta

Ohje/versio: 2148/04.02.00.01/2021/3, voimaantulo 1.7.2021

Huomioitavaa:

  • Tätä ohjetta sovelletaan kotieläiminä pidettäviä nautaeläimiä (ml. Bubalus ja Bison lajit) teurastaviin teurastamoihin, pienteurastamoihin ja poroteurastamoihin.
  • Tässä kohdassa arvioidaan naudanruhojen pintakontaminaation vähentämistä maitohapolla sekä pintakontaminaation vähentämisen seurantaa.
  • Koska maitohapon käyttö ei saa vaikuttaa elintarvikealan toimijan velvollisuuteen noudattaa hyviä hygieenisiä teurastuskäytäntöjä ja toimintatapoja, ruhojen ja elinten puhtauden aistinvarainen seuranta (kohta 8.2) suositellaan arvioitavaksi samaan aikaan tämän kohdan kanssa.

Tarkastettavia asioita:

  • Maitohappoliuoksen vaatimustenmukaisuus.
  • Maitohappokäsittelyn edellytysten toteutuminen ja vaatimustenmukaisuus
  • HACCP-järjestelmä, ml. mikrobikriteeriasetuksen mukainen näytteenotto ennen maitohappokäsittelyä, käsittelynaikainen maitohappopitoisuus, käsittelynaikainen maitohapon lämpötila.
  • Maitohappokäsittelyn dokumentointi.
  • Maitohappokäsittelystä ilmoittaminen ruhoja vastaanottaville toimijoille.
  • Ilmoitettujen tietojen dokumentoiminen.
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

Toiminta on tarkastettujen asioiden osalta vaatimustenmukaista. Esimerkiksi:

  • Toiminta täyttää sille asetetut vaatimukset ja toimija hallitsee yllättävät ja satunnaiset epäkohdat omavalvonnallaan. HACCP-järjestelmän toteuttaminen on vaatimustenmukaista.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.
 
Esimerkiksi:

  • Pieniä epäkohtia vaatimustenmukaisuudessa, esimerkiksi satunnaisia puutteita kirjanpidossa.
  • Korjaavat toimenpiteet ovat kuitenkin olleet oikeita ja riittäviä.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

  • Korjaamista edellyttäviä epäkohtia prosessin vaatimustenmukaisuudessa tai kirjanpidossa.
  • Epäkohtien ja korjaavien toimenpiteiden laatu on sellainen, että elintarviketurvallisuus heikentyy.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.
 
Esimerkiksi:

  • Välitöntä korjaamista edellyttäviä vakavia epäkohtia prosessin vaatimustenmukaisuudessa.
  • Maitohappokäsittelyä tehdään ruhoille, joissa on näkyvää ulosteperäistä kontaminaatiota.
  • Epäkohtien ja korjaavien toimenpiteiden laatu on sellainen, että elintarviketurvallisuus vaarantuu.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
  • Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004
  • Komission asetus (EU) N:o 101/2013 maitohapon käytöstä naudanruhojen mikrobiologisen pintakontaminaation vähentämiseen
  • Elintarvikelaki 297/2021
  • Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021.


Päivitykset versioon 3:

  • Ohje nro 2148/04.02.00.01/2021/3 korvaa ohjeen nro 10292/2
  • Lainsäädäntölista päivitetty.

8.4 Trikiiniriskin hallinta

Ohje/versio: 2150/04.02.00.01/2021/4, voimaantulo 1.7.2021

Huomioitavaa:

  • Ohjetta sovelletaan trikiinitartunnalle alttiita eläinlajeja teurastavissa teurastamoissa, pienteurastamoissa ja riistan käsittelylaitoksissa.
  • Valvotuissa pito-olosuhteissa kasvatetut siat on vapautettu trikiinitutkimuksista.
  • Näytteiden analysointiin käytettävän laboratorion kelpoisuus arvioidaan kohdassa 1.6.

Tarkastettavia asioita:

  • Trikiinitutkimusnäytteiden otto lainsäädännön ja Ruokaviraston määräysten mukaisesti
  • Näytteiden ja ruhojen yhdistettävyys ja jäljitettävyys
  • Ruhojen terveysmerkinnät ennen trikiinitutkimusten tulosten saamista
  • Sianruhojen paloittelu ja leikkaus ennen trikiinitutkimuksen tulosta
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

Trikiininäytteet otetaan lainsäädännön vaatimusten mukaisesti. Näytteet ovat jäljitettävissä ruhoihin tai ruhoryhmiin.

Terveysmerkittyjä ruhoja ei viedä pois teurastamon tiloista eikä niitä jatkokäsitellä ennen kuin trikiinitutkimus on valmistunut. Mahdollisella poikkeavalla järjestelyllä sianruhojen kohdalla on laitoksen valvojan hyväksyntä ja järjestely täyttää muut lainsäädännön sille asettamat vaatimukset.

Omavalvonnalla varmistetaan lainsäädännön edellyttämien trikiininäytteiden otto. Omavalvonnassa on huomioitu myös laitoksen toimenpiteet trikiinitartunnan löytyessä. Mahdolliset puutteet toiminnassa huomataan omavalvonnassa ja korjaavat toimenpiteet suoritetaan asianmukaisesti.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Laitoksen omavalvonnassa on pieniä puutteita. Esimerkiksi:

  • Trikiininäytteet otetaan kaikista niistä eläimistä, joista lainsäädäntö näytteiden ottamista vaatii, mutta näytteet eivät aina ole jäljitettävissä eläinryhmäkohtaisesti tilanteessa, jossa kaikki tutkitut näytteet ovat olleet negatiivisia.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

  • Terveysmerkittyjä ruhoja on viety pois teurastamon tiloista ennen trikiinitutkimuksen valmistumista ilman valvojan hyväksyntää, mutta ruhoja ei ole kuitenkaan jatkokäsitelty muuten.
  • Laitoksen trikiiniriskin hallinta on puutteellista, korjaavia toimenpiteitä ei ole suoritettu tai ne ovat olleet riittämättömiä.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Esimerkiksi:

  • Trikiininäytteitä ei oteta lainsäädännön vaatimusten mukaisesti (esimerkiksi näytteitä ei oteta, näytteet otetaan väärästä kohdasta tai näytteet ovat liian pieniä).
  • Ruhot, joista näytteet tulee ottaa, eivät ole tunnistettavissa (esimerkiksi tavanomaisista ja valvotuista pito-olosuhteista peräisin olevat siat).
  • Ruhoja ei jätetä odottamaan trikiinitutkimuksen tulosta ennen jatkokäsittelyä tai sianruhoja koskevan mahdollisen poikkeavan menettelyn ehtoja ei noudateta.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Trikiiniasetus (EU) N:o 2015/1375
  • Komission täytäntöönpanoasetus (EU) 2019/627
  • Elintarvikelaki 297/2021
  • Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021
  • Elintarviketurvallisuusviraston määräys tunnustetuissa valvotuissa pito-olosuhteissa syntyneiden ja kasvatettujen sikojen vapauttamiseksi trikiinitutkimuksista 1/2015
  • Ruokaviraston ohje ”Sianruhojen terveysmerkintä, paloittelu ja leikkaaminen ennen kuin trikiinitutkimuksen tulos on valmis”.


Päivitykset versioon 4:

  • Huomioitavaa kohtaa tarkennettu soveltamisesta myös pienteurastamoissa
  • Ohje nro 2150/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 10293
  • Lainsäädäntö- ja ohjelista päivitetty.

8.5 Jauhelihan ja raakalihavalmisteiden valmistus

Ohje/versio: 2151/04.02.00.01/2021/2, voimaantulo 1.7.2021

Huomioitavaa:

  • Tätä kohtaa sovelletaan laitoksiin, jotka on hyväksytty jauhelihan tai raakalihavalmisteiden valmistukseen
  • Jauhelihan ja raakalihavalmisteiden valmistuksen lämpötilavaatimukset arvioidaan ohjeessa 6.5 Elintarvikkeiden tuotantoprosessien lämpötilahallinta
  • Jauhelihan sidekudosproteiiniin liittyvät asiat arvioidaan ohjeessa 13.4 Lihan erityislainsäädännön edellyttämät tiedot
  • Raakalihavalmisteiden lisäaineiden käyttöä arvioidaan ohjeessa 11.1 Lisäaineet, aromit ja entsyymit.

Tarkastettavia asioita:

  • Jauhelihaan käytettävä raaka-aine on peräisin lainsäädännön sallimista lihaksista tai eläimen osista.
  • Jauhelihaan käytettävän raaka-aineen ikä.
  • Raakalihavalmisteisiin käytettävä raaka-aine on peräisin lainsäädännön sallimista lihaksista tai eläimen osista.
  • Kuumennettavaksi tarkoitettujen raakalihavalmisteiden valmistamiseen käytetyn mekaanisesti erotetun lihan mikrobiologiset vaatimukset.
  • Jauhelihaa ja raakalihavalmisteita ei saa sulamisen jälkeen pakastaa uudelleen.
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

  • Jauhelihan ja/tai raakalihavalmisteen valmistukseen käytettävä raaka-aine täyttää lainsäädännön vaatimukset.
  • Jauhelihan ja/tai raakalihavalmisteiden valmistamiseen käytettävän raaka-aineen ikä täyttää lainsäädännön vaatimukset.
  • Kuumennettavaksi tarkoitettuihin raakalihavalmisteisiin käytetty mekaanisesti erotettu liha on täyttänyt jauhelihalle säädetyt mikrobiologiset vaatimukset.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Arvosana voi olla hyvä esimerkiksi tilanteissa, joissa:

  • Jauhelihan ja/tai raakalihavalmisteen valmistukseen käytettävä raaka-aine täyttää lainsäädännön vaatimukset.
  • Jauhelihan ja/tai raakalihavalmisteiden valmistamiseen käytettävän raaka-aineen iän seurannassa on pieniä puutteita, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta.
  • Kuumennettavaksi tarkoitettuihin raakalihavalmisteisiin on käytetty mekaanisesti erotettua lihaa, jonka mikrobiologisessa laadussa on ollut pieniä puutteita.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Arvosana voi olla korjattavaa esimerkiksi tilanteissa, joissa:

  • Jauhelihan ja/tai raakalihavalmisteiden valmistamiseen käytettävän raaka-aineen iän seurannassa on puutteita tai raaka-aineeksi käytettävä liha on niin vanhaa, että sen käyttö heikentää elintarviketurvallisuutta.
  • Kuumennettavaksi tarkoitettuihin raakalihavalmisteisiin on käytetty mekaanisesti erotettua lihaa, joka ei täytä jauhelihalle säädettyjä mikrobiologisia vaatimuksia.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Arvosana voi olla huono esimerkiksi tilanteissa, joissa:

  • Jauhelihan raaka-aineena on käytetty lihanleikkuujätteitä (muista kuin kokonaisista luurankolihaksista), mekaanisesti erotettua lihaa tai luun paloja, nahkaa sisältävää lihaa, muita pään lihaksia kuin puremalihaksia, linea alban muita osia kuin lihaksia, etupolven ja kinnernivelen alueelta tai luusta kaavittuja paloja tai pallean lihaksia, joista herakalvoa (seroosa) ei ole poistettu.
  • Jauhelihan ja/tai raakalihavalmisteiden valmistamiseen käytettävän raaka-aineen ikä ei ole tiedossa tai se on niin vanhaa, että sen käyttö vaarantaa elintarviketurvallisuutta.
  • Kuumennettavaksi tarkoitettuihin raakalihavalmisteisiin on käytetty mekaanisesti erotettua lihaa, vaikka mekaanisesti erotetun lihan mikrobiologisia tutkimuksia ei ole tehty tai huomioitu näytteenottosuunnitelmassa.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
  • Eläinperäisten elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004, liite III jakso V
  • Mikrobikriteeriasetus (EY) N:o 2073/2005
  • Elintarvikelaki 297/2021.


Päivitykset versioon 2:

  • Ohje nro 2151/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 10294.
  • Päivitetty elintarvikelain numero.
  • Poistettu viittaus maa- ja metsätalousministeriön asetukseen laitosten elintarvikehygieniasta 795/2014.

8.6 Mekaanisesti erotetun lihan valmistus

Ohje/versio: 2152/04.02.00.01/2021/1, voimaantulopäivä 1.5.2015

Huomioitavaa:

  • Tätä ohjetta sovelletaan laitoksiin, joissa valmistetaan mekaanisesti erotettua lihaa.
  • Mekaanisesti erotetun lihan valmistuksen lämpötilavaatimukset arvioidaan kohdassa 6.5 Elintarvikkeiden tuotantoprosessien lämpötilahallinta
  • Mekaanisesti erotetun lihan pakastamista ja pakastettuna varastoimista koskevat aika- ja lämpötilarajat arvioidaan ohjeessa 6.6 Pakasteiden, jäädytettyjen elintarvikkeiden ja jäätelön lämpötilahallinta
  • Mekaanisesti erotettua lihaa sisältävien tuotteiden kuluttajapakkausten pakkausmerkinnät arvioidaan kohdassa 13.1 Yleiset pakkausmerkinnät.

Tarkastettavia asioita:

  • Mekaanisesti erotettuun lihaan käytettävä raaka-aine on peräisin lainsäädännön sallimista eläimen osista
  • Mekaanisesti erotettuun lihaan käytettävän raaka-aineen ikä
  • Korkeapaineella erotetun mekaanisesti erotetun lihan käyttöaika (lukuun ottamatta pakastamista)
  • Korkeapaineella ja matalapaineella tuotettu mekaanisesti erotettu liha on tuotannon aikana merkitty ”mekaanisesti erotetuksi lihaksi” eikä esimerkiksi ”lihaksi”.
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa omavalvonta tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

  • Mekaanisesti erotetun lihan valmistukseen käytettävä raaka-aine ja sen ikä täyttävät lainsäädännön vaatimukset.
  • Korkeapaineella erotettu mekaanisesti erotettu liha jäähdytetään, jos sitä ei käytetä tunnin sisällä valmistamisesta.
  • Korkeapaineella ja matalapaineella tuotettu mekaanisesti erotettu liha on merkitty tuotannon aikana mekaanisesti erotetuksi lihaksi, esimerkiksi matalapaineella tuotettua mekaanisesti erotettua lihaa ei ole merkitty lihaksi.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.
 
Arvosana voi olla hyvä esimerkiksi tilanteissa, joissa:

  • Mekaanisesti erotetun lihan valmistukseen käytettävä raaka-aine täyttää lainsäädännön vaatimukset.
  • Mekaanisesti erotetun lihan valmistamiseen käytettävän raaka-aine on satunnaisesti hieman liian vanhaa, mutta se ei heikennä elintarviketurvallisuutta.
  • Korkeapaineella erotetun mekaanisesti erotetun lihan käyttöajoissa on ollut poikkeamia, jotka eivät kuitenkaan heikennä elintarviketurvallisuutta.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.
 
Arvosana voi olla korjattavaa esimerkiksi tilanteissa, joissa:

  • Mekaanisesti erotetun lihan valmistamiseen käytettävän raaka-aineen iän seurannassa on puutteita tai raaka-aineeksi käytettävä liha on liian vanhaa, niin että sen käyttö heikentää elintarviketurvallisuutta.
  • Korkeapaineella erotetun mekaanisesti erotetun lihan käyttöajoissa on sellaisia poikkeamia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta.
  • Korkeapaineella ja matalapaineella tuotettu mekaanisesti erotettu liha on merkitty tuotannon aikana väärin, esimerkiksi matalapaineella erotettu liha on merkitty lihaksi.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa oleellisesti harhaan, tai toimija ei ole korjannut epäkohtia määräaikaan mennessä.
 
Arvosana voi olla huono esimerkiksi tilanteissa, joissa:

  • Mekaanisesti erotetun lihan valmistamiseen on käytetty siipikarjan jalkoja kaulanahkaa tai päitä tai muiden eläinten pään luita, jalkoja, häntiä, reisiluita, sääriluita, pohjeluita, olkaluita, värttinäluita ja kyynärluita.
  • Mekaanisesti erotetun lihan valmistamiseen käytettävän raaka-aineen ikä ei ole tiedossa tai se on liian vanhaa niin että sen käyttö vaarantaa elintarviketurvallisuutta.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
  • Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004 liite III jakso V
  • Elintarvikelaki 297/2021.


Päivitys versioon 1:

  • Ohje nro 2152/04.02.00.01/2021/1 korvaa ohjeen nro 10295
  • Kansallinen lainsäädäntöviite päivitetty.

8.7 Poron kuivalihan valmistus

Ohje/versio: 2153/04.02.00.01/2021/3, voimaantulo 1.7.2021

Huomioitavaa:

  • Tätä ohjetta sovelletaan poron kuivalihan valmistukseen perinteisellä ulkokuivatusmenetelmällä poronhoitoalueella sijaitsevassa lihavalmistelaitoksessa.
  • Poron kuivalihan valmistuksen hyväksymisvaatimusten noudattaminen arvioidaan ohjeessa 1.2 Toimintojen hyväksymiset.
  • Poron kuivalihan valmistus muulla kuin perinteisellä ulkokuivatusmenetelmällä tai poronhoitoalueen ulkopuolella sijaitsevassa lihavalmistelaitoksessa arvioidaan ohjeessa 5.1 Elintarvikkeiden tuotannon yleinen hygienia.
  • Ohjetta ei sovelleta poron kuivalihan valmistukseen alkutuotantopaikalla poronhoitoalueella.

Tarkastettavia asioita:

  • Poron kuivalihan valmistuksessa noudatetaan MMM:n elintarvikehygienia-asetuksen 318/2021 vaatimuksia huomioiden asetuksen 59 § mukainen soveltamisalan rajaus.
  • Tarkastetaan poronlihan käsittelyn hygieniaa, kun se valmistellaan kuivaamista varten lihavalmistelaitoksen sisätiloissa.
  • Tarkastetaan kuivattavan poronlihan ja valmiiksi kuivatun poronlihan käsittelyä kuivatushäkkiin ripustettaessa ja sieltä pois otettaessa.
  • Tarkastetaan kuivatun poronlihan käsittelyn hygieniaa kuivaamisen jälkeen lihavalmistelaitoksen sisätiloissa.
  • Tarkastetaan, että haittaeläimet ja linnut eivät pääse saastuttamaan kuivattavaa poronlihaa.
  • Tarkastetaan ilman esteetöntä kiertoa kuivattavan poronlihan ympärillä.
  • Tarkastetaan, että poronlihan kuivaaminen tehdään sopivana vuodenaikana ja sopivassa ulkolämpötilassa.
  • Ulkokuivatushäkissä kuivataan vain tarkastettua poronlihaa.
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

  • Poronliha käsitellään hygieenisesti, kun se valmistellaan kuivatukseen, kun se ripustetaan kuivatushäkkiin, kun se otetaan kuivatushäkistä pois ja kun sitä käsitellään kuivatuksen jälkeen.
  • Kuivattavaksi tarkoitettu poronliha valmistellaan kuivaamista varten lihavalmistelaitoksen asianmukaisissa sisätiloissa.
  • Kuivattu poronlihan käsitellään kuivatuksen jälkeen lihavalmistelaitoksen asianmukaisissa sisätiloissa.
  • Haittaeläimet ja linnut eivät pääse saastuttamaan kuivattavaa poronlihaa.
  • Poronliha kuivataan sopivana vuodenaikana.
  • Kuivattava poronliha on ripustettu niin, että ilman kierto on esteetöntä.
  • Ulkokuivatushäkeissä kuivataan vain tarkastettua poronlihaa.
  • Tarkastettavien asioiden osalta omavalvonta on sopiva ja riittävä.
  • Toimija hallitsee yllättävät ja satunnaiset epäkohdat omavalvonnallaan.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

  • Poronliha kuivataan olosuhteissa, jotka vaihtelevat paljon, mutta lihan kuivuminen on kuitenkin riittävän hallittua, jotta liha ei pilaannu.
  • Tarkastettavan asian osalta omavalvonnassa on pieniä puutteita.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

  • Poronliha kuivataan olosuhteissa, jotka ovat toisinaan sopimattomat siten, että lihan kuivuminen hidastuu, esimerkiksi jos vuodenaika tai ulkolämpötila ei ole sopiva. Lihan turvallisuus heikentyy.
  • Ilman kierto kuivattavien lihojen ympärillä ei toimi kunnolla, esimerkiksi jos lihanpalat on ripustettu liian tiheästi. Lihan kuivuminen hidastuu ja lihan turvallisuus heikentyy.
  • Ulkokuivatushäkissä kuivataan myös muuta lihaa tai muita tuotteita kuin tarkastettua poronlihaa.
  • Tarkastettavan asian osalta omavalvonnassa on puutteita, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa oleellisesti harhaan, tai toimija ei ole korjannut epäkohtia määräaikaan mennessä.

Esimerkiksi:

  • Poronliha käsitellään epähygieenisesti, kun se valmistellaan kuivatukseen, kun se ripustetaan kuivatushäkkiin, kun se otetaan kuivatushäkistä pois tai kun sitä käsitellään kuivatuksen jälkeen.
  • Haittaeläimet tai linnut pääsevät saastuttamaan kuivattavaa lihaa.
  • Lihaa kuivataan huonoissa ilmasto-olosuhteissa tai ilman kierto kuivattavien lihojen ympärillä ei toimi riittävän hyvin, jolloin liha ei kuivu riittävän hallitusti ja lihan turvallisuus vaarantuu.
  • Tarkastettavan asian osalta omavalvonnassa on puutteita, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004
  • Eläinperäisten elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004
  • Toimeenpanoasetus (EY) N:o 2074/2005
  • Valvonta-asetuksen (EU) 2017/625 nojalla annettu komission delegoitu asetus (EU) 2019/624
  • Elintarvikelaki 297/2021
  • Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021, 59 §
  • Eviran ohje 16033: Laitoksen hyväksyminen.


Päivitykset versioon 3:

  • Ohje nro 2153/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 10296.
  • Päivitetty elintarvikelain numero.
  • Lisätty viittaus maa- ja metsätalousministeriön asetukseen elintarvikehygieniasta 318/2021 ja komission delegoituun asetukseen (EU) 2019/624.
  • Poistettu viittaus maa- ja metsätalousministeriön asetukseen laitosten elintarvikehygieniasta 795/2014 ja eläinperäisten elintarvikkeiden valvonta-asetukseen (EY) N:o 854/2004.

8.8 Kalastustuotteiden loistarkastukset ja jäädytyskäsittely

Ohje/versio: 2154/04.02.00.01/2021/3, voimaantulo 1.7.2021

Huomioitavaa:

  • Tämä kohta arvioidaan laitoksissa, joissa:
    • Perataan kalaa (loistarkastukset)
    • Valmistetaan sellaisenaan syötäviä kalastustuotteita, joiden käsittely ei riitä tuhoamaan elinkelpoisia loisia, lukuun ottamatta kalalajeja, jotka on vapautettu jäädytyskäsittelystä.

Tarkastettavia asioita:

  • Tuoreen kalan loistarkastukset.
  • Loisriskin vuoksi tehtävä jäädytyskäsittely.
  • Kaupalliseen asiakirjaan tehtävä merkintä tuotteelle tehdystä jäädytyskäsittelystä.
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

  • Tarkastetut asiat ovat vaatimusten mukaisia.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Esimerkiksi:

  • Loistarkastukset tehdään pääsääntöisesti vaatimusten mukaisesti, mutta yksittäisiä eriä on jäänyt tarkastamatta.
  • Jäädytyskäsittelyt tehdään pääsääntöisesti vaatimusten mukaisesti, mutta yksittäisiä eriä on jäänyt jäädyttämättä.
  • Kaupalliseen asiakirjaan tehdään pääsääntöisesti merkintä jäädytyskäsittelystä, mutta merkintä on yksittäisissä tapauksissa jäänyt tekemättä.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Esimerkiksi:

  • Loistarkastuksia tehdään vain satunnaisesti.
  • Jäädytyskäsittelyä ei tehdä kaikille sellaisille tuotteille tai tuoteryhmille, joille se loisriskin vuoksi tulee tehdä.
  • Kaupalliseen asiakirjaan ei tehdä merkintää jäädytyskäsittelystä.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa oleellisesti harhaan, tai toimija ei ole korjannut epäkohtia määräaikaan mennessä.

Esimerkiksi:

  • Jäädytyskäsittelyä ei tehdä millekään tuoteryhmälle, jolle se loisriskin vuoksi tulee tehdä.
  • Loistarkastuksia ei tehdä.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004, liite III, jakso VIII, luku III, osa D
  • Toimeenpanoasetus (EY) N:o 2074/2005, liite II, luku II
  • MMMa elintarvikehygieniasta 318/2021
  • Eviran ohje 16023: Kalastustuotteiden valvonta.


Päivitykset versioon 3:

  • Ohje nro 2154/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 10297
  • Lainsäädäntö- ja ohjelista päivitetty.

8.9 Munatuotteiden raaka-aineen laaduntarkkailu

Ohje/versio: 2156/04.02.00.01/2021/3, voimaantulo 1.7.2021

Huomioitavaa:

  • Tätä ohjetta sovelletaan kaikissa munatuotteita valmistavissa laitoksissa.
  • Tässä ohjeessa raaka-aineella tarkoitetaan munatuotelaitoksissa
    munatuotteiden valmistukseen käytettäviä kananmunia, jotka tulevat
    munatuotelaitokseen munapakkaamoista ja tuottajilta.
  • Munatuotteiden valmistuksessa käytettävien munien kuorien on oltava täysin kehittyneitä eikä niissä saa olla halkeamia.
  • Säröillä olevia munia voidaan kuitenkin käyttää munatuotteiden valmistamiseen, jos tuotantolaitos tai pakkaamo toimittaa ne suoraan jalostuslaitokseen, jossa ne on rikottava niin pian kuin mahdollista.
  • Munia ei saa rikkoa, jos ne eivät ole puhtaita ja kuivia. Kananmuna on likainen, jos likaa tai likatäpliä on kuoren pinnalla enemmän kuin 1/16 osa munan pinta-alasta tai jos kuorella on likaa kokkareena tai verta.
  • Likaiset kananmunat voidaan pestä tarkoitukseen soveltuvalla pesuaineella.
  • Munien puhdistamiseen saa käyttää vain sellaista vettä, josta on tutkittu vähintään Escherichia coli ja suolistoperäiset enterokokit sekä arvioitu väri ja haju. Toimija voi tehdä veden aistinvaraisen arvioinnin alkutuotantopaikalla.

Tarkastettavia asioita:

  • Miten munatuotelaitoksessa suoritetaan munatuotteiden valmistukseen käytettävien kananmunien laaduntarkkailu.
  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

  • Omavalvonnassa on kuvaus siitä, miten munatuotelaitos varmistaa munatuotteisiin käytettävän raaka-aineen laadun.
  • Munatuotelaitos tarkastaa raaka-aineen laadun ja poistaa munatuotteiden valmistukseen kelpaamattomat kananmunat.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Arvosana voi olla hyvä esimerkiksi tilanteissa, joissa:

  • Omavalvonnan kuvauksessa on pieniä epäkohtia siitä, miten munatuotelaitos varmistaa munatuotteisiin käytettävän raaka-aineen laadun.
  • Munatuotelaitos tarkastaa raaka-aineen laadun ja poistaa munatuotteiden valmistukseen kelpaamattomat kananmunat.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Arvosana voi olla korjattavaa esimerkiksi tilanteissa, joissa:

  • Omavalvonnan kuvauksessa on selviä puutteita siitä, miten munatuotelaitos varmistaa munatuotteisiin käytettävän raaka-aineen laadun.
  • Munatuotelaitos tarkastaa raaka-aineen laadun, mutta munatuotteiden valmistukseen on päässyt sinne kelpaamattomia kananmunia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa oleellisesti harhaan, tai toimija ei ole korjannut epäkohtia määräaikaan mennessä.

Arvosana voi olla huono esimerkiksi tilanteissa, joissa:

  • Omavalvonnassa ei ole kuvausta siitä, miten munatuotelaitos varmistaa munatuotteisiin käytettävän raaka-aineen laadun.
  • Munatuotteiden valmistukseen on päässyt sinne kelpaamattomia kananmunia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) 853/2004; jakso X, luku II, kohdat II ja III
  • MMM:n asetus 318/2021 elintarvikehygieniasta 12 §
  • Eviran ohje 16006 Munamassan raaka-aineen laatu.


Päivitykset versioon 3:

  • Ohje nro 2156/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 10298
  • Poistettu viittaus MMM:n alkutuotantoasetukseen 1368/2011
  • Lisätty viittaus MMM:n elintarvikehygienia-asetukseen 318/2021
  • Huomioitavaa -kohtaan on lisätty uusi säännös toimijan mahdollisuudesta tehdä veden aistinvarainen arviointi alkutuotantopaikalla.