10 Allergioita ja intoleransseja aiheuttavat aineet

Julkaisupäivä: 1. heinäkuuta 2021

Kaikki Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille.

10.1 Erillään pito ja ristikontaminaatio

Ohje/versio: 2164/04.02.00.01/2021/7, voimaantulopäivä 1.7.2021

Huomioitavaa:

Tässä kohdassa tarkastetaan seuraavien allergioita ja intoleransseja aiheuttavien aineiden erillään pito ja ristikontaminaatio:

  • gluteenia sisältävät viljat, eli vehnä, ohra, ruis, kaura, ja niistä valmistetut tuotteet
  • äyriäiset ja äyriäistuotteet
  • kananmuna ja munatuotteet
  • kala ja kalatuotteet
  • maapähkinä ja maapähkinätuotteet
  • soijapapu ja soijapaputuotteet
  • maito ja maitotuotteet
  • pähkinät ja pähkinätuotteet
  • selleri ja sellerituotteet
  • sinappi ja sinappituotteet
  • seesaminsiemenet ja seesaminsiementuotteet
  • rikkidioksidi ja sulfiitit
  • lupiinit ja lupiinituotteet
  • nilviäiset ja nilviäistuotteet.

Tämä kohta tarkastetaan, kun

1. Myymälä tai tarjoilupaikka

  • valmistaa ja/tai myy elintarvikkeita pakkaamattomina palvelutiskistä
  • valmistaa ja/tai tarjoaa aterioita.

ja aterioiden tai pakkaamattomien elintarvikkeiden ilmoitetaan kirjallisesti tai suullisesti soveltuvan gluteenittomaan tai allergiaruokavalioon huomioiden yllämainitut allergeenit.

Itsepalvelumyynnissä tai –linjastoilla tarjolla olevien pakkaamattomien elintarvikkeiden tai aterioiden esillepanossa havaitut epäkohdat kirjataan tarkastuskertomukseen, mutta ei Oiva-raporttiin (ei arvioida).

2. Muu elintarvikehuoneisto

  • valmistaa, valmistuttaa, säilyttää ja/tai pakkaa elintarvikkeita.

Kohdassa 13.1 ”Pakolliset elintarviketiedot” tehdään allergioita ja intoleransseja aiheuttavien aineiden osalta tuotekohtainen resepti- ja pakkausmerkintätarkastus.

Tarkastettavia asioita

Omavalvonnan toteutumista arvioidaan tarkastamalla seuraavia asioita:

  • Käytännön järjestelyt ja käytännön toiminta, joilla varmistetaan gluteeni- ja allergeeniturvallisuus: toimija on tunnistanut omaa toimintaansa koskevat riskit ja ne ovat hallinnassa, elintarvikkeet sisältävät vain reseptiin kuuluvia allergioita ja intoleransseja aiheuttavia ainesosia eikä ristikontaminaatiota tapahdu. Tarkastuksella pyritään muodostamaan kokonaiskuva erillään pidon ja ristikontaminaation hallinnasta.
  • Päähuomio kohdistetaan riskiperusteisesti tärkeään työvaiheeseen tai toimintaan sekä niihin allergioita ja intoleransseja aiheuttaviin aineisiin, jotka ovat ko. elintarvikehuoneistossa ristikontaminaation hallinnan kannalta keskeisimpiä.

  • Keskeisiä tarkastettavia työvaiheita ovat esimerkiksi:
    • raaka-aineiden hankinta ja vastaanotto
    • raaka-aineiden ja välituotteiden merkitseminen, varastointi ja käsittely sekä kulkureitit ja kuljetus (esim. säilytysastiat ja – paikat, raaka-aineiden ja välituotteiden merkitseminen siten, ettei sekaantumisen vaaraa ole)
    • elintarvikkeiden ja aterioiden valmistus, tuotantoprosessit, kuljetus (esim. työvälineet, työtilat, laitteet, työjärjestys, puhdistus)
    • pakkaaminen
    • esillepano ja myynti (esim. pakkaamattomat elintarvikkeet on asetettu esille siten, ettei ristikontaminaatiota tapahdu).

  • Vaatimustenmukaisuus voidaan osoittaa:
    • käytännön toimintaa tarkastelemalla, henkilökuntaa haastattelemalla
    • tarvittaessa omavalvontaa tarkastelemalla
    • tarvittaessa analyysitodistuksin ja/tai omavalvontatutkimuksin.

  • Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus sekä tarvittaessa suunnitelma tarkastetaan soveltaen ohjeen 1.6 liitettä ”Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus”.

Leveä hymy naamalla. Oivallinen: Toiminta on vaatimusten mukaista.Toiminta on vaatimusten mukaista.

Allergioita ja intoleransseja aiheuttavien aineiden erillään pito ja ristikontaminaation hallinta ovat vaatimusten mukaisia.

Pienempi hymy naamalla. Hyvä: Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan.

Allergioita ja intoleransseja aiheuttavien aineiden erillään pito on huomioitu toiminnassa ja ristikontaminaation hallinta on pääosin vaatimusten mukaista. Allergioita ja intoleransseja aiheuttavien aineiden erillään pidossa on pieniä puutteita, esimerkiksi

  • ohjeistuksessa, käytännöissä tai raaka-aineiden ja/tai välituotteiden merkinnöissä tai säilytyksessä on pieniä puutteita niin, että ei voida kaikilta osin varmistua allergeeniturvallisuuden hallinnasta esimerkiksi poikkeustilanteissa.

Ei hymyä naamalla. Korjattavaa: Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

Allergioita ja intoleransseja aiheuttavien aineiden erillään pito on huomioitu toiminnassa, mutta erillään pidossa on oleellisia puutteita, jotka saattavat aiheuttaa ristikontaminaation vaaran, esimerkiksi

  • allergiaa ja intoleransseja aiheuttavia aineita sisältäviä raaka-aineita tai elintarvikkeita säilytetään riittämättömästi pakattuina, suljettuina ja/tai merkittyinä
  • riittämätön ajallinen tai paikallinen erottaminen gluteenittoman ja tavallisen leivonnan välillä
  • saman uppopaistorasvan käyttäminen gluteenittomille ja vehnää sisältäville elintarvikkeille
  • tuotantolinjojen puhdistustoimien riittävyydestä ei voida varmistua huomioiden käytetyt allergeenit ja niiden olomuodot (esim. jauhemainen/nestemäinen)
  • pakkaamattomien elintarvikkeiden esilläpito ja asettelu saattavat aiheuttaa ristikontaminaation vaaran.

Suupielet alaspäin naamalla. Huono: Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan, tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi.

Allergioita ja intoleransseja aiheuttavien aineiden erillään pidossa ja ristikontaminaation hallinnassa on välitöntä korjaamista tai takaisinvetoa vaativia virheitä, esimerkiksi

  • allergeenien ja gluteenin ristikontaminaation vaaraa ei ole lainkaan otettu huomioon toiminnassa
  • elintarvike on todennäköisesti ristikontaminoitunut allergeenilla, jota resepti ei sisällä
  • pakkaamattomien elintarvikkeiden esilläpito ja asettelu aiheuttavat merkittävän ristikontaminaation vaaran.

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen):

  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002 elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista
  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004 elintarvikehygieniasta
  • Elintarvikelaki 297/2021
  • Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) N:o 1169/2011 elintarviketietojen antamisesta kuluttajille.


Päivitykset versioon 7:

  • Viittaus Oiva-arviointiohjeeseen 13.1 tarkennettu.
  • Elintarvikelain nro muutettu.
  • Ohje nro 2164/04.02.00.01/2021 korvaa ohjeen nro 10232.