Elintarvikealan toiminnassa käytettävät lämpömittarit - ohje toimijoille ja valvojille

Julkaisupäivä: 1. lokakuuta 2021

Määritelmät

Tarkkuus
Tässä ohjeessa tarkkuudella tarkoitetaan lämpömittarin spesifikaatiossa tai käyttöohjeessa annettua mittalaitteen tarkkuutta (accuracy), joka kertoo lämpömittarista aiheutuvan mittausvirheen. Voidaan myös käyttää termiä mittaustarkkuus.

Osoitintarkkuus
Osoitintarkkuudella tarkoitetaan lämpömittarin näyttämän tarkkuutta eli resoluutiota, jolla tulos on luettavissa. Esimerkiksi pakasteasetuksen (818/2012) vaatima osoitintarkkuus on 0,1 °C, tarkoittaen sitä, että mittaustulos tulee olla luettavissa asteen kymmenesosien tarkkuudella esim. 24,5 °C.

Seurantamittari eli lämpömittari
Tässä ohjeessa seurantamittarista käytetään myös termiä lämpömittari. Seurantamittari on säännölliseen lämpötilan mittaamiseen käytettävä lämpömittari. Esim. kylmälaitteessa oleva lämpömittari tai tarkastuksilla käytettävä lämpömittari.

Lämpötilan tallennuslaite
Säännölliseen lämpötilan mittaamiseen käytettävä laite, joka tallentaa mittaustuloksen. Esim. kuljetusvälineessä tai kylmävarastossa oleva lämpötilan tallennuslaite.

Referenssimittari
Ainoastaan seurantamittareiden kalibrointiin ja tarkastukseen käytettävä lämpömittari, jolla on voimassa oleva kalibrointitodistus eli se on jäljitettävästi kalibroitu akkreditoidussa kalibrointilaboratoriossa. Referenssimittarin tulee olla tarkkuustasoltaan parempi kuin kalibroitavan seurantamittarin, jotta referenssimittari ei vaikuttaisi merkittävästi kalibroinnin epävarmuuteen. Sopiva referenssimittarin tarkkuus (huomioiden kalibroinnin epävarmuuden lisäksi näyttämän virhe) on esimerkiksi viidesosa kalibroitavan seurantamittarin tarkkuudesta (epävarmuudesta). Jos seurantamittarin tarkkuus on ± 1 °C, tulisi referenssimittarin tarkkuuden (huomioiden näyttämän virhe) olla korkeintaan ± 0,2 °C.

Kalibrointi
Kalibrointi tarkoittaa tässä ohjeessa lämpömittarin näyttämän vertaamista tarkempaan lämpömittariin, joka on jäljitettävissä SI-järjestelmään. Kalibroinnin tuloksena saadaan tietää, paljonko mittarin näyttämä poikkeaa oikeasta lämpötilasta. Lämpömittarin tulee olla kalibroitu koko sen käyttöalueella.

Kalibrointitodistus
Kalibrointitodistus tarkoittaa, että mittalaite on kalibroitu SI-järjestelmään jäljitettävästi. Kalibrointitodistus ei siis välttämättä tarkoita fyysistä todistusta. Fyysisen kalibrointitodistuksen saa, kun mittari kalibroidaan kalibrointilaboratoriossa. Esimerkiksi uusien kalibroitujen lämpömittareiden mukana tulee kalibrointitodistus. Kalibrointitodistuksessa tulee olla viittaus akkreditointiin (=jäljitettävästi kalibroitu). Kalibrointilaboratorion antama kalibrointitodistus on voimassa sillä hetkellä ja niissä olosuhteissa, joissa todistus annetaan. Yleensä todistuksen voimassaoloaikaa ei ole määritelty.

1 Johdanto

Lämpötilojen hallinta on tärkeä osa elintarviketurvallisuutta ja elintarvikkeiden säilyvyyttä. Asianmukaisilla lämpötiloilla voidaan hallita elintarvikkeissa esiintyvien bakteerien ja virusten määrää ja näin ollen ennaltaehkäistä esimerkiksi ruokamyrkytyksiä. Hyvä lämpötilahallinta edellyttää mm. lämpötilojen säännöllistä tarkkailua ja tarkoituksenmukaisia mittalaitteita.

Tämä ohje on tarkoitettu elintarvikealan toimijoille ja valvojille mm. elintarvikkeiden ja olosuhteiden lämpötilojen mittaamiseen, tarkoituksenmukaisen lämpömittarin valintaan sekä lämpömittarin toimivuuden varmistamiseen ja kunnossapitoon.

2 Lämpötilan mittaaminen

Sekä elintarvikealan toimijoiden että valvojien on varmistuttava siitä, että heillä on käytössään tarkoituksenmukaiset ja toimivat mittalaitteet lämpötilojen mittaamiseen. Lämpötila tulisi aina mitata useamman kerran ja useasta eri mittauspisteestä. Mittaustulosta arvioitaessa on tärkeää huomioida lämpömittarin tarkkuus ja esimerkiksi käytännön syistä johtuvat lämpötilan muutokset elintarvikkeiden pintaosissa. Käytettyjen mittalaitteiden ja mittaustapojen luotettavuus on tärkeää varmistaa erityisesti silloin, kun arvioidaan lämpötilapoikkeamia ja toteutetaan niihin liittyviä korjaustoimenpiteitä. 

Elintarvikehuoneistossa elintarvikevalvoja valvoo, että lainsäädännön olosuhteille ja elintarvikkeille asettamia lämpötilavaatimuksia noudatetaan. Tarkastuksilla elintarvikevalvoja todentaa lämpötilavaatimusten täyttymisen toimijan tekemistä lämpötilatallenteista ja kirjanpidosta. Elintarvikevalvoja seuraa myös henkilöstön työtapoja ja haastattelee heitä varmistuakseen siitä, että elintarvikehuoneistossa toimitaan hyvien työskentelytapojen ja niistä annettujen työohjeiden mukaisesti. Lisäksi elintarvikevalvoja tarkastaa korjaavien toimenpiteiden riittävyyden ja oikeellisuuden, mikäli lämpötiloissa on esiintynyt poikkeamia. Elintarvikevalvoja voi myös tarvittaessa itse mitata elintarvikkeen tai olosuhteen lämpötilaa elintarvikehuoneistossa.

3 Lämpömittarin soveltuvuus

Lämpömittarin valinnassa tulee kiinnittää huomiota siihen, että kyseinen mittari soveltuu haluttuun käyttötarkoitukseen. Tavallisesti lämpömittarin käyttöohjeessa on kuvattu mittarin käyttötarkoitus ja käyttökohteet. Esimerkiksi itse elintarvikkeiden ja elintarvikkeiden olosuhteiden lämpötilojen mittaamiseen voi soveltua keskenään erilaiset mittalaitteet. Varmista, että lämpömittarin mittausalue on käyttötarkoitukseen nähden riittävä. Mitattaessa esimerkiksi uppopaistorasvan lämpötilaa (max. 180 °C), tarkasta mittarin käyttöohjeesta, että mittaus- eli käyttöalue on asianmukainen.

Esimerkiksi infrapunalämpömittarin tulokseen saattaa tulla jonkin muun lämpösäteilyä antavan lähteen, esimerkiksi valaistuksen, antamaa virhettä. Infrapunamittausta ei suositella tehtäväksi esimerkiksi kiiltäviltä pinnoilta, kuten kattiloista. Tarvittaessa infrapunamittarin mittaustuloksen voi varmistaa sopivalla kontakti- tai piikkimittarilla. Huomioi, että infrapunalämpömittari on luotettava lämpötilan mittausväline vain, jos se on kalibroitu mitattavaan pintamateriaaliin nähden.

4 Laitekirjanpito

Lämpömittareista, kuten muistakin käytössä olevista laitteista ja niiden ylläpidosta, tulisi pitää kirjaa. Laitekirjanpidon helpottamiseksi mittarit kannattaa numeroida tai muulla tavoin yksilöidä. Kun mittarit yksilöidään, muun muassa käyttöönotto-, kalibrointi- tai toiminnan tarkastuspäivämäärät on mahdollista kirjata mittarikohtaisesti. Lämpömittareiden yksilöity käyttö- ja ylläpitohistoria parantaa mittausten jäljitettävyyttä. Esimerkki laitekirjanpidosta on esitetty liitteessä 1.

5 Lämpömittarin toimivuuden tarkastaminen

Käytössä olevan lämpömittarin toimivuus on tarkastettava säännöllisesti sekä aina mahdollisen häiriön yhteydessä. Lämpömittarin toiminnan tarkastaminen tarkoittaa tietyissä olosuhteissa tehtävää säännöllistä lämpötilamittausta, jonka tulokset voidaan dokumentoida nk. valvontakorttiin. Esimerkki valvontakortista on esitetty liitteessä 2.

Ohjeet lämpömittarin toimivuuden tarkastamiseen:

  • Aseta seurantamittari ja referenssimittari samaan lämpötilaan vesihauteeseen, tai
  • Aseta seurantamittari kiehuvaan veteen (100 °C) ja/tai sulavaan jäähän (0 °C)
  • Odota, että mittarin/mittarien näyttämä tasaantuu
  • Lue mittarin/mittarien näyttämä ja kirjaa se valvontakorttiin.

Lämpömittari ei ole käyttökelpoinen ja vaatii toimenpiteitä (esim. puhdistamista tai säätämistä), jos toimivuuden tarkastamisen yhteydessä:

  • Mittaustulos on toimenpiderajan ulkopuolella, tai
  • Toimenpiderajojen sisäpuolella huomataan ei-satunnaista vaihtelua
    (= esim. laskeva trendi).

Toimenpiderajan määrittäminen on kuvattu liitteessä 2.

Pakasteasetus (818/2012) ja ATP-sopimus (SopS 48/1981) edellyttävät lämpötilan mittausjärjestelmän tai -laitteen voimassa olevaa kalibrointitodistusta. Säädösten vaatimuksia on käsitelty tarkemmin ohjeen kohdassa 8. Myös lämpömittareiden, joilta edellytetään voimassa olevaa kalibrointitodistusta, toimivuus on tarkastettava säännöllisesti. 

5.1 Lämpömittarit, joilta ei vaadita kalibrointitodistusta

Jos mittaria käytetään sellaisiin lämpötilamittauksiin, joissa lainsäädäntö ei edellytä mittarilta voimassa olevaa kalibrointitodistusta, voi toimivuuden säännöllinen tarkistaminen riittää mittarin laadunvarmistukseksi. Lämpömittaria ei välttämättä tarvitse kalibroida lainkaan, etenkään silloin, jos mittari huolletaan tai uusitaan riittävän usein. Edellä mainittu edellyttää, että uusi mittari on kalibroitu ennen käyttöönottoa ja tästä tositteena on kalibrointitodistus. Toiminnassa voi siis olla käytössä esimerkiksi vain yksi käyttötarkoitukseen soveltuva lämpömittari. Jos epäilet lämpömittarin toimivuutta tai näyttämää, mittarille voi teettää kalibrointilaboratoriossa näyttämän tarkistuksen/virittämisen ja huollon.

6 Lämpömittarin kalibrointi

Seurantamittari, jolla tulee olla voimassa oleva kalibrointitodistus, voidaan kalibroida joko akkreditoidussa kalibrointilaboratoriossa tai kalibrointi voidaan tehdä itse referenssimittaria vasten. Referenssimittari, jota käytetään muiden mittareiden kalibrointiin, tulee kalibroida aina kalibrointilaboratoriossa.

Lämpömittareiden kalibroinnista ja siitä, miten kalibrointi suoritetaan, tulee olla suunnitelma. Referenssimittari voidaan kalibroida esimerkiksi kerran kolmessa vuodessa kalibrointilaboratoriossa ja seurantamittarit referenssimittaria vasten vuosittain. Toimija voi sisällyttää käyttämiensä mittalaitteiden tarkastus-, huolto- ja kalibrointisuunnitelman osaksi omavalvontaansa. Viranomaistoiminnassa esimerkiksi erilaiset laatujärjestelmät voivat sisältää suunnitelman käytettävien mittalaitteiden tarkastamisesta, huollosta ja kalibroinnista.

6.1 Lämpömittarin kalibrointi itse

Lämpömittarin kalibrointi itse vaatii kalibroidun referenssimittarin, jolla on voimassa oleva kalibrointitodistus, sekä välineet lämpötilan mittaamiseen mittarin käyttöalueella. Näitä välineitä voivat olla esimerkiksi vesihaude/öljyhaude, jääkaappi/kylmiö, statiivi ja magneettisekoitin. Kalibrointi tulee tehdä niissä lämpötiloissa, jotka ovat kalibroitavan mittarin käytön kannalta relevantteja. Kalibroinnin tulee sisältää riittävästi rinnakkaisia mittauksia. Kalibroinnin tuloksista lasketaan kalibroitavan mittarin näyttämän virheen mittausepävarmuus. Tarkempi kuvaus kalibrointituloksen epävarmuuden laskemisesta on esitetty liitteessä 3. 

Referenssilämpömittarin tulee olla ominaisuuksiltaan ja tekniikaltaan samanlainen kuin kalibroitavan seurantamittarin. Käytä referenssimittaria vain kalibrointiin, ei muuhun lämpötilamittaukseen. Referenssimittarille tulee nimetä vastuuhenkilö, joka säilyttää mittaria ja pitää kirjaa sen käytöstä. Referenssimittari tulee kalibroida valmistajan ohjeiden tai oman laatujärjestelmän mukaisesti akkreditoidussa kalibrointilaboratoriossa.

6.1.1 Ohjeet seurantamittarin kalibrointiin itse

Seurantalämpömittarin kalibrointi vesihauteessa:

  • Aseta kalibroitava seurantamittari ja referenssimittari mahdollisimman tukevasti vesihauteeseen
  • Aseta seurantalämpömittari ja referenssilämpömittari vesihauteeseen samalle tasolle esim. jonkin pidikkeen, kuten statiivin, avulla
  • Kun vesihauteeseen on saatu haluttu lämpötila, kirjaa molempien lämpömittareiden näyttämä kalibrointilomakkeelle (liite 3).

Kylmälaitteiden seurantalämpömittarit voi kalibroida esim. kylmähuoneessa:

  • Aseta referenssimittari ja seurantamittari sopivan kokoiseen vedellä täytettyyn astiaan
  • Anna lämpötilan tasaantua riittävän kauan, esim. yön yli
  • Lue molempien lämpömittareiden näyttämät ja kirjaa ne kalibrointilomakkeelle (liite 3).

Laitteen kiinteän lämpömittarin kalibrointi:

  • Aseta referenssilämpömittari paikoilleen siten, että se sijaitsee mahdollisimman lähellä laitteen oman lämpötilamittarin lämpötila-anturia
  • Referenssilämpömittari ei saa koskettaa laitteen seinämiä
  • Kiinnitä huomiota siihen, että referenssimittari ei häiritse laitteen normaalia toimintaa
  • Odota, että lämpötila tasaantuu
  • Kirjaa laitteen oman lämpötilamittarin ja referenssimittarin näyttämät kalibrointilomakkeelle (liite 3)
  • Vertaa referenssimittarin tulosta laitteen oman mittarin lukemaan tai siihen lämpötilaan, johon laite on säädetty.

6.2 Lämpömittarin kalibrointi kalibrointilaboratoriossa

Kalibrointilaboratorion käyttämät referenssimittarit on jäljitettävästi kalibroitu. Lämpömittareita kalibroivat akkreditoidut kalibrointilaboratoriot löytyvät FINAS-akkreditointipalvelun verkkosivuilta.  

Kalibrointilaboratorio antaa lämpömittarin kalibroinnista kalibrointitodistuksen, jossa ilmoitetaan mittaustulokset, kalibroidun lämpömittarin näyttämän korjaus/virhe ja mittauksen epävarmuus kalibroidussa lämpötilassa. Kalibrointi ei tavallisesti sisällä mittarin virittämistä, mikä tulee huomioida kalibroidun mittarin käytössä. Tämä tarkoittaa käytännössä sitä, että kalibroidun mittarin mittaustuloksessa tulee ottaa huomioon kalibroinnin yhteydessä määritetty näyttämän korjaus/virhe (kts. liite 3).

7 Lämpömittarin säilytys ja puhdistus

Säilytä lämpömittari sille varatussa kotelossa tai muussa vastaavassa suojataksesi mittaria mahdollisilta kolhuilta ja epäpuhtauksilta. Kalibroitua seurantamittaria tulisi säilyttää ja käyttää huolellisesti mahdollisimman tasaisissa olosuhteissa. Mittarille annettu kalibrointitodistus katsotaan voimassa olevaksi, jos laatujärjestelmän tai omavalvontasuunnitelman mukaista kalibrointiväliä ja mittarin toiminnan tarkastustiheyttä on noudatettu.

Huolehdi myös lämpömittarin säännöllisestä puhdistamisesta. Tavallisesti lämpömittarin puhdistamiseen voidaan käyttää mietoja pesuaineliuoksia esimerkiksi mietoa astianpesuaineliuosta. Älä käytä voimakkaita tai syövyttäviä aineita lämpömittarin puhdistamiseen. Desinfioi lämpömittari myös tarpeen mukaan. Eri lämpömittareille voi olla erilaisia puhdistus- ja desinfiointiohjeita, joten tarkista kuinkin mittarin oikeanlainen puhdistus aina mittarin mukana tulleista käyttöohjeista.

8 Tiettyjä lämpötilan mittaamiseen käytettäviä laitteita ja menetelmiä koskevat säädökset

Pakasteasetus (818/2012), komission asetus (EY) N:o 37/2005 ja ATP-sopimus (SopS 48/1981) asettavat tiettyjä vaatimuksia lämpötilojen mittaamiselle ja mittauksiin käytettäville laitteille.

8.1 Pakasteasetus (818/2012)

Pakasteasetusta (818/2012) sovelletaan elintarvikkeisiin, joita myydään tai muuten luovutetaan pakastettuna pois lukien jäätelö, mehujää ja muu elintarvikejää. Pakasteasetus edellyttää elintarvikevalvojilta pakasteiden lämpötilojen valvontaa pistokokein. Tarkemmat vaatimukset pakasteasetuksen soveltamisalan mukaisista lämpötilamittauksista ja mittauksiin käytettävistä laitteista on esitetty pakasteasetuksen liitteessä 2.

8.2 Komission asetus (EY) N:o 37/2005

Komission asetus (EY) N:o 37/2005 pakastettujen elintarvikkeiden (pakasteena myytävien) lämpötilojen seurannasta kuljetuksen, välivarastoinnin ja varastoinnin aikana edellyttää pakastettujen elintarvikkeiden olosuhdelämpötilan säännöllistä mittaamista asianmukaisin tallennusvälinein. Edellä mainittuihin lämpötilamittauksiin käytettävien mittausvälineiden on oltava standardien EN 12830 ja EN 13485 mukaisia ja niiden toiminta on varmistettava standardin EN 13486 mukaisesti. Poikkeuksena edellä mainittuun, ilman lämpötila voidaan mitata vähittäismyyntitiloissa varastoinnin aikana, paikalliskuljetuksissa sekä elintarvikkeiden toimittamisessa suoraan kuluttajalle vähintään yhdellä helposti nähtävällä lämpömittarilla. Toimijan on päivättävä lämpötilatallenteet ja säilytettävä niitä vähintään vuoden ajan.

8.3 ATP-sopimus (SopS 48/81)

ATP-sopimus on helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kansainvälisiä kuljetuksia ja tällaisissa kuljetuksissa käytettävää erityiskalustoa koskeva yleissopimus (SopS 48/81). Sopimusta sovelletaan ihmisravinnoksi tarkoitettujen elintarvikkeiden myymistarkoituksessa tapahtuviin kansainvälisiin kuljetuksiin. ATP-kuljetuksia ovat käytännössä kaikki pakastettujen elintarvikkeiden kansainväliset maakuljetukset sekä suurin osa jäähdytettyjen elintarvikkeiden kuljetuksista. ATP-sopimus asettaa vaatimukset elintarvikekuljetusvälineiden eristyskyvylle ja jäähdytysteholle sekä tuotteiden kuljetuslämpötiloille. ATP-sopimuksen valvonta on Suomessa saatettu voimaan sosiaali- ja terveysministeriön asetuksella (971/2006).

ATP-sopimuksen mukaan kuljetusvälineessä täytyy olla lämpötilan mittauslaite ihmisravinnoksi tarkoitettuihin pakastettuihin elintarvikkeisiin vaikuttavan ilman lämpötilan seuraamista varten. ATP-sopimuksen liitteissä esitetään muun muassa menetelmät olosuhdelämpötilan mittaamiselle ja yleiset vaatimukset mittausjärjestelmälle. Mittauslaitteen on täytettävä standardin EN 12830 vaatimukset. Tallennetut lämpötilatiedot on päivättävä ja toimijan on säilytettävä niitä vähintään yhden vuoden ajan.

8.4 Standardien mukaiset mittalaitteet

Standardit ovat julkaisuja yhteisesti sovituista vaatimuksista, suosituksista tai ominaisuuksista esimerkiksi tuotteille tai niiden testaukselle. Esimerkiksi ATP-sopimus edellyttää, että olosuhdelämpötilan mittaamiseen käytettävä laite on standardin EN 12830 mukainen. Standardin EN 12830 mukaisen laitteen tunnistaa siitä, että sen yhteydessä on ilmoitettu seuraavat asiat selkeästi:

  • Viittaus kyseiseen eurooppalaiseen standardiin
  • Valmistajan tai tavaramerkin nimi
  • Tuotteen yksilölliset tunnistetiedot
  • Merkintä laitteen soveltuvuudesta varastointiin tai kuljetukseen
  • Tarkkuusluokka on 0,2; 0,5; 1 tai 2
  • Ohjelmistoluokka on ”no level”, I, II tai III
  • Mittausalue määritetty Celsius-asteina.

Pakasteasetuksen (818/2012) edellyttämistä standardien EN 12830 ja EN 13485 mukaisista mittalaitteista sekä niiden toiminnan tarkastamisesta standardin EN 13486 mukaisesti ohjeistetaan tarkemmin Eviran ohjeessa 16049/1 (Elintarvikkeiden pakastaminen ja jäädyttäminen elintarvikehuoneistossa).

Liitteet

Liite 1. Esimerkki laitekirjanpidosta (pdf)

Liite 2. Esimerkki valvontakortista (pdf)

Liite 3. Kalibrointilomake (pdf)