Varautumisvinkkejä toimijoille lyhytaikaiseen sähkökatkotilanteeseen elintarvikkeiden myynnissä ja tarjoilussa

Ruokavirasto on koonnut toimintaohjeita erityisesti elintarvikemyymälöille ja ammattikeittiöille kylmälaitteiden ja elintarvikkeiden lämpötilanhallinnan varmistamiseksi lyhytaikaisessa sähkökatkotilanteessa (2—3 tuntia).

Elintarvikemyymälöiden ja ammattikeittiöiden (kuten suurkeittiöt ja ravintolat) on tärkeää jo etukäteen varautua mahdollisiin lyhytaikaisiin sähkökatkoihin sekä laatia näiden tilanteiden varalta selkeät toimintaohjeet henkilökunnalle. Varautumissuunnitelma ja henkilökunnan ohjeistus vähentävät sähkökatkoista mahdollisesti aiheutuvaa haittaa elintarviketoiminnalle.

Varaudu sähkökatkoihin etukäteen

Käy läpi kaikkien kylmä- ja lämpökalusteiden tilanne. Huomioi, että mitä paremmin kalusteiden lämpötilaolosuhteet vastaavat elintarvikkeiden myynnille, säilytykselle ja tarjoilulle asetettuja lämpötilavaatimuksia, sitä vähemmän todennäköisesti syntyy tuotehävikkiä lyhytaikaisessa sähkökatkotilanteessa. Jos sähkökatko on etukäteen tiedossa, huomioi tämä sekä tuotteiden menekissä että töiden suunnittelussa. Huomioi, ettei kriittisiä työvaiheita jäisi kesken sähkökatkon ajaksi. Tällaisia työvaiheita ovat esimerkiksi ruoan valmistus, kypsennys, jäähdytys tai jäädytys.

  1. Tarkista kylmä- ja lämpökalusteiden asetuslämpötilat ja että ne soveltuvat kyseisen elintarvikeryhmän säilyttämiseen.
  2. Mittaa kylmä- ja lämpökalusteiden todelliset olosuhdelämpötilat eri puolilta kalustetta erillisellä lämpömittarilla.
  3. Säädä kylmä- ja lämpökalusteen lämpötila siinä säilytettävien elintarvikkeiden vaatimalle tasolle saamiesi mittaustulosten perusteella. Muista, että lämpötilan tulee toteutua joka puolella kalustetta.

Avonaiset kylmä- ja lämpökalusteet sekä vitriinit ovat haastavia, koska sähkökatkotilanteissa huoneilma pääsee nopeasti joko kylmälaitteessa nostamaan tai lämpölaitteessa laskemaan siinä olevien elintarvikkeiden lämpötiloja. Huolehdi ja varmista, että avokalusteiden täyttörajoja noudatetaan.

Suljetussa kylmäkalusteessa lämpötilan nousu ei tapahdu yhtä nopeasti kuin avonaisessa kylmäkalusteessa. Varmista kuitenkin, että kylmäkalusteiden ovien sulkumekanismit toimivat moitteettomasti ja että ovet sulkeutuvat kunnolla. Kiinnitä huomiota myös tiivisteiden kuntoon.

Hälytyslämpötilat ja -vasteajat

Selvitä kylmä- ja lämpökalusteiden hälytyslämpötilat ja -vasteajat. Jos hälytyksiin vastaaminen on ulkoistettu toiselle toimijalle, keskustele tämän kanssa sopivista hälytyslämpötilarajoista sekä -vasteajoista. Aseta kylmäkalusteiden hälytyslämpötilat siten, että selvät nousut tuotelämpötiloissa voidaan tarpeeksi ajoissa estää ja käynnistää korjaavien toimenpiteiden tekeminen omavalvonnan mukaisesti. Selvitä, toimivatko käyttämäsi lämpötilanseuranta- ja -hälytysjärjestelmät myös ilman sähköä.

 

Taulukko 1 Elintarvikkeiden lämpötilavaatimukset sekä minimilämpötilat elintarvikeryhmittäin lyhytaikaisten sähkökatkojen aikana rekisteröidyssä elintarviketoiminnassa. Toimijan pitää pystyä osoittamaan lyhytaikaiset lämpötilapoikkeamat omavalvonnan kirjanpidossa.

Elintarvike Lainsäädäntö MMMa 318/2021, 23 § paitsi tuoreiden pakkaamattomien kalastustuotteiden osalta, joille säädösperusta EY N:o 853/2004 Minimilämpötilavaatimus lyhytaikaisen sähkökatkon aikana
KALASTUSTUOTTEET    
  • Tuoreet pakkaamattomat kalastustuotteet
Sulavan jään lämpötila eli enintään 2 ˚C 2– 5 ˚C
  • Pakatut tuoreet kalastustuotteet
  • Sulatetut jalostamattomat kalastustuotteet
  • Kylmäsavustetut tai graavatut kalastustuotteet, joita ei ole tyhjiö- tai suojakaasupakattu
  • Muut tyhjiö- tai suojakaasupakatut jalostetut kalastustuotteet
  • Keitetyt ja jäähdytetyt äyriäis- ja nilviäistuotteet
0 – 3 ˚C 3 – 6 ˚C

Erityisen listeriariskin kalastustuotteet

  • Tyhjiö- tai suojakaasupakatut kylmäsavustetut tai graavatut kalajalosteet
  • Suolattu mäti
0 – 3 ˚C 3 – 6 ˚C
  • Muut jalostetut kalastustuotteet
  • Kalakukot
  • Sushi
  • Elävät simpukat
enintään 6 ˚C 6 – 9 ˚C
LIHA JA LIHATUOTTEET    
  • Jauheliha
  • Jauhettu maksa
enintään 4 ˚C 4 – 7 ˚C  
  • Raaka liha ja elimet
  • Raakalihavalmisteet
  • Lihatuotteet ja lihavalmisteet (leikkeleet, ruokamakkarat, lihasta valmistetut valmisruuat, yms.)
enintään 6 ˚C 6 – 9 ˚C
MAITO JA MAITOPOHJAISET TUOTTEET    
  • Maito ja kerma
  • Raakamaito ja -kerma
  • Maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen ei sisälly pastörointia tai vähintään sitä vastaavaa käsittelyä (esim. raakamaidosta valmistetut tuorejuustot ja tuore ternimaito)
enintään 6 ˚C 6 – 9 ˚C
  • Maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai sitä vastaava käsittely (esim. maitojuomat, ruokakermat, piimät, jogurtit, viilit ja juustot).
enintään 8 ˚C 8 – 11 ˚C
MUUT HELPOSTI PILAANTUVAT ELINTARVIKKEET    
  • Hyönteiset
  • mm. idut, paloitellut kasvikset
enintään 6 ˚C 6 – 9 ˚C
  • Pastöroidut marja-, hedelmä- ja vihannesmehut
enintään 8 ˚C 8 – 11 ˚C

 

Taulukko 2 Kuumana säilytettävien ja tarjolla olevien elintarvikkeiden lämpötilapoikkeamat lyhytaikaisten sähkökatkojen aikana.

Elintarvike

Lainsäädäntö MMMa 318/2021, 23 §

 

Minimilämpötilavaatimus lyhytaikaisen sähkökatkon aikana
KUUMANA SÄILYTETTÄVÄT TAI TARJOILTAVAT ELINTARVIKKEET vähintään 60 ˚C 50 – 57 ˚C
KYLMÄNÄ TARJOLLA OLEVAT ELINTARVIKKEET enintään 12 ˚C 12 – 15˚C

 

Selvitä, miten omavalvonnassasi on kuvattu toimintaohjeet esimerkiksi sähkökatkojen aiheuttaman kylmäkalusteen lämpötilannousun varalta. Päivitä omavalvonnan toimintaohjeet sekä korjaavat toimenpiteet lämpötilapoikkeamatilanteissa. Käy toimintaohjeet huolellisesti läpi henkilökunnan kanssa.

Sähkökatkotilanteessa

  1. Laita kylmäverhot ja -peitteet avonaisten kylmätiskien, -kaappien ja vitriinien suojaksi estämään lämpötilan nousua.
  2. Sulje kylmäkalusteiden ovet kunnolla kiinni. Vältä kylmäkalusteiden ovien avaamista ja tuotehyllyjen täyttämistä sähkökatkojen aikana.
  3. Suojaa kuumana säilytettävät elintarvikkeet siten, että elintarvikkeiden lämpötilan lasku olisi mahdollisimman vähäistä.

Sähkökatkon jälkeen

  1. Käy läpi kylmä- ja lämpökalusteiden tilanne. Varmista, että kaikki laitteet käynnistyvät uudelleen ja toimivat kunnolla.
  2. Huolehdi, että esimerkiksi ruoan valmistuksessa kypsennystä jatketaan sähkökatkon jälkeen riittävän pitkään.
  3. Mittaa kylmä- ja lämpökalusteiden olosuhde- ja tuotelämpötilat ja dokumentoi ne osaksi omavalvonnan kirjanpitoa.
  4. Tee ja kirjaa korjaavat toimenpiteet omavalvonnan mukaisesti, mikäli esimerkiksi kylmäkalusteiden lämpötila on kohonnut liian korkeaksi.
  5. Arvioi, miten varautumista sähkökatkotilanteisiin voidaan jatkossa parantaa ja missä tilanteissa onnistuttiin.

Lue lisää lämpötilanhallinnasta ja -seurannasta.

 

Sivu on viimeksi päivitetty 28.11.2022