Elintarvikkeiden pakastaminen ja jäädyttäminen elintarvikehuoneistoissa

1 Johdanto

Viranomaisen toiminnan tulee perustua lainsäädännössä määriteltyyn toimivaltaan ja viranomaistoiminnassa tulee noudattaa lainsäädännön vaatimuksia. Lainsäädännön soveltamista koskevissa kysymyksissä ratkaisuvalta on toimivaltaisella valvontaviranomaisella. Viranomaisohjeet eivät ole oikeudelliselta luonteeltaan muita viranomaisia tai toimijoita sitovia. Viime kädessä lainsäädännön soveltamista koskevat kysymykset ratkaisee tuomioistuin.

Tässä ohjeessa on sekä suoria lainauksia lainsäädännöstä että tulkintoja lainsäädännön soveltamisesta. Suorat lainaukset lainsäädäntötekstistä on esitetty kursiivilla. Ohjeessa esitetyt tulkinnat ovat Ruokaviraston näkemyksiä siitä, miten lainsäädäntöä tulisi soveltaa.

Tämän ohjeen tarkoituksena on ohjata ja yhdenmukaistaa pakastettujen ja jäädytettyjen elintarvikkeiden valvontaa elintarvikehuoneistoissa sekä tähän valvontaan liittyvää toimijoiden ohjausta ja neuvontaa. Ohjeessa on käsitelty lainsäädännön vaatimuksia elintarvikkeiden pakastamiselle ja jäädyttämiselle, sekä pakastettujen ja jäädytettyjen elintarvikkeiden lämpötilahallintaan liittyviä vaatimuksia elintarvikkeiden käsittelemisen, varastoinnin, kuljettamisen ja kaupanpidon aikana. Ohje koskee sekä toimijan omaa tuotantoa varten pakastettavia ja jäädytettäviä että pakasteina ja jäädytettyinä edelleen toimitettaviksi tai myytäväksi tarkoitettuja elintarvikkeita. Ohje on suunnattu ensisijaisesti valvojille, mutta myös elintarvikealan toimijat voivat käyttää sitä apunaan arvioidessaan toimintansa säädöstenmukaisuutta.

Vaatimuksia ja ohjeita sovellettaessa tulee huomioida tapauskohtaisesti, onko kyse pakasteesta vai jäädytetystä elintarvikkeesta, joille on osittain erilaiset vaatimukset. Käytännön elintarvikealan toiminnassa ja puhekielessä puhutaan usein pakastetuista elintarvikkeista, vaikka kyse olisi jäädytetyistä elintarvikkeista. Lainsäädäntöä tulkittaessa niin toimijan kuin viranomaisen on syytä tiedostaa, onko kyse pakasteista vai jäädytetyistä elintarvikkeista sekä pakastamisesta vai jäädyttämisestä.

Tätä ohjetta sovelletaan soveltuvilta osin jäätelöön, mehujäähän tai muuhun elintarvikejäähän. Jäätelöä ja pakastettua jäätelöainesta koskevat erityisvaatimukset on koottu ohjeen lukuun 9.

Kalastustuotteille loisriskin vuoksi tehtävästä jäädytyskäsittelystä on ohjeistettu Ruokaviraston Kalastustuoteohjeessa elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille (3039/04.02.00.01/2022).

Ohjeen lukemisen helpottamiseksi kussakin luvussa tai alakohdassa on lueteltu lainsäädännön kohdat, joissa kyseisessä kohdassa käsiteltävästä asiasta säädetään. Lainsäädäntöviitteissä ei ole huomioitu Euroopan unionin neuvoston tai komission direktiivejä, koska niiden sisältö on pantu täytäntöön kansallisilla asetuksilla. Luvussa 11, Lainsäädäntö ja ohjeet, direktiivit on huomioitu. Kaikilla säädösviitteillä tarkoitetaan aina säädösten ajantasaisia versioita, eikä muutoksia mainita erikseen.

Ohjeessa on viitattu Ruokaviraston antamaan muuhun ohjeistukseen, joka on saatavilla Ruokaviraston sivuilla.

Elintarvikkeiden pakastamisesta ja eläinperäisten elintarvikkeiden jäädyttämisestä on säädetty Euroopan unionin lainsäädännössä ja Suomen kansallisessa lainsäädännössä. Elintarvikkeiden pakastaminen tai jäädyttäminen on helppokäyttöinen ja tunnettu säilöntämenetelmä. Pakastamista ja jäädyttämistä käytetään yleisesti ja useissa elintarvikeketjun vaiheissa elintarvikkeiden säilyvyysajan pidentämiseksi ja ruokahävikin vähentämiseksi. Näiden menetelmien käyttäminen perustuu siihen, että elintarvikkeita pilaavien ja tauteja aiheuttavien mikrobien kasvu ja toiminta estyy tai hidastuu, kun elintarvikkeen lämpötila laskee riittävän alas. Pakastaminen ja jäädyttäminen eivät kuitenkaan tuhoa elintarvikkeista merkittävästi mikrobeja. Lämpötilan laskeminen hidastaa, mutta ei estä, elintarvikkeiden kemiallista pilaantumista, kuten rasvojen hapettumista tai muuta aistein havaittavaa laadullista haittaa.

Kun elintarvike jäätyy, sen solurakenteessa oleva vesi jäätyy ja samalla elintarvikkeen solurakenne rikkoontuu. Mitä hitaampaa jäätyminen on, sitä enemmän solurakenteen rikkoontumista tapahtuu. Lisäksi merkittävä vaikutus solurakenteen rikkoontumiseen on elintarvikkeen sulattamisnopeudella. Elintarvikkeen sulaessa solurakenteen rikkoutuminen jatkuu ja kiihtyy. Käytännössä ilmiö on havaittavissa sulaneen elintarvikkeen vetisenä rakenteena ja vetisenä suutuntumana. Sulaneen elintarvikkeen mikrobiologinen laatu myös heikkenee muun muassa soluista vapautuneen veden ja sen sisältämien ravinteiden takia nopeammin kuin tuoreen vastaavan elintarvikkeen.

Pakastettujen ja jäädytettyjen elintarvikkeiden sulamista on vältettävä kaikissa vaiheissa ennen niiden sulattamista lopullista kulutusta tai elintarvikkeen valmistuksessa käyttämistä varten, jotta ruokamyrkytyksiä aiheuttavat ja elintarvikkeen laatua heikentävät bakteerit eivät pääse lisääntymään. Tästä huolehditaan katkeamattoman kylmäketjun avulla. Kerran sulatettua tai sulanutta elintarviketta ei pääsääntöisesti pidä jäädyttää tai pakastaa uudestaan. Tähän yleissääntöön on kuitenkin poikkeuksia, esimerkiksi sellaiset elintarvikkeet, joiden jäädyttämisellä ja sulattamisella ei ole kielteistä vaikutusta elintarvikkeen turvallisuudelle ja laadulle, ja elintarvikkeet, joiden valmistusprosessissa jäädyttäminen on teknisesti välttämätöntä.

(EY) N:o 852/2004 liite II, IX luku, 3 kohta

Elintarvikkeita on suojattava tuotannon, jalostuksen ja jakelun kaikissa vaiheissa saastumiselta, joka saattaisi tehdä ne ihmisravinnoksi kelpaamattomiksi, terveydelle vaarallisiksi tai saastuneiksi siten, että niitä ei enää kohtuudella voitaisi pitää siinä kunnossa käytettävinä.

Elintarvikealan toimijoiden on varmistettava pakastettujen ja jäädytettyjen elintarvikkeiden turvallisuus ja hyvä laatu kaikissa käsittely- ja valmistusprosessin vaiheissa. Tämän vuoksi

pakastettavaksi tai jäädytettäväksi aiotun elintarvikkeen on oltava laadultaan moitteeton,
elintarvikkeet tulee pakastaa/jäädyttää ilman tarpeetonta viivytystä pakastamista/jäädyttämistä edeltävien käsittelyvaiheiden jälkeen,
pakastumis-/jäädyttämisprosessin tulee olla mahdollisimman nopea,
pakastuksessa/jäädyttämisessä käytettävien väliaineiden tulee olla elintarviketoimintaan soveltuvia,
elintarvikkeen lämpötilan tulee säilyä mahdollisimman muuttumattomana pakastuksen tai jäädyttämisen jälkeisen mahdollisen varastoinnin ja kuljetuksien ajan. Suuret lämpötilan vaihtelut voivat lisätä aistein havaittavia laadullisia haittoja, ja
elintarvike tulee sulattaa niin, että sen turvallisuus ei vaarannu.

2 Määritelmät

Elintarvikkeiden pakastamista tai jäädyttämistä harjoittavan toimijan ja toimintaa valvovan valvontaviranomaisen tulee tiedostaa pakastamisen ja jäädyttämisen teknologinen, käytännön toimintaan liittyvä, sekä lainsäädännöllinen ero eri tilanteissa. Kappaleessa 3 perehdytään teknologisen sekä käytännön suorituksen kuvauksiin. Kappaleessa 5 käsitellään pakasteista ja jäädytetyistä elintarvikkeista annettavia elintarviketietoja.

Tässä ohjeessa tarkoitetaan:

pakastamisella ( quick-freezing tai deep-freezing) jäädytysmenetelmää, jossa maksimaalinen kiteenmuodostus etenee elintarviketyypistä riippuen mahdollisimman nopeasti. Pakastuksessa jäätyminen etenee yleensä ainakin yhden senttimetrin tunnissa.
jäädyttämisellä ( freezing) pakastamista lievemmin säänneltyä jäädytysmenetelmää, joka voi esimerkiksi jäädyttämiseen käytettävän laitteiston tehosta johtuen olla pakastamista huomattavasti hitaampaa.
pakastetulla elintarvikkeella tai pakasteella ( quick-frozen tai deep-frozen food) elintarviketta, joka on jäädytetty edellä mainitulla, pakastamiseksi kutsutulla jäädytysmenetelmällä, ja jonka lopullinen lämpötila pidetään lämmön tasaantumisen jälkeen -18 °C:ssa tai sitä kylmempänä elintarvikkeen kaikissa osissa.
jäädytetyllä elintarvikkeella ( frozen food) muulla kuin pakastamiseksi kutsutulla menetelmällä jäädytettyä elintarviketta, mutta myös pakasteita, sillä pakastaminen on jäädyttämisen erityismuoto.
ilman tarpeetonta viivytystä pakastamisella tai jäädyttämisellä elintarvikkeen pakastamisen tai jäädyttämisen aloittamista mahdollisimman nopeasti tätä edeltävien käsittelyvaiheiden jälkeen.
lyhytaikaisella lämpötilapoikkeamalla enintään 24 tuntia kestävää kertaluonteista lämpötilapoikkeamaa pakastetun tai jäädytetyn elintarvikkeen lämpötilassa. Lyhytaikainen lämpötilapoikkeama ei saa vaikuttaa kielteisesti elintarvikkeen turvallisuuteen.
paikalliskuljetuksella alle 2 tuntia kestävää kuljetusta.
väliaineella tarkoitetaan elintarvikkeiden jäädyttämisessä tai pakastamisessa ilmaa tai nestettä, joka pääsee kosketukseen jäädytettävän elintarvikkeen tai sen pakkauksen kanssa elintarvikkeen eri puolilta ja saa aikaan elintarvikkeen jäätymisen tai pakastumisen.

3 Pakastaminen ja jäädyttäminen

Pakastaminen on jäädyttämisen erityismuoto. Tästä johtuen,

elintarvikkeen pakastanut toimija voi halutessaan käyttää pakastamistaan elintarvikkeista nimitystä jäädytetty elintarvike. Toisin sanoen elintarvikkeita ei tarvitse merkitä tai nimetä pakastetuiksi (tai pakasteiksi), vaikka niiden jäädyttämiseen käytetty menetelmä ja lämpötilahallinta täyttäisivätkin pakastetuille elintarvikkeille asetetut vaatimukset.
muilla tavoin kuin pakastamalla jäädytettyjä elintarvikkeita ei saa nimetä tai merkitä pakastetuiksi elintarvikkeiksi (tai pakasteiksi), vaan niistä on aina käytettävä nimikettä jäädytetty elintarvike.

Elintarvikkeiden jäädyttäminen ja pakastaminen on (EY) 853/2004:n soveltamisalan mukaista käsittelyä. Eläinperäisten elintarvikkeiden jäädyttäminen tai pakastaminen myyntiä varten, muuten kuin vähittäismyynnin yhteydessä, edellyttää pääsääntöisesti hyväksyntää toimivaltaiselta viranomaiselta. Jäädyttäminen ja pakastaminen ei kuitenkaan ole (EY) 852/2004:n 2 artiklan tarkoittamaa jalostamista.

Rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa voidaan pakastaa tai jäädyttää eläinperäisiä elintarvikkeita pääasiassa myytäväksi kyseisessä huoneistossa suoraan kuluttajalle tai edelleen käsiteltäväksi siinä huoneistossa, jossa jäädyttäminen tapahtuu (esimerkiksi ruuanvalmistuksen raaka-aineiden jäädyttäminen). Tämän lisäksi rekisteröidyn elintarvikealan toimijan on mahdollista luovuttaa jäädyttämiään tai pakastamiaan eläinperäisiä elintarvikkeita toiseen rekisteröityyn elintarvikehuoneistoon, joka toimittaa eläinperäiset elintarvikkeet suoraan kuluttajalle, soveltaen MMMa 318/2021 27 §:n rajoituksia. Luovutuksen tulee siis olla vähäistä ja paikallista. MMMa 318/2021 27 §:n soveltaminen rekisteröidyssä tukkumyynnissä ei ole mahdollista. Tukkumyyntiä harjoittavassa elintarvikehuoneistossa eläinperäisten elintarvikkeiden jäädyttäminen tai pakastaminen ja toimittaminen toisille elintarvikealan toimijoille edellyttää, että toiminnalle on haettu hyväksyntä toimivaltaiselta viranomaiselta ennen toiminnan aloittamista.

3.1 Pakastaminen

Pakastetun elintarvikkeen määritelmä lainsäädännössä on sidottu elintarvikkeen jäädyttämisprosessin tehokkuuteen ja elintarvikkeen lämpötilahallintaan pakastamisen jälkeen. Pakastettuina elintarvikkeina tai pakasteina saa myydä tai luovuttaa vain sellaisia elintarvikkeita, jotka on jäädytetty nimenomaan pakastamiseksi lainsäädännön säätämällä menetelmällä ja joiden lämpötila on jatkuvasti pysynyt -18 °C:ssa tai sitä kylmempänä elintarvikkeen kaikissa osissa, lukuun ottamatta lainsäädännössä erikseen sallittuja poikkeamia (ohjeistettu tarkemmin kappaleessa 4.2 ja luvussa 6).

Pakastettuja elintarvikkeita koskevia vaatimuksia on sovellettava kaikissa elintarvikehuoneistoissa aina ja täysimääräisesti niiden elintarvikkeiden osalta, jotka toimitetaan toisiin elintarvikehuoneistoihin tai kuluttajalle merkinnällä ”pakaste” tai ”pakastettu”. Pakastettujen elintarvikkeiden varastoinnin lämpötilahallinnasta on ohjeistettu tarkemmin kappaleessa 4.2.

MMMa 818/2012 pakasteista

3 § Pakastetulla elintarvikkeella (pakaste) tarkoitetaan elintarviketta,

– joka on jäädytetty pakastamiseksi kutsutulla jäädytysmenetelmällä, jossa maksimaalinen kiteenmuodostus etenee elintarviketyypistä riippuen mahdollisimman nopeasti,

– jonka lopullinen lämpötila pidetään lämmön tasaantumisen jälkeen -18 °C:ssa tai sitä kylmempänä elintarvikkeen kaikissa osissa, ja

– joka myydään tai muuten luovutetaan pakastettuna.

4 § Pakasteen valmistukseen käytettävien valmistusaineiden on oltava laadultaan moitteettomia. Tuote on valmistettava, jäähdytettävä ja pakastettava viivytyksettä tuotteen valmistuksen tai muun käsittelyn jälkeen käyttämällä tarkoituksenmukaisia teknisiä laitteita, jotta kemialliset, biokemialliset ja mikrobiologiset muutokset jäävät mahdollisimman vähäisiksi.

6 § Nimeä pakastettu elintarvike tai pakaste saa käyttää vain 3 pykälässä määritellystä elintarvikkeesta.

Pakastettavaksi aiotun elintarvikkeen raaka-aineiden ja valmiiden elintarvikkeiden tulee olla laadultaan moitteettomia ja elintarvikkeet tulee pakastaa ilman tarpeetonta viivytystä pakastamista edeltävien käsittelyvaiheiden jälkeen. Ruokaviraston tulkinnan mukaan pakasteasetuksen 4 §:ssa mainittu viivytyksettä tarkoittaa korkeintaan 48 tuntia viimeisen käsittelyvaiheen jälkeen. Pakastettavan elintarvikkeen valmistusprosessiin voi sisältyä erilaisia välivaiheita ennen pakastamista, kuten lihan raakakypsytys tai kasvisten ryöppäys.

Laadultaan moitteetonta, maahantuotua elintarviketta voidaan myös pakastaa vasta Suomessa, jos edeltävien vaiheiden ja pakastamisen välinen viive on huomioitu pakastavan toimijan riskinhallinnassa ja perusteltu omavalvonnassa.

Elintarvikkeita on sallittua pakastaa rekisteröidyssä tai hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa, jos niissä on tarkoitukseen soveltuva laitteisto. Olennaista on, että pakastusmenetelmä on oikea ja käytettävissä on nimenomaan elintarvikkeen pakastamiseen soveltuva laitteisto. Eläinperäisten elintarvikkeiden pakastamiselle rekisteröidyssä elintarviketoiminnassa on rajoituksia, ks. kpl 3 alku.

Laitteiston pakastustehon tulee olla sellainen, että pakastettavan elintarvikkeen maksimaalisen kiteenmuodostuksen vaihe ohitetaan mahdollisimman nopeasti, koska elintarvikkeen laadulle haitalliset muutokset ovat voimakkaimmillaan tällä lämpötila-alueella. Maksimaalisen kiteenmuodostuksen lämpötilaväli on elintarvikkeesta sekä pakastusmenetelmästä riippuvainen, ja siihen vaikuttavat muun muassa pakastettavan elintarvikkeen lämmönjohtokyky, koko, muoto (jauhe, pala, neste) ja lähtölämpötila. Elintarvikealan toimijan on selvitettävä pakastettavalle elintarvikkeille sovellettava pakastusnopeus esimerkiksi kirjallisuudesta tai laitevalmistajalta. Ohjeellisena tavoiterajana voi pitää sitä, että elintarvikkeen pakastaminen kestää kokonaisuudessaan enintään 24 tuntia.

Pakastaminen vaatii tehokkaan laitteiston, jotta väliaine, kuten esimerkiksi ilma pystytään saattamaan riittävän kylmäksi, ja jotta väliaine pääsee kosketuksiin pakastettavan elintarvikkeen tai sen pakkauksen kanssa sen eri puolilta ja siirtää pakastettavasta elintarvikkeesta lämpöä riittävällä nopeudella.

Teolliseen pakastamiseen käytetään yleisesti esimerkiksi levypakastimia tai voimakasta ilmavirtaa hyödyntäviä pakastustunneleita ja spiraalipakastimia, joissa on mahdollista pakastaa nopeasti isojakin määriä elintarvikkeita kerralla. Elintarvikkeiden pakastaminen ei yleensä ole mahdollista pakastuslaitteita pienempitehoisissa jäädytyslaitteissa tai pakasteiden ja jäädytettyjen elintarvikkeiden säilyttämiseen tarkoitetuissa laitteissa kuten kotitalouspakastimissa tai ammattikäyttöön suunnitelluissa pakasteiden säilytyslaitteissa. Tällaisissa laitteissa ei yleensä ole riittävän alhainen lämpötila eikä riittävää ilmankiertoa pakastamiseksi kutsuttuun menettelyyn verrattuna.

Ennen pakasteen kaupallisen valmistamisen aloittamista toimijan omavalvonnassa on validoitava eli kelpuutettava pakastusprosessi. Tämä tarkoittaa tuotteen pakastumisnopeuden varmistamista ja todentamista mittauksin. Toimijan on varmistuttava siitä, että pakastamisen aikana tuote on saavuttanut pakastuslämpötilan tuotteen kaikissa osissa sekä selvitettävä pakastumisen nopeus. Kerralla pakastettavien elintarvikkeiden määrä, elintarvikeyksikön koko ja niiden asettelu vaikuttavat pakastumisnopeuteen, joten ne tulee huomioida pakastusprosessia validoitaessa. Pakastuslaitteistoja ei tule käyttää laitteen valmistajan ilmoittamaa määrää suuremmalle tuotemäärälle. Pakastusprosessin validoinnissa tulee huomioida pakastuslaitteen maksimaalinen täyttöaste todellisessa käytössä, eikä tätä täyttöastetta tule pakastustoiminnassa ylittää.

Valmiit pakasteet on siirrettävä pakastustilasta tai -laitteesta pois ennen kuin siihen tuodaan uusia pakastettavia elintarvikkeita, jotta pakastuskapasiteetti ei ylity. Mahdollisimman nopean pakastusprosessin varmistamiseksi on huolehdittava myös siitä, että pakastuksessa käytettävä väliaine, kuten ilma, pääsee kosketuksiin pakastettavan elintarvikkeen tai sen pakkauksen kanssa sen eri puolilta, ja että pakastettavat elintarvikeyksiköt ovat riittävän pieniä. Jos edellä mainituista ei huolehdita, pakastettava elintarvike-erä pakastuu epätasaisesti ja mahdollisesti jopa epätäydellisesti.

MMMa 818/2012 pakasteista

5 § Suorassa kosketuksessa pakastettavan elintarvikkeen kanssa saa käyttää jäädyttävänä väliaineena ainoastaan ilmaa, typpeä ja hiilidioksidia.

Väliaineena suorassa kosketuksessa pakastettavien elintarvikkeiden kanssa saa käyttää ainoastaan ilmaa, typpeä ja hiilidioksidia, jotta elintarvikkeiden turvallisuus ja laatu eivät huonone. Kaasujen tulee täyttää asetuksessa (EU) N:o 231/2012 annetut alkuperää, koostumusta ja puhtautta koskevat vaatimukset. Koska pakastetuista elintarvikkeista haihtuu kosteutta, pakastettujen elintarvikkeiden pakkausten on oltava tiiviitä ja kestettävä varastointia pakkaslämpötiloissa.

Elintarvikealan toimijat vastaavat pakastamiensa elintarvikkeiden säilyvyysajan ja säilytyslämpötilan määrittämisestä ja asiallisesta merkitsemisestä. Määrityksen tulee perustua riskinarvioinnin sekä säilyvyyden määrittämisen yleisiin periaatteisiin. Pakasteet on säilytettävä - 18 °C tai kylmempänä. Tarvittaessa elintarvikealan toimijan tulee määritellä myös pakastetun elintarvikkeen tarjoilulämpötila sekä tarjoilulämpötilan pitoaika enimmillään. Esimerkiksi jäätelön tarjoilussa korkeampi lämpötila on tarpeen annosten valmistamisen helpottamiseksi. Ammattikeittiötoimija puolestaan voi pakastaa itse valmistamiaan ruokia tai niihin käytettäviä raaka-aineita myös omaa myöhempää käyttöään varten. Tällöin toimijan suositellaan noudattavan säilyvyysaikojen osalta samaa ohjeistusta kuin vastaavasti jäädytetyille elintarvikkeille (ohjeistettu tarkemmin kappaleessa 3.1).

3.2 Jäädyttäminen

Jäädytettyjä elintarvikkeita koskevia vaatimuksia on vähemmän kuin pakastettuja elintarvikkeita koskevia. On huomattava, että jäädytettyjä elintarvikkeita koskevat yleiset vaatimukset koskevat aina myös pakastettuja elintarvikkeita, koska pakastaminen on jäädyttämisen erityismuoto. Vaatimusten ja ohjeiden soveltajan tulee huomioida, onko kyse pakasteesta vai jäädytetystä elintarvikkeesta.

(EY) N:o 852/2004 liite II, IX luku, 3 ja 7 kohta

Elintarvikehuoneistoissa on tarvittaessa oltava asianmukaiset kapasiteetiltaan riittävät lämpötilavalvotut käsittely- ja varastointiolosuhteet elintarvikkeiden pitämiseksi sopivassa lämpötilassa, ja huoneistot on suunniteltu siten, että lämpötilaa voidaan valvoa ja että se voidaan tarvittaessa kirjata muistiin.

Toisin kuin pakastettujen elintarvikkeiden osalta, jäädytettyjen elintarvikkeiden jäätymisprosessin tehokkuudesta ei ole annettu erityisiä säännöksiä. Jäädytetyllä elintarvikkeella tarkoitetaan hitaammin kuin pakastamalla jäädytettyä elintarviketta. Jäädytyslaitteita voidaan käyttää myös jäädytettyjen elintarvikkeiden varastoimiseen. Elintarvikkeiden jäädyttämistä ei kuitenkaan suositella laitteissa, joissa samanaikaisesti säilytetään jäädytettyjä elintarvikkeita. Jäädyttämiseen ja jäädytettyjen elintarvikkeiden säilyttämiseen on suositeltavaa olla erilliset laitteet, koska varastointiin käytettävän laitteen jäähdytyskapasiteetti ei useimmiten ole riittävä aiemmin jäädytettyjen tuotteiden lämpötilan pitämiseksi tavoitellulla tasolla, jos sitä käytetään myös jäädyttämiseen.

Elintarvikkeiden ja niiden raaka-aineiden jäädyttäminen on sallittua sekä rekisteröidyissä että hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa. Eläinperäisten elintarvikkeiden jäädyttämiselle rekisteröidyssä elintarviketoiminnassa on rajoituksia, ks. kpl 3 alku.

Jäädytetyn elintarvikkeen laatu säilyy sitä parempana, mitä nopeammin elintarvike jäätyy. Siksi elintarvikkeiden jäädyttämisessä on kiinnitettävä huomiota siihen, että jäädytyksen väliaine pääsee jäädytettävän elintarvikkeen tai sen pakkauksen kanssa kosketuksiin elintarvikkeen eri puolilta, ja että jäädytettävät elintarvikeyksiköt eivät ole kooltaan liian suuria. Elintarvikkeiden jäädyttämisessä käytettävistä väliaineista ei ole vastaavaa yksityiskohtaista sääntelyä kuin pakastamisen väliaineista. Myös jäädyttämisessä käytettävien väliaineiden on kuitenkin oltava myrkyttömiä ja mahdollisimman reagoimattomia, jotta elintarvikkeiden turvallisuus ja laatu eivät vaarannu. Käyttöön soveltuvia väliaineita ovat ainakin ilma, typpi ja hiilidioksidi, joita on sallittua käyttää myös pakastamisen väliaineena. Kaasujen tulee täyttää asetuksessa (EU) N:o 231/2012 annetut alkuperää, koostumusta ja puhtautta koskevat vaatimukset.

Jotta jäädytetyn elintarvikkeen laatu on hyvä, elintarvike tulee jäädyttää ilman tarpeetonta viivytystä jäädytystä edeltävien käsittelyvaiheiden jälkeen. Myös jäädytettävän elintarvikkeen valmistusprosessiin voi sisältyä erilaisia välivaiheita ennen jäädyttämistä. Silloin kun jäädyttämisen aloittamista on tarpeen viivästyttää esimerkiksi käytännöstä tai elintarviketeknologisista seikoista johtuen, toimijan on huomioitava tämä riskinhallinnassaan.

Sellaisenaan myytäväksi tarkoitetun elintarvikkeen jäädyttäminen sen viimeisenä käyttöpäivänä tai viimeisen käyttöpäivän lähestyessä myynti- tai käyttöajan lisäämiseksi ei ole asianmukaista, eikä tällaisen jäädytyksen viivyttämisen voi ajatella sisältyvän elintarvikkeen valmistusprosessiin. Edellisestä poiketen ruoka-apuun luovutettavien elintarvikkeiden jäädyttäminen on sallittua niiden viimeisenä käyttöpäivänä. Ruokavirasto on ohjeistanut ruoka-apuun luovutettavista elintarvikkeista kattavammin ohjeessa 931/04.02.00.01/2022.

Myös ruuanvalmistuksen raaka-aineita voidaan jäädyttää esimerkiksi ammattikeittiössä vielä niiden viimeisenä käyttöpäivänä, jos ruuanvalmistukseen sisältyy kuumennus.

Kun toimija jäädyttää elintarvikkeita omaa valmistustoimintaansa varten, tulee näiden jäädytettyjen elintarvikkeiden säilytysajan olla toimijan omavalvonnassaan elintarvikeryhmäkohtaisesti määrittelemä, hallittu, dokumentoitu ja tarkoituksenmukaisen lyhyt. Elintarvikealan toimija vastaa jäädyttämiensä elintarvikkeiden säilytysajan määrittämisestä ja hallinnasta ja asiallisesta merkitsemisestä. Määrityksen ja hallinnan tulee perustua riskinarvioinnin sekä hyvien käytäntöjen yleisiin periaatteisiin. Elintarvikkeet tulee olla merkitty niin, että merkintöjen perusteella pystytään toteamaan, mikä elintarvike on kyseessä, elintarvike on jäljitettävissä, ja milloin elintarvike on jäädytetty. Toimijan on varmistettava jäädytettyjen elintarvikkeiden laatu aistinvaraisesti ennen käyttöä etenkin, jos elintarvikkeen jäädytyspäivästä tai parasta ennen -päiväyksestä on kulunut yli kaksi kuukautta. Elintarvikkeeksi kelpaamattomat elintarvikkeet on hävitettävä.

Asiakkaiden itseotossa olleita helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei saa jäädyttää myöhempää käyttöä varten (pois lukien ruoka-apuun luovutettavat elintarvikkeet, joita on mahdollista jäähdyttää ja jäädyttää tietyin ehdoin).

Jäädytetyistä ja pakastetuista elintarvikkeista haihtuu kosteutta (vettä), ellei niitä ole pakattu vesihöyryä läpäisemättömään pakkaukseen, kuten vakuumipakkauspussiin. Esimerkiksi kuljetuslaatikoiden sisäsuojapusseina käytettävät ohuet muovipussit, joiden liepeet käännetään laatikossa olevan elintarvikkeen päälle, eivät suojaa elintarviketta kosteuden haihtumiselta. Veden haihtuminen elintarvikkeen pinnasta johtaa jo muutamassa vuorokaudessa elintarvikkeen aistinvaraisen laadun heikkenemiseen. Toimijan tulee huolehtia jäädytettyjen elintarvikkeiden riittävästä suojauksesta, jotta ne säilyvät laadultaan elintarvikekelpoisina.

3.3 Hyväksytyille elintarvikehuoneistoille asetetut jäädyttämisen erityisvaatimukset

(EY) 853/2004 liite II, IV jakso

Elintarvikealan toimijoiden on varmistettava, että siihen vaiheeseen saakka, jossa elintarvike varustetaan asetuksen (EU) N:o 1169/2011 mukaisilla merkinnöillä tai käytetään jatkojalostukseen, ihmisravinnoksi tarkoitetusta jäädytetystä eläinperäisestä elintarvikkeesta annetaan sille elintarvikealan toimijalle, jolle elintarvike toimitetaan, ja pyynnöstä toimivaltaiselle viranomaiselle seuraavat tiedot:

a) tuotantopäivä ja
b) jäädytyspäivä, jos se on eri kuin tuotantopäivä.

Jos elintarvike valmistetaan sellaisista raaka-aine-eristä, joilla on eri tuotanto- ja jäädytyspäivät, on tapauksen mukaan ilmoitettava vanhimmat tuotanto- ja/tai jäädytyspäivät.

Hyväksyttyjen elintarvikehuoneistojen on annettava tieto toiselle elintarvikealan toimijalle luovuttamansa jäädytetyn tai pakastetun eläinperäisen elintarvikkeen tuotantopäivästä, kunnes elintarvikkeisiin tehdään pakkausmerkinnät tai kunnes elintarvikkeet käytetään jatkojalostukseen. Nämä vaatimukset on kuvattu tarkemmin kappaleessa 5.2, koska vaatimus koskee kaikkia jäädytettyjä tai pakastettuja elintarvikkeita.

Seuraavassa on lueteltu hyväksyttyjä elintarvikehuoneistoja koskevia, asetuksen (EY) N:o 853/2004 mukaisia vaatimuksia elintarvikkeiden jäädyttämiselle ja jäädytettyjen elintarvikkeiden varastointilämpötiloille.

KOTIELÄIMINÄ PIDETTYJEN SORKKA- JA KAVIOELÄINTEN LIHA

Asetus (EY) N:o 853/2004 liite III, I jakso, VII luku, 4 kohta:

Jäädytettäväksi tarkoitettu liha on jäädytettävä ilman tarpeetonta viivytystä ottaen tarvittaessa huomioon jäädytystä edeltävä vakioitumisaika.

SIIPIKARJANLIHA JA JÄNISELÄINTEN LIHA

Asetus (EY) N:o 853/2004 liite III, II jakso, V luku, 5 kohta:

Jäädytettäväksi tarkoitettu siipikarjan ja jäniseläinten liha on jäädytettävä ilman tarpeetonta viivytystä.

Katso myös kappale 8: Lihan jäädyttäminen.

JAUHELIHA, RAAKALIHAVALMISTEET JA MEKAANISESTI EROTETTU LIHA

Asetus (EY) N:o 853/2004 liite III, V jakso, III luku, 2 kohta:

Seuraavia vaatimuksia sovelletaan jauhelihan ja raakalihavalmisteiden tuotantoon:

a) Ellei toimivaltainen viranomainen salli lihan luuttomaksi leikkaamista välittömästi ennen jauhamista, on jauhelihan tai raakalihavalmisteiden valmistamiseen käytettävä jäädytetty tai pakastettu liha leikattava luuttomaksi ennen jäädyttämistä. Sitä saa säilyttää vain rajoitetun ajan.
c) Heti valmistamisen jälkeen jauheliha ja raakalihavalmisteet on käärittävä tai pakattava ja sen jälkeen:

tai

ii) jäädytettävä enintään -18 °C:n sisälämpötilaan.

Asetus (EY) N:o 853/2004 liite III, V jakso, III luku, 3 kohta:

Sellaisen mekaanisesti erotetun lihan, joka on tuotettu tekniikoilla, joilla ei muuteta mekaanisen erotetun lihan tuotannossa käytettävien luiden rakennetta ja jonka kalsiumpitoisuus ei ole merkittävästi korkeampi kuin jauhelihan, tuotantoon ja käyttöön sovelletaan seuraavia vaatimuksia.

c) Jos mekaanisesti erotettua lihaa ei käytetä välittömästi sen saamisen jälkeen, se on käärittävä tai pakattava ja sen jälkeen jäähdytettävä enintään 2 °C:n lämpötilaan tai jäädytettävä enintään -18 °C:n sisälämpötilaan.

Asetus (EY) N:o 853/2004 liite III, V jakso, III luku, 4 kohta:

Muilla kuin 3 kohdassa mainituilla tekniikoilla tuotetun mekaanisesti erotetun lihan tuotantoon ja käyttöön sovelletaan seuraavia vaatimuksia.

b) Jos mekaanista erottamista ei suoriteta välittömästi luuttomaksi leikkaamisen jälkeen, on mekaanisesti erotetun lihan valmistamiseen käytettävät luut varastoitava ja kuljetettava enintään 2 °C:n lämpötilassa tai jäädytettynä enintään -18 °C:n lämpötilassa.
c) Jäädytetyistä ruhoista saatuja mekaanisesti erotetun lihan valmistamiseen käytettäviä luita ei saa jäädyttää uudelleen.
e) Jos mekaanisesti erotettua lihaa ei jalosteta 24 tunnin kuluessa jäähdyttämisen jälkeen, se on jäädytettävä 12 tunnin kuluessa sen tuottamisesta ja sen on saavutettava enintään -18 °C:n sisälämpötila kuuden tunnin kuluessa.
f) Jäädytetty mekaanisesti erotettu liha on käärittävä tai pakattava ennen varastointia tai kuljetusta, sitä saa varastoida enintään kolmen kuukauden ajan ja se on säilytettävä enintään -18 °C:n lämpötilassa varastoinnin ja kuljetuksen aikana.

Asetus (EY) N:o 853/2004 liite III, V jakso, III luku, 5 kohta:

Jauhelihaa, raakalihavalmisteita ja mekaanisesti erotettua lihaa ei saa sulamisen jälkeen jäädyttää uudelleen.

KALASTUSTUOTTEET

Asetus (EY) N:o 853/2004 liite III, VIII jakso, I luku, osa I, C kohta, 1 ja 2 alakohta:

Pakastusaluksilla (ja maissa kalastustuotteita jäädyttävissä tai jäädytettyjä kalastustuotteita varastoivissa laitoksissa, ks alla) on:

oltava kylmälaitteisto, joka on riittävän tehokas jäädyttämään mahdollisimman nopeasti jatkuvana prosessina ja mahdollisimman lyhyellä lämmön pidätysajalla –18 °C:n sisälämpötilaan tai kylmemmäksi;
oltava riittävän tehokas kylmälaitteisto pitämään kalastustuotteet varastoissa –18 °C:n lämpötilassa tai kylmemmässä. Varastotiloja ei saa käyttää jäädytykseen, elleivät ne täytä 1 kohdassa vahvistettuja edellytyksiä, ja niissä on oltava lämpötilan kirjaamislaite siten asennettuna, että sitä on helppo lukea. Laitteen anturin on sijaittava siellä, missä lämpötila on korkein.
noudatettava sellaisia aluksia koskevia vaatimuksia, jotka on suunniteltu ja varustettu siten, että tuoreita kalastustuotteita voidaan säilyttää niillä yli vuorokauden ajan B osan 2 kohdan mukaisesti.

Asetus (EY) N:o 853/2004 liite III, VIII jakso, I luku, osa I, D kohta, 3 alakohta:

Kalastustuotteita jäädyttävillä uivilla jalostamoilla on oltava jäädytysaluksille C kohdan 1 ja 2 alakohdassa vahvistetut vaatimukset täyttävä laitteisto.

Asetus (EY) N:o 853/2004 liite III, VIII jakso, I luku, osa II, 7 kohta:

Silloin kun säilykkeeksi tarkoitettuja kokonaisia kaloja jäädytetään suolavedessä, kalastustuote on jäähdytettävä –9 °C:n lämpötilaan tai kylmemmäksi. Vaikka alun perin suolavedessä enintään –9 °C:n lämpötilaan jäädytetty kokonainen kala myöhemmin jäädytettäisiin –18 °C:n lämpötilaan, sen on päädyttävä säilykkeeksi. Suolavesi ei saa olla saastumislähde kalalle.

Asetus (EY) N:o 853/2004 liite III, VIII jakso, III luku, osa B:

Maissa kalastustuotteita jäädyttävissä tai jäädytettyjä kalastustuotteita varastoivissa laitoksissa on oltava laitteet, jotka on mukautettu suoritettavaan toimintaan ja jotka täyttävät pakastusaluksille VIII jakson I luvun I osan C kohdan 1 ja 2 alakohdassa asetetut vaatimukset (ks. edellä).

Asetus (EY) N:o 853/2004 liite III, VIII jakso, III luku, osa C, 2 c kohta:

Mekaanisesti erotetut kalastustuotteet on talteenoton jälkeen jäädytettävä mahdollisimman nopeasti tai yhdistettävä tuotteeseen, joka on tarkoitus jäädyttää tai käsitellä sen stabiloimiseksi.

Asetus (EY) N:o 853/2004 liite III, VIII jakso, VI luku, 2 kohta:

Aluksilla valmistettujen jäädytettyjen levyjen on oltava asianmukaisesti käärittyjä ennen niiden purkamista alukselta.

Ruokaviraston tulkinnan mukaan myös maissa sijaitsevissa hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa jäädytettyjen levyjen on oltava asianmukaisesti käärittyjä ennen niiden toimittamista vastaanottajalle.

Asetus (EY) N:o 853/2004 liite III, VIII jakso, VII luku, 2 kohta:

Jäädytetyt kalastustuotteet on pidettävä kaikilta tuotteen osilta enintään ‑18 °C:n lämpötilassa. Alun perin suolavedessä jäädytetyt, säilykkeiden valmistukseen tarkoitetut kokonaiset ryöppt voidaan kuitenkin pitää enintään – 9 °C:n lämpötilassa.

Asetus (EY) N:o 853/2004 liite III, VIII jakso, VIII luku, 1 b ja 2 kohdat:

1b) Jäädytetyt kalastustuotteet, lukuun ottamatta kokonaista alun perin suolaveteen valmistettua jäädytettyä kalaa, joka on tarkoitettu elintarvikesäilykkeiden valmistamiseen, on pidettävä kuljetuksen aikana tuotteen kaikilta osilta tasaisessa enintään – 18 °C:n lämpötilassa, josta sallitaan lyhytaikaisia enintään 3 °C:n suuruisia vaihteluita ylöspäin.

Elintarvikealan toimijoiden ei tarvitse noudattaa 1 kohdan b alakohtaa, kun jäädytettyjä kalastustuotteita kuljetetaan kylmävarastosta hyväksyttyyn laitokseen siellä saapumisen jälkeen sulatettavaksi valmistelu- ja/tai jalostustarkoituksiin, jos matka on lyhyt ja jos toimivaltainen viranomainen sallii tämän.

TERNIMAITO

Asetus (EY) N:o 853/2004 liite III, IX jakso, I luku, osa II, B 2. b) kohta:

Ternimaito on säilytettävä erillään ja jäähdytettävä välittömästi enintään 8 °C:n lämpötilaan, jos keräys tapahtuu päivittäin, ja enintään 6 °C:n lämpötilaan, jos keräys ei tapahdu päivittäin, tai se on jäädytettävä.

Asetus (EY) N:o 853/2004 liite III, IX jakso, II luku, osa I, 1 b) kohta:

Ternimaito jäähdytetään nopeasti enintään 6 °C:n lämpötilaan tai pidetään jäädytettynä ja säilytetään kyseisessä lämpötilassa jalostukseen asti.

MUNAT JA MUNATUOTTEET

Asetus (EY) N:o 853/2004 liite III, X jakso, II luku, osa III, 8 kohta:

Tuotteet, joita ei ole stabiloitu siten, että niitä voidaan pitää huoneenlämmössä, on jäähdytettävä välittömästi enintään 4 °C:n lämpötilaan. Jäädytettävät tuotteet tulee jäädyttää välittömästi käsittelyn jälkeen.

4 Lämpötilahallinta säilytyksessä, varastoinnissa ja myynnissä

4.1 Pakasteiden lämpötilahallinta

MMMa 818/2012 pakasteista, 9 §

Pakasteen lämpötilan on oltava vakaa ja sen on pysyttävä elintarvikkeen kaikissa osissa -18 °C:ssa tai sitä kylmempänä. Varastoinnin, kuljetuksen tai myynnin aikana sallitaan kuitenkin lämpötilan lyhytaikainen muutos enintään -15 °C:seen.

(EY) N:o 852/2004 liite II, I luku, 2 d kohta

Elintarvikehuoneistoissa on tarvittaessa oltava asianmukaiset kapasiteetiltaan riittävät lämpötilavalvotut käsittely- ja varastointiolosuhteet elintarvikkeiden pitämiseksi sopivassa lämpötilassa, ja huoneistot on oltava suunniteltu siten, että lämpötilaa voidaan valvoa ja että se voidaan tarvittaessa kirjata muistiin.

(EY) N:o 37/2005 2 artikla, 1 ja 2 kohdat, sekä 3 artikla

Lämpötilan seuranta ja tallennus

Pakastettujen elintarvikkeiden kuljetusvälineet, välivarastot ja varastot on varustettava asianmukaisin tallennusvälinein, jotta pakastettujen elintarvikkeiden kanssa kosketuksissa olevan ilman lämpötilaa voidaan valvoa tihein ja säännöllisin väliajoin.
Kaikkien mittausvälineiden, joita käytetään lämpötilan seurantaan 1 kohdassa tarkoitetulla tavalla, on oltava standardien EN 12830, EN 13485 ja EN 13486 mukaiset. Elintarvikealan toimijoiden on säilytettävä kaikki asiaankuuluvat asiakirjat, joiden avulla voidaan tarkastaa, että edellä mainitut välineet ovat vastaavan EN-standardin mukaisia.

(EY) N:o 37/2005, 3 artikla

Poikkeuksia 2 artiklaan

Poikkeuksena 2 artiklaan katsotaan riittävän, että ilman lämpötila mitataan vähittäismyyntitiloissa varastoinnin aikana sekä paikallisjakelun aikana vähintään yhdellä helposti nähtävällä lämpömittarilla.

Avoimien vähittäismyyntitilojen osalta

tilojen enimmäislastauskorkeus on merkittävä selvästi;
lämpömittarin on osoitettava lämpötila ilman sisäänvirtaamispuolella kyseisen merkinnän tasolla.
Jäsenvaltio voi myöntää poikkeuksia 2 artiklassa säädetyistä vaatimuksista, jos varastointiin tarkoitettu myyntipisteen pakastesäilytystila on alle 10 kuutiometrin suuruinen niin, että ilman lämpötila voidaan mitata helposti nähtävällä lämpömittarilla.

MMMa elintarvikehygieniasta 318/2021 24 §

Vähittäiskaupan lämpötilanseurantalaitteita koskeva poikkeus

Pakastettujen elintarvikkeiden lämpötilojen seurannasta kuljetuksen, välivarastoinnin ja varastoinnin aikana annetun komission asetuksen (EY) N:o 37/2005 2 artiklan lämpötilan seuranta- ja tallennusvaatimuksia ei sovelleta vähittäiskauppaa harjoittavan elintarvikehuoneiston varastointiin tarkoitettuun pakastesäilytystilaan, joka on alle 10 kuutiometrin suuruinen ja jonka ilman lämpötila voidaan mitata helposti nähtävällä lämpömittarilla.

Jotta pakastetun elintarvikkeen laatu säilyy hyvänä varastoinnin ja myynnin aikana, varastointilämpötilan on oltava riittävän alhainen ja mahdollisimman vakaa. Pakasteet tulee varastoida niin, että lämpötila elintarvikkeen kaikissa osissa pysyy jatkuvasti -18 °C:ssa tai sitä kylmempänä, lukuun ottamatta lainsäädännössä erikseen sallittuja lyhytaikaisia poikkeamia. Pakasteiden varastoinnissa tulee huolehtia, ettei varastoja tai säilytyskalusteita ylitäytetä ja siten estetä ilman riittävää kiertoa. Avoimien myyntikalusteiden täyttämisessä on noudatettava kalustevalmistajan asettamia täyttörajoja. Kylmäketjua ei saa katkaista.

Pakasteena myytävien tai muutoin luovutettavien elintarvikkeiden lämpötila voi poiketa lyhytaikaisesti -18 °C lämpötilarajasta elintarvikkeen varastoinnin tai myynnin aikana, mutta ei kuitenkaan saa olla lämpimämpi kuin -15 °C. Jos pakastetut elintarvikkeet (pakasteet) lämpiävät tätä lämpimämmiksi, hyviä varastointikäytäntöjä ei todennäköisesti ole noudatettu ja pakkasvaraston lämpötilassa on ollut hallitsematon useiden lämpötila-asteiden muutos, jota ei lisäksi ole korjattu riittävän nopeasti. Esimerkiksi suuren pakkasvaraston lämpötila voi olla tavoitearvoja lämpimämpi pitkiäkin aikoja, ennen kuin siellä varastoitavien elintarvikkeiden lämpötilat muuttuvat merkittävästi.

Pakastettuja elintarvikkeita ei tule jättää niiden varastoimiseen soveltumattomiin lämpötiloihin odottamaan kuljetusta pakkasvarastoon, vaan ne tulee siirtää pakkasvarastoon viivytyksettä pakastamisen jälkeen. Näin varmistutaan siitä, että elintarvikkeet eivät altistu tarpeettomasti liian lämpimälle ilmalle tai korkealle ilmankosteudelle.

Lainsäädännön vaatimus pakastettujen elintarvikkeiden varastoinnista -18 °C:ssa tai kylmempänä koskee kaikkia elintarvikkeita, jotka myydään tai luovutetaan pakastettuna. Ruokavirasto suosittelee, että elintarvikealan toimijat noudattavat pakasteena myytäville tai muutoin luovutettaville elintarvikkeille asetettuja lämpötilavaatimuksia myös silloin, kun käyttävät itse pakastamiaan elintarvikkeita tuotantonsa tai ruuanvalmistuksensa raaka-aineina. Sellaiset raaka-aineet, jotka on vastaanotettu elintarvikehuoneistoon pakasteina, tulee varastoida pakastaneen toimijan määrittämässä lämpötilassa eli -18 °C:ssa tai kylmempänä. Joissakin tapauksissa pakasteiden lyhytaikaisessa säilytyksessä voidaan kuitenkin poiketa alle -18 °C:een lämpötilavaatimuksesta. Esimerkiksi:

kun toimija säilyttää pakasteita lyhytaikaisesti myöhempää sulatettuna myyntiä tai tarjoilua varten (esim. pakastetut valmiit leivonnaiset).
kun ravintoloitsija tai muu ruokaa valmistava toimija säilyttää ruuanvalmistuksen raaka-aineina käyttämiään pakastettuja elintarvikkeita lyhytaikaisesti korkeammassa lämpötilassa ennen tarjoiluun valmistusta. Esimerkiksi kypsennettävät pakasteet, kuten ranskanperunat, kalafileet tai kananuggetit voidaan pitää lyhytaikaisesti niin sanotussa käsivarastossa varastointilämpötilaa korkeammassa lämpötilassa. Tällaisessa tapauksessa säilytysaika ja lämpötila on rajattava aika-lämpötilayhdistelmällä (esimerkiksi enintään 3 h ja -10 °C) toimijan omavalvonnassa.
kun irtojäätelö asetetaan myyntiä ja annostarjoilua varten lämpimämpään kuin -18 °C säilytykseen jäätelöannosten valmistamisen mahdollistamiseksi. Myös tällaisessa tapauksessa säilytysaika ja -lämpötila on rajattava toimijan omavalvonnassa, eikä tarjoilulämpötilassa säilytettyä jäätelöä tule enää palauttaa pitkäaikaiseen varastointiin -18 °C:een.

4.1.1 Pakasteiden varastointia koskevat standardit

(EY) N:o 37/2005, artikla 2., kappale 2

Pakasteena myytävien tai muutoin luovutettavien elintarvikkeiden lämpötilahallinnan ja kylmäketjun katkeamattomuuden varmistamiseksi niiden säilytykseen käytettävien pakkasvarastojen lämpötilan hallintalaitteille on asetettu erityisiä vaatimuksia. Siten pakkasvarastojen lämpötilan seurantaan käytettävien mittaus- ja tallennusvälineiden on oltava standardien EN 13485 ja tarvittaessa EN 12830 mukaiset ja niiden toiminta on varmistettava standardin EN 13486 mukaisesti, jos varastoissa säilytetään pakasteina myytäviä tai muuten luovutettavia elintarvikkeita.

Standardi EN 13485; Ilman lämpötilan mittaaminen jäähdytettyjen tai pakastettujen elintarvikkeiden kuljetuksessa, varastoinnissa. Standardi määrittelee tekniset ja toiminnalliset ominaisuudet kaiken tyyppisille lämpömittareille (elektroninen tai mekaaninen), joita käytetään jäähdytettyjen tai pakastettujen elintarvikkeiden kuljetuksessa, varastoinnissa ja jakelussa ilman lämpötilan mittaamiseen.

Standardi EN 12830; Ilmatilan mittaaminen ja tuloksen tallentaminen jäähdytettyjen tai pakastettujen elintarvikkeiden varastoinnissa tai kuljetuksissa. Standardi määrittelee tekniset ja toiminnalliset ominaisuudet lämpötilan rekisteröintilaitteille, joita käytetään ilmatilan lämpötilojen valvontaan käytettäviin yhdistettyihin lämpötilan mittaus- ja rekisteröintitallennuslaitteisiin jäähdytettyjen tai pakastettujen elintarvikkeiden varastoinnissa tai kuljetuksissa. Mittausosan lämpötila-anturi voi olla integroitu rekisteröintilaitteeseen tai olla erillään siitä, eli se voi olla ulkoinen etäällä laitteesta oleva anturi. Nämä laitteet mittaavat, seuraavat ja tallentavat säilytysolosuhteen ilman lämpötilaa jatkuvasti.

Standardi EN 13486; Ilman mittaamiseen tarkoitettujen mittareiden ja tallentimien kalibrointi- ja varmistusmenettely. Tämä standardi sisältää kalibrointi- ja varmistusmenettelyn ilman ja tuotteen lämpötilamittaukseen tarkoitetulle lämpötilarekisteröintilaitteelle ja lämpömittareille, jotka on tarkoitettu käytettäväksi jäähdytetyn, pakastetun elintarvikkeen tai jäätelön kuljetuksessa, varastoinnissa ja jakelussa ja jotka noudattavat standardeja EN 13845 ja/tai EN 12830.

Lämpötilan mittausmenetelmien on oltava riippumattomia jäähdytysjärjestelmää ohjaavista lämpötilan ilmaisimista. Jos ohjausjärjestelmän yhteydessä on lämpötilan valvontaosio, toiminnallinen erillisyys on pystyttävä osoittamaan. Ohjaava ja mittaava (valvonta) anturi eivät saa olla samassa osassa järjestelmää standardin EN 12830 mukaan.

Ruokavirasto tulkitsee vaatimuksia siten, että tiloissa, joilta edellytetään lämpötilan seurantaa, on oltava yksi kiinteästi asennettu standardin EN 13485 mukainen mittari, joka sijaitsee seurattavassa tilassa sellaisessa paikassa, josta saadaan aina välittömästi hyvä tieto visuaalisesti tilan havainnointihetken lämpötilasta. Tämän lisäksi tilan lämpötilaa on seurattava standardin EN 12830 mukaisella ilmatilan mittaus- ja tallennuslaitteella. Tallennus voi tapahtua myös jatkuvana elintarvikehuoneiston tuotannon ohjaus- ja tallennusjärjestelmään.

Vaatimustenmukaisuuden testaamisvastuu on aina laitteiston valmistajalla. Elintarvikealan toimija voi osoittaa käyttämänsä laitteiston vaatimusten ja standardien EN 12830 ja EN 13485 mukaisuuden esittämällä tästä valmistajan antaman vakuutuksen, joka voi olla joko erillinen vakuutus tai sisällytetty laitteiston käyttöohjeisiin. Vaihtoehtoisesti toimija voi osoittaa laitteistonsa vaatimustenmukaisuuden laitteistoon tehtyjen merkintöjen avulla, koska laitevalmistajan on merkittävä näkyvästi ja pysyvästi jokaisen lämpömittarin runkoon viittaus standardiin EN 13485 ja jokaisen rekisteröintilaitteen runkoon viittaus standardiin EN 12830. Laitteen soveltuvuus käytettäväksi varastoinnissa tulisi olla merkitty kirjaimella S (storage).

Standardi EN 13486 sisältää rekisteröintilaitteiden ja lämpömittareiden toiminnan varmistamismenettelyt, joita voidaan käyttää sekä tyyppihyväksynnän, että jaksottaisen varmistamisen yhteydessä. Tyyppihyväksynnästä tehtävän hyväksymislausunnon antaja on yleensä joku ulkopuolinen, akkreditoitu toimija.

Edellä mainittuja lämpötilan tallennuslaitteisiin liittyviä vaatimuksia sovelletaan sekä rekisteröidyissä että hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa, paitsi jos pakasteena luovutettavien elintarvikkeiden varastointiin käytettävät tilat ovat vähittäismyynnin yhteydessä ja kooltaan alle 10 kuutiometriä. Näissä pakkasvarastoissa ilman lämpötila voidaan mitata helposti nähtävällä lämpömittarilla. Myös pakasteiden avointen myyntikalusteiden lämpötilanseurannassa voidaan käyttää ei-tallentavia lämpömittareita. Myyntikalusteessa on tällöin oltava merkintä elintarvikkeiden enimmäistäyttökorkeudesta kalusteessa, ja mittari on asennettava kalusteessa tälle korkeudelle, ilman sisäänvirtaamispuolelle.

Elintarvikealan toimijan on pyydettävä laitteiston hankinnan yhteydessä kirjallinen todistus laitteiston tyyppihyväksynnästä.

Laitteiston toimivuus on varmistettava säännöllisesti sen käytössä ollessa sekä aina häiriön tai anturinvaihdon yhteydessä. Suositus on, että käytössä olevan laitteiston toiminnan varmistaminen tehdään kerran vuodessa tai muulla valmistajan ohjeen mukaisella tiheydellä. Käytössä olevan laitteiston toimivuus voidaan todentaa useimmiten vain käyttöpaikassa. Elintarvikealan toimija voi osoittaa käytössä olevan ja vaatimukset täyttävän laitteistonsa toiminnan itse tekemällään määräaikaistarkistuksella, käyttämällä esimerkiksi tarkistettua (kalibroitua) lämpömittaria tai lämpötilan tallentavaa mittaria. Tarkistustapa ja tarkistuksessa käytetty väline on tällöin kuvattava tarkistuksesta tehtävässä asiakirjassa, ja tarkistuksen suorittaja ja tarkistusajankohta kirjattava tarkastusasiakirjaan. Tarvittaessa toiminnan varmistamisen voi tehdä laitteiston valmistaja, hyväksytty korjaamo tai valtuutettu varmistuspalvelu, jolloin elintarvikealan toimija osoittaa laitteistonsa toiminnan asianmukaisen varmistamisen esittämällä varmistajan antaman todistuksen tai lämpötilan seurantalaitteeseen tekemät merkinnät.

4.2 Jäädytettyjen elintarvikkeiden lämpötilahallinta

(EY) N:o 852/2004 liite II, I luku,2 d kohta, sekä liite II, IX luku, 5 kohta:

(EY) N:o 853/2004, liite III

MMMa elintarvikehygieniasta 318/2021 24 §

Jäädytettyjen elintarvikkeiden laatua varastoinnissa koskevat samat periaatteet kuin pakastettujen elintarvikkeiden: jotta elintarvikkeen laatu säilyy hyvänä varastoinnin aikana, varastointilämpötilan on oltava riittävän alhainen ja mahdollisimman vakaa, eikä kylmäketjua saa katkaista.

Jäädytettyjen elintarvikkeiden varastojen lämpötilan tallennusvälineille ei ole asetettu yhtä tarkkoja vaatimuksia kuin pakastettujen elintarvikkeiden varastoinnissa käytettäville. Myös jäädytettyjen elintarvikkeiden lämpötilahallintaa on kuitenkin todennettava riittävän tihein ja säännöllisin väliajoin. Tämä todentaminen määritellään elintarvikehuoneiston omavalvontasuunnitelmassa ja toteutetaan osana toimijan omavalvontaa (ohjeistettu tarkemmin luvussa 8).

Silloin kun jäädytetyn elintarvikkeen lämpötilalle ei ole asetettu erityisiä vaatimuksia, elintarvikealan toimija määrittää sen lämpötilan, johon elintarvike jäädytetään, ja jossa sen lämpötilan vähintään on pysyttävä jäädyttämisen jälkeen. Määrityksen tulee perustua riskinarvioinnin sekä säilyvyyden määrittämisen yleisiin periaatteisiin. Käytännössä tämä toimijan määrittämisvastuu koskee pääasiassa muiden kuin eläinperäisten elintarvikkeiden jäädyttämistä rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa, koska alkutuotantopaikassa jäädytetty ternimaito on säilytettävä -12 °C:ssa tai kylmemmässä, ja koska hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa eläinperäisille jäädytetyille elintarvikkeille on asetettu lämpötilavaatimukset asetuksessa (EY) N:o 853/2004 (Katso ohjeen kappale 3.3 Hyväksytyille elintarvikehuoneistoille asetetut erityiset jäädytysvaatimukset).

Jäädytetyn siipikarjanlihan lämpötilan on oltava vakaa ja pysyttävä tuotteen kaikissa kohdissa -12 °C:ssa tai alhaisempana, jolloin kuitenkin sallitaan lyhytaikainen enintään 3 °C:n lämpötilan nousu. Tämä tuotteen lämpötilan poikkeama hyväksytään hyvän säilytys- ja jakelutavan mukaisesti tapahtuvassa paikallisessa jakelussa ja vähittäismyyntipaikan lihatiskissä ((EY) N:o 543/2008, 6 artikla; siipikarjanlihan määritelmät (EY) N:o 1308/2013, liite VII, V osa, II luku).

Lämpötilavaatimus koskee kaikkia tuotannon ja kaupanpidon vaiheita. Lyhytaikainen enintään 3 °C:n lämpötilan nousu kuitenkin sallitaan paikalliskuljetuksessa ja vähittäismyyntipaikan kylmäkalusteessa. Jos siipikarjanliha myydään tai muutoin luovutetaan pakasteena, sitä on varastoitava niin, että lämpötila elintarvikkeen kaikissa osissa pysyy jatkuvasti -18 °C:ssa tai sitä kylmempänä, lukuun ottamatta lainsäädännössä erikseen sallittuja lyhytaikaisia poikkeamia.

On huomattava, että hyväksytyille elintarvikehuoneistoille asetettuja, sellaisenaan myytävien jäädytettyjen elintarvikkeiden säilytyslämpötiloja on noudatettava myös rekisteröidyissä elintarvikehuoneistoissa, joihin näitä jäädytettyjä elintarvikkeita toimitetaan, sen mukaisesti kuin elintarvikkeiden pakkauksissa tai kaupallisissa asiakirjoissa mainitaan (katso myös kappale 5.2). Jos elintarvikkeet käytetään ruuanvalmistuksen raaka-aineina, toimija voi lyhytaikaisesti säilyttää elintarvikkeita myös muissa kuin niiden säilytysohjeiden mukaisissa lämpötiloissa (katso luku 4.1). Tällöin toimijan on huomioitava asia omavalvonnassaan esimerkiksi lyhentämällä elintarvikkeiden säilyvyysaikaa.

Myös jäädytettyjen elintarvikkeiden lämpötila voi poiketa lainsäädännön asettamasta lämpötilavaatimuksesta tai toimijan asettamasta tavoitelämpötilasta elintarvikkeen varastoinnin aikana. Poikkeamien tulee tässäkin tapauksessa olla lyhytaikaisia, eivätkä ne saa vaarantaa elintarviketurvallisuutta.

5 Elintarviketiedot

5.1 Pakastetuista elintarvikkeista annettavat tiedot

(EU) N:o 1169/2011 25 artikla, 1 kohta; liite III, 6 kohta; liite VI, A osa, 1 ja 2 kohdat; sekä liite X, 3 kohta.

(EU) N:o 1379/2013 kalastus- ja vesiviljelytuotealan yhteisestä markkinajärjestelystä, 35 artikla

MMMa 818/2012 pakasteista

6 § Nimeä pakastettu elintarvike tai pakaste saa käyttää vain 3 pykälässä määritellystä elintarvikkeesta.

MMMa 818/2012 pakasteista

7 § Sen lisäksi, mitä elintarvikkeiden pakkausmerkinnöistä muualla säädetään, kuluttajalle tai suurtaloudelle sellaisenaan myytäväksi tai muuten luovutettavaksi tarkoitetun pakasteen pakkauksessa on oltava seuraavat merkinnät:

sana pakastettu tai pakaste,
vähimmäissäilyvyysaikaa koskevan merkinnän lisäksi aika, jonka ostaja voi pakastetta säilyttää, ja säilytysohje, josta ilmenee säilytyslämpötila, sekä
merkintä ei saa jäädyttää uudelleen sulatuksen jälkeen.

8 § Muulle taholle kuin kuluttajalle tai suurtaloudelle myytäväksi tai muuten luovutettavaksi tarkoitetun pakasteen pakkauksessa on oltava ainakin seuraavat merkinnät:

elintarvikkeen nimi täydennettynä sanalla pakastettu,
sisällön määrä painoyksiköin,
elintarvike-erän tunnus, ja
valmistajan, pakkaajan tai Euroopan unionissa toimivan myyjän nimi, toiminimi tai aputoiminimi sekä osoite.

Edellä 1 momentissa säädetyt merkinnät on oltava pakkauksessa, astiassa tai päällyksessä tai siihen kiinnitetyssä etiketissä.

Valmiiksi pakatun eläinperäisen elintarvikkeen pakastavan hyväksytyn elintarvikehuoneiston ei tule merkitä hyväksymismerkkiänsä tuotteisiin, jollei kyseessä ole tuotteen valmistanut hyväksytty elintarvikehuoneisto.

Ruokavirasto on ohjeistanut pakastetuista ja jäädytetyistä elintarvikkeista annettavista tiedoista kattavammin Elintarviketieto-oppaassa elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille 17068.

Elintarvikealan toimijoiden on annettava toisille elintarvikealan toimijoille ja kuluttajille riittävät tiedot näille luovuttamistaan pakastetuista elintarvikkeista. Näin varmistetaan, että tarvittava tieto esimerkiksi elintarvikkeiden säilytyslämpötilasta siirtyy elintarvikeketjussa.

5.1.1 Tiedot kuluttajille tai suurtalouksille luovutettavista pakastetuista elintarvikkeista

Yleisistä pakkausmerkintävaatimuksista säädetään elintarviketietoasetuksessa (EPNAs 1169/2011). Yleisten pakkausmerkintävaatimusten lisäksi kuluttajalle tai suurtaloudelle sellaisenaan myytäväksi tai luovutettavaksi tarkoitetun pakastetun elintarvikkeen pakkauksessa on oltava seuraavat merkinnät:

sana ”pakastettu” tai ”pakaste”,
vähimmäissäilyvyysaika (parasta ennen) sekä aika, jonka ostaja voi pakastetta säilyttää,
elintarvikkeen säilytyslämpötila, ja
merkintä ”ei saa jäädyttää uudelleen sulatuksen jälkeen”.

Pakastettuja (tai jäädytettyjä) elintarvikkeita voidaan myydä kuluttajalle tai suurtaloudelle osittain tai kokonaan sulaneena, jos joko pakkausmerkinnöissä tai muutoin ilmoitetaan, että tuote on sulatettu ja että sitä ei saa jäädyttää uudelleen. Tätä vaatimusta ei sovelleta seuraaviin (EPNAs 1169/2011, liite VI, 2 kohta ja EPNAs 1379/2013, 35 art.):

lopullisessa tuotteessa olevat ainesosat,
elintarvikkeet, joiden pakastaminen on teknisesti välttämätön tuotantoprosessin vaihe,
elintarvikkeet, joiden sulattamisella ei ole kielteistä vaikutusta elintarvikkeen turvallisuuteen tai laatuun, ja
asetuksen (EY) N:o 853/2004 liitteen III, VIII jaksossa tarkoitettuihin kalastus- ja vesiviljelytuotteisiin, joille on tehty jäädytyskäsittely loisten varalta.

Kuluttajille ja suurtalouksille myytävissä pakatuissa pakastetuissa lihoissa, raakalihavalmisteissa ja jalostamattomissa kalastustuotteissa on lisäksi oltava merkinnät niiden pakastamispäivämäärästä. Esimerkiksi, jos lihaa on pakastettu tuotannossa useammin kuin kerran, merkitään ensimmäisen pakastamisen päivämäärä kuluttajalle myytävään pakkaukseen. Pakastamisen päivämäärä on merkittävä selkeästi ilmoittamalla päivä, kuukausi ja vuosi, esimerkiksi ”Pakastettu 12.1.2024”. Samaa ilmoitusmenettelyä noudatetaan, kun kyseisiä elintarvikkeita myydään kuluttajalle ja suurtaloudelle jäädytettyinä, koska pakastaminen on jäädyttämisen erityismuoto.

Jauhelihan valmistuksessa on tavallista, että tuoreen lihan joukossa käytetään vähän jäistä liharaaka-ainetta, jotta lihat pysyvät jauhamisprosessissa kylminä. Jauhelihapakettiin ei kuitenkaan tarvitse merkitä, että jauhettu osittain pakastetusta lihasta, koska kyseisessä tapauksessa pakastaminen on teknisesti välttämätön tuotantoprosessin vaihe. Vastaavasti esimerkiksi kalajalosteiden viipalointia varten tuotteen lämpötila saatetaan laskea lyhytaikaisesti alle 0°C lämpötilaan eli kohmettaa, tai tuotteelle voidaan tehdä jäädytyskäsittely loisten varalta. Myöskään tällaisia tuotteita ei tarvitse nimetä sulatetuiksi.

5.1.2 Tiedot muille elintarvikealan toimijoille luovutettavista pakastetuista elintarvikkeista

Muille tahoille kuin kuluttajille tai suurtalouksille myytäväksi tai muuten luovutettavaksi tarkoitetun pakasteen pakkauksessa, astiassa tai päällyksessä tai siihen kiinnitetyssä etiketissä on oltava ainakin seuraavat merkinnät:

elintarvikkeen nimi täydennettynä sanalla ”pakastettu”,
elintarvikkeen paino,
elintarvike-erän tunnus, ja
valmistajan, pakkaajan tai Euroopan unionissa toimivan myyjän nimi, toiminimi tai apunimi sekä osoite.

Toimijan on annettava vastaanottavalle toimijalle tieto jäädytetyn tai pakastetun elintarvikkeen säilytyslämpötilavaatimuksesta, jos se ei käy ilmi elintarvikkeen pakkausmerkinnöistä.

5.1.3 Hyväksyttyjä elintarvikehuoneistoja koskevat erityisvelvoitteet

(EY) 853/2004 liite II, IV jakso

Hyväksyttyjen elintarvikehuoneistojen on annettava tieto toiselle elintarvikealan toimijalle luovuttamansa jäädytetyn (ja siten myös pakastetun) eläinperäisen elintarvikkeen tuotantopäivästä, kunnes elintarvikkeisiin tehdään pakkausmerkinnät tai kunnes elintarvikkeet käytetään jatkojalostukseen. Tuotantopäivällä tarkoitetaan tässä yhteydessä:

teurastuspäivää, kun on kyse ruhoista, puoliruhoista tai neljännesruhoista;
tappamispäivää, kun on kyse luonnonvaraisen riistan ruhoista;
pyynti- tai nostopäivää, kun on kyse kalastustuotteista;
jalostus-, leikkuu-, jauhamis- tai valmistuspäivää, kun on kyse muista eläinperäisistä elintarvikkeista.

Jos jäädytetyn elintarvikkeen jäädytyspäivä on eri kuin tuotantopäivä, elintarvikehuoneiston on lisäksi annettava tieto luovuttamansa jäädytetyn eläinperäisen elintarvikkeen jäädytyspäivästä, kunnes elintarvikkeeseen tehdään pakkausmerkinnät tai kunnes jäädytetty elintarvike käytetään jatkojalostukseen.

Jos elintarvike valmistetaan useammista raaka-aine-eristä, joilla on eri tuotanto- ja jäädytyspäivät, on ilmoitettava vanhimmat tuotanto- ja jäädytyspäivät. Tiedot on esitettävä pyynnöstä valvojalle.

Jäädytetyn elintarvikkeen luovuttaja voi valita, missä muodossa asettaa tiedot saataville. Tietojen on kuitenkin oltava selkeästi ja yksiselitteisesti sen elintarvikealan toimijan saatavilla ja löydettävissä, jolle elintarvike luovutetaan, saatavilla ja löydettävissä.

Hyväksyttyjen elintarvikehuoneistojen on lisäksi merkittävä lähettämänsä jäädytetyn elintarvikkeen säilytyslämpötila kaupalliseen asiakirjaan, jos se ei ilmene elintarvikkeen pakkausmerkinnöistä.

5.2 Jäädytetyistä elintarvikkeista annettavat tiedot

(EU) N:o 1169/2011 25 artikla, kohta 1; liite III, 6 kohta; liite VI, A osa, 1 ja 2 kohdat; sekä liite X, 3 kohta

Pakasteasetuksessa (MMMa 818/2012) jäädytettyjen elintarvikkeiden vaatimista erityismerkinnöistä ei ole säädetty erikseen, kuten on säädetty pakasteiden merkinnöistä. Toimija saa myydä valmistamansa jäädytetyt tuotteet pakasteena, jos ne täyttävät pakasteasetuksen vaatimukset.

Elintarviketietoasetuksen ((EU) N:o 1169/2011) 8 ja 9 artiklan, liitteen III, 6 kohdan sekä liitteen VI ja liitteen X, 3 kohdan mukaan elintarvikealan toimijoiden on annettava toisille elintarvikealan toimijoille ja kuluttajille riittävät tiedot näille luovuttamistaan elintarvikkeista. Tämän perusteella Ruokavirasto tulkitsee, että kuluttajille ja suurtaloudelle myytäviin pakattuihin jäädytettyihin elintarvikkeisiin edellytetään seuraavat lisämerkinnät:

Kuluttajalle ja suurtaloudelle myytävän jäädytetyn elintarvikkeen pakkaukseen tulee elintarvikkeen nimen yhteyteen merkitä selvästi sana ”jäädytetty”, elintarvikkeen säilytysohje sekä merkintä ”ei saa jäädyttää uudelleen sulatuksen jälkeen” tai vastaavat muut merkinnät.

Kuluttajille ja suurtalouksille myytävissä pakatuissa jäädytetyissä lihoissa, raakalihavalmisteissa ja jalostamattomissa kalastustuotteissa on lisäksi oltava merkinnät niiden jäädytyspäivämäärästä vastaavalla tavalla kuin pakasteissakin. Asiasta on ohjeistettu tarkemmin kappaleessa 5.1.1.

Jäädytettyjen elintarvikkeiden jäljitettävyys on pystyttävä toteamaan erän merkinnöistä, esimerkiksi jäädytyspäivästä.

6 Pakasteiden ja jäädytettyjen elintarvikkeiden kuljetus

6.1 ATP-sopimusten mukaiset kuljetukset

Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kansainvälisiä kuljetuksia ja tällaisissa kuljetuksissa käytettävää erityiskalustoa koskeva yleissopimus 48/1981, Liitteet 2 ja 3

ATP-sopimus on helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kansainvälisiä kuljetuksia ja tällaisissa kuljetuksissa käytettävää erityiskalustoa koskeva sopimus. ATP-sopimuksen piiriin kuuluvat käytännössä lähes kaikki pakastettujen elintarvikkeiden kansainväliset maakuljetukset. ATP-sopimus koskee maakuljetusten lisäksi alle 150 km merimatkoja ilman jälleenkuormausta. Elintarvikkeet ja elintarvikkeiden kuljetuslämpötilat on lueteltu sopimuksen liitteessä 2: jäätelö -20 °C, pakastettu kala, kalatuotteet, nilviäiset ja äyriäiset sekä kaikki muut pakastetut elintarvikkeet -18 °C. Sopimuksen liitteessä 2 on lueteltu myös ne pakastetut elintarvikkeet, jotka tulee jatkokäsitellä välittömästi kuljetuksen jälkeen. Tällä hetkellä luettelossa on ainoastaan hedelmämehutiiviste.

ATP-sopimuksen mukaista kuljetuskalustoa voi käyttää myös kansallisissa kuljetuksissa. Tällöin noudatetaan kansallisia lämpötilavaatimuksia. Mikäli elintarvikekuljetukseen käytettävä ajoneuvo on ATP-luokiteltu ja -merkitty, sen tulee täyttää ATP-sopimuksen mukaiset vaatimukset, vaikka ajoneuvolla tehtäisiin vain kotimaan kuljetuksia.

ATP-sopimuksen piiriin kuuluvat myös monet jäädytettyjen elintarvikkeiden kansainväliset maakuljetukset. Elintarvikkeet ja elintarvikkeiden kuljetuslämpötilat on lueteltu sopimuksen liitteissä 2: jäätelö -20 °C, jäädytetty kala, kalatuotteet, nilviäiset ja äyriäiset -18 °C, voi -10 °C, kaikki muut jäädytetyt elintarvikkeet -12 °C. Sopimuksen liitteessä 2 on lueteltu myös ne jäädytetyt elintarvikkeet, jotka tulee jatkokäsitellä välittömästi kuljetuksen jälkeen. Tällä hetkellä luettelossa ovat voi ja hedelmämehutiiviste.

6.2 Muut kuin ATP-sopimusten mukaiset kuljetukset

(EY) N:o 852, liite II, IV luku, 7 kohta

Elintarvikkeiden kuljetukseen käytettävissä kuljetusvälineissä ja/tai säiliöissä elintarvikkeet on tarvittaessa voitava pitää sopivassa lämpötilassa ja tätä lämpötilaa on voitava tarkkailla.

MMMa 818/2012 pakasteista, 9 §

9 § Pakasteen lämpötilan on oltava vakaa ja sen on pysyttävä elintarvikkeen kaikissa osissa -18 °C:ssa tai sitä kylmempänä. Varastoinnin, kuljetuksen tai myynnin aikana sallitaan kuitenkin lämpötilan lyhytaikainen muutos enintään -15 °C:seen.

Jotta pakastetun elintarvikkeen laatu säilyy hyvänä elintarvikkeen kuljettamisen aikana, kuljetuslämpötilan on oltava riittävän alhainen ja mahdollisimman vakaa. Kuormatila on siten pääsääntöisesti jäähdytettävä kuljetuslämpötilaan ennen elintarvikkeen lastaamista.

Pakastettujen elintarvikkeiden kuljetuslämpötiloja ja niiden hallintaa koskevat yleisesti ottaen samat vaatimukset ja sallitut poikkeamat kuin varastointia. Siten pakasteet on pääsääntöisesti kuljetettava niin, että lämpötila elintarvikkeen kaikissa osissa pysyy jatkuvasti -18 °C:ssa tai sitä kylmempänä. Pakasteiden lyhyet poikkeukselliset lämpötilan muutokset enintään -15 °C:seen ovat sallittuja kuljetuksen aikana, mutta tavoite on, että pakasteet kuljetetaan -18 °C:ssa tai kylmemmässä. Pakasteet vastaanottava elintarvikealan toimija voi halutessaan sopia toimittajan kanssa, että elintarvikehuoneistoon vastaanotettujen tuotteiden lämpötila on kylmempi kuin - 18 °C.

Pakastekuljetusten lämpötilan seurantaan käytettävien mittaus- ja tallennusvälineiden on oltava standardien EN 12830 ja EN 13485 mukaiset, ja niiden toiminta on varmistettava standardin EN 13486 mukaisesti. Laitteen soveltuvuus käytettäväksi kuljetuksessa tulisi olla merkitty laitteeseen kirjaimella T (transport). Toimijoiden tulee pystyä osoittamaan, että laitteet ovat em. standardien mukaisia (ohjeistettu tarkemmin kappaleessa 4.1.1).

Edellä mainittuja, lämpötilan tallennuslaitteisiin liittyviä vaatimuksia ei sovelleta paikalliskuljetukseen eikä elintarvikkeiden toimittamiseen suoraan kuluttajalle, vaan näissä kuljetuksissa ilman lämpötilaa voidaan seurata helposti nähtävällä lämpömittarilla. Paikalliskuljetuksiin (alle 2 h kuljetukset) sovelletaan kuitenkin yllä mainittuja lämpötilavaatimuksia.

(EY) N:o 852/2004, liite II IV luku 5 kohta

(EY) N:o 853/2004, liite III

Jäädytettyjen elintarvikkeiden laatua kuljetuksessa koskevat samat periaatteet kuin pakastettujen elintarvikkeiden: jotta elintarvikkeen laatu säilyy hyvänä kuljetuksen aikana, kuljetuslämpötilan on oltava riittävän alhainen ja mahdollisimman vakaa. Jäädytettyjen elintarvikkeiden kuljetuslämpötiloja ja niiden hallintaa koskevat yleisesti ottaen samat vaatimukset ja sallitut poikkeamat kuin varastointia. Siten lyhytaikaiset lämpötilan muutokset elintarvikkeen säilytysohjeessa ilmoitetusta lämpötilasta ovat sallittuja kuljetuksen aikana, jos ne eivät vaaranna elintarviketurvallisuutta.

Toimija kuvaa omavalvonnassaan lämpötilojen seuraamisen keinot sekä toimintaohjeet poikkeustilanteissa. Keskeisintä on, että toimija pystyy osoittamaan kylmäketjun katkeamattomuuden joko tallentavien lämpömittareiden avulla tai esimerkiksi mittaamalla manuaalisesti elintarvikkeiden lähtö- ja saapumislämpötilat ja pitämällä niistä kirjaa.

7 Pakastettujen ja jäädytettyjen elintarvikkeiden sulattaminen

7.1 Yleistä sulattamisen hygieniasta

(EY) 852/2004 liite II, IX luku, 7 kohta

Elintarvikkeiden sulattaminen on tehtävä siten, että patogeenisten mikro-organismien kasvun tai toksiinien muodostumisen riski elintarvikkeissa on mahdollisimman pieni. Sulatuksen aikana elintarvikkeiden on oltava sellaisessa lämpötilassa, josta ei aiheudu terveysriskiä. Jos sulatuksen valumanesteet saattavat aiheuttaa terveysriskin, ne on viemäröitävä asianmukaisesti. Sulattamisen jälkeen elintarvikkeet on käsiteltävä siten, että patogeenisten mikro-organismien kasvun tai toksiinien muodostumisen riski on mahdollisimman pieni.

Pakastetut ja jäädytetyt elintarvikkeet tulee pääsääntöisesti sulattaa kylmiössä tai muussa jäähdytetyssä tilassa, jotta sulatettavan elintarvikkeen pinnan lämpötila ei nouse. Elintarvikkeen pinnan lämpötilan hallitsematon nousu mahdollistaa mikrobien lisääntymisen ennen kuin elintarvike on kokonaan sulanut.

Joissakin tapauksissa elintarvikkeita voidaan sulattaa myös korkeammissa lämpötiloissa. Esimerkiksi:

Ravintoloissa elintarvikkeita voidaan sulattaa nopeasti esimerkiksi mikroaaltouunissa tai kattilassa juuri ennen ruoan valmistusta annokseksi.
Teollisuudessa raaka-aineita voidaan sulattaa mikroaaltosulatuslinjalla ennen seuraavia jalostuksen vaiheita.

Edellä kuvatuissa esimerkeissä sulaminen tapahtuu nopeasti, eikä riskiä taudinaiheuttajien tai pilaajamikrobien lisääntymisestä muodostu, sillä sulatusprosessin kesto suhteessa lämpötilaan on hallittu. Sen sijaan esimerkiksi suurten pakastelevyjen sulattaminen kuumassa vedessä ei yleensä ole hallittua, sillä sulatus kestää pidempään ja levyn pinnassa lämpötila ehtii nousta hallitsemattomasti ennen kuin pakasteen sisäosat ovat sulaneet.

Sulatettu elintarvike tulee käyttää tai ottaa valmistukseen mahdollisimman nopeasti sulatuksen jälkeen.

Sulatuksen valumanesteet on johdettava tuotanto- tai käsittelyalueilta pois mahdollisimman nopeasti, eivätkä ne saa aiheuttaa terveysriskiä. Kun elintarvikkeita sulatetaan osana valmistusprosessia, tulee valumanesteiden hallintaan kiinnittää erityistä huomiota. Tyypillisesti esimerkiksi pakastettuja kaloja sulatetaan vaihtuvassa vedessä ennen niiden jatkokäsittelyä, jolloin valumanesteiden määrä voi olla suuri ja sulatukselle on oltava soveltuva tila, jossa nesteet voidaan hallitusti johtaa viemäriin. Valumanesteet eivät saa aiheuttaa ristikontaminaatiovaaraa. Ravintolakeittiöissä tulee kiinnittää huomiota muun muassa siihen, etteivät esimerkiksi lihojen tai muiden raakojen elintarvikkeiden sulamisnesteet pääse kosketuksiin sellaisenaan syötävien elintarvikkeiden kanssa.

Taudinaiheuttajien lisääntymistä ja muodostumista on ehkäistävä myös sulattamisen jälkeen. Siksi kerran sulatettua tai sulanutta elintarviketta ei pääsääntöisesti pidä jäädyttää tai pakastaa uudestaan (ks. myös kappale 7.3).

7.2 Pakastettujen ja jäädytettyjen elintarvikkeiden sulattaminen kuljetuksen aikana

(EY) 852/2004 liite II, IX luku, 7 kohta

MMMa 818/2012 pakasteista, 11 - 13 §, sekä liitteet 1 ja 2

Lainsäädännön (MMMa 818/2012 ja (EY) 853/2004) mukaisesti pakasteet sekä jäädytetty liha ja kala tulee kuljettaa korkeintaan -18 °C lämpötilassa.

(EY) 853/2004 liite III jakso VIII luku VIII:
1 b. Jäädytetyt kalastustuotteet - - - on pidettävä kuljetuksen aikana tuotteen kaikilta osilta tasaisessa enintään –18 °C:n lämpötilassa, josta sallitaan lyhytaikaisia enintään 3 °C:n suuruisia vaihteluita ylöspäin.

2.Elintarvikealan toimijoiden ei tarvitse noudattaa 1 kohdan b alakohtaa, kun jäädytettyjä kalastustuotteita kuljetetaan kylmävarastosta hyväksyttyyn laitokseen siellä saapumisen jälkeen sulatettavaksi valmistelu- ja/tai jalostustarkoituksiin,jos matka on lyhyt ja jos toimivaltainen viranomainen sallii tämän.

Ruokaviraston tulkinnan mukaan vastaavasti voidaan toimia myös muiden elintarvikkeiden kuljetuksissa hyväksyttyjen elintarvikehuoneistojen välillä, vaikka poikkeusta ei ole erikseen mahdollistettu lainsäädännössä muille kuin kalastustuotteille. Korkeintaan -18 °C kuljetuslämpötilasta voidaan poiketa silloin, kun toimitetaan elintarvikkeita hyväksytystä elintarvikehuoneistosta toiseen hyväksyttyyn elintarvikehuoneistoon jatkokäsittelyä tai valmistusta varten. Tällaisessa toiminnassa tulee Ruokaviraston tulkinnan mukaan noudattaa seuraavia vaatimuksia:

Elintarvikehuoneistoilla on toimintatavasta keskinäinen sopimus ja toimintatapa on kuvattu molempien elintarvikehuoneistojen omavalvonnassa.
Toimintatapa on kyseisten elintarvikehuoneistojen valvojien tiedossa ja sallima (asiasta ei edellytetä erillistä hyväksymispäätöstä).
Toimitusaika on korkeintaan 24 h.
Sulatus kuljetuksen aikana on hallittu prosessi eli elintarvikkeen lämpötila pidetään koko sulatuksen ajan toimittajan määrittämässä lämpötilassa (korkeintaan kyseisen elintarvikkeen kylmäsäilytyslämpötilavaatimuksen mukainen lämpötila) ja vastaanottavalle elintarvikehuoneistolle toimitetaan tieto elintarvikkeen käyttöajasta (ei edellytetä lähetyskohtaisesti) ja sulatuksen aloitusajankohdasta (lähetyskohtaisesti).

Tuotteessa voi olla toimituksen aikana pakasteen/jäädytetyn elintarvikkeen merkinnät, koska kyseessä on osapuolten välinen vakioitu toimintatapa ja väärinkäsityksen vaara on siten pieni. Ruokavirasto suosittelee, että vastaanottavalle toimijalle toimitetaan kirjallisesti tieto sulatuksen aloitusajankohdasta, esimerkiksi kaupallisiin asiakirjoihin tehtävällä merkinnällä: ”Tuotteen sulatus aloitettu kuljetuksen aikana pv.kk. klo x”.

Jos elintarvikkeita sulatetaan kuljetuksen aikana muuten kuin yllä mainitun poikkeuksen mukaisesti, on huomioitava:

Tuote, jonka sulatus on aloitettu kuljetuksen aikana, ei ole pakaste eikä jäädytetty elintarvike, vaan kylmäsäilytettävä, sulatettu elintarvike. Pakkausmerkinnät ja pakkaamattomien elintarvikkeiden mukana toimitettavat tiedot tulee laatia tämän mukaisesti. Tuotteissa ei saa olla pakasteen merkintöjä. Tuotteen toimittaja vastaa siitä, että tuotteeseen ja tarvittaessa asiakirjoihin on tehty oikeat merkinnät ennen elintarvikkeiden lähetystä.
Pääsääntöisesti tuotteen valmistaja, valmistuttaja, pakkaaja tai myyjä vastaa säilyvyysajan määrittämisestä sulatetulle tuotteelle. Lähettäjä merkitsee tähän perustuen viimeisen käyttöajankohdan tai parasta ennen -päiväyksen sulatuksen aloitusajankohdan perusteella.

Vähittäiskauppa voi myydä pakasteena varastoidun elintarvikkeen sulatettuna, kun tuotteesta annetaan edellytetyt tiedot (ks. Elintarviketieto-opas elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille, kohta 6.7.1 Vähimmäissäilyvyysaika). Kun elintarvikkeita sulatetaan vähittäismyyntiä varten, kaikkien toimitusketjuun osallistuvien elintarvikealan toimijoiden tulee voida varmistaa pakkausmerkinnöistä ja/tai tuotetta seuraavista tiedoista oikea säilytyolosuhde. Myös kuluttajan tulee saada kirjallisesti tieto sulatetun tuotteen säilytysolosuhteesta sekä viimeisestä käyttöajankohdasta.

Elintarvikkeen toimitusketjuun osallistuvien toimijoiden tulee varmistaa, että elintarvikkeet säilytetään varastoinnin ja kuljetuksen aikana niiden pakkausmerkintöjen (pakatut elintarvikkeet) tai elintarviketta koskevien tietojen (pakkaamattomat) mukaisessa lämpötilassa.

7.3 Uudelleen jäädyttäminen sulattamisen jälkeen

Elintarvikelainsäädännön yleisten vaatimusten tulee täyttyä myös elintarvikkeen sulatuksen, elintarvikkeen käsittelyn ja mahdollisen uudelleen jäädytyksen aikana siten, että elintarvikkeen hygieeninen laatu säilyy hyvänä.

Pakasteasetuksen (MMMa 818/2012) 7 § mukaisesti kuluttajalle tai suurtaloudelle luovutettavaksi tarkoitettuja pakasteita ei saa suurtalouksissa jäädyttää uudelleen sulatuksen jälkeen.

Myöskään muiden jäädytettyjen elintarvikkeiden kuin kuluttajille tai suurtalouksille luovutettavien pakasteiden sulattaminen ja jäädyttäminen uudelleen sellaisenaan ilman, että niitä käsitellään tai niihin lisätään ainesosia, ei ole Ruokaviraston tulkinnan mukaan hyvien tuotanto- tai valmistustapojen mukaista. Jos elintarvike sulatetaan jalostamista tai ruuanvalmistusta varten, uudelleenjäädyttäminen käsittelyn jälkeen on mahdollista. Esimerkiksi sulatettua lihaa on mahdollista paloitella, maustaa ja sen jälkeen jäädyttää ruuanvalmistuksen raaka-aineeksi, jos elintarvikealan toimija voi varmistua siitä, että elintarvike on lopulliseen käyttöön asti turvallinen ja hyvälaatuinen. Toimijan tulee huomioida pilaantumisriski omavalvonnassaan ja sulatuksen jälkeistä myynti-/käyttöaikaa määrittäessään.

Sulatettujen elintarvikkeiden jäädyttämisessä on huomioitava myös eläinperäisiä elintarvikkeita koskevat erityiset rajoitukset, joita käsitellään kappaleessa 3.3.

8 Lihan jäädyttäminen

Määritelmät

Luvun 2. määritelmien lisäksi tarkoitetaan:

lihalla asetuksen (EU) N:o 1169/2011 liitteen 7 B-osan 17. kohdan mukaisesti ihmisravinnoksi soveltuvista nisäkäs- ja lintulajien luustolihaksista leikattua lihaa. Lihalla ei tässä ohjeessa tarkoiteta jauhelihaa, raakalihavalmisteita, mekaanisesti erotettua lihaa, elimiä eikä verta.
hyväksytyllä pakkasvarastolla pakkasvarastoksi hyväksyttyä elintarvikehuoneistoa.
palautuslihalla sellaista alkutuotannon toimijan omistamasta eläimestä tai metsästäjän kaatamasta riistasta peräisin olevaa lihaa, jonka alkutuotannon toimija tai metsästäjä vastaanottaa hyväksytystä liha-alan elintarvikehuoneistosta takaisin ja myy sen itse kuluttajille omasta rekisteröidystä elintarvikehuoneistostaan tai käyttää itse omassa yksityistaloudessaan

(EY) N:o 853/2004, liite III I jakso VII luku 4 kohta, II jakso V luku 5 kohta, V jakso III luku

(EY) N:o 543/2008, 6 artikla

Ohje Ruoka-apuun luovutettavista elintarvikkeista 931/04.02.00.01/2022

Liha on jäädytettävä ilman tarpeetonta viivytystä ottaen tarvittaessa huomioon jäädytystä edeltävä vakioitumisaika. Mikäli lihaa on tarkoitus jäädyttää ruoka-apua varten, katso Ruokaviraston ohjeen ”Ruoka-apuun luovutettavat elintarvikkeet” luku Elintarvikkeiden jäädyttäminen.

Koska lainsäädännön mukaan jauheliha, raakalihavalmisteet sekä mekaanisesti erotettu liha on heti valmistamisen jälkeen pakattava ja jäädytettävä -18 ˚C lämpötilaan, Ruokavirasto katsoo, että jauhelihan, raakalihavalmisteiden ja mekaanisesti erotetun lihan jäädyttäminen on aloitettava 24 tunnin sisällä tuotteiden valmistamisesta. Jauhelihan, raakalihavalmisteiden ja mekaanisesti erotetun lihan jäädyttämiseen liittyy lisäksi muita lainsäädännön erityisvaatimuksia (asetus (EY) N:o 853/2004), katso tämän ohjeen kappale 3.3.

8.1 Lihan jäädyttäminen hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa

8.1.1 Lihan jäädyttäminen myyntitarkoituksessa

Kun hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa jäädytetään lihaa tarkoituksena myydä liha jäädytettynä, tulee toiminnalla olla valvontaviranomaisen hyväksyntä. Kun lihaa jäädytetään, se tulee lainsäädännön mukaan tehdä ilman tarpeetonta viivytystä, huomioon ottaen jäädytystä edeltävä tarvittava vakioitumisaika. Vakioitumisaikana voidaan pitää sitä aikaa, jonka aikana liha jäähtyy teurastuksen jälkeen alle 7 °C:een. Ruokaviraston näkemyksen mukaan lihan jäädyttämisen tulee alkaa 48 tunnin sisällä lihan vakioitumisajan päättymisen jälkeen tai lihan edellisen käsittelyvaiheen päättymisestä. Jäädyttämistä edeltäviä käsittelyvaiheita voivat olla esimerkiksi lihan leikkuu, lihalajitelman pakkaaminen tai lihan raakakypsytys.

Jäädytysprosessin toimivuus ja toteutuminen varmistetaan asianmukaisella omavalvonnalla. Ruokaviraston näkemyksen mukaan lihan jäädyttämisen ei tarvitse välttämättä tapahtua samassa hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa, jossa liha on leikattu ja/tai pakattu. Kuljetus toiseen elintarvikehuoneistoon ei saa heikentää tuotteiden laatua tai turvallisuutta, vaan lihan jäähdytys-, säilytys- ja jäädytysolosuhteiden sekä tuotteiden suojauksen on oltava kunnossa prosessin joka vaiheessa.

Jos liha-alan toimija ostaa jäädytyspalvelun ja pakkaa tuotteet itse ennen kuin toimittaa ne jäädytettäväksi hyväksyttyyn pakkasvarastoon, tulee pakkausmerkintöihin tehdä jo pakkausvaiheessa kaikki pakolliset pakkausmerkinnät, myös jäädyttämistä tai pakastusta koskevat merkinnät.

Kun valmiiksi pakatut jäädytetyt tai pakastetut lihat lähetetään hyväksytystä pakkasvarastosta eteenpäin, hyväksytty pakkasvarasto toimittaa ja säilyttää seuraavat jäljitettävyystiedot:

sen elintarvikealan toimijan nimi ja osoite, joka on lähettänyt elintarvikkeen (elintarvikehuoneisto, josta tuote on fyysisesti lähetetty)
lähettäjän (omistajan), jos se on eri kuin elintarvikkeen lähettänyt elintarvikealan toimija, nimi ja osoite (elintarvikealan toimija, joka toimii lähetyksestä vastaavana tahona, mutta jonka hallussa elintarvike ei välttämättä fyysisesti ole)
tarkka kuvaus elintarvikkeesta
elintarvikkeen määrä
sen elintarvikealan toimijan nimi ja osoite, jolle elintarvike lähetetään
erän tai lähetyksen (tapauksen mukaan) yksilöivä viite
lähetyspäivä.

8.1.2 Lihan jäädyttäminen omaa elintarviketoimintaa varten

Toimijan tulee suunnitella toimintansa etukäteen siten, että raaka-aineena käytettävää lihaa hankitaan ennakoidun menekin mukaan, eikä lihan jäädyttämiselle siten ole tarvetta lähellä sen viimeistä käyttöpäivää. Jäädyttämätöntä lihaa ostava hyväksytty elintarvikehuoneisto saa jäädyttää lihaa, jos tarkoituksena on käyttää lihat elintarvikkeiden valmistukseen omassa toiminnassa. Lihan jäädyttäminen on tällöin aloitettava ilman tarpeetonta viivytystä lihan vastaanottamisen jälkeen. Kypsentämättömien tuotteiden valmistukseen käytettävien lihojen jäädytys tulee olla tapahtunut viivytyksettä edeltävän käsittelyvaiheen jälkeen. Toisesta hyväksytystä elintarvikehuoneistosta vastaanotettua lihaa voidaan siis jäädyttää käytettäväksi sulatuksen jälkeen kypsentämättömien tuotteiden valmistukseen, jos edeltävien käsittelyvaiheiden ja jäädyttämisen välinen viive on hallittavissa ja huomioitu jäädyttävän toimijan omavalvonnassa.

8.2 Lihan jäädyttäminen rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa

Rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa saa jäädyttää lihaa sekä suoraan kuluttajalle myyntiä varten että käytettäväksi elintarvikkeiden valmistukseen omassa toiminnassa ilman määrärajoitusta. Myös jauhelihaa, raakalihavalmisteita ja elimiä on mahdollista jäädyttää rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa. Jäädytyksen tulee tapahtua mahdollisimman pian vastaanottamisen tai käsittelyn jälkeen. Toimijan tulee varmistaa, että liha on jäädytettäessä hyvälaatuista ja säilyy edelleen sulatuksen jälkeen hyvälaatuisena toimijan määrittämän myynti-/käyttöajan puitteissa.

Mikäli rekisteröity elintarvikealan toimija jäädyttää lihaa tarkoituksenaan toimittaa sitä toiseen rekisteröityyn elintarvikehuoneistoon, on otettava huomioon tiettyjä rajoituksia. Rekisteröidyssä tukkutoiminnassa ei ole sallittua jäädyttää lihaa.

8.2.1 Lihan jäädyttäminen myyntitarkoituksessa

Lihan jäädyttäminen rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa myyntitarkoituksessa on sallittua, kun liha myydään suoraan kuluttajalle. Lihaa saa lisäksi jäädyttää vähittäismyynnissä silloin, kun myydään luonnonvaraisen riistan, siipikarjan ja kanin lihaa tarkastamattomana sekä ns. palautuslihaa suoramyynnissä. Rekisteröity elintarvikehuoneisto saa toimittaa jäädyttämäänsä lihaa vähäisesti ja paikallisesti toiseen rekisteröityyn elintarvikehuoneistoon soveltaen MMMa 318/2021 27 §:n rajoituksia (ks. myös kappaleen 3 alku).

Kun lihaa jäädytetään rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa suoraan myyntiä varten, on noudatettava seuraavia ehtoja/rajoituksia:

liha on jäädytettävä mahdollisimman tuoreena
liha on jäädytettävä 48 tunnin sisällä lihan vastaanottamisesta (Ruokaviraston tulkinta lainsäädännön vaatimuksesta, jonka mukaan liha on jäädytettävä ilman tarpeetonta viivytystä)
lihan saa tarvittaessa raakakypsyttää ennen jäädyttämistä, mutta tällöin jäädyttäminen on aloitettava 48 tunnin sisällä raakakypsytysprosessin päättymisen jälkeen
toimija vastaa pakkausmerkinnöistä eteenpäin luovuttamiensa elintarvikkeiden osalta.

8.2.2 Lihan jäädyttäminen omaa elintarviketoimintaa varten

Kun lihaa jäädytetään käytettäväksi elintarvikkeiden valmistukseen elintarvikehuoneiston omassa toiminnassa, lihan jäädyttäminen on aloitettava mahdollisimman pian lihan vastaanottamisen jälkeen. Toimijan tulee suunnitella toimintansa etukäteen siten, että raaka-aineena käytettävää lihaa tilataan ja ostetaan menekin mukaan, eikä lihan jäädyttämiselle ole tarvetta lähellä sen viimeistä käyttöpäivää. Hävikin vähentämiseksi lihaa voidaan poikkeustapauksissa jäädyttää myös myöhemmin, kuitenkin ennen lihan viimeistä käyttöpäivää. Tällaisia poikkeustapauksia voivat olla esimerkiksivirheellinen tilausmäärä tai peruuntunut ruokailijamäärä. Lainsäädännön hengen mukaista ei ole jäädyttää lihaa säännöllisesti lähellä viimeistä käyttöpäivää.

Kun lihaa jäädytetään käytettäväksi elintarvikkeiden valmistukseen omassa toiminnassa, on jäädytettävän lihan pakkaukseen merkittävä jäädytyspäivämäärä. Jäädytettävän lihan alkuperäiset tiedot tulee säilyttää.

8.3 Tuottajapalautuslihan jäädyttäminen

Alkutuotannon toimija voi vastaanottaa omistamastaan eläimestä peräisin olevaa lihaa takaisin hyväksytystä liha-alan elintarvikehuoneistosta sekä jäädyttää ja myydä sen kuluttajille omasta rekisteröidystä elintarvikehuoneistostaan tai luovuttaa sitä myytäväksi vähäisesti paikalliseen toiseen vähittäisliikkeeseen (MMMa 318/2021 27 §). Tällaisen niin kutsutun palautuslihan pakkausmerkintöjen osalta on otettava huomioon seuraavat seikat:

Liha-alan hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa voidaan, jos näin on vähittäismyynnistä vastaavan toimijan kanssa sovittu, merkitä valmiiksi palautuslihan pakkaukseen lainsäädännön vaatimat pakolliset tiedot sekä jäädyttämättömän lihan että jäädytetyn lihan myyntiä varten.
Hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa ei voida aina varmuudella tietää, milloin liha jäädytetään rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa. Tällöin jäädytystä koskevat tiedot ilmoitetaan pakkauksessa erillisenä tietona. Helpointa on toteuttaa merkinnät pakkaukseen siten, että jäädytettyä lihaa koskevat tiedot annetaan erillisessä etiketissä lukuun ottamatta sen parasta ennen – päivämäärää ja jäädytyspäivän ajankohtaa. Vähittäismyynnistä vastaava toimija merkitsee lihan jäädytyspäivämäärän ja parasta ennen -päivämäärän silloin itse sille varattuun kohtaan etiketissä.
Lisäksi etiketissä tulee olla tieto siitä, kuka (toimijan nimi ja osoite) lihan on jäädyttänyt.
Jäädyttämisestä vastaava toimija voi esimerkiksi yliviivata tummalla tussilla sen tiedon, joka ei ole voimassa. Jäädyttämisestä vastaava toimija vastaa pakkausmerkintöjen oikeellisuudesta.
Mahdollista on myös, että jäädyttämisestä vastaava toimija itse merkitsee avaamattomiin pakkauksiin erillisellä etiketillä puuttuvat merkinnät, kuten tuoreen lihan säilytysohjeen ja viimeisen käyttöpäivän tai jäädytetyn lihan osalta lainsäädännön edellyttämät merkinnät eli
- sanan ”jäädytetty” elintarvikkeen nimen yhteyteen
- jäädytyspäivämäärän (esim. ”jäädytetty pp.kk.vvvv”)
- säilytysohjeen
- parasta ennen -päivämäärän
- merkinnän ”ei saa jäädyttää uudelleen sulatuksen jälkeen” tai vastaavan tiedon
- tiedon siitä, kuka (toimijan nimi ja osoite) on lihan jäädyttänyt.
Jäädytetyille tuotteille ei välttämättä tarvitse tehdä säilyvyystutkimuksia, vaan toimija voi käyttää yleisesti käytössä olevia säilyvyysaikoja.
Jos vähittäismyynnissä myydään lihaa yksinomaan jäädytettynä ja tuote jäädytetään rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa samana päivänä, kun liha sinne saapuu, silloin hyväksytty elintarvikehuoneisto voi tehdä jäädytetyn lihan osalta kaikki merkinnät valmiiksi, jos tietää tarkalleen lihan jäädytyspäivän.

9 Jäätelö ja pakastettu jäätelöaines

Jäätelön ja pakastetun jäätelöaineksen lämpötilan on oltava varastoinnin, kuljetuksen ja myynnin aikana vakaa ja sen on pysyttävä valmisteen kaikissa osissa -18 °C:ssa tai sitä kylmempänä. Jäätelön ja pakastetun jäätelöaineksen lämpötilaan sallitaan lyhytaikainen muutos kuljetuksen ja myynnin aikana, jolloin elintarvike saa lämmetä korkeintaan -15 °C:een.

Irto- tai annosjäätelön lämpötila saattaa olla tarpeellista temperoida ennen irtomyyntiä ja annostarjoilua varten korkeammaksi (-14 - -15 °C), kuin -18 °C jäätelöannosten muotoilun ja annosten valmistamisen helpottamiseksi. Tällaisessa tapauksessa toimijan on huomioitava, että kyseessä on lyhytaikainen tuotteen loppuunmyynnin säilytyslämpötila, eikä jäätelöä tule jäähdyttää takaisin -18 °C lämpötilaan. Pakattu jäätelö tulee säilyttää -18 °C lämpötilassa myyntiin saakka. Toimijan on myös huomioitava omavalvonnassaan, että elintarvikkeen laatu voi heikentyä aiemmin kuin mitä näiden elintarvikkeiden parasta ennen -päiväyksestä ilmenee, mikäli tuotteen lämpötila vaihtelee säilytyksen aikana.

Jäätelöä saa valmistaa sekä rekisteröidyissä että hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa. Esimerkiksi vähittäismyyntipaikassa voi siten valmistaa jäätelöä, jos tätä varten on asiallisesti varustetut tilat. Jos jäätelöä valmistetaan muuten kuin vähittäismyynnin yhteydessä ja valmistuksessa käytetään raakamaitoa, tulee toiminnalle hakea hyväksyntä.

Valmiiksi pakatun jäätelön (ja myös jäätelöaineksen) pakkausmerkinnöissä ja muissa myynnin yhteydessä annettavissa tiedoissa noudatetaan yleisiä pakkausmerkintävaatimuksia.

10 Omavalvonta ja viranomaisvalvonta

10.1 Pakastettujen ja jäädytettyjen elintarvikkeiden lämpötilahallinnan omavalvonta

(EY) 852/2004, 4 artikla

MMMa 818/2012 pakasteista, 11 - 13 §, sekä liitteet 1 ja 2

Toimijan on omavalvonnassaan varmistettava elintarvikkeiden asianmukainen lämpötilahallinta ja osoitettava se mittauksiin perustuvilla kirjauksilla tai tallenteilla valvojalle. Ruokavirasto suosittelee elintarvikealan toimijoita seuraamaan lämpötilojen hallintalaitteistonsa toimintaa päivittäin. Vähintään kaikkien poikkeamien ja korjaavien toimenpiteiden kirjaaminen sisältyvät asianmukaiseen lämpötilahallinnan omavalvonnan dokumentointiin.

Pakastettujen ja jäädytettyjen elintarvikkeiden säilytyslämpötiloja seurataan ensisijaisesti mittaamalla elintarvikkeiden kanssa kosketuksessa olevan ilman lämpötilaa. Myös elintarvikkeiden lämpötilan mittaaminen voi joskus olla tarpeellista, esimerkiksi poikkeamatilanteissa. Ruokavirasto suosittelee elintarvikealan toimijoita noudattamaan elintarvikkeiden lämpötilojen mittaamisessa pakasteasetuksen (MMMa 818/2012) liitteiden 1 ja 2 mukaisia menettelyjä.

Ruokavirasto edellyttää, että pakastettuja ja jäädytettyjä elintarvikkeita vastaanottava elintarvikealan toimija varmistaa vastaanottotarkastuksessa, että elintarvikkeita on kuljetettu oikeissa lämpötiloissa ja että niissä on asianmukaiset merkinnät. Useimmiten vastaanotettavien elintarvikkeiden aistinvarainen arviointi, tarvittaessa yhdistettynä kuljetusvälineen lämpötilan mittaamiseen tai lämpötilaseurannan tallenteiden tarkistamiseen, on riittävää, mutta poikkeustilanteissa lämpötiloja on syytä mitata myös suoraan elintarvikkeista. Vastaanottotarkastusten tekeminen on kuvattava elintarvikehuoneiston omavalvonnan suunnitelmassa.

Omavalvontakirjanpidon tulee sisältää tarpeelliset tallenteet omavalvonnan toteuttamisesta, siihen liittyvistä mittauksista, tutkimuksista ja selvityksistä sekä tehdyistä korjaavista toimenpiteistä ja ilmoituksista viranomaiselle. Ruokavirasto suosittelee elintarvikealan toimijoita kirjaamaan kaikki lämpötilan hallinta- ja mittalaitteiden korjaus- ja säätötoimenpiteet omavalvontakirjanpitoon. Silloin kun lainsäädäntö edellyttää standardien mukaisten laitteiden käyttämistä elintarvikkeiden varastointi- ja kuljetuslämpötilojen seurannassa, toimijoiden tulee pystyä esimerkiksi asiakirjojen avulla osoittamaan, että laitteet ovat näiden standardien mukaisia (ohjeistettu tarkemmin kappaleessa 4.1.1).

10.2 Pakastettujen ja jäädytettyjen elintarvikkeiden lämpötilahallinnan viranomaisvalvonta

MMMa 818/2012 pakasteista, 11 - 13 §, sekä liitteet 1 ja 2

Elintarvikehuoneiston valvoja arvioi elintarvikehuoneiston lämpötilahallintaa ensisijaisesti seuraamalla elintarvikehuoneistossa toteutettavaa toimintaa, tarkastamalla pakasteiden kanssa kosketuksessa olevan ilman lämpötilahallintaa koskevia tallenteita ja tekemällä omia lämpötilan mittauksia pakastettujen ja jäädytettyjen elintarvikkeiden kanssa kosketuksissa olevasta ilmasta. Lisäksi valvojan on mitattava pakasteiden lämpötiloja, jos on syytä epäillä, että niiden lämpötilavaatimukset eivät toteudu. Pakasteena yytävien tai muutoin luovutettavien elintarvikkeiden lämpötilan mittaamisessa on noudatettava maa- ja metsätalousministeriön pakasteista antaman asetuksen 818/2012 liitteiden 1 ja 2 mukaisia menettelyitä.

Vientimaat voivat asettaa omia, tarkempia vaatimuksia lämpötilan seuraamiselle.

11 Lainsäädäntö ja ohjeet

Ohje pohjautuu alla olevaan lainsäädäntöön. Lainsäädäntömuutokset tulee ottaa huomioon.

Säädökset, joita sovelletaan sekä pakastettuihin että jäädytettyihin elintarvikkeisiin

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002 elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista, Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen perustamisesta sekä elintarvikkeiden turvallisuuteen liittyvistä menettelyistä
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004 elintarvikehygieniasta
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 853/2004 eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) N:o 1169/2011 elintarviketietojen antamisesta kuluttajille, Euroopan parlamentin ja neuvoston asetusten (EY) N:o 1924/2006 ja (EY) N:o 1925/2006 muuttamisesta sekä komission direktiivin 87/250/ETY, neuvoston direktiivin 90/496/ETY, komission direktiivin 1999/10/EY, Euroopan parlamentin ja neuvoston direktiivin 2000/13/EY, komission direktiivien 2002/67/EY ja 2008/5/EY sekä komission asetuksen (EY) N:o 608/2004 kumoamisesta
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) N:o 1308/2013 maataloustuotteiden yhteisestä markkinajärjestelystä ja neuvoston asetusten (ETY) N:o 992/72, (ETY) N:o 234/79, (EY) N:o 1037/2001 ja (EY) N:o 1234/2007 kumoamisesta
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) N:o 1379/2013 kalastus- ja vesiviljelytuotealan yhteisestä markkinajärjestelystä ja neuvoston asetusten (EY) N:o 1184/2006 ja (EY) N:o 1224/2009 muuttamisesta sekä neuvoston asetuksen (EY) N:o 104/2000 kumoamisesta
Komission asetus (EY) N:o 543/2008 neuvoston asetuksen (EY) N:o 1234/2007 soveltamista koskevista yksityiskohtaisista säännöistä siipikarjanlihan kaupan pitämisen vaatimusten osalta
Komission asetus (EU) N:o 231/2012 Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 1333/2008 liitteissä II ja III lueteltujen elintarvikelisäaineiden eritelmien vahvistamisesta
Elintarvikelaki 297/2021
Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarviketietojen antamisesta kuluttajille 834/2014
Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kansainvälisiä kuljetuksia ja tällaisissa kuljetuksissa käytettävää erityiskalustoa koskeva yleissopimus 48/1981

Säädökset, joita sovelletaan vain pakastettuihin elintarvikkeisiin

Komission asetus (EY) N:o 37/2005 pakastettujen elintarvikkeiden lämpötilojen seurannasta kuljetuksen, välivarastoinnin ja varastoinnin aikana
Neuvoston direktiivi 89/108/ETY pakastettuja elintarvikkeita koskevan jäsenvaltioiden lainsäädännön lähentämisestä
Komission direktiivi 92/2/ETY yhteisön näytteenotto- ja analyysimenetelmien yksityiskohtaisten sääntöjen vahvistamisesta pakastettujen elintarvikkeiden lämpötilojen valvomiseksi
Maa- ja metsätalousministeriön asetus pakasteista 818/2012 (muutos 275/2016) (jolla kansallisesti toimeenpantu edellä mainitut direktiivit)

Säädökset, joita sovelletaan raakamaidon jäädyttämiseen

Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta 318/2021

Aiheeseen liittyviä Ruokaviraston ohjeita luettelo

Ohje rekisteröidyn elintarviketoiminnan elintarvikehygieniasta, 980/04.02.00.01/2022/2
Elintarviketieto-opas elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille 17068
Kalastustuoteohje elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille, 3039/04.02.00.01/2022/1

MMMn lainsäädäntö -sivu

https://mmm.fi/lainsaadanto/elaimet-elintarvikkeet-ja-terveys/lainsaadanto

Ruokaviraston ohjeet -sivu

https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/elintarvikeala/ohjeet/
Elintarviketieto-oppaassa elintarvikevalvojille ja elintarvikealan toimijoille 17068
Ruokaviraston Ohje Ruoka-apuun luovutettavista elintarvikkeista 931/04.02.00.01/2022

Muutokset versioon 1:

Ohjeen sisältöä ja rakennetta on muutettu siten, että pakastaminen ja jäädyttäminen on toiminnallisesti erotettu toisistaan paremmin. Ohjeessa korostetaan elintarvikkeen pakastamisen ja jäädyttämisen olevan eri menetelmiä, jolloin menetelmien ero tulee huomioida käytännössä, sekä valvonnassa.
MMMa 318/2021 37 § soveltaminen ja uusi tulkinta ”viivytyksettä” = 48 h
Ruokaviraston ohje Lihan jäädyttäminen on sisällytetty tähän ohjeeseen luvussa 8.

LIITE 1

Elintarvikkeiden pakastamisen ja jäädyttämisen onnistumisen keskeisimmät periaatteet

Vaatimus:

Asetus (EY) N:o 852/2004 liite II, IX luku, 3 kohta

Huomioi nämä asiat:

Elintarvikealan toimijoiden on varmistettava pakastettujen ja jäädytettyjen elintarvikkeiden turvallisuus ja hyvä laatu kaikissa käsittely- ja valmistusprosessin vaiheissa. Tämän vuoksi

pakastettavaksi tai jäädytettäväksi aiotun elintarvikkeen on oltava laadultaan moitteeton,
elintarvikkeet tulee pakastaa/jäädyttää ilman tarpeetonta viivytystä pakastamista/jäädyttämistä edeltävien käsittelyvaiheiden jälkeen,
pakastumis-/jäädyttämisprosessin tulee olla mahdollisimman nopea,
pakastuksessa/jäädyttämisessä käytettävien väliaineiden tulee olla mahdollisimman reagoimattomia ja puhtaita,
elintarvikkeen lämpötilan tulee säilyä lähes muuttumattomana pakastuksen tai jäädyttämisen jälkeisen mahdollisen varastoinnin ja kuljetuksien ajan. Suuret lämpötilan vaihtelut voivat lisätä aistein havaittavia laadullisia haittoja, ja
elintarvike tulee sulattaa niin, että sen turvallisuus ei vaarannu