Hygieniaosaamisen vaatimukset

Elintarvikelain mukaan Ruokavirasto antaa tarkempia määräyksiä hygieniaosaamiseen liittyen (Ruokaviraston määräys hygieniaosaamisesta 11/2019). Näitä ovat esimerkiksi määräykset hygieniapassitestin perusteista, laatimisesta ja järjestämisestä sekä testin hyväksyttävän suorittamisen arvioinnista. Hygieniapassitesti on laadittu siten, että siinä edellytetään elintarvikehygieenistä osaamista seuraavilta osa-alueilta:

1. Perustiedot mikrobiologiasta ja elintarvikkeiden saastumisesta (kontaminaatiosta)

Henkilö tietää

  • millaisia ovat elintarvikkeisiin liittyvät mikrobiologiset, kemialliset ja fysikaaliset vaaratekijät.
  • mitä mikrobit ovat ja missä niitä esiintyy.
  • mitä haittaa mikrobeista on elintarviketyössä.
  • miten mikrobeja voidaan hyödyntää elintarvikkeiden valmistuksessa.
  • miten mikrobeihin voidaan vaikuttaa esimerkiksi lämpötilan, happamuuden kosteuden, hapen ja elintarvikkeen koostumuksen avulla.
  • miten mikrobit voivat saastuttaa elintarvikkeen.
  • miten elintarvike voi saastua kemiallisesti tai fysikaalisesti.
  • mitä ovat helposti pilaantuvat elintarvikkeet.
  • mitä elintarvikkeiden saastuminen (kontaminaatio) ja pilaantuminen tarkoittavat.

2. Ruokamyrkytykset, hygieeniset työtavat

Henkilö tietää

  • mitkä ovat ruokamyrkytyksiin liittyvät riskitekijät.
  • miten toimia ruokamyrkytystapauksessa.
  • mitkä ovat elintarvikealan toimijan / yksittäisen työntekijän velvollisuudet epäillyssä. ruokamyrkytystapauksessa.
  • mitkä ovat viranomaisen velvollisuudet epäillyssä ruokamyrkytystapauksessa.
  • miten ehkäistä ja torjua työssään ruokamyrkytyksiä.
  • mitkä ovat tavallisimpia ruokamyrkytyksiä aiheuttavia taudinaiheuttajia.
  • mitä ovat yleisvaaralliset tartuntataudit.
  • millaisissa olosuhteissa ruokamyrkytystä aiheuttavat mikrobit pystyvät elämään ja lisääntymään.

Henkilö osaa

  • tunnistaa raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvät vaaratekijät.
  • käsitellä ja säilyttää raaka-aineita, puolivalmisteita ja valmiita tuotteita oikein elintarvikeketjun jokaisessa vaiheessa.
  • valmistaa, kuumentaa, jäähdyttää ja pakastaa elintarvikkeet oikein.
  • käsitellä elintarvikkeita niin, että jälkisaastumisriski on mahdollisimman vähäinen.
  • ymmärtää elintarvikkeiden oikeanlaisen käsittelyn merkityksen.
  • tietää, millaisia ovat hyvän elintarvikehygienian mukaiset työtavat.

3. Henkilökohtainen hygienia

Henkilö osaa

  • pukeutua elintarviketyön edellyttämällä tavalla.
  • huolehtia henkilökohtaisesta hygieniasta ja käsien puhatudesta niin, että elintarvikkeet ja niiden kanssa kosketuksissa olevat pinnat eivät saastu.
  • menetellä lainsäädännössä elintarviketyölle asetettujen hygieniamääräysten mukaisesti.

4. Puhtaanapito

Henkilö

  • ymmärtää puhtaanapidon ja jätehuollon merkityksen elintarviketyössä.
  • noudattaa työpaikan puhdistusohjelmaa.
  • pystyy arvioimaan puhdistustoimien riittävyyttä.
  • ylläpitää työympäristön riittävää siisteystasoa.

5. Omavalvonta

Henkilö

  • ymmärtää omavalvonnan periaatteen ja merkityksen.
  • pystyy toteuttamaan omavalvontaa työssään.
  • tietää, mitkä ovat elintarvikkeisiin liittyvät riski- ja vaaratekijät.
  • tietää, mikä on elintarvikkeisiin liittyvien riski- ja vaaratekijöiden ero.
  • tietää, ketkä henkilöt ovat erityisen herkkiä elintarvikkeisiin liittyville riskeille.
  • tietää, miten elintarvikkeisiin liittyviä riskitekijöitä ehkäistään.

6. Lainsäädäntö, viranomaiset

Henkilö tietää

  • mitä elintarvikehygienialla tarkoitetaan.
  • mitkä ovat elintarvikehygienian tavoitteet.
  • miksi elintarvikehygieniaosaamista tarvitaan.
  • mitä tarkoitetaan elintarvikehygieenisen osaamisen osoittamisella.
  • mitä yleisiä vaatimuksia lainsäädäntö asettaa elintarvikkeiden käsittelylle.
  • mitkä ovat elintarvikkeita ja niiden käsittelyä säätelevät lait.
  • mitkä viranomaiset vastaavat elintarvikevalvonnasta.