Fineliin on päivitetty uusia tuloksia perunan, pastan, riisin, härkäpavun, herneen, kaurahiutaleen, mannasuurimon, nuudelin, porkkanan ja maksan koostumuksesta. Fineli on Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen ylläpitämä elintarvikkeiden kansallinen koostumustietopankki, jonne Ruokaviraston kemian laboratorio tuottaa vuosittain satoja analysoituja tuloksia.
Tutkimussa selvitettiin, miten hiilihydraatit – ravintokuitu, tärkkelys ja sokerit – muuttuvat ruoan kypsennyksen aikana. Fineli-tietokantaan on perinteisesti analysoitu raakoja elintarvikkeita, joiden perusteella kypsennettyjen tuotteiden ravintoarvot on johdettu reseptilaskennan avulla. Aiempi tutkimustieto kuitenkin osoittaa, että hiilihydraatit voivat muuttua merkittävästi kypsennyksen aikana, eikä laskennallinen arvio aina vastaa todellisuutta. Tässä työssä elintarvikkeet analysoitiin siksi sekä raakoina että kypsennettyinä.
Tärkkelyksen ja ravintokuidun muutokset ovat usein yhteydessä toisiinsa
Useissa tuotteissa havaittiin selviä muutoksia. Kypsennettyjen herneiden ja härkäpapujen sokeripitoisuus oli merkittävästi pienempi kuin raaoissa tuotteissa, koska osa sokereista liukeni liotus- ja keitinveteen. Pikanuudeleissa puolestaan tilanne oli päinvastainen: Raaoista nuudeleista ei löydetty lainkaan glukoosia, mutta kypsennyksen jälkeen glukoosia oli noin 1 gramma 100 grammaa kohden. Tämä viittaa siihen, että kypsennyksessä tärkkelys pilkkoutuu osittain glukoosiksi.
Perunassa, härkäpavussa ja herneessä kypsennys lisäsi tärkkelyksen osuutta, mutta vähensi ravintokuidun määrää. Selitys liittyy tärkkelyksen rakenteeseen: Raa’assa elintarvikkeessa osa tärkkelyksestä on ihmisen elimistössä sulamatonta, niin sanottua resistenttiä tärkkelystä, ja se luokitellaan ravintokuiduksi. Kypsennyksen aikana resistentin tärkkelyksen rakenne muuttuu, jolloin siitä tulee ohutsuolessa pilkkoutuvaa eli se muuttuu ravintokuidusta tärkkelykseksi.
Valtaosassa tutkituista elintarvikkeista hiilihydraattien määrä tai koostumus muuttui kypsennyksen aikana. Tulokset osoittavat, että kypsennetyistä elintarvikkeista tarvitaan analysoitua, ei pelkästään laskennallista koostumustietoa.
Hiilihydraattien ohella tutkimuksessa tarkasteltiin muitakin ravintoaineita. Kypsennyksen aikaisia muutoksia havaittiin myös kivennäisaineissa. Kaikissa kypsennetyissä tuotteissa kaliumpitoisuus oli pienempi kuin raaoissa elintarvikkeissa, mikä todennäköisesti johtui kaliumin liukenemisesta keitinveteen. Natriumin määrä puolestaan kasvoi hieman, ilmeisesti hanavedestä tuotteisiin siirtyneen natriumin vuoksi.
Finelin tietojen ajantasaisuus varmistetaan jatkuvalla seurannalla
Finelin sisältämän tiedon ajantasaisuutta seurataan, koska elintarvikkeiden ravintosisällössä tapahtuu vaihtelua. Ravintosisältöön vaikuttavat mm. muutokset maaperässä, eläinten ruokinnassa, raaka-aineiden käsittelytavoissa, elintarvikkeiden valmistusmenetelmissä ja resepteissä. Lisäksi markkinoille tulee jatkuvasti uusia tuotteita ja toisia tuotteita poistuu.
Monet ravitsemusalan toimijat hyötyvät Finelin sisältämästä tiedosta. Teollisuus käyttää Finelin tietoja pakkausten ravintosisältöjen laatimisessa, ravitsemusneuvonta ja joukkoruokailun suunnittelu pohjaavat Finelin tietoihin, ja lisäksi sitä hyödynnetään tutkimuksessa, opetuksessa ja erilaisissa terveyssovelluksissa. Tiedot ovat avoimesti kaikkien saatavilla osoitteessa www.fineli.fi.
Fineli-tietopankin päivittämistarpeita arvioidaan Finelin seurantaryhmässä, jonka jäseniä ovat Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL), Ruokavirasto, Maa- ja metsätalousministeriö (MMM), Sosiaali- ja terveysministeriö (STM), Helsingin yliopisto (HY), Tullilaboratorio, Elintarviketeollisuusliitto (ETL), Päivittäistavarakauppa ry. (PTY), Luonnonvarakeskus (LUKE) ja Valtion ravitsemusneuvottelukunta (VRN).
Ruokavirasto julkaisee vuosittain uutta koostumustietoa Fineli-raporteissa. Tutustu uusimpaan raporttiin Fineli-analyysit 2024—2025: Hiilihydraatit kypsennetyissä tuotteissa.
Lisätietoja:
Helena Pastell, helena.pastell@ruokavirasto.fi, 050 375 0968