02 Lokalernas och utrustningens underhåll

Publiceringsdatum: 1. juli 2021

Alla anvisningar för godkända livsmedelslokaler.

2.2 Lokalernas och konstruktionernas underhåll

Anvisning/version: 2118/04.02.00.01/2021/3, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna anvisning tillämpas i alla anläggningar.
  • Med underhåll av lokaler och konstruktioner avses till exempel tak-, golv- och väggytornas och -konstruktionernas jämte ventilationssystemets funktionsduglighet, skick och underhåll. Exempel på det är rengöringen av ventilationskanalerna, underhållet av stanklåsen i golvbrunnarna, finslipningen av olika rörledningsintag och kontrollen av att luften strömmar i rätt riktning. Om ventilationsrörens utsidor, mynningar eller skyddskåpor/skyddsgaller är rena bedöms i samband med konstruktionernas renhet i punkt 3.1.
  • Underhållet av inredning, utrustning, vattenutrustning och redskap bedöms i punkt 2.3.
  • Lokalernas och konstruktionernas renhet och ordning bedöms i punkt 3.1 och ytornas, inredningens, utrustningens och redskapens renhet i punkt 3.2.
  • Uppkomsten av kondensvatten vid nedkylning av livsmedel bedöms i punkt 5.4 och vid förvaring och lagring av livsmedel i punkt 5.6.

Saker som ska kontrolleras:

  • Är lokalerna och konstruktionerna jämte ventilationssystemet funktionsdugliga och hur underhålls de.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Lokalerna och konstruktionerna i anläggningen (golv, väggar, tak, fönster, dörrar) är i gott skick och de fungerar på ett ändamålsenligt sätt och kan rengöras på lämpligt sätt. Ventilationen fungerar och är tillräcklig och man har sett till att ventilationssystemet underhålls.

Anläggningen uppdagar objekt som kräver reparation i sin egenkontroll, utarbetar en lämplig reparationsplan och utför reparationerna i rätt tid. Aktören har vid behov tagit i bruk tillräckliga specialarrangemang under den tiden då reparationsplanen utförs.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

I lokalers, konstruktioners eller ventilationssystemets underhåll och funktionsduglighet förekommer små missförhållanden, men livsmedelssäkerheten försvagas inte. Exempel:

  • I personalutrymmena eller andra lokaler, där oskyddade livsmedel inte hanteras, förekommer betydande rostning, flagning eller nötning i vägg- eller golvytorna.
  • I lokaler, där oskyddade livsmedel hanteras, förekommer ställvis betydande nötning i vägg- eller golvytorna, men livsmedelssäkerheten försvagas ändå inte.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Lokalers, konstruktioners eller ventilationssystemets underhåll har varit otillräckligt. Anläggningen saknar en lämplig reparationsplan eller så följs reparationsplanen inte. Exempel:

  • I lokaler, där oskyddade livsmedel hanteras, förekommer rostning, flagning, mögel eller betydande nötning i vägg- eller golvytorna. Väggarna i ett kylrum som används för förvaring av oskyddade livsmedel är till exempel rostiga eller så förekommer det mögel i silikontätningarna i ett område med hög hygien eller så är tätningarna i dörrarna trasiga.
  • På grund av att ventilationen inte fungerar uppkommer rikligt av kondensvatten i konstruktionerna.
  • Fel reglerad ventilation orsakar felaktiga tryckförhållanden och luften flödar då från smutsiga till rena lokaler (såsom från soprummet till produktionslokalerna), vilket medför att livsmedelssäkerheten försvagas.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Lokalers och konstruktioners underhåll har försummats. Anläggningen saknar en reparationsplan eller så låter man upprepade gånger bli att följa den. Exempel:

  • I lokaler, där oskyddade livsmedel hanteras, kan det droppa ner flagnande målarfärg eller puts på de oskyddade livsmedlen.
  • På grund av att ventilationen inte fungerar bildas kondensvatten i produktionslokalernas konstruktioner, varifrån det kan droppa ner på oskyddade livsmedel.
  • I produktionslokalerna är fönsterkonstruktionerna otäta, varvid skadedjur har möjlighet att ta sig in i produktionslokalerna.
  • Takkonstruktionerna eller väggytorna har möglat i ett område med hög hygien.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004
  • Livsmedelslagen 297/2021
  • JSMf om livsmedelshygien 318/2021.


Uppdateringar i version 3:

  • Anvisning nr 2118/04.02.00.01/2021 ersätter anvisning nr 10269
  • Referensen till Anläggningsförordningen JSMf 795/2014 har tagits bort
  • Livsmedelslagens nummer har uppdaterats
  • Referensen till JSMf om livsmedelshygien 318/2021 har lagts till.

2.3 Inredningens, utrustningens, vattenutrustningens och redskapens underhåll

Anvisning/version: 2119/04.02.00.01/2021/4, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna anvisning tillämpas i alla anläggningar.
  • Med vattenutrustning avses här i första hand sådan vattenutrustning, som direkt hänför sig till framställning av livsmedel, såsom vattentankar, vattenrör, kranfilter, ismaskiner, vattenkylningsapparater och desinficeringsapparater som använder vatten.
  • Med underhåll avses att utrustningen fungerar på avsett vis, att det regelbundet kontrolleras att den fungerar, att den underhålls tillräckligt snabbt och att man ser till att den är i skick (att även dess ytor är i skick dvs. att det är möjligt att hålla den ren) och att den kalibreras.
  • I denna punkt bedöms också påvisandet av att standardiseringskraven för mätutrustning som används vid lagring av frysvaror och för system som används för registrering av temperaturerna uppfylls enligt komissionens förordning 37/2005 och att mätutrustningen som används vid hantering av temperaturen på frysta livsmedel fungerar. Mätutrustningskraven i kommissionens förordning 37/2005 tillämpas inte på temperaturkontrollen av frysta produkter som används som råvaror.
  • Underhållet av lokalerna och konstruktionerna i anläggningen bedöms i punkt 2.2.
  • Lokalernas och konstruktionernas renhet och ordning bedöms i punkt 3.1 och ytornas, inredningens, utrustningens och redskapens renhet i punkt 3.2.
  • Hygienen i tappställen (såsom handtvättställenas) och utrustning som förbrukar vatten (såsom desinficeringsapparater) bedöms i punkt 5.3.
  • Kalibreringen av utrustningen som används för uppföljning av temperaturen vid transport av livsmedel bedöms i punkt 15.4.

Saker som ska kontrolleras:

  • Inredningens, utrustningens (mätutrustningen, såsom termometrarna, inbegripna), vattenutrustningens och redskapens funktionsduglighet, underhåll och vid behov kalibrering.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Man har sett till att inredning, utrustning, vattenutrustning och redskap underhålls. Inredningen, utrustningen, vattenutrustningen och redskapen fungerar på avsett vis, de kan rengöras på lämpligt sätt, deras funktionsduglighet kontrolleras regelbundet och de underhålls tillräckligt snabbt.

Anläggningen uppdagar objekt som kräver reparation i sin egenkontroll, utarbetar en lämplig reparationsplan och utför reparationerna i rätt tid.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

I underhållet av inredning, utrustning, vattenutrustning och redskap förekommer små missförhållanden, men livsmedelssäkerheten försvagas inte. Exempel:

  • I lokaler, där oskyddade livsmedel hanteras, förekommer sådan nötning på stommen till inredning och utrustning (inte på ytor som kommer i kontakt med livsmedel), som försvårar rengöringen.
  • I lokaler, där oskyddade livsmedel inte hanteras, eller i personalutrymmena är inredningen, utrustningen eller redskapen mycket nötta.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Underhållet av inredning, utrustning, vattenutrustning och redskap har varit otillräckligt. Anläggningen saknar en lämplig reparationsplan eller så följs reparationsplanen inte. Exempel:

  • Ett transportband som kommer i kontakt med ett oskyddat livsmedel är så repat, att det inte längre är lätt att hålla rent.
  • Arbetsbänkarna i en styckningsanläggning är så slitna, att de inte längre är lätta att hålla rena.
  • Kranfilternas eller vattenslangarnas skick eller ålder försvagar livsmedelssäkerheten.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Underhållet av inredning, utrustning, vattenutrustning och redskap har försummats. Anläggningen saknar en reparationsplan eller så låter man upprepade gånger bli att följa den. Exempel:

  • Ett transportband som kommer i kontakt med ett oskyddat livsmedel är mycket repat och slitet och kan inte längre rengöras.
  • Recirkulationsutrustningen som används för tvätt av rörledningarna fungerar inte som den ska och livsmedelssäkerheten äventyras.
  • Vattenkylningsbehållaren eller -utrustningen är mycket rostig.
  • Underhållet/kalibreringen av en termometer eller ett automatiskt system för uppföljning av temperaturen har försummats och livsmedelssäkerheten äventyras.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004
  • Livsmedelslagen 297/2021
  • JSMf om livsmedelshygien 318/2021
  • Kommissionens förordning (EG) nr 37/2005 om övervakning av temperaturen i utrymmen för transport, förvaring och lagring av djupfrysta livsmedel.


Uppdateringar i version 4:

  • Anvisning nr 2119/04.02.00.01/2021 ersätter anvisning nr 10270
  • Referensen till Anläggningsförordningen JSMf 795/2014 har tagits bort
  • Livsmedelslagens nummer har uppdaterats
  • Referensen till JSMf om livsmedelshygien 318/2021 har lagts till.