03 Lokalernas, ytornas och redskapens renhet

Publiceringsdatum: 1. juli 2021

Alla anvisningar för godkända livsmedelslokaler.

3.1 Lokalernas och konstruktionernas renhet och ordning

Anvisning/version: 2120/04.02.00.01/2021/3, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna anvisning tillämpas på alla anläggningar.
  • I denna punkt bedöms renhållningen i lokalerna där livsmedel produceras och konstruktionerna i dem. Lokalerna och konstruktionerna kommer i allmänhet inte i direkt kontakt med livsmedlen.
  • I denna punkt bedöms också renheten och ordningen i städredskapsutrymmen och personalutrymmen.
  • Underhållet av lokaler och konstruktioner bedöms separat i anvisning 2.2.
  • Med konstruktioner avses till exempel tak-, golv- och väggytor jämte tak-, golv- och väggkonstruktioner, såsom rörledningar, elledningar och takbanor.
  • Med konstruktioners renhet avses också till exempel renheten hos olika rörledningars och elledningars utsidor och renheten hos mynningar eller skyddskåpor/skyddsgaller (ventilationskanalernas invändiga renhet bedöms i samband med underhållet i punkt 2.2), renheten hos takbanor, renheten hos dörr- och fönsterytor och renheten hos golvbrunnar och silarna i dem.
  • Med ordningen i lokaler avses ordningen som upprätthålls hos råvaror och färdiga produkter i produktionslokalerna och till exempel ordningen som upprätthålls i korridorerna i produktionslokalerna.
  • Tappställenas renhet bedöms i punkt 5.3 ”Tappställenas och vattenförbrukande utrustningens hygien”.
  • Den mikrobiologiska uppföljningen av renheten bedöms i punkt 17.1.

Saker som ska kontrolleras:

  • Renheten och ordningen hos tak-, vägg- och golvytorna jämte tak-, vägg- och golvkonstruktionerna i livsmedelslokalen.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.
  • För egenkontrollens del till exempel följande saker:
    • Hur alla lokaler och konstruktioner beaktas i planen/programmen
    • Hur renheten sensoriskt följs upp
    • Rengörings- och desinficeringsanvisningarna
    • Tvätt- och desinficeringsmedlen som används.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Verksamheten överensstämmer med kraven för de kontrollerade sakernas del. Exempel:

  • Lokalerna och konstruktionerna i anläggningen är rena och i ordning.
  • Egenkontrollen i anläggningen är tillräcklig för att säkerställa att lokaler och konstruktioner är rena och i ordning.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Exempel:

  • I korridorerna förvaras sådana varor, som inte används i produktionen och som samlar damm och smuts, men livsmedelssäkerheten försvagas ändå inte.
  • I personalutrymmena eller andra lokaler, där oskyddade livsmedel inte hanteras, finns smuts eller mögel på ytorna till lokaler och konstruktioner.
  • I egenkontrollen har inte alla lokaler eller ytor beaktats eller så är rengöringsintervallen för lång, men livsmedelssäkerheten försvagas ändå inte.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Exempel:

  • På ytorna till lokaler och konstruktioner finns smuts eller mögel i ett område med hög hygien och missförhållandet försvagar livsmedelssäkerheten.
  • I lokaler, där oskyddade livsmedel inte hanteras, är takkonstruktioner (såsom ventilationsrör eller takbanor) dammiga eller smutsiga på ytan och smuts (såsom smörjfett från banan) kan droppa ner på skyddade livsmedel.
  • I produktionslokalerna förvaras sådana varor som inte används i produktionen och därför har renhållningen av lokaler och konstruktioner försvårats.
  • I personalutrymmena eller andra lokaler, där oskyddade livsmedel inte hanteras, förekommer smuts och oordning så, att arbetshygienen och livsmedelssäkerhetens försvagas.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Exempel:

  • På ytorna till lokaler och konstruktioner finns ingrodd smuts eller ingrott mögel i ett område med hög hygien och missförhållandet äventyrar livsmedelssäkerheten.
  • I lokaler, där oskyddade livsmedel hanteras, är takkonstruktionerna till exempel mycket smutsiga eller mycket dammiga och smuts eller damm kan droppa ner på oskyddade livsmedel.
  • Företagaren har inte följt föreläggandena som getts i samband med vitsordet Bör korrigeras.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Allmänna livsmedelsförordningen (EG) nr 178/2002/EG
  • Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004
  • Hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004
  • Livsmedelslagen 297/2021
  • JSMf om livsmedelshygien 318/2021.


Uppdateringar i version 3:

  • Anvisning nr 2120/04.02.00.01/2021 ersätter anvisning nr 10271
  • Referensen till kontrollförordningen (EG) nr 882/2004, kontrollförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 854/2004 och anläggningsförordningen JSMf 795/2014 har tagits bort
  • Livsmedelslagens nummer har uppdaterats
  • Referensen till JSMf om livsmedelshygien 318/2021 har lagts till.

3.2 Ytornas, inredningens, utrustningens och redskapens renhet

Anvisning/version: 2121/04.02.00.01/2021/2, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna anvisning tillämpas i alla anläggningar.
  • Ytornas, inredningens, utrustningens och redskapens renhet behöver inte verifieras med provtagning, utan bedömningen kan göras sensoriskt. Den mikrobiologiska uppföljningen bedöms i punkt 17.1 Provtagningen och egenkontrollundersökningarna.
  • I denna punkt avses med ytor till exempel sådana arbetsytor, som kommer i direkt kontakt med oskyddade eller skyddade livsmedel. Inte väggytorna.
  • Vid bedömning av städredskapens renhet ska beaktas om de är avsedda för offentliga lokaler eller om de används för sådana ytor, på vilka oförpackade, lättfördärvliga livsmedel hanteras.
  • Underhållet av lokaler och konstruktioner bedöms i punkten 2.2.
  • Underhållet av inredning, utrustning, vattenutrustning och redskap bedöms i punkt 2.3
  • Renheten och ordningen hos lokaler och konstruktioner bedöms i punkt 3.1.

Saker som ska kontrolleras:

  • Renheten hos arbetsytorna, inredningen, utrustningen (vattenutrustningen frånräknad, ugnar och upphettningsutrustning medräknade) och redskapen (städredskapen medräknade) i anläggningen.
  • Om utrustningen för vattenkylning av fjäderfä dagligen rengörs.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

  • Ytorna, inredningen, utrustningen och redskapen i anläggningen är rena.
  • Egenkontrollen i anläggningen är tillräcklig för att säkerställa att ytorna, inredningen, utrustningen och redskapen är rena.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Vitsordet kan vara Bra till exempel i sådana situationer, då:

  • Ytor, inredning, utrustning och redskap som kommer i kontakt med oskyddade livsmedel är rena.
  • I renheten hos övriga ytor, övrig inredning, övrig utrustning och övriga redskap förekommer små missförhållanden såsom ostädad smuts och ostädat damm, som ändå inte försvagar livsmedelssäkerheten.
  • I renheten hos städredskapen förekommer små missförhållanden, men beaktande sitt användningsändamål är de ändå inte så smutsiga, att det kunde medföra skada med tanke på livsmedelssäkerheten.
  • I egenkontrollen har inte alla ytor, all inredning, all utrustning och alla redskap beaktats eller så är rengöringsintervallen för lång, men livsmedelssäkerheten har ändå inte försvagats.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Vitsordet kan vara Bör korrigeras till exempel i sådana situationer, då:

  • I renheten hos ytor, inredning, utrustning eller redskap i anläggningen förekommer sådana brister, som kan försvaga livsmedelssäkerheten.
  • Ingrodd smuts eller mögel förekommer till exempel på sådana ytor, som inte kommer i direkt kontakt med livsmedel.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Vitsordet kan vara Dålig till exempel i sådana situationer, då:

  • Renhållningen av ytor, inredning, utrustning eller redskap tydligt försummats.
  • På ytor, inredning, utrustning eller redskap i produktionslokalerna förekommer ingrodd smuts eller mögel.
  • Oskyddade livsmedel hanteras på smutsiga eller mögliga ytor, med smutsig eller möglig inredning eller utrustning och med smutsiga eller mögliga redskap så, att livsmedelssäkerheten äventyras.
  • Städredskapen är så smutsiga, att de inte längre lämpar sig för användning och omedelbart måste förnyas.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004
  • JSMf om livsmedelshygien 318/2021.


Uppdateringar i version 2:

  • Anvisning nr 2121/04.02.00.01/2021 ersätter anvisning nr 10272
  • Referensen till Anläggningsförordningen JSMf 795/2014 har tagits bort
  • Referensen till JSMf om livsmedelshygien 318/2021 har lagts till.

3.5 Skadedjursbekämpningen

Anvisning/version: 2122/04.02.00.01/2021/4, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna anvisning tillämpas i alla anläggningar. Även om en anläggning har utkontrakterat skadedjursbekämpningen, svarar anläggningen ändå för att skadedjursbekämpningen är lämplig.
  • Bekämpningsmedlen som används för bekämpning av skadedjur godkänns av Säkerhets- och kemikalieverket Tukes (www.tukes.fi). Godkända bekämpningsmedel finns listade i Tukes biosidproduktregister (http://biosidit.tukes.fi).

Saker som ska kontrolleras:

  • Syns skadedjur (såsom gnagare, insekter, fåglar) eller tecken på sådana (såsom avföring eller till exempel material som gnagare skadat) i lokalerna i anläggningen.
  • Att de ämnen som används i bekämpningen inte förorenar livsmedel, råvaror och/eller förpackningsmaterial.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov, planen kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Planen gällande bekämpningen av skadedjur i anläggningen överensstämmer med kraven, den följs och över bekämpningen förs bok. Skadedjur eller tecken på sådana syns inte.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Vitsordet kan vara Bra till exempel i sådana situationer, då:

  • I planen förekommer små brister, såsom att ifall betesstationer och fällor används är beteskartan över deras läge inte tidsenlig.
  • I omsättandet av planen i praktiken förekommer små brister, såsom att betena kontrolleras mer sällan än planerat.
  • I bokföringen förekommer små brister.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Vitsordet kan vara Bör korrigeras till exempel i sådana situationer, då:

  • En viss skadedjurskategori saknas helt i planen, det finns till exempel ingen plan för bekämpningen av flugor.
  • Skadedjur såsom insekter eller tecken på att skadedjur finns observeras i anläggningens utrymmen och att bekämpningsåtgärderna inte är tillräckligt effektiva.
  • Skadedjur bekämpas endast sporadiskt, fastän skadedjur, såsom insekter, eller tecken på skadedjur syns i lokalerna i anläggningen.
  • Bokföringen är otillräcklig.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Vitsordet kan vara Dålig till exempel i sådana situationer, då:

  • I egenkontrollen ingår inte någon skadedjursbekämpningsplan eller så saknas flera skadedjurskategorier i planen.
  • I praktiken görs ingen skadedjursbekämpning och skadedjur eller tecken på sådana syns i produktionslokalerna.
  • Ingen bokföring över skadedjursbekämpningen finns.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):


Uppdateringar i version 3:

  • Anvisning nummer 2122/04.02.00.01/2021/4 sv ersätter anvisning nummer 10273/3
  • Förteckning över lagstiftning har uppdaterat.

3.6 Avlägsnandet av avfall och avloppsvatten

Anvisning/version: 2123/04.02.00.01/2021/2, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Om livsmedelsavfallen, andra avfall och avloppsvattnen avlägsnas på ett hygieniskt och tillräckligt sätt bedöms på basen av denna anvisning endast till de delar som det ligger på anläggningarnas ansvar.
  • Biprodukterna i anläggningar bedöms i punkten 5.7 Hygienen vid hantering och lagring av biprodukter.
  • Personalens arbetshygien bedöms i punkt 4.1

Saker som ska kontrolleras:

  • Hur förvaras livsmedelsavfall och andra avfall.
  • Hur avlägsnas livsmedelsavfall och andra avfall från anläggningen.
  • Följs transportrutterna som gäller avfall i anläggningen.
  • Lämpar sig avfallskärlen för uppsamling av avfall. Slutbara kärl eller annat lämpligt kärl eller avlägsningssystem. Kan avfallskärlen tydligt åtskiljas från kärlen som används för förvaring av livsmedel.
  • Tvätten av avfallskärlen och avfallshanteringslokalerna och dessas renhet.
  • Hygienen i de avfallshanteringsverksamheter som anläggningen svarar för.
  • Uppföljningen av den allmänna snyggheten, renheten och ordningen i avfallshanteringslokalerna, för vilka ett avfallshanteringsbolag eller någon annan utomstående instans svarar, och vid behov reklamationen till den ansvariga instansen, om ett missförhållande i avfallshanteringslokalerna orsakar en livsmedelssäkerhetsrisk.
  • Avloppssystemens lämplighet och funktionsduglighet i det område där livsmedel hanteras.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

  • Livsmedlen och andra avfall förvaras tillräckligt avskilt från tillverkningen och hanteringen av livsmedel.
  • Livsmedelsavfallen och andra avfall förflyttas till avfallshanteringslokalerna så fort som möjligt till exempel under nästa paus i produktionen eller då ett produktionsskift avslutas.
  • Man har sett till att avfallskärlen är rena och avfallskärlen lämpar sig för sitt användningsändamål.
  • Den allmänna snyggheten, renheten och ordningen i avfallshanteringslokalerna är god.
  • Avloppssystemet orsakar ingen risk att livsmedlen kontamineras.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Vitsordet kan vara Bra till exempel i sådana situationer, då:

  • Det finns smått att anmärka om i förflyttandet av livsmedelsavfallen och andra avfall till avfallshanteringslokalerna.
  • I avfallskärlens renhet förekommer små missförhållanden, men avfallskärlen lämpar sig för sitt användningsändamål.
  • I snyggheten, renheten eller ordningen i avfallshanteringslokalerna förekommer små missförhållanden.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Vitsordet kan vara Bör korrigeras till exempel i sådana situationer, då:

  • Livsmedelsavfall och andra avfall förvaras i anläggningen så, att livsmedelssäkerheten försvagas.
  • Avfallskärlen är smutsiga och/eller avfallskärlen inte lämpar sig för användningsändamålet.
  • Man har inte vinnlagt sig om den allmänna snyggheten, renheten eller ordningen i avfallshanteringslokalen.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Vitsordet kan vara Dålig till exempel i sådana situationer, då:

  • Livsmedelsavfall och andra avfall förvaras i anläggningen så, att livsmedelssäkerheten äventyras. Avfallen förs till exempel från produktionslokalerna till avfallshanteringslokalerna endast en gång i veckan.
  • Avfallet från delvis eller helt öppna avloppsrännor rinner från ett kontaminerat område i riktning mot ett rent område eller till ett rent område, särskilt ett område där sådana livsmedel hanteras, som riskerar att kontamineras.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004
  • Hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004
  • JSMf om livsmedelshygien 318/2021.


Uppdateringar i version 2:

  • Anvisning nr 2123/04.02.00.01/2021 ersätter anvisning nr 10274
  • Referensen till Anläggningsförordningen JSMf 795/2014 har tagits bort
  • Referensen till JSMf om livsmedelshygien 318/2021 har lagts till.